Bài 2 : ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
2.2. Tính tổng hợp trong nghệ thuật ăn uống của người Việt
2.2.1. Tính tổng hợp trong chế biến
Ăn uống là cách cung cấp dinh dưỡng trực tiếp, chủ yếu cho cơ thể. Chất dinh dưỡng này là nguyên liệu để xây dựng, cấu thành và tu bổ cho các tổ chức của cơ thể, điều tiết và duy trì chức năng sinh lý và sinh hóa bình thường của cơ thể.
Tính tổng hợp trong ẩm thực của người Việt trước hết thể hiện trong cách chế biến đồ ăn, hầu hết các món ăn Việt Nam đều là sản phẩm của sự pha trộn tổng hợp nhiều nguyên liệu khác nhau: rau này với rau khác, rau với các loại gia vị, rau quả với cá tôm, cho đến sự tổng hợp của nhiều vị như chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo… theo hương vị riêng của từng món. Ẩm thực Việt có sự kết hợp cân bằng giữa các thành phần mùi vị, rau củ, thịt, béo… và sử dụng khéo léo những nguyên liệu thiên nhiên như: hành, tỏi, tiêu ớt, nấm, các loại rau thơm khác nhau, các loại quả, lá, thực phẩm muối chua, lên men… để tạo hương và vị, nhờ đó bảo đảm sự ngon miệng, không gây cảm giác ngấy, đồng thời đạt đến sự cân bằng dinh dưỡng tốt: "Bồng bồng nấu với tép khô, dầu chết xuống mồ cũng dậy mà ăn"; "Rau cải nấu với cá rô, gừng thơm một lát cho cô lấy chồng".
2.2.1-1. Cá rô đồng nấu cải xanh (Ảnh: 24h.vn)
Theo Giáo sư Trần Văn Khê, món ăn dù là món bình dân như xơi ngơ, ốc nấu, phở... hay cầu kì như bánh chưng, nem rán (chả giò).... hay đơn giản như rau sống, nước chấm đều được trình bày đẹp mắt và có nhiều sắc màu, nhiều mùi vị từ nhiều nguyên liệu khác nhau: Nem rán được làm từ bánh đa, thịt hoặc tôm, cua, và rau độn (giá, su hào, đu đủ hoặc củ đậu thái nhỏ, miến dong); xôi bắp không chỉ chứa gạo nếp, bắp, đỗ, mà cịn có đậu phộng, hành phi; Món ốc cịn có thêm đậu phụ, thịt mỡ, chuối xanh, rau tía tơ... Món rau sống là một dàn hợp xướng của đủ
Trang 23 loại rau với đủ mùi vị: xà lách, giá, rau muống chẻ nhỏ, rau húng, rau diếp cá...- mỗi mùi vị là một vị thuốc có thể phịng trị bệnh. Bánh xèo hoặc lẩu mắm có thể dùng cả chục loại rau, củ, quả khác nhau. Đặc biệt là có rất nhiều loại nước chấm được chế biến cho từng món ăn khác nhau, tạo ra các hương vị đặc trưng và hấp dẫn, bởi việc chế biến tưởng chừng đơn giản nhưng đòi hỏi kỹ thuật pha chế phải đảm bảo đủ vị: mặn (nước mắm), cay (gừng, ớt), chua (chanh, dấm, me), ngọt (đường), cay thơm của tỏi, gừng... Một bát phở là sự tổng hợp của thịt bò mềm tái hồng, bánh phở trắng, gừng vàng, tiêu đen, ớt đỏ, hành và rau thơm, nước dùng ngọt từ tủy xương... để món ăn có đủ chất (đạm, béo, bột, khống, nước), đủ ngũ vị: mặn- béo- chua- cay- ngọt, đủ ngũ sắc: đen- đỏ- xanh- trắng- vàng, lại có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị độc đáo. Nói về cách chế biến tổng hợp, tục ngữ Việt Nam có một hình ảnh so sánh thật dí dỏm: "Nấu canh sng ở truồng mà nấu!".
2.2.1-2. Nem rán (Ảnh: cookpad.com)
2.2.1-3. Rau sống (Ảnh: vietnammoi.vn)
Tính tổng hợp trong ẩm thực của người Việt thể hiện trong sử dụng tổng hợp gia vị. Gia vị là một trong những yếu tố rất quan trọng để tạo ra những món ăn thơm ngon, an tồn của người Việt. Mỗi món ăn sử dụng phối hợp nhiều loại gia vị với tỷ lệ phù hợp để đảm bảo món ăn tươi ngon, và không gây hại cho sức khỏe của người thưởng thức: như món cá kho thường sử dụng nước mắm, muối, chút đường, ớt, gừng; chè thường cần nhiều đường và chút muối; canh thường nêm muối, bột ngọt, đường, đôi khi thêm ớt, me... Việc sử dụng gia vị của người Việt Nam cũng rất đặc biệt, từ một số gia vị có thể sáng tạo ra những món ăn độc đáo như: muối tiêu chanh, nước mắm ớt đường, mắm me... Việt Nam có các loại gia vị vô cùng phong phú, mỗi loại có những tác dụng riêng như: Gia vị ngọt (đường)
Trang 24 nhằm tăng hương vị, màu sắc cho món ăn, gia vị mặn (muối, nước mắm, nước tương) làm cho món ăn thêm đậm đà, tăng cường chất đạm cho cơ thể, sát khuẩn trong thực phẩm tanh; Gia vị cay (tiêu, ớt, gừng, sa tế) giúp khử mùi tanh, tăng hương vị/cảm giác, tiêu hóa nhanh; nguyên liệu tạo vị chua rất đa dạng (khế, sấu, dấm, dọc, tai chua, me, chanh, mẻ, lá giang, lá giấm...); Gia vị thơm (gừng, quế, hồi, sả, riềng, hành, tỏi, ngò) hoặc gia vị được lên men (mẻ, giấm), gia vị tạo màu (mật ong, hạt điều, nghệ, ớt)... giúp cho món ăn dậy mùi, kích thích dịch vị, tăng tính thẩm mỹ cho món ăn, giảm cảm giác ngấy dầu mỡ. Một số loại trái cây (xồi, cóc, khế), hay hành tây, đậu phộng còn được sử dụng như gia vị để phối trộn với khơ động vật thành các món gỏi, trộn hay ăn sống. Một số loại gia vị nổi tiếng, có hương vị đặc biệt như: tỏi Lý Sơn, húng Láng, tiêu Phú Quốc…
Cùng một món ăn nhưng tùy theo khẩu vị, thói quen sử dụng nguyên liệu, gia vị mà ở mỗi vùng miền, thậm chí mỗi gia đình đều mang một hương vị riêng biệt, đem đến sự đa dạng, phong phú cho ẩm thực Việt. Như món phở - món ăn quốc hồn quốc túy của ẩm thực Việt, ở mỗi miền lại có cách chế biến, hương vị và thưởng thức riêng. Phở miền Bắc được nấu theo cách cổ điển, nước dùng trong ngọt bởi xương bị, sá sùng khơ, hay quế, hồi, thảo quả... tạo mùi đặc biệt, và có thói quen cho nhiều bột ngọt trực tiếp vào tơ phở, dù là trong nước dùng đã có bột ngọt. Ở miền Nam, phở lại được biến đổi khá rõ, vẫn dùng nước hầm xương bò nhưng các gia vị tạo hương nồng hơn, vị ngọt và mặn hơn, sử dụng ít bột ngọt hơn. Món phở dọn lên có rau thơm như húng quế, ngị gai, hoặc có khi giá sống, tương, ớt tươi... Việc phối trộn gia vị với liều lượng, tỷ lệ thường khơng có một cơng thức chung cho tất cả các món mà phụ thuộc nhiều vào sự khéo léo, tinh tế của người đầu bếp, đặc biệt là "điều vị" các gia vị để có món ăn thơm ngon nhất.
Người Việt Nam dùng rất nhiều phương pháp chế biến: làm chín thức ăn trong nước (trụng, luộc, hầm, kho, nấu, om), làm chín bằng hơi nước (hấp, chưng cách thủy, tráng), làm chín bằng chất béo (chiên, xào), làm chín bằng sức nóng của lửa (quay, nướng, thui trực tiếp hoặc qua trung gian như muối, cát). Đặc biệt, người Việt Nam cịn có cách ăn ghém (trộn dầu giấm) như món: xà lách trộn thịt bò và cà chua; rau càng cua trộn trứng cút và hành tây); Muối xổi, muối nén như món: cà pháo, cà bát, bắp cải, su hào; Trộn hỗn hợp (Nộm, gỏi), như món: gỏi ngó
Trang 25 sen và tơm, thịt; rau muống và thịt bị hoặc thịt gà; Nộm tai heo dưa chuột, nộm đu đủ bị khơ, nộm rau má), thậm chí là ăn sống, như món: tiết canh vịt.
Để giữ được hương vị tự nhiên của các nguyên liệu, theo Giáo sư Trần Văn Khê, trong chế biến thức ăn của người Việt thường chú trọng thỏa mãn nhiều giác quan, bởi người Việt Nam không chỉ ăn bằng miệng mà còn ăn bằng mắt, (nhìn thấy đẹp), bằng mũi (ngửi thấy thơm), bằng tai (nghe được âm thanh khi nahi thức ăn), lưỡi phải nếm vị của món ăn, một số món phải dùng tay ăn mới ngon (gà luộc). Khi kết hợp các loại nguyên liệu để chế biến phải cân bằng âm dương, nhiệt – hàn, đảm bảo sức khỏe cho người ăn và thường kết hợp hài hòa các loại gia vị để tạo hương vị riêng của món ăn. [47]
2.2.2. Tính tổng hợp trong cách ăn
Tính tổng hợp cịn thể hiện ngay trong cách ăn. Mâm cơm của người Việt Nam dọn ra bao giờ cũng có đồng thời nhiều món: cơm, canh, rau, dưa, cá thịt, xào, nấu, luộc, kho... Suốt bữa ăn là cả một q trình tổng hợp các món ăn. Bất kì bát cơm nào, miếng cơm nào cũng đã là kết quả tổng hợp: trong một miếng ăn đã có thể có đủ cả cơm-canh-rau-thịt. Điều này khác hẳn cách ăn lần lượt đưa ra từng món của người phương Tây- ăn hết món này mới đưa ra món tiếp theo - đó là cách ăn theo lối phân tích. Khi ăn đảm bảo tính khoa học: ăn cho ngon mà lành, "âm - dương tương xứng, hàn- nhiệt phân minh" để đảm bảo sức khỏe cho con người và hài hòa với tự nhiên.
Cách ăn tổng hợp của người Việt Nam tác động vào đủ mọi giác quan: Trước hết món ăn đủ sắc (đen, đỏ, xanh, vàng, trắng), đủ vị (ngọt, mặn, chua, cay, béo), được chế biến đúng kỹ thuật để khi ăn mắt phải thấy màu sắc của món ăn, mũi phải ngửi được mùi vị hấp dẫn, tai phải nghe được tiếng nhai thức ăn (không phải ngẫu nhiên mà khi uống trà ngon người Việt thích chép miệng, khi uống rượu ngon thích "khà" lên mấy tiếng), và đơi khi nếu được mó tay vào cầm thức ăn mà đưa lên miệng xé (ăn thịt gà luộc) thì lại càng thấy ngon. Một miếng nem nướng đã có vị thịt, riêng muối, tỏi, hành cuốn vào bánh tráng lạt lạt, có chút bún, rau thơm, ớt (cay), chuối sống (chát), khế (chua), tương (ngọt mặn cay) có pha hột điều hay đậu phộng xay (béo). Một đĩa rau sống thường ngày bao giờ cũng có dưa leo, chuối chát, khế, bắp cải, cà chua và nhiều loại rau thơm, chủng loại còn phong
Trang 26 phú hơn với dĩa rau chấm mắm kho còn kèm thêm bắp chuối, bông súng, bông điên điển, dưa chua...
Theo Giáo sư Trần Văn Khê, người Việt ăn uống khá dân chủ: Trên bàn dọn bao nhiêu thức ăn, nhưng có thể chỉ ăn những món mình thích hoặc phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe. Ăn ít hay nhiều, món này hay món khác thì tùy theo sức chứa bao tử và sở thích, khẩu vị, sức ăn của mỗi người, khơng bị ép ăn những món mình khơng thích. [41]
Cái ngon của bữa ăn người Việt Nam là tổng hợp cái ngon của mọi yếu tố: Có thức ăn ngon mà ăn khơng hợp thời tiết thì khơng ngon, hợp thời tiết mà khơng có chỗ ăn ngon thì khơng ngon, có chỗ ăn ngon mà khơng có bè bạn tâm giao cùng ăn thì khơng ngon, có bạn bè tâm giao mà khơng khí bữa ăn khơng vui vẻ thì cũng khơng ngon. Chỉ khi có khơng khí bữa ăn đầm ấm, có người cùng ăn tâm đầu ý hợp.... thì một bát canh dù chỉ được tổng hợp từ những thứ rẻ tiền cũng ngon và ngọt biết bao: "Râu tôm nấu với ruột bầu, Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon".