Giáo trình văn hóa ẩm thực Việt Nam và các nước Quản trị nhà hàng, quản lý và kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống

ỦY BAN NHÂN DÂN TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠNG NGHỆ THỦ ĐỨC KHOA DU LỊCH GIÁO TRÌNH HỌC PHẦN: VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG; QUẢN LÝ VÀ KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG, TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-… ngày tháng….năm của……………………………… TP Hồ Chí Minh, năm 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Ẩm thực nhu cầu người, thước đo phát triển xã hội, biểu văn hóa truyền thống quốc gia, dân tộc Hiện nay, xu hướng khách du lịch giới mong muốn trải nghiệm, khám phá miền đất thông qua giá trị văn hóa truyền hình vùng đất đó, mà văn hóa ẩm thực sản phẩm du lịch đặc sắc giúp quảng bá văn hóa truyền thống, góp phần thúc đẩy tăng trưởng kinh tế địa phương Xuất phát từ yêu cầu đó, tác giả biên soạn tài liệu giảng dạy "Văn hóa ẩm thực Việt Nam nước" với mong muốn truyền tải nội dung ẩm thực như: khái niệm ẩm thực văn hóa ẩm thực, yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực; đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam, văn hóa ẩm thực vùng miền đặc trưng văn hóa ẩm thực số quốc gia khác Những kiến thức giúp trang bị cho người học tảng đặc trưng ẩm thực Việt Nam, từ cấu bữa ăn, cách chế biến, cách ăn với ứng xử, giao tiếp người Việt thông qua ẩm thực, giới thiệu vị ăn uống số ăn, thức uống đặc trưng, tiếng số quốc gia giới Đồng thời giúp người học nâng cao tinh thần quý trọng phát huy vốn quý văn hóa ẩm thực Việt Nam, chủ động tiếp thu có chọn lọc văn hóa ẩm thực từ nước phù hợp với truyền thống Việt Nam Nội dung giáo trình gồm có: - Bài 1: Những vấn đề chung văn hóa ẩm thực - Bài 2: Đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam - Bài 3: Đặc trưng văn hóa ẩm thực số nước giới Trong trình biên soạn, tác giả dựa tảng nội dung kiến thức sách Giáo trình Cơ sở văn hóa Việt Nam tác giả Trần Ngọc Thêm (2000), đồng thời sử dụng thêm các giáo trình, tài liệu giảng dạy, báo, tạp chí khác làm chất liệu để thực giáo trình Tuy nhiên, nội dung biên soạn chắn nhiều hạn chế, xin trân trọng cảm ơn mong muốn nhận đóng góp ý kiến quý thầy cô, chuyên gia bạn đọc để giáo trình giảng dạy hồn thiện Xin trân trọng cảm ơn Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng 10 năm 2018 Tham gia biên soạn Th.s Văn Thị Diễm Thi GIÁO TRÌNH HỌC PHẦN Tên học phần: VĂN HĨA ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC Mã học phần: CST428032 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị học phần: - Vị trí: - Là học phần sở, học trước học phần chuyên môn - Tính chất: - Là học phần chun mơn ngành, nghề bắt buộc chương trình đào tạo - Ý nghĩa vai trò học phần: - Học phần Văn hóa ẩm thực Việt Nam nước trang bị cho người học kiến thức ẩm thực như: khái niệm ẩm thực văn hóa ẩm thực, yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực (địa lý, khí hậu, tơn giáo, lịch sử-văn hóa…), nét đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam thơng qua tính tổng hợp, tính cộng đồng, tính biện chứng; vị ăn đặc sản vùng, miền; vị, tập quán ăn uống số nước giới… giúp người học có kiến thức ẩm thực Việt Nam, vị ăn uống số ăn, thức uống đặc trưng, tiếng số quốc gia giới Đồng thời giúp người học vận dụng kiến thức học vào hoạt động nghề nghiệp sau này, nâng cao tinh thần quý trọng phát huy vốn quý văn hóa ẩm thực Việt Nam, chủ động tiếp thu có chọn lọc văn hóa ẩm thực từ nước phù hợp với truyền thống Việt Nam Mục tiêu học phần: - Về kiến thức: - Trình bày kiến thức văn hóa ẩm thực - Trình bày tập quán, thói quen, đặc trưng, độc đáo văn hóa ẩm thực người Việt Nam số nước giới - Về kỹ năng: - Giới thiệu nét độc đáo văn hóa ẩm thực Việt Nam văn hóa ẩm thực vùng miền - Nhận biết đặc trưng văn hóa ẩm thực số nước giới - Vận dụng kiến thức môn học vào nghiệp vụ kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống - Về lực tự chủ trách nhiệm: - Giáo dục tinh thần quý trọng, bảo tồn phát huy vốn quý văn hóa ẩm thực Việt Nam - Thơng qua việc tìm hiểu văn hóa ẩm thực, học sinh sinh viên chủ động tiếp thu có chọn lọc yếu tố tích cực văn hóa ẩm thực nước MỤC LỤC A PHẦN NỘI DUNG: Bài NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC 1.1 Văn hóa văn hóa ẩm thực 1.1.1 Văn hóa vùng văn hóa 1.1.2 Khái niệm biểu văn hóa ẩm thực 1.1.3 Vai trò ẩm thực kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống 1.2 Ẩm thực từ góc độ 1.2.1 Góc độ văn hóa 1.2.2 Góc độ xã hội 10 1.2.3 Góc độ y học 11 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực 12 1.3.1 Địa lý 12 1.3.2 Lịch sử, văn hóa 13 1.3.3 Tôn giáo 14 BÀI TẬP/THỰC HÀNH: 14 Bài 2: ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM 15 2.1 Quan niệm ăn dấu ấn nông nghiệp cấu bữa ăn 16 2.1.1 Quan niệm ăn 16 2.1.2 Dấu ấn nông nghiệp cấu bữa ăn 16 2.1.3 Đồ uống - hút truyền thống 19 2.2 Tính tổng hợp nghệ thuật ăn uống người Việt 22 2.2.1 Tính tổng hợp chế biến 22 2.2.2 Tính tổng hợp cách ăn 25 2.3 Tính cộng đồng nghệ thuật ẩm thực người Việt 26 2.3.1 Tính cộng đồng 26 2.3.2 Tính mực thước 29 2.4 Tính biện chứng nghệ thuật ẩm thực người Việt 31 2.4.1 Sự cân âm dương ăn 31 2.4.2 Sự quân bình âm dương thể 33 2.4.3 Sự qn bình âm dương người mơi trường 34 2.5 Các ăn truyền thống Việt Nam 35 2.5.1 Món ăn thường ngày 35 2.5.2 Món ăn lễ, tết 38 2.6 Tập quán vị ăn uống vùng miền 39 2.6.1 Tây Bắc 39 2.6.2 Việt Bắc 41 2.6.3 Đồng Bắc Bộ 42 2.6.4 Trung 48 Trang 2.6.5 Tây Nguyên 53 2.6.6 Nam Bộ 55 BÀI TẬP/THỰC HÀNH: 63 Bài 3: ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA MỘT SỐ NƯỚC TRÊN THẾ GIỚI 65 3.1 Tập quán vị ăn uống khu vực Châu Á 66 3.1.1 Đông Á 67 3.1.1.1 Trung Quốc 67 3.1.1.2 Hàn Quốc 78 3.1.1.3 Nhật Bản 83 3.1.1.4 Ấn Độ 89 3.1.1.5 Một số quốc gia Đông Nam Á: 96 3.1.2 Tây Á 98 3.2 Tập quán vị ăn uống khu vực Âu –Mỹ 101 3.2.1 Châu Âu 101 3.2.1.1 Liên bang Nga 101 3.2.1.2 Cộng hòa Liên bang Đức 107 3.2.1.3 Cộng hòa Pháp 113 3.2.1.4 Vương Quốc Anh 118 3.2.1.5 Cộng hòa Italia 122 3.2.2 Châu Mỹ, Châu Úc 127 3.2.2.1 Hoa Kỳ 127 3.2.2.2 Australia 131 BÀI TẬP/THỰC HÀNH: 134 B TƯ LIỆU ĐỌC THÊM: 135 C TÀI LIỆU THAM KHẢO 136 D PHỤ LỤC 141 Trang A PHẦN NỘI DUNG: Bài NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC MỤC TIÊU HỌC TẬP I KIẾN THỨC: - Trình bày khái niệm đặc trưng văn hóa, khái niệm biểu văn hóa ẩm thực - Trình bày văn hóa ẩm thực góc độ văn hóa, xã hội, y học; Vai trò ẩm thực lĩnh vực nhà hàng dịch vụ ăn uống II KỸ NĂNG: - Vận dụng kiến thức môn học vào học phần chuyên môn sâu lĩnh vực nhà hàng dịch vụ ăn uống - Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực III NĂNG LỰC TỰ CHỦ VÀ TRÁCH NHIỆM: - Xây dựng thái độ học tập đắn - Giáo dục tinh thần quý trọng, bảo tồn phát huy vốn quý văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 1.1 Văn hóa văn hóa ẩm thực 1.1.1 Văn hóa vùng văn hóa Văn hóa có nhiều định nghĩa khác nhau: tập hợp đặc trưng tâm hồn, vật chất, tri thức xúc cảm xã hội hay nhóm người xã hội chứa đựng, ngồi văn học nghệ thuật, cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị, truyền thống đức tin (UNESCO); văn hóa gồm: "ngơn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tơn giáo, văn hóa, nghệ thuật " (Hồ Chí Minh) [21, 431], "Văn hóa bao gồm tất làm cho dân tộc khác với dân tộc khác, từ sản phẩm tinh vi đại tín ngưỡng, phong tục, tập quán, lối sống lao động" (F Mayor) [25], "Văn hóa sinh hoạt" (Đào Duy Anh) [1, 9] Trong tiếng Việt, văn hóa hiểu trình độ học vấn, cách ứng xử văn minh (ứng xử văn hóa), giá trị nghệ thuật tinh hoa, giá trị lĩnh vực (văn hóa kinh doanh), giá trị vật chất, tinh thần người sáng tạo (đời sống văn hóa), giá trị đặc thù vùng, giai đoạn (văn hóa Tây Ngun, văn hóa Đơng Sơn, văn hóa Ĩc Eo) Như vậy, hiểu rằng: "Văn hóa hệ thống hữu giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo tích lũy qua trình hoạt động thực tiễn, tương tác người với môi trường tự nhiên xã hội" (Trần Ngọc Thêm) Văn hóa bao gồm: văn hóa vật chất sáng tạo qua trình tác động người trực tiếp vào tự nhiên (như công cụ lao động, nguyên vật liệu, nhà ở, đường sá, đền, đình, chùa, miếu, thành qch…), văn hóa tinh thần sáng tạo thông qua hoạt động sống (như quan niệm vũ trụ, văn hóa, lịch sử, nghệ thuật, tôn giáo, phong tục tập quán, lễ hội…) Với vị trí địa lý nằm góc tận phía Đơng Nam Châu Á, Việt Nam với địa hình phẳng, khí hậu nóng ẩm mưa nhiều thuận lợi cho trình trồng trọt, hình thành lối sống định canh định cư (loại hình văn hóa gốc nơng nghiệp), khác với phương Tây có nhiều đồng cỏ rộng mênh mơng, khí hậu khơ lạnh phù hợp với nghề chăn ni, hình thành lối sống du canh du cư (loại hình văn hóa gốc du mục) Đặc trưng loại hình văn hóa gốc nơng nghiệp sau: Trang TIÊU CHÍ VĂN HĨA GỐC NƠNG NGHIỆP Đặc trưng Khí hậu Nắng nóng lắm, mưa ẩm nhiều gốc Nghề Trồng trọt Ứng xử với mơi trường tự Sống định cư, thái độ tôn trọng, ước mong nhiên sống hoà hợp với thiên nhiên Lối nhận thức, tư Tổ chức cộng đồng Thiên tổng hợp biện chứng (trong quan hệ); chủ quan, cảm tính kinh nghiệm Nguyên tắc Trọng tình, trọng đức, trọng văn, trọng nữ Cách thức Linh hoạt dân chủ, trọng tập thể Ứng xử với môi trường xã hội Dung hợp tiếp nhận; mềm dẻo, hiếu hoà đối phó Sự thống cội nguồn tạo sắc chung văn hóa Việt Nam, tính đa dạng tộc người lại làm nên đặc trưng sắc riêng vùng Việc phân vùng văn hóa nhiều học giả bàn đến với nhiều cách phân chia: tác giả Ngô Đức Thịnh chia lãnh thổ Việt Nam thành bốn vùng văn hóa sáu tiểu vùng văn hóa khác Theo tác giả Trần Ngọc Thêm (2000), khơng gian văn hóa Việt Nam chia thành vùng: 1) Vùng văn hóa Tây Bắc: bao gồm tỉnh: Điện Biên, Lai Châu, Sơn La, Hịa Bình, n Bái Là khu vực bao gồm hệ thống núi non trùng điệp, hiểm trở, vùng đa dạng môi trường tự nhiên, thành phần tộc người sắc thái văn hóa, đó, tộc Thái, Mường, H’mơng xem đại diện Các tộc người đa số nhà sàn, cấy lúa nước kết hợp với làm nương rẫy, sáng tạo cối nước giã gạo hệ thống "mương – phai - lái - lịn", đưa nước ruộng bậc thang Các nghề thủ công phát triển như: rèn, dệt với sản phẩm đẹp tinh tế 2) Vùng văn hóa Việt Bắc: bao gồm tỉnh: Cao Bằng, Bắc Cạn, Lạng Sơn, Thái Nguyên, Hà Giang Khu vực hệ thống núi non hiểm trở bên tả ngạn sông Hồng, cư dân vùng chủ yếu người Tày, Nùng với trang phục giản dị, với lễ hội Lồng Tồng (xuống đồng) tiếng; Làng xây dựng triền núi cao hay lưng chừng núi Cư dân giỏi canh tác nương rẫy, đồng thời phát triển nghề thủ công rèn, dệt vải, đan lát 3) Vùng văn hóa Bắc Bộ: gồm tỉnh, thành phố: Vĩnh Phúc, Hà Nội, Bắc Ninh, Hà Nam, Hưng n, Hải Dương, Hải Phịng, Thái Bình, Nam Định, Ninh Trang ăn đa dạng di dân đến từ Châu Âu Những ăn như: khoai tây chiên kiểu Pháp, Mexico burritos taco, pasta có nguồn gốc từ Ý cách thức chế biến thưởng thức ẩm thực người Mỹ phong phú Mỹ nước nông nghiệp hàng đầu, ln có sẵn nhiều loại thịt, hoa rau tươi với giá rẻ Ở đất nước nhiều vùng khí hậu khác nhiều khu vực trồng rau quả, thứ rau tươi bưởi, cam, chanh… trồng nhiều Điều lý giải thịt bò, hoa salad ăn phổ biến Mỹ Nghệ thuật nấu ăn đại chúng Mỹ tương tự quốc gia Tây phương Lúa mì loại ngũ cốc chủ yếu Ẩm thực truyền thống Mỹ sử dụng loại vật liệu nấu ăn gà tây, thịt nai trắng, khoai tây, khoai lang, bắp, bí rợ sirô phong, loại thực phẩm người thổ Mỹ dân định cư xưa từ Châu Âu đến chế biến Thịt heo nấu theo phương pháp nấu chậm, thịt bò nướng, bánh thịt cua, khoai tây thái mỏng miếng chiên, bánh tròn nhỏ có hạt chocolate trộn lẫn gọi chocolate chip cookie loại thực phẩm cống Mỹ 3.2.2.1-1 Hamburger (Ảnh: quickdogcatering.com) 3.2.2.1-2 Hotdog (Ảnh: www.huffingtonpost.ca) Đất nước Mỹ rộng lớn nên khu vực có văn hóa ẩm thực trội như: Tiểu bang New England vùng Đơng Bắc biết đến với ăn làm từ thịt phổ biến thuộc địa Anh, đặc biệt hải sản; Miền Nam – phong cách nấu ăn thường gọi ẩm thực bình dân kiểu Mỹ bao gồm ăn gà rán, rau xanh collard, đậu đen bánh ngô, cách chế biến nhiều dầu mỡ, (chiên) nướng, ăn kèm với loại sốt đậm đà; Hai văn hóa ẩm thực Tex Mex Cajun có xuất xứ từ Tây Ban Nha đặc biệt phổ biến vùng Texas vùng biên giới với Mexico, pha trộn phong cách nấu ăn Tây Ban Nha Mexico, bao gồm thành phần ớt burritos chủ yếu phô mai Trang 128 cắt nhỏ đậu, ẩm thực Cajun bị ảnh hưởng nặng hương vị vùng Tây Ấn Caribe, cụ thể việc sử dụng nhiều tiêu nguyên liệu cay Đặc điểm văn hóa ẩm thực Mỹ ăn đơn giản, ăn nhanh, ăn nhiều lần không đạm chế độ ăn nhiều calo điều kiện xã hội, đòi hỏi yêu cầu đất nước công nghiệp, người Mỹ bận rộn ý chất lượng, bữa ăn đơn giản, gọn nhẹ mà đảm bảo cung cấp lượng cho ngày làm việc căng thẳng, giúp họ có nhiều thời gian nghỉ ngơi thư giãn nên "nhận dạng" văn hóa ẩm thực người Mỹ thơng qua ăn nhanh (fast food) xúc xích (hotdog), dễ dàng tìm thấy đất Mỹ ẩm thực Tây Ban Nha, Anh, Pháp, Phi châu, Á châu, Caribe Những người phương Đơng coi trọng bữa sáng bổ sung đầy đủ lượng cho ngày dài, người Mỹ nói chung khơng coi trọng bữa sáng phần sống ln bận rộn Những ăn phổ biến bữa sáng người Mỹ ly cà phê nước trái ép dùng với bánh nướng quết mứt bơ làm từ hạt dẻ (peanut butter), ngũ cốc với sữa tươi Bữa sáng thịnh soạn gồm trứng rán, bánh mỳ nướng, nước trái thường phổ biến vào cuối tuần Thời gian nghỉ trưa doanh nghiệp Mỹ thường ngắn từ 30-60 phút, bữa trưa người làm thường dùng công sở với phần ăn đơn giản bánh mỳ sandwich có nhân thịt, phơ mai (cheese), cá, gà, phết với bơ, nước sốt, mù tạc sandwich lạnh làm từ giăm phô mai, đậu phụng, bơ, mứt lát mỏng gà gà tây, cá ngừ, xà lách thịt bị nướng Ngồi ra, người Mỹ ăn trưa với hamburger hotdog Người Mỹ nghĩ phải tận dụng thời gian cho có hiệu quả, buổi sáng buổi trưa ăn sơ qua, vào buổi tối có nhiều thời gian rảnh rỗi hơn, nên thoải mái vui vẻ tán gẫu với trở thành dịp để hưởng thụ sống, ăn nhanh Mỹ thơng dụng, nên Mỹ mệnh danh "thiên đường" ăn nhanh với nhiều thương hiệu tiếng giới McDonald, Burger King, Wendy’s, KFC, Dominos pizza Bữa tối bữa ăn quan trọng ngày thường bắt đầu vào từ lúc tối, bao gồm khai vị (phổ biến soup, salad trộn, bánh mỳ với bơ phơ mai), (bị beefsteak, từ thịt gà, vịt, cừu, hải sản), tráng miệng (kem, bánh Trang 129 pudding nhân trái cây) đồ uống kèm (rượu vang trắng đỏ, bia, soda, nước lọc có gas, coca cola) Trước ngủ, người Mỹ thường ăn nhẹ trẻ em thường uống sữa ăn bánh ngọt, người lớn thường ăn trái cây, bánh chút rượu vang rượu mạnh [51] Những ngày cuối tuần, người Mỹ thường chế biến nướng nhà mời bạn bè, người thân tham gia thường tổ chức picnic, cắm trại công viên mang thực phẩm theo để chế biến ăn kèm Đi ăn nhà hàng phần quan trọng đời sống xã hội Mỹ Những người phụ nữ người đàn ông độc thân thường ăn tối với nhau, đôi vợ chồng thường thành nhóm ngày cuối tuần Món cổ truyền coi Mỹ gà tây ăn với cháo khoai tây vào ngày Thankgiving Day, lễ Giáng Sinh, lễ Phục sinh Và dịp Halloween, người thường chế biến ăn từ bí đỏ Coca, pepsi uống truyền thống người Mỹ, ngồi cịn có nước uống nhân tạo nước đủ màu sắc Thức uống đặc trưng người Mỹ nước cam sữa Công nghiệp Hoa Kỳ phần lớn sản xuất đồ uống cho ăn sáng gồm có sữa nước cam Người Mỹ thích uống cà phê trà với khoảng phân dân số người lớn uống tách cà phê ngày Một số ăn, đồ uống tiếng: Hamburger bánh mì trịn kẹp thịt bị xay, rau xanh, cà chua, ăn kèm phô mai khoai tây chiên Hamburger xem biểu tượng ẩm thực Mỹ New Haven, bang Connecticut Thư Viện Quốc Hội Mỹ cơng nhận nơi sản sinh hamburger Gà chiên kết hợp nghệ thuật ẩm thực người gốc Châu Phi người Scotland ngày gà chiên trở thành ăn đặc trưng người Mỹ thưởng thức gà chiên với hamburger Beefsteak tiếng người Mỹ Beefsteak ăn chế biến từ miếng bò lớn rán chảy đầy mỡ, mùi thơm phức, ăn kèm với bánh mỳ khoai tây chiên Món tiếng cách nấu nướng có phép Điều nói lên tính cách người Mỹ: đơn giản, nhanh gọn Deep-dish pizza (pizza đế dày) đặc sản Chicago Bánh có lớp vỏ bánh mì cao, dày, giúp đựng lượng phô mai nước sốt cà chua nhiều bánh Trang 130 pizza bình thường Thực khách thường mặc quần áo tối màu, sử dụng khăn ăn lớn thưởng thức bánh soda Hotdog ăn truyền thống Mỹ phổ biến kỳ thể thao Bánh mỳ (hot dog bun) kẹp xúc xích, thường có thêm mù tạc, nước sốt cà chua, hành, mayonnaise, gia vị có khơng dưa cải Đức Mọi người thích dùng chung với thức uống lạnh bia Bánh táo loại bánh tráng miệng phổ biến Mỹ, có vị chua với thành phần táo, bao bọc bột mì bơ Bánh xuất từ nhiều kỷ trước, biểu tượng văn hóa, thịnh vượng niềm tự hào quốc gia người dân Mỹ Du khách tìm thấy loại bánh đâu đất Mỹ, địa điểm tuyệt vời để thưởng thức bánh táo Pie-O-Neer, tiểu bang New Mexico [39] 3.2.2.2 Australia Tổng quan: Liên bang Úc (The Commonwealth of Australia) lục địa Nam bán cầu, nằm Ấn Độ Dương Thái Bình Dương Với diện tích 7.686.850 km2, diện tích đất đai 7.617.930 km2 diện tích mặt nước 68.920 km2 Ưc hịn đảo lớn giới, diện tích lớn thứ giới sau Nga, Canada, Trung Quốc, Mỹ Braxin Ưc có lãnh thổ rộng lớn giàu tài nguyên thiên nhiên, hệ sinh thái vô phong phú độc đáo vào bậc giới thuận lợi cho việc phát triển ngành nông nghiệp chăn nuôi Đây lục địa khơ giới với khí hậu vừa nhiệt đới (phía Bắc) vừa ơn đới (phía Nam) Ưc gặp nhiều thách thức việc trì nguồn cung nước đầy đủ điều kiện biến đổi khí hậu Miền bắc có khí hậu nhiệt đới Mùa hạ từ tháng Một đến tháng ba khí hậu ẩm Mùa đơng khơ, Vùng nội địa nóng khơ Vùng rìa ngồi bờ biển phía Nam có khí hậu ơn đới cận nhiệt đới với mùa hè nóng ấm, mùa đơng ơn hịa có mưa với thiên tai thường gặp: vòi rồng dọc bờ biển, hạn hán cháy rừng [34] Tôn giáo: Với dân số khoảng 19.5 triệu người, Úc có khoảng 67% tín đồ Cơ Đốc giáo, 26% tín đồ Thiên chúa giáo La Mã 20% tín đồ Anh giáo; khoảng 15% ghi nhận "khơng tơn giáo", số cịn lại gồm Hồi giáo, Phật giáo, Ấn độ áo, Do Thái [6, 87] Trang 131 Đặc điểm ẩm thực: Ẩm thực Úc ngày pha trộn ẩm thực nhiều nước khắp giới kết hợp với ẩm thực nguyên thủy người địa Öc quốc gia cởi mở với văn hóa ẩm thực phong phú, đa dạng biến đổi, tiếp thu ẩm thực từ ẩm thực Á châu tới nước Địa Trung Hải, ngồi ăn hải sản địa phương cừu quay, thịt kanguru, hầm Ái Nhĩ Lan, cháo khoai tây người nhập cư bổ sung thêm với cà chua hấp phô mai, thịt nướng, thịt heo chua ngọt, cà ri, thịt nai, xúc xích Đức nhiều ăn khác Sunday roast (thịt quay Chủ nhật) từ người Châu Âu định cư trở thành truyền thống lâu dài nhiều người Úc Với "đặc sản" thời tiết ấm áp, người Úc địa thích sử dụng nguồn thực phẩm thiên nhiên bao gồm trái có hương thơm ngon miệng từ khu rừng mưa, loại rau thơm rừng, cà chua rừng, rau lemon myrtle hay đậu macadamia, tiêu zinggy, cà chua đại vùng sa mạc, thịt nạc từ kanguru đà điểu sa mạc Những vùng biển lành cung cấp tôm hùm tươi xanh, tôm pandan, bào ngư hàu tươi sống Ưc có loại thức ăn gọi thức ăn "bụi"- có nghĩa bụi cây, ngun liệu để chế biến có xuát xứ sản phẩm hoang dã Như "damper" loại bánh không ủ men nướng tro, dùng để ăn uống trà; hay "súp anaboroo, burawwong xồi" thịt trâu đem quay lưới co giãn để không bị ngậm nước, ăn với xồi hạt burawwong Các ăn đại Ưc có pha trộn nhiều truyền thống dân tộc khác Những loại gia vị Á Châu cỏ chanh, rau mùi, ớt hạt bạch đậu khấu pha trộn vào ăn Châu Âu, ăn Á Châu lại đầu bếp thay thành phần truyền thống thực phẩm địa phương như: barramundi cà ri xanh Thái, hay thịt trâu Âu Châu hầm kiểu Ấn Độ với rau bina, nước sốt củ cải đường, trái lê nướng nghệ tây Người Öc thường biến tấu, sáng tạo ăn truyền thống nước khác thành ăn "khơng truyền thống" cách sử dụng nguyên liệu cách lạ baklava với thịt ba rọi, bánh mì burger kẹp Trang 132 phơ mai haloumi chiên giịn hay bánh mì Thổ với nho khô thực đơn ăn sáng khác biệt bơ dầm với phơ mai feta phết bánh mì nướng phổ biến Öc, cà phê flat white cải tiến cách pha cà phê latte capuchino kiểu Ý cách thêm bọt sữa sữa ấm vào cà phê, rượu vang đỏ shiraz có ga tạo để phù hợp với khí hậu nóng nực Ưc Người Ưc có "truyền thống" ăn uống ngồi trời họ chuộng nướng từ thịt (thịt heo, hải sản, burger, xúc xích) Chính thế, barbecue ln trở thành lựa chọn gia đình vào ấm trời Một bữa ăn "đủ" họ ln có thịt nướng, rau củ salad Với bốn bề bao bọc biển, hải sản phần thiếu bữa ăn người dân Ưc: cá hồi, tơm hung, cá ngừ… Trung bình có khoảng 6.000 loại hải sản đánh bắt bán rộng rãi cho người dân Öc quốc gia hàng đầu giới xuất rượu - niềm tự hào người Úc Nhiều người yêu thích thức uống có cồn bia, rum hay cà phê kiểu Öc mà tiếng loại cà phê latte khơng bọt người Ưc sáng tạo [6, 91-95] Một số ăn, đồ uống tiếng: Barbecue Úc: thịt nướng từ đà điểu sa mạc hay thịt cá sấu, đặc biệt kanguru Vegemite (bơ): loại bơ có màu nâu đen, vị mặn mặn, mùi khó chịu chút xem "linh hồn ẩm thực nước Úc", làm từ men bia trộn với thực phẩm cần tây, hành tây muối, ăn giàu vitamin B chữa bệnh loét miệng Lamington (Bánh ngọt): bánh xốp hình vng phủ socala dừa khô Xưa làm bánh nướng xốp màu trắng với mứt dâu hay mứt mâm xôi Trang 133 3.2.2.2-1 Lamington (Ảnh: kenh14.vn) 3.2.2.2-2 Vegemite (Ảnh: www.stuff.co.nz/) Arnott (Bánh bích quy): loại bánh chất lượng cao, loại bánh phần lịch sử hình thành nên văn hóa Ưc Rượu vang thức uống hàng đầu giới Úc sản xuất dựa theo lợi khí hậu thổ nhưỡng địa phương Shiraz, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Sémillon, Pinot noir, Riesling, Sauvignon blanc BÀI TẬP/THỰC HÀNH: Bài tập nhóm: a Nghiên cứu, tìm hiểu tục ăn chay người Ấn Độ b Tìm hiểu nguyên liệu phương pháp chế biến ăn tiếng Bài tập lớp: a Giới thiệu số ăn tiêu biểu khu vực Đơng Nam Á b Tìm hiểu tơn giáo số quốc gia c Tìm hiểu ăn, thức uống tiếng số quốc gia Trang 134 B TƯ LIỆU ĐỌC THÊM: Nguyễn Nguyệt Cầm, Giáo trình văn hóa ẩm thực: Dùng trường THCN, Nxb Hà Nội, 2008, 107 trang Nguyễn Thị Dung, Nguyễn Thu Hà, Nguyễn Thị Huế, Từ điển văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb Văn hóa Thông tin, 2000, 932 trang Nguyễn Thị Diệu Thảo, Ẩm thực Việt Nam giới, Nxb Phụ Nữ, 2016, 322 trang Nguyễn Quang Lê, Văn hóa ẩm thực lễ hội truyền thống Việt Nam, Nxb VHTT, 2003 International Cuisine (www.culinary.delmar.com) Trang 135 C TÀI LIỆU THAM KHẢO I Sách-Báo-Tạp chí: Đào Duy Anh, Việt Nam văn hóa sử cương, Nxb Văn học, 2010, 351 trang Hồ Đắc Thiếu Anh, Nguyễn Hồ Tiếu Anh, Mứt Việt – vị tết xưa, Nxb Phụ Nữ, 2015, 128 trang Toan Ánh, Tìm hiểu phong tục Việt Nam qua tết, lễ, hội hè, Nxb Văn nghệ Tp Hồ Chí Minh, 1998, 176 trang Trần Vĩnh Bảo, Một vòng quanh nước: Ấn Độ, Nxb Văn hóa Thơng tin, 2005, 215 trang Trần Vĩnh Bảo, Một vịng quanh nước: Anh, Nxb Văn hóa Thơng tin, 2008, 215 trang Trần Vĩnh Bảo, Một vòng quanh nước: Australia, Nxb Văn hóa Thơng tin, 2010, 215 trang Trần Vĩnh Bảo, Một vòng quanh nước: Đức, Hà Nội, Nxb Văn hóa Thơng tin, 2005, 213 trang Trần Vĩnh Bảo, Một vòng quanh nước: Nga, Hà Nội, Nxb Văn hóa Thơng tin, 2005, 214 trang Trần Vĩnh Bảo, Một vòng quanh nước: Nhật Bản, Hà Nội, Nxb Văn hóa Thơng tin, 2008, 214 trang 10 Trần Vĩnh Bảo, Một vòng quanh nước: Pháp, Nxb Văn hóa Thơng tin, 2008, 215 trang 11 Trần Vĩnh Bảo, Một vòng quanh nước: Italia.- H: Văn hóa Thơng tin, 2005.215 trang 12 Trần Vĩnh Bảo, Một vòng quanh nước: Thái Lan, Nxb Văn hóa Thơng tin, 2010, 215 trang 13 Phan Kế Bính, Việt Nam phong tục, Nxb Văn học, 2011, 474 trang 14 Nguyễn Nguyệt Cầm, Giáo trình văn hóa ẩm thực, Nxb Hà Nội, 2008, 107 trang 15 Phạm Thanh Hằng, Nhận diện tổng quan năm tôn giáo lớn Trung Quốc nay, tạp chí Nghiên cứu Tơn giáo, số 07 (145), 2015, trang 111-122 16 Trần Thị Huyền, Văn hóa ẩm thực, Đại học Nha Trang, 77 trang Trang 136 17 Phạm Thị Hưng, Giáo trình nấu ăn Việt Nam, Tp.Hồ Chí Minh, Nxb Đại học quốc gia, 2013, 218 trang 18 Vũ Ngọc Khánh, Hồng Khơi Ăn uống người Việt, Hà Nội, Nxb Hà Nội, 2012, 315 trang 19 Nguyễn Lân Từ điển thành ngữ tục ngữ Việt Nam, Nxb Văn học, 2011, 528 trang 20 Cao Văn Liên, Lịch sử 200 quốc gia vùng lãnh thổ giới, Hà Nội, Nxb Chính trị Quốc gia, 2010, 891 trang 21 Hồ Chí Minh: Tồn tập, Nxb Chính trị quốc gia, Hà Nội, 2000, tập 3, 643 trang 22 Hoàng Nam, Đặc trưng văn hóa truyền thống 54 dân tộc Việt Nam, Nxb Khoa học xã hội, 2013, 732 trang 23 Huỳnh Văn Nguyệt, Văn hóa ẩm thực Đồng sơng Cửu Long, Hà Nội, Nxb Mỹ Thuật, 2016, 311 trang 24 Hoàng Phê, Hoàng Thị Tuyền, Từ điển tiếng Việt, Nxb Đà Nẵng, 2007,1866 trang 25 Tạ Ngọc Tấn, Văn hóa chiến lược phát triển đất nước Hồ Chí Minh, Tạp chí Tổ chức Nhà nước, số 2/2010, tr 11-15 26 Nguyễn Thị Minh Thái, Cơ sở Văn hóa Việt Nam, Hà Nội: Học viện Cơng nghệ Bưu Viễn thông, lưu hành nội bộ, 2014, 107 trang 27 Nguyễn