Bài 2 : ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
3.2. Tập quán và khẩu vị ăn uống khu vực Âu –Mỹ
3.2.1.1. Liên bang Nga
Trang 102 Nằm ở phía Bắc Lục địa Á-Âu, Liên bang Nga là nước có diện tích lớn nhất thế giới (17.075.400 km2), bao phủ hơn một phần chín diện tích lục địa Trái Đất. Nga cũng là nước đơng dân thứ 9 thế giới với hơn 141 triệu người (2007). Nước này kéo dài tồn bộ phần phía Bắc châu Á và 40% châu Âu, bao gồm 11 múi giờ và sở hữu nhiều loại môi trường, chủ yếu là các đồng bằng rộng lớn, các đồng bằng này chủ yếu là thảo nguyên về phía Nam và rừng rậm về phía Bắc, với các tundra (lãnh nguyên) dọc theo bờ biển phía Bắc. Đại bộ phận Nga có khí hậu lục địa khắc nghiệt do ảnh hưởng vĩ độ cao và diện tích rộng lớn nên thiếu sự điều hồ của biển. Mùa đông thường kéo dài và rất lạnh, nhiệt độ trung bình năm: -1 độ, mùa hạ ngắn và khá nóng. Các dãy núi chủ yếu nằm ở biên giới phía Nam, như Kavkaz (ở đây có đỉnh Elbrus, là điểm cao nhất thuộc Nga và châu Âu với cao độ 5.633 m) và dãy núi Altai. Dãy Ural, là một dãy núi chạy theo hướng Bắc-Nam, tạo ra sự phân chia cơ bản giữa châu Âu và châu Á cũng là một dãy núi nổi tiếng. Nga có đường bờ biển dài trên 37.000 km dọc theo Bắc Băng Dương và Thái Bình Dương và trữ lượng khống sản và năng lượng lớn nhất thế giới, và được coi là một siêu cường năng lượng, trữ lượng rừng lớn nhất thế giới và các hồ của Nga chứa xấp xỉ một phần tư lượng nước ngọt khơng đóng băng của thế giới. [44]
Liên bang Nga có trên 180 dân tộc, Giáo hội Chính thống Nga là tơn giáo chính từ trước thời Xơ Viết và đóng một vai trò quan trọng trong đời sống tinh thần của nhân dân Nga hiện nay. Cơ Đốc giáo, Hồi giáo, Do Thái giáo... đã đóng góp vào nền văn hóa đa dạng và phong phú của Nga. [8, 85-88]
Đặc điểm ẩm thực:
Nền móng của ẩm thực Nga được xây dựng trên các loại thực phẩm của một khí hậu thường khắc nghiệt, có sự kết hợp với nguồn cung cấp dồi dào về cá, gia cầm, nấm, dâu, và mật ong. Cây trồng lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch và kê cung cấp các thành phần cho nhiều loại bánh mì, bánh các loại, ngũ cốc, bia, và rượu vodka. Súp và các món hầm đầy đủ các hương vị của các sản phẩm theo mùa vụ hoặc có thể là lưu trữ, cá, và các loại thịt. Thực phẩm hồn tồn có nguồn gốc địa phương vẫn là yếu tố chính của đại đa số người Nga vào thế kỷ 20. Trong quá trình hình thành truyền thống ẩm thực Nga thì ảnh hưởng lớn nhất là các điều kiện địa lý tự nhiên, sông, hồ, rừng là nguồn chung cấp các món ăn từ cá, thịt rừng,
Trang 103 nấm và quả rừng, ngồi ra cịn có cá xơng khói, bánh bột nhồi, xà lách và các loại rau màu xanh lá cây, chocolate, kem, rượu vang và nước trái cây được nhập khẩu từ nước ngoài.
Ẩm thực Nga mang sắc thái cả Á lẫn Âu, chịu ảnh hưởng của châu Âu nhiều hơn nên họ khơng ăn thịt chim bồ câu, thịt chó, mèo, rắn. Tuy nhiên, những món ăn truyền thống và các đặc sản của Nga như rượu vodka hay bánh mì "karavai" vẫn giữ nguyên tầm quan trọng của chúng trong các bữa tiệc hay lễ lớn của Nga. Món zakuski (món ăn khai vị làm từ cá, có hương vị đậm đà nhờ cho thêm rượu khi nấu) là niềm tự hào của người dân Nga, phong phú cả về số lượng, chất lượng lẫn chủng loại thường được dùng với rượu vodka trước bữa ăn chính. Cá trích, cá hồi và trứng cá hồi là món rất khối khẩu của người Nga, cùng với dưa chuột ri và các loại thịt nguội và các món trộn. Bánh kếp ăn với trứng cá muối cũng là một món phổ biến. Hầu hết người Nga thường ăn một bữa điểm tâm đầy đủ với bánh kếp hoặc cháo đặc vốn có nhiều calo, cùng với phơ mai và kem chua. Bữa ăn trưa thường được ăn trong khoảng từ 1 đến 4 giờ chiều. Bữa ăn tối theo kiểu truyền thống thường chỉ bao gồm zakuski và trà, thích ăn các món quay, nấu nhừ, nhiều đạm, béo và tinh bột. [8, 92-93]
Kasha (cháo đặc) là món ăn chính của người Nga trong bữa điểm tâm, được nấu bằng sữa với yến mạch, kiều mạch hay bột hòn. Câu tục ngữ Nga nói: "Kasha
là mẹ của chúng ta, cịn bánh mì đen thì là cha ruột". Kasha cịn được xem là "bà
tổ" của bánh mì. Từ loại bột nhồi thường các đầu bếp Nga làm sochnua, lapsha, pelmen, varenik. Từ bột lên men người Nga nướng bánh mì đen. Từ bột lúa mì, người Nga làm thành bánh mì karavai, kalach, bánh xèo Nga, bánh rán Nga và nhiều loại khác.
Trang 104
3.2.1.1-1. Kasha (Ảnh: myrecipes.com)
Người Nga rất hay ăn súp. Món súp đặc nóng nhiều thịt không thể thiếu trong cả bữa trưa và tối. Súp bắp cải, ăn với một bánh kem chua vốn là món ăn chính của người Nga hai nghìn năm nay. Súp Zelyonye shchi màu xanh lục hoặc màu nâu đỏ là một phiên bản khác của món này. Súp củ cải đường (còn gọi là borshch) có nguồn gốc ở Ukraine cũng phổ biến ở khắp mọi nơi. Trong khi đó ukha (súp cá), là biểu tượng của lòng mến khách của người Nga [8, 93]. Ngồi ra cịn có những món đặc sản đặc biệt như schi (súp thịt bò và rau cải) hay borssh (súp củ cải đỏ với thịt lợn). Người Nga không quan niệm rằng phải là một món súp lớn có nhiều thịt mới là bữa ăn chính. Vào mùa đơng, nhiệt độ có thể xuống tới -20°C tại thủ đơ Matxcova, vì thế, các thức ăn béo, giàu năng lượng như bánh mì, trứng, bơ hay sữa là rất cần thiết. Đôi khi người ta cũng ăn khoai tây nghiền, rán vào cuối bữa hoặc bliny, một loại bánh kếp ăn kèm với mật ong hoặc trứng cá. Khi ăn, người Nga sử dụng dĩa bằng tay trái và dao bằng tay phải và không bao giờ được để tay dưới bàn vì đó là hành vi thiếu lịch sự. Các món ăn chính thường chế biến từ cá, thịt hầm hoặc nướng (thường là thịt bò, thịt cừu hay thịt heo) ăn kèm với nấm kem chua hay nước sốt phô mai. Thịt cũng được dùng trong món pelmeny - một dạng bánh bao của Nga. Cá đã được ướp là món khai vị phổ biến, trong khi cá tươi, thường là cá hồi, cá tầm hay cá peeca-thường là món ăn chính trong các nhà hàng có uy tín. Người dân ở đây rất thích ăn khoai tây, họ có đến hơn 1000 món làm từ khoai tây. Ngồi những món đơn giản như khoai tây rán, khoai tây luộc, cịn có khoai tây nhồi thịt băm và nấm, thịt băm viên tẩm khoai tây rán, bánh nướng làm bằng khoai tây…
Trang 105 Những quầy bánh ln có bán nhiều loại bánh ngọt với điểm chung là được cho rất nhiều kem bơ. Kem lạnh và bánh kép nhân mứt là món thường có quanh năm ở các nhà hàng, ở Caucasia thường có bánh xốp nướng và món tráng miệng bằng mật ong gọi là pakhlava. Bánh nướng nhân mặn thường được nhồi với cải bắp, phô mai hoặc thịt. Ẩm thực cho mùa Giáng sinh rất phong phú, một bữa tiệc trung bình thường có ngỗng quay ăn với táo, thịt vịt, đùi lợn muối cùng với nhiều món rượu khai vị, thức ăn ngọt có bánh quy, bánh nướng trái cây, các loại quả hạch và trái cây khơ, kẹo. Món kutija được chế biến theo nhiều cách ở những vùng khác nhau của Nga. Ở miền Nam món này được nấu bằng gạo cùng với nho khô, mật ong và quả óc chó. Ở miền Trung Nga người ta nấu bằng lúa mì, mật ong, hạt cây anh túc, nho khơ vàng và quả óc chó. Vào ngày lễ phục sinh thường có món ăn truyền thống đã được lưu truyền qua nhiều thế hệ của người Nga: kulich (một loại bánh mì ngọt được làm theo hình ống trịn có mái vịm, dựng đứng giống như những ngọn tháp Byzantine) và pascha (một loại phô mai kem được chế biến rất mịn và làm thành hình khối kim tự tháp, bên trong có các loại trái cây khơ và quả hạch). Bảy tuần trước lễ Phục sinh là lúc bắt đầu tuần chay, người Nga theo Chính thống giáo chỉ ăn rau và dầu ăn làm từ thực vật và khơng được ăn thịt, món quan trọng nhất là món bánh kếp, gọi là blini (được làm với men, nhỏ hơn và dày hơn bánh kếp, với ngun liệu chính là lúa mạch đen, lúa mì hay kiều mạch), được ăn với trứng cá muối, cá trống, cá trích, cá hồi muối, hay các loại cá khác, và được cho thêm nhiều kem chua và bơ lỏng, uống với rượu vốt-ca để trung hòa kem chua và mỡ trong món ăn. Vào ngày Chiến thắng (9/5), buổi tiệc được tổ chức có một món truyền thống của Nga, gọi là pirozki, được làm bằng bột nhào trong có nhồi thịt hoặc cà chua nghiền. [8, 89-93].
Rượu Vodca vẫn là loại thức uống quốc hồn quốc túy của người Nga thường được làm từ lúa mạch đen hay lúa mỳ, đôi khi được pha thêm tiêu, dâu hay chanh. Vodca thường được ướp lạnh, uống từng ngụm nhỏ và ăn với zakuska. Một đồ uống nổi tiếng khác là sbiten, được làm từ mật ong và thêm một chút hương liệu khác như dâu, táo... Chè cũng là một thứ đồ uống nổi tiếng khác, đơi khi được uống kèm sữa. Ngồi ra, rượu vang, trà (khơng sữa), cà phê, kvas có vị hơi chưa
Trang 106 hay nước Baikal có các-bơ-nát cũng là những thức uống quen thuộc của người Nga hiện nay.
Một số món ăn, đồ uống nổi tiếng:
Borseht: là món súp cổ điển của Nga với thành phàn chính là củ cải đỏ đã thái nhỏ, hầm vào nước dùng xương và thêm vài lá nguyệt quế. Món này thường được ăn lạnh vào mùa hè và ăn nóng vào mùa đơng. Đơi khi người ta thêm thịt hoặc nấm vào món ăn này. Lúa mạch cũng được cho vào để món ăn thêm đặc.
Bánh mỳ đen: Trong tục ngữ của nước Nga, bánh mì đen được ví như là cha ruột của mỗi người.
Salad Nga: Thành phần chính là các loại rau, củ, quả xắt hạt lựu (Khoai tây, cà rốt, đậu Hà Lan, dưa chuột, hành tây, ngô hạt, rau xà lách (nếu có), trứng gà, thịt hun khói, giị lụa, chả hoặc cá hồi, cá ngừ đóng hộp với sốt mayonnaise, cà chua để trang trí. Món ăn này hài hịa màu sắc, không nát, vị béo ngậy, đậm đà của thịt hun khói và mát của các loại rau quả.Thường dùng để ăn với bánh mì hoặc ăn khai vị trong các bữa tiệc. Bí quyết của món này là phải mua đúng loại Mayonaise của Nga.
Mỡ muối hay Salo: thịt mỡ lưng heo cắt thành từng miếng có thể ướp muối, ớt bột, tỏi băm, tiêu... hoặc xơng khói. Salo có thể ăn sống, nấu chín, chiên hoặc băm nhỏ với tỏi như một thứ gia vị cho borscht (súp củ cải đường). Salo thái lát mỏng trên bánh mì lúa mạch đen quẹt tỏi là một món ăn truyền thống để nhắm cùng với rượu vodka ở Nga.
Cải bắp cuốn: Bắp cải nấu chín lá quấn quanh một số nhân. Theo truyền thống thường là nhân thịt bò, thịt cừu, hoặc thịt lợn và được ướp với tỏi, hành tây và gia vị. Ngũ cốc như gạo và lúa mạch, trứng, nấm, và các loại rau thường cũng được làm nhân. Cải bắp cuốn sau đó được nướng, nấu hoặc hấp trong một nồi kín và thường ăn nóng kèm với nước sốt. ở Thụy Điển và đơi khi ở Phần Lan, món cuốn cải bắp được ăn với mứt việt quất, có vị ngọt và chua. Tại Liban, cải bắp nhồi với cơm và thịt băm nhỏ, cuộn nhỏ bằng điếu xì gà ăn với sữa chua và một loại dấm dầu olive và chanh ướp với tỏi và bạc hà khơ.
Shashlyk (thịt nướng): là món ăn có truyền thống lâu đời nhất ở Nga. Thịt được cắt thành từng miếng sau khi ướp gia vị sẽ được xiên vào những chiếc que
Trang 107 thành những xâu đặt trên vỉ nướng của lò than. Thịt cần nướng trên than hồng, khơng có khói. Nướng từ từ để thịt được chín đều. Món Shashlyk ăn nóng hay để nguội đều rất ngon, thường dùng kèm với món rượu vang của Nga.
Bánh tráng miệng: có nhiều loại nhưng đặc trưng nhất là món bánh Pirog (một loại bánh nướng) hay Vatrushka (bánh có nhân pho-mat tươi). Phần lớn bánh ở đây sẽ được làm từ bột mì và nhân bên trong thì đủ loại, có thể là mứt, hoa quả, pho-mat… tùy vào sở thích của mỗi người.
Rượu vodka: được chưng cất từ các loại ngũ cốc (bắp, lúa mạch đen,lúa mì hoặc là khoai tây). Vodka vốn được sản xuất từ thế kỷ 12, được đóng chai với nồng độ 40%-50%. Vodka theo tiếng Nga nghĩa là "ít nước" - chỉ loại rượu mạnh.
Kvas hay Kvass: là một thức uống lên men làm từ lúa mạch đen hoặc bánh mì lúa mạch đen, có nồng độ cồn thấp.
Kisel: Trong danh sách các món ăn Nga lâu đời nhất còn phải kể đến các món kisel (chè hoa quả).
Cà phê: người Nga uống cà phê rất lỗng, mỗi người có thể uống khoảng 1 lít cà phê.