Bài 2 : ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
2.5. Các món ăn truyền thống của Việt Nam
2.5.1. Món ăn thường ngày
Bữa ăn người Việt khơng có quy định về giờ giấc mà tùy thuộc vào lối sống của từng gia đình, hay nghề nghiệp của từng người.
Bữa ăn sáng: Được xem là bữa ăn phụ, không quan trọng. Những người làm nghề nơng thì thường dậy sớm ăn sáng đi làm để tránh nắng, các món ăn thường là thức ăn mặn như cá, thịt kho, dưa cà, các loại mắm... Những người làm cơng việc ở nhà thì ăn sáng muộn hơn. Ở khu vực thành thị, những người đi làm cơng sở có thể tự nấu hoặc mua thức ăn bán sẵn (xơi, bánh mì, bún, miến...).
Bữa ăn trưa và bữa ăn tối: Là bữa ăn chính và mang tính chất ăn no, đặc biệt là bữa cơm tối được coi là bữa ăn hội tụ tình cảm gia đình và thường có các món: cơm, món mặn (thường là cá, thịt, tôm, trứng, tương, cà, mắm...), đặc biệt phải có món canh để bù đắp lượng nước, muối do trời nắng nóng, đổ nhiều mồ hơi (rau củ nấu với thịt, cá hoặc trứng; canh chua như canh cà chua, canh khế, canh măng, lá giang hoặc canh rau, bầu, bí... với thịt, cá). Bữa ăn cịn món dưa, cà, rau luộc hoặc xào, hoặc rau củ ăn sống (giá, dưa leo, các loại rau thơm như quế, thơm, xà lách, rau mùi...) chấm với các loại mắm, góp phần tiêu hóa tốt. Tục ngữ Việt Nam có nhiều câu ca dao khẳng định giá trị món rau trong bữa ăn như: "Cơm không rau như đánh nhau khơng có người đỡ". Vào mùa đông người miền Bắc
thường sử dụng các món ăn khơng những ngon miệng mà còn giàu năng lượng như thịt đơng, giả cầy, chân giị ninh măng; mùa xn thì khơng thể thiếu món
Trang 36 bánh chưng, bánh dày, giị chả, gà luộc, xơi gấc, chè đỗ...; mùa hè thường có bát canh rau cần, canh rau cua đồng, rau nhút, cà om, cá ám, bún riêu, bún ốc; mùa thu có cốm vịng, xơi gấc, bánh su sê, mứt sen trần... Một số món ăn đã trở thành đặc sản của miền Bắc như: Bánh đa kế, rượu làng Vân (Bắc Giang), bánh đa cua (Hải Phòng), tương bần (Hưng Yên), cơm lam (Lai Châu), thắng cố (Sapa), phở chua (Lạng Sơn), măng đắng (Yên Bái), chả cá Lã Vọng, phở, chè kho, bún thang (Hà Nội)... Miền Trung có: bánh bèo, cơm hến, tơm chua, bún bị (Huế), mì Quảng, bánh tổ (Quảng Nam)... Miền Nam có: tơm rang nước cốt dừa, mắm chưng, cá lóc nướng trui, canh chua cá bông lau, gỏi sầu đâu, cá bống kho tiêu...[27]
Hiện nay, đời sống được nâng cao hơn, bữa ăn của người Việt được chú trọng hơn theo hướng gia tăng nhiều món trên mâm, nguyên liệu động vật được sử dụng nhiều hơn. Tùy vào điều kiện và hoàn cảnh của từng gia đình, bữa cơm có thể có nhiều món hoặc ít món hơn, bữa ăn có thể tăng thành nhiều bữa hơn nhưng nhìn chung tốt lên sự giản dị, đầm ấm. Vào các ngày lễ, chủ nhật hay tập trung đơng đủ gia đình thì các món ăn thịnh soạn hơn, phong phú hơn với nguyên liệu sử dụng tươi ngon hơn, chế biến những món cầu kỳ mà ngày thường ít có thời gian làm. Bát nước chấm "cộng đồng" nay cũng dần được nhiều gia đình, nhà hàng để riêng cho từng người để hợp vệ sinh.
Việt Nam cịn có bữa ăn đặc biệt rất ít gặp trong đời sống thường ngày, đó là ăn thề và ngự thiện. Ăn thề là một nghi lễ nghiêm trang của những người khơng ruột thịt, thề đồng lịng sinh tử để thực hiện một mục đích, một nhiệm vụ được xem là cao cả, thiêng liêng, nghi lễ cũng biểu thị sự đồng lòng nhất trí tuyệt đối, một sự cố kết chặt chẽ giữa người này và người kia dưới sự chứng kiến của thần linh, trời đất, sông núi hay tổ tiên. Đây là nghi lễ đặc biệt khơng hồn tồn thuần về ăn uống. Như Lưu Bị, Quan Vũ, Trương Phi xưa cùng ăn thề chết cùng ngày cùng tháng cùng năm, Lê Lợi mở hội thề Lũng Nhai khi bắt đầu cuộc khởi nghĩa Lam Sơn hay hội thề Đông Quan cùng tướng giặc Vương Thông nhằm củng cố chiến thắng, củng cố vai trò của Lê Lợi và nghĩa quân Lam Sơn, thỏa thuận một số vấn đề về chính trị, qn sự trước khi đình chiến. Những bữa ăn thề ít người có thể dùng tiết gà, đơng người có thể dùng tiết lợn, dê, trâu, bò… hòa với rượu. Thiêng liêng hơn, từng người tự chích máu trên tay mình, nhỏ chung vào một bát rượu và
Trang 37 chuyền tay nhau uống cạn. Mọi người nắm chặt tay hoặc cài đao kiếm vào nhau để thể hiện sự đồng lòng tuyệt đối. Sau nghi lễ ấy, mọi người cùng trò chuyện và ăn uống cùng nhau. Ngày nay ở Kiến Thụy, Hải Phịng có lễ hội Minh thề (tổ chức vào ngày 14/1 âm lịch hàng năm), vào ngày này những vị có chức vụ ở xã sẽ cùng uống rượu có tiết gà trống vàng và tuyên thề không tham nhũng dưới sự chứng kiến của dân làng. Ngự thiện là thức ăn của vua chúa ngày xưa. ("Ngự" là từ kính xưng các đồ hoặc hoạt động thuộc về vua như: ngự giá (xe, kiệu), ngự tượng (ngựa), ngự châu (thuyền), ngự nữ (cung nữ)..). Bữa ăn rất sang trọng với nhiều sơn hào hải vị như gân nai (bổ dương), hải sâm (bổ âm tráng dương), chim sẻ (tráng dương, cố thận), lươn (thông kinh hoạt lạc), thỏ, ba ba (bổ huyết, cường dương)..., do đầu bếp riêng phục vụ. Mỗi bữa có vài chục món ăn, bày biện đẹp mắt. Khi nhà vua muốn ăn món nào chỉ vào món ấy sẽ được phục vụ. Khi cần khuyến khích động viên, Vua cho gọi viên quan vào dùng bữa với nhà vua – gọi là vua ban ngự thiện. Viên quan được sắp xếp một bàn ăn riêng gần bàn của nhà vua. Trong khi ăn, nhà vua sẽ ra hiệu để chuyển một số món ăn xuống mâm dưới để viên quan ấy hưởng. Được ban ngự thiện là một vinh dự, một đặc ân nên người ăn phải rất chú ý đến lễ tiết, cử chỉ để khỏi thất lễ, nên tâm lý khi ăn không được thỏa mái, tự nhiên. Hiện nay ở Việt Nam, chế độ qn chủ khơng cịn nên bữa ăn ngự thiện. Các nguyên thủ quốc gia dùng bữa ăn hàng ngày không được gọi là ngự thiện, khi mời cơm khách cũng không được gọi là ban ngự thiện. [18, 35-38]
Trang 38
2.5.2. Món ăn lễ, tết
Bữa ăn đặc biệt là bữa ăn thịnh soạn, được tổ chức vào những dịp đặc biệt như: ngoại giao, chiêu đãi, liên hoan, thờ cúng, sinh nhật, cưới... gọi là cỗ, tiệc. Có nhiều loại tiệc khác nhau: Tiệc khai trương, tiệc tổng kết, tiệc tất niên, tiệc sinh nhật, tiệc mừng sự kiện, tiệc đính hơn, tiệc cưới, tiệc đầy tháng, tiệc mừng thọ, tiệc giỗ, tiệc tân gia, tiệc ngày Tết truyền thống... Những bữa ăn này có tính chất long trọng, thịnh soạn hơn, bao gồm từ 5 đến 7 món.
Vào ngày giỗ, các món ăn thường được làm theo truyền thống của địa phương, đặc biệt các gia đình thường làm các món ăn mà người đã khuất khi cịn sống u thích. Món ăn khơng thể thiếu là cơm trắng và gà luộc nguyên con. Cúng người mới mất chỉ dùng xôi trắng và một quả trứng luộc. Bữa giỗ thường chuẩn bị nhiều món ăn phong phú để mời họ hàng, làng xóm, bạn bè đến dự. Những người đến ăn giỗ mang theo rượu, trà hay hoa quả để tưởng niệm người q cố. Nhiều gia đình đảm nhận vai trị đứng đầu dòng họ phải chuẩn bị mâm cơm cúng tổ tiên, những gia đình anh em khác phải có cỗ riêng, đội đến nhà thờ của trưởng họ để trình tổ tiên, sau đó hạ cỗ cùng ăn hoặc có thể đem cỗ về, để lại vài món tượng trưng và cử người đại diện cho gia đình ở lại dùng với đại gia đình. Ngày nay các gia đình thường góp hiện vật hoặc tiền bạc để cùng nhau làm giỗ.
2.5.2-1. Bữa ăn hàng ngày (Ảnh: pasgo.vn)
2.5.2-2. Mâm cúng giỗ (Ảnh: http://danviet.vn/)
Cỗ tết truyền thống rất cầu kỳ, các món ăn truyền thống như giò, chả, nem, mọc, thịt gà luộc hay xé phay; canh xương nấu khoai sọ, khổ qua dồn thịt, thịt nấu đơng, rau củ tươi... được nhiều gia đình thực hiện. Đặc biệt, các gia đình Việt Nam thường chuẩn bị trước hàng tháng để có các món dưa hành, củ kiệu được phơi, ủ, ngâm với nước mắm, đường hoặc dấm... món này ăn với bánh chưng, bánh tét -
Trang 39 món bánh truyền thống - giúp ăn ngon miệng, tiêu hóa tốt. Tiết Thanh minh ở miền Bắc không thể thiếu bánh trơi, bánh chay; ngày tết Đoan Ngọ các gia đình thường nấu chè đường, bánh tro, rượu nếp; rằm tháng bảy có chè hoa cau, xơi vị, chè hạt sen long nhãn. Các món tiệc tùng sang trọng có các món súp, món hấp, ninh với những nguyên liệu quý hiếm như vây cá, yến sào, sâm cầm, cá Anh Vũ. Các món cao cấp thường ngày có giị chả, cá thu, chân giò ninh măng, miến gà, miến lươn...
Cỗ tết cịn có nhiều món bánh khác như: bánh thuẫn, bánh đậu, bánh in, bánh tro, bánh giầy, bánh cốm..; đặc biệt là các loại mứt rất phong phú với hương vị bốn mùa ở cả ba miền Bắc - Trung - Nam như là những sứ giả thanh nhã, dung hịa nhẹ nhàng, có thể kể đến các loại mứt như: gừng, dừa, sen, ơ mai, bí đao, khế, củ năng, cam, đu đủ, me, dứa, đậu ngự, hạt sen, tắt, mãng cầu xiêm, trần bì gừng dẻo, bát bửu...; các loại trái cây như mãng cầu, dừa, đu đủ, xoài, chuối, phật thủ... được chưng thành mâm ngũ quả để gởi gắm ước vọng giản dị, chân thành trong nhưng ngày đầu xuân. [2] Trong các bữa ăn gia đình ngày Tết, người Việt thường uống rượu khai vị, loại rượu được lựa chọn thường là rượu gạo tự chưng cất được. Uống rượu và chúc rượu từ lâu đã được xem là một nét văn hóa truyền thống của nhiều quốc gia, dân tộc, trong đó có Việt Nam. "Phi tửu bất thành lễ", trong các đám cúng, giỗ, cưới xin… thường chuẩn bị rượu để cúng gia tiên và đãi khách. Mỗi người thường có một chén/ly riêng, nhưng người Nam bộ thích dùng chung một chén/ly để uống quay vòng, mọi người chuyền tay nhau, người cuối cùng thường uống hết. Đồng bào các dân tộc ít người thì thường uống rượu cần. Ngày nay, đa số người Việt dùng bia, nước ngọt, nhiều nhà khá giả dùng rượu ngoại nhập.