Thị Diệu Thảo, Ẩm thực Việt Nam giới, Tp Hồ Chí Minh: Nxb Phụ Nữ, 2016, 322 trang 28 Trần Ngọc Thêm, Cơ sở văn hóa Việt Nam, Nxb Giáo Dục, 2012, 334 trang 29 Ngô Đức Thịnh, Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, Tp Hồ Chí Minh, Nxb Trẻ, 2010, 435 trang II WEBSITE: 30 Ẩm thực Trung Đông, HansaeYes24 Vina Co.,Ltd, 27/11/2017 31 Tuyết Anh, Văn hóa ẩm thực ba miền - kỳ 01: Miền Bắc, Văn nghệ Tiền Giang online, 21/09/2012 Trang 137 32 Tuyết Anh, Văn hóa ẩm thực ba miền - kỳ 03: Miền Nam, Văn nghệ Tiền Giang online, 25/09/2012 33 Tuyết Anh, Văn hóa ẩm thực ba miền - kỳ 02: Miền Trung, Văn nghệ Tiền Giang online, 24/09/2012 34 Australia, Trung tâm Phát triển Thương mại điện tử (ECOMVIET), Cục Thương mại điện tử Kinh tế số - Bộ Công Thương 35 Thiên Chân, trường phái ẩm thực đặc sắc Trung Hoa, lộ bí mật hương vị ngàn năm, Đại kỷ nguyên, 7/3/2018 36 Cộng hịa Liên bang Đức, Cổng thơng tin điện tử Chính phủ nước Cộng hòa Xã hội Chủ nghĩa Việt Nam, 6/2012 48 Nguyễn Thông, Nghe Giáo sư Khê kể chuyện ẩm thực quê hương, 27/06/2015 49 Trần Thị An Tuệ, Bàn văn hóa bữa ăn người Việt Nam Người Trung Quốc, 19/01/2016 50 Tổng quan nước Pháp, Tổng Lãnh quán Pháp Tp Hồ Chí Minh, 27/07/2016 51 Văn hóa ẩm thực người Mỹ, USIS Investment, 22/4/2018 52 Hút thuốc lào tác hại thuốc lá, Viện nghiên cứu Y - Xã hội < Ngày truy cập: 19/4/2018> Trang 140 D PHỤ LỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH ẢNH HÌNH ẢNH STT SỐ TRANG 2.1.1-1 Cây lúa 17 2.1.1-2 Mắm Thái 18 2.1.1-3 Mắm cá chuồn 18 2.1.3 Rượu Mẫu Sơn người Dao 21 2.2.1-1 Cá rô đồng nấu cải xanh 22 2.2.1-2 Nem rán 23 2.2.1-3 Rau sống 23 2.2.2 Mâm cơm Việt Nam 26 2.3.1 Bữa ăn gia đình Việt Nam 27 10 2.4.1-1 Canh chua 32 11 2.4.1-2 Cá kho tộ 32 12 2.5.1 Lễ hội Minh Thề 37 13 2.5.2-1 Bữa ăn hàng ngày 38 14 2.5.2-2 Mâm cúng giỗ 38 15 2.6.4 Bông súng - dừa nạo chấm mắm kho 57 16 3.1.1.1-1 Bàn xoay 72 17 3.1.1.1-2 Cháo 74 18 3.1.1.1-3 Sủi cảo 74 19 3.1.1.1-4 Đậu hủ Tứ Xuyên 75 20 3.1.1.2-1 Bàn ăn người Hàn Quốc 80 21 3.1.1.2-2 Bibimpap 82 22 3.1.1.2-3 Naengmyon 82 23 3.1.1.3-1 Bữa ăn truyền thống Nhật Bản 85 24 3.1.1.3-2 Sashimi 87 25 3.1.1.3-3 Sushi 87 26 3.1.1.3-4 Rượu sake 89 27 3.1.1.3-5 Trà đạo 89 28 3.1.1.4-1 Ấn Độ thiên đường loại gia vị hương liệu 91 Trang 141 29 3.1.1.4-2 Người Ấn Độ có tập tục ăn bốc để thể trân trọng với hạt gạo 92 30 3.1.1.4-3 Cà ri 94 31 3.1.1.4-4 Bánh mì naan 94 32 3.2.1.1-1 Kasha 104 33 3.2.1.1-2 Shashlyk 107 34 3.2.1.2-1 Bữa điểm tâm 109 35 3.2.1.2-2 Lễ hội Oktoberfest 112 36 3.2.1.3-1 Rượu vang Pháp 115 37 3.2.1.3-2 Escargot 117 38 3.2.1.4-1 Fish and chip 120 39 3.2.1.4-2 Bubble and Squeak 121 40 3.2.1.4-3 Eggnog 121 41 3.2.1.5-1 Mì Ý 126 42 3.2.1.5-2 Pizza 126 43 3.2.2.1-1 Hamburger 128 44 3.2.2.1-2 Hotdog 128 45 3.2.2.2-1 Lamington 134 46 3.2.2.2-2 Vegemite 134 Trang 142 ... "Văn hóa ẩm thực Việt Nam nước" với mong muốn truyền tải nội dung ẩm thực như: khái niệm ẩm thực văn hóa ẩm thực, yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực; đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam, văn hóa ẩm thực. .. 1.1 Văn hóa văn hóa ẩm thực 1.1.1 Văn hóa vùng văn hóa 1.1.2 Khái niệm biểu văn hóa ẩm thực 1.1.3 Vai trò ẩm thực kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống 1.2 Ẩm thực từ góc... - Trình bày khái niệm đặc trưng văn hóa, khái niệm biểu văn hóa ẩm thực - Trình bày văn hóa ẩm thực góc độ văn hóa, xã hội, y học; Vai trị ẩm thực lĩnh vực nhà hàng dịch vụ ăn uống II KỸ NĂNG: