Bài 2 : ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
2.6. Tập quán và khẩu vị ăn uống các vùng miền
2.6.3. Đồng bằng Bắc Bộ
Đồng bằng Bắc Bộ gồm các tỉnh, thành: Hà Nội, Thái Bình, Hải Phịng, Hưng Yên, Hà Nam, Hải Dương... nằm giữa hai con sông Hồng và sơng Mã. Đây là vùng văn hóa lịch sử cổ, là cội nguồn của dân tộc Việt, đồng thời cũng là trung tâm chính trị, văn hóa và xã hội của đất nước trong nhiều giai đoạn lịch sử của đất nước. Địa hình khu vực này có núi xen lẫn đồng bằng hay thung lũng, thấp và bằng phẳng; khí hậu bốn mùa rõ rệt, trong đó có ba tháng mùa đơng (trung bình dưới 18oC) khiến vùng này cấy được vụ lúa ít hơn các vùng khác, gió mùa Đơng Bắc vừa lạnh vừa ẩm rất khó chịu, gió mùa hè nóng và ẩm. Đồng bằng Bắc bộ có hệ thống sơng ngịi dày đặc: sơng Hồng, sơng Thái Bình, sơng Mã. Do khí hậu có hai mùa mưa và mùa khô nên sông Hồng cũng có hai mùa rõ rệt: Mùa cạn dòng chảy nhỏ, nước trong và mùa lũ dòng chảy lớn, nước đục, chính vì vậy tập qn canh tác, cư trú, tâm lí ứng xử cũng như sinh hoạt cộng đồng của cư dân trong khu vực có những sắc thái riêng biệt. Cư dân nơi đây làm nghề nông nghiệp lúa nước theo hướng thâm canh, lấn biển để mở rộng diện tích hoa màu, đồng thời phát triển đa dạng các loại cây trồng khác, nghề khai thác hải sản không mấy phát triển. Là vùng châu thổ nhiều sơng ngịi, ao hồ nên cư dân kết hợp giữa làm ruộng với đánh bắt cá, nuôi tôm và ưu tiên sử dụng đạm thủy sản. Vì vậy cư dân vùng này là những cư dân "xa rừng nhạt biển" (PGS, TS. Ngô Đức Thịnh). Cơ cấu ăn của khu vực này là cơm, rau, thủy sản, mùa đông lạnh cư dân thường sử dụng thịt và mỡ trong bữa ăn để giữ nhiệt năng cho cơ thể. Truyền thống ăn uống của người Việt nơi đây vừa là nền tảng, vừa là đỉnh cao của kỹ thuật nấu ăn và nghệ thuật thưởng thức. Đất đai hạn chế mà dân cư lại đông nên để tận dụng thời gian nông nhàn, cư dân đã làm thêm các nghề thủ công khác như: gốm, dệt, luyện kim, đúc đồng...
Trang 43 Ăn uống của người Việt ở vùng Vĩnh Phúc, Phú Thọ mang đặc trưng của người Việt trung du, xa biển gần rừng, giao lưu và tiếp biến với ẩm thực của tộc người thiểu số miền núi nên mang sắc thái riêng. Trong bữa cơm hàng ngày của người Bắc thường có đủ ba món chính là món canh (rau, cá, cua, tơm), rau (xