Bài 2 : ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
3.2. Tập quán và khẩu vị ăn uống khu vực Âu –Mỹ
3.2.1.2. Cộng hòa Liên bang Đức
Tổng quan:
Cộng hoà liên bang Đức là một quốc gia ở Tây Âu, được bao bọc bởi 9 nước láng giềng: Pháp, Áo, Thuỵ Sĩ, Séc, Ba Lan, Đan Mạch, Hà Lan, Bỉ và Luxemburg. Với diện tích: 357.021 km2, Đức có địa hình đa dạng (vùng đồng bằng thấp ven biển, núi có rừng rậm, núi tuyết phủ quanh năm), vùng khí hậu đại dương lục địa ơn hịa với thời tiết thường xun thay đổi và chủ yếu là gió Tây.
Trang 108 Các mùa xuân, hạ, thu, đông, rất khác nhau về nhiệt độ và mức độ mưa mù, tuyết sương. Dân số nước Đức khoảng 82,4 triệu (2004) với gần 53 triệu người theo đạo Thiên chúa (26 triệu theo Công giáo, 26 triệu theo Tin lành, 900.000 theo dịng Chính thống), 3,3 triệu theo đạo Hồi, 230.000 theo đạo Phật, 100.000 theo đạo Do Thái, 90.000 theo đạo Hindu. [36]
Đức là một nước có nền văn hóa truyền thống lâu đời và phong phú bậc nhất châu Âu. Nước Đức tự hào với Goethe, Schiller trong văn học, là một trung tâm nhạc cổ điển với nhiều nhạc sỹ lừng danh, được xem như cái nơi của văn hóa châu Âu, tiếng Đức được sử dụng rộng rãi tại châu Âu, là ngôn ngữ được sử dụng hàng ngày tại nhiều nước. Về lịch sử và nghệ thuật nước Đức còn tồn tại nhiều di tích, bảo tàng về chiến tranh cũng như nghệ thuật, các nơi này đều được mở cửa cho công chúng tham quan. Nước Đức cũng rất mạnh về thể thao, đặc biệt là bóng đá. Ngồi ra Đức cịn có giống chó Bergie nổi tiếng thế giới.
Đặc điểm ẩm thực:
Ẩm thực Đức nổi bật vì tính thực tế, bổ nhưng đơn điệu, vững chắc và đầy đặc hơn là vì khéo léo tinh tế, níu chân du khách bằng sự đơn giản mà tinh tế đến khó cưỡng. Khơng thích phơ trương lãng phí, chú ý đến bổ dưỡng hơn là ngon miệng bởi quan niệm của người Đức là ăn để sống. Món ăn của nước Đức là tiếp thu những đặc điểm của nhưng quốc gia Châu Âu khác, loại bỏ những phức tạp làm cho món ăn trở nên đơn giản, hoặc thay đổi một chút theo khẩu vị của mình, dần dần phát triển thành món ăn của chính mình.
Bữa điểm tâm điển hình của người Đức bao gồm cà phê hoặc trà, bánh mì, bơ, mứt cam, xúc xích lạnh, thịt giăm bơng, trứng và phơ mai. Bữa ăn trưa truyền thóng là bữa chính trong ngày, bao gồm súp, xúc xích nướng hay thịt quay, khoai tây hoặc bánh hấp và một món rau trộn. Bữa ăn tối giống bữa điểm tâm, chỉ thay bia cho cà phê và có nhiều hơn các món thịt để lựa chọn. Việc ăn tráng miệng thường khơng phổ biến. Thành phần chính của bữa ăn Đức, ngồi bánh mì, là thịt heo, bị, bê, cừu, gà và khoai tây với truyền thống nấu nướng đa dạng. Bavaria rất phổ biến món knodel (khoai tây và bột nhồi, đơi khi bọc thịt và giăm bơng), hay món weibwurst là một loại xúc xích được chế biến với sữa. Vùng thuringen và phía Bắc Bavaria nổi tiếng với món xúc xích nướng ăn với khoai tây. Vùng Tây
Trang 109 Nam được biết đến với món spatzle (nui) và ở Swabia thì nổi tiếng với món maultaschen (mì ống). Vùng biển Baltic thì có các loại hải sản như tơm và cá trích. Ẩm thực Đức nổi tiếng bởi các món ăn "nặng" như giò heo luộc với bắp cải ngâm chua (Sauerkraut). Món ăn đặc sản có xúc xích trắng (Weißwurst) ở Bayern hay bao tử heo (Saumagen) ở vùng Pfalz. Người Đức có món thịt hun khói nổi tiếng, hay ăn ngỗng quay cả con. Món ăn đặc trưng là thịt thái lát và khoai tây rán. Thịt nguội, jambon, xúc xích vơ cùng phong phú và đa dạng. Bánh mì Đức cũng ngon khơng kém: vollkornbrot làm bằng lúa mì, roggenbrot làm bằng lúa mạch đen, schwarzbrot (bánh mì đen) sẫm màu và hơi có tính axit. [7, 90-92]
3.2.1.2-1. Bữa điểm tâm (Ảnh: Facebook Du học Đức)
Những bữa ăn kết hợp giữa thịt ướp nhiều thứ gia vị với cá muối kèm với rau và rượu vang hay bia là những món khối khẩu của người Đức. Các món xào, nấu tổng hợp hay dùng bơ, súp thường ăn đặc, buổi tối hay ăn đồ nguội. Trong nấu ăn họ dùng nhiều bơ, họ thích ăn các món có sốt, đặc biệt là sốt trắng có sữa, kem tươi. Các loại thịt, thường hay ăn các món ăn quay, rắn, đặc biệt hay ăn thịt bị, các món ăn chế biến từ cá. Khi chế biến ít tẩm gia vị, khẩu vị hơi đậm và không sử dụng đường. Bánh huyết, thịt gà cắt thành miếng phủ vụn bánh mì, những lát thịt bị và thịt hươu, cá nục bắt từ biển Bắc xơng khói và muối chua, bắp cải muối, món salát khoai tây gọi là Kartoffelsalat, bắp cải đỏ ướp gia vị, cịn nấm thì mọc ở khắp mọi nơi trong nước và được chế biến theo đủ mọi cách. Những món khối khẩu khác có bánh bao hấp Bavaria gọi là Klossel và mì Swabia (giống như mì dẹp của Ý) dùng làm món ăn phụ với thịt hay rau. Củ cải của Bavaria cũng là một
Trang 110 món ăn chơi được ưa thích, nhất là để làm mồi uống bia. Trong bữa ăn thường trị chuyện làm khơng khí gần gũi nhưng khơng náo nhiệt, ồn ào.
Bia và rượu vang là những thức uống trong các bữa ăn, ngồi ra có thể uống nước ép trái cây, nguyên chất hoặc pha với nước suối. Rượu vang là đồ uống cũng được sử dụng nhiều, chủ yếu là vang trắng ngọt kèm với các món ăn phù hợp. Ví dụ: Ăn thịt bị thì uống vang đỏ, ăn cá thì uống vang trắng. Vang đỏ uống với nhiệt độ bình thường, vang trắng phải uớp lạnh. [7, 92]
Một số món ăn, đồ uống nổi tiếng:
Xúc xích Đức: Xúc xích được xem như linh hồn của ẩm thực Đức. Với hơn 200 loại xúc xích khác nhau bao gồm thịt bê, thịt heo, óc heo. Bên cạnh đó mỗi vùng cịn có cách chế biến rất riêng biệt, ví dụ như xúc xích trắng của Bavaria kết hợp rau mùi tây, hành hay xúc xích Chipolata nướng trên than hồng đều mang lại cho bạn cảm giác "nhìn là thèm". Ngồi ra cịn có xúc xích vùng Thüringen, Frankfurt, Regensburg hay xúc xích nướng Nürnberg cũng như loại xúc xích Pinkel ở miền Bắc nước Đức. Mỗi loại xúc xích thể hiện một văn hóa vùng miền đặc trưng của nước Đức rộng lớn. Xúc xích thường được chế biến kèm sốt cà ri, tương ớt và một số loại gia vị khác. Phổ biến nhất là xúc xích hun khói, nướng hay chiên sơ qua ăn kèm với các loại sốt, bánh mì trịn hay khoai tây chiên. Những cây xúc xích thơm lựng chấm với ketchup, chấm sơ với mù tạt hay ăn cùng bánh mì và bắp cải chua, khoai tây hầm nhừ ngon tuyệt.
Currywurst - Xúc xích Cà Ri: hiện diện ở khắp mọi nơi trên lãnh thổ Đức. Từ các nhà hàng sang trọng đến những hàng ăn trên phố và trong chính buổi tối của người địa phương. Những khoanh xúc xích heo rán được dùng kèm với loại xốt đầy "quyến rũ" với cà chua, bột cà ri, ớt bột và nước xốt thịt đậm đà.
Currywursr được dùng kèm với khoai tây và bia Warsteiner tạo nên sự cân bằng tuyệt vời cho món ăn.
Pfaelzer Saumagen - Dạ dày lợn nhồi thịt: Là món dạ dày lợn nhồi thịt băm và khoai tây, là một món ăn truyền thống có xuất sứ từ vùng Palatinate. Nhân bên trong của món dạ dày này cịn có xúc xích, đơi khi có thêm cả trứng và cà rốt. Tuy nhiên thành phần chủ đạo trong món dạ dày lợn nhồi này là khoai tây. Ngoài ra,
Trang 111 nhiều loại gia vị khác được thêm vào để tăng mùi vị món ăn như hạt tiêu đen, nhục đậu khấu, hành, tỏi, và một số loại rau gia vị như húng tây, mùi…
Sauerkraut - giò heo bắp cải muối chua: Đây là món ăn truyền thống từ lâu đời bên cạnh xúc xích Đức. Ở Berlin, giị heo được hầm nhừ ăn kèm với cài muối chua và đậu nghiền. Món Sauerkraut ngon phải được trình bày đẹp mắt và đạt đến độ cân bằng tuyệt vời giữa vị béo từ giò heo, vị bùi của đậu nghiền và một chút chua nhẹ từ cải muối.
Bánh mì: là một trong những món ăn xuất hiện dày đặc trong nền ẩm thực Đức. Với hơn 600 kiểu dáng khác nhau, bánh mì Đức được chia thành 3 loại chính: bánh mì đen, bánh mì trắng, bánh mì xám. Bánh mì ăn kèm với bơ, mứt, xúc xích, pho mai, rau củ cho bữa sáng. Bánh mì ăn kèm các món chính cho bữa trưa. Vào bữa tối bánh mì được gọi là "Abendbrot" với ý nghĩa bánh mì buổi tối kèm với một vài thức ăn vặt. Bánh mì ở Đức thường được làm từ các loại hạt như hạt hướng dương, hạt yến mạch, hạt mè nhưng tiêu biểu là hạt lúa mạch nên bánh mì có độ mềm và xốp vừa phải tạo cảm giác vô cùng ngon miệng. Hai loại bánh mì đặc trưng là Brezel và bánh mì trịn Brưtchen. Hình dáng của bánh Brezel có hình nút vịng tượng trưng cho hai tay chắp trước ngực xuất phát từ việc các tu sĩ tặng bánh cho những đứa trẻ nào thuộc lời cầu nguyện nhưng cũng có câu chuyện kể rằng bánh Brezel có kiểu dáng như bánh hình nhẫn của người Roman. Bánh mì trịn Brưtchen cịn có các tên gọi khác như Rundstück, Semmel, Schrippe, Weck. Có thể nói bánh mì tiêu biểu văn hóa ẩm thực Đức, mỗi loại bánh đều thể hiện cái tinh tế đặc trưng của từng vùng miền. Đó là một món ăn bình dị, đơn giản, mộc mạc nhưng mang đậm hồn dân tộc Đức.
Salat khoai tây: là món ăn có lợi cho sức khỏe. Nó rất được ưa thích trong các buổi cắm trại và tiệc nướng ngoài trời. Là sự kết hợp của hạt tiêu, đường, hành và nhiều loại rau thơm, đơi khi có thêm thịt lợn muối.
Thịt viên Bouletten và Frikadellen: còn gọi là "Bouletten" tại Berlin và Frukadellen hay Fleischkloesschen ở nhiều vùng khác tại Đức, được làm từ thịt viên tẩm bột bên ngồi, thơng thường mỗi thứ một nửa viên tròn, ăn thêm với một quả trứng và bánh mì mềm hoặc ăn khơng tùy ý. Đây cũng là một thứ thức ăn
Trang 112 nhanh phổ biến và nổi tiếng tại Berlin. Người Berlin thường ăn món này vào bữa trưa, ăn thêm hay khi uống bia nhất là những người làm việc tại văn phòng.
Berliner Weisse: là một loại bia nhẹ có nguồn gốc từ Berlin có vị hơi chua và được pha chế với một số hương vị trái cây khác đem đến cảm giác là lạ nhưng say mê đến với những ai lần đầu thưởng thức. Đây là loại đồ uống được kết hợp với nhiều loại như: xi rô dâu, waldmeister hay một số loại bia khác để cân bằng vị chua. Sự kết hợp tinh tế giữa Berliner Weisse với các hương khác nhau sẽ đem lại dư vị dịu nhẹ và hơn nữa với nồng độ cồn thấp nên thích hợp với tất cả mọi người.
Erdbeer Bowle (Rượu pân dâu tây): Cho dâu tây vào một bình thủy tinh, rắc đường và phun rượu mạnh vào, để bình dâu trong vịng hai tiếng cho đường rút chất nước từ dâu ra. Sau đó thêm rượu vang trắng, trộn đều và để thêm hai tiếng nữa là có thể uống. Khi rót rượu thì cho cả trái dâu vào ly.
Bia Đức và Oktoberfest – Lễ hội bia tại Đức. Với người Đức, bia không chỉ là một thức uống đơn thuần mà nó đã trở thành một nét văn hóa đặc trưng của dân tộc, là một phần không thể thiếu của nền ẩm thực Đức được làm từ lúa mạch hoặc men tươi. Oktoberfest hay lễ hội tháng Mười được tổ chức thường niên tại thành phố Munich, Bavaria, Đức. Đây là lễ hội bia lớn nhất thế giới thu hút 6 triệu khách từ khắp nơi trên thế giới tới tham dự. Các hãng bia ở Munich khi tham gia vào lễ hội này sẽ sản xuất một loại bia đặc biệt với lượng mạch nha và hoa bia nhiều hơn bình thường nên nó thu hút rất đơng những "tín đồ bia".
Trang 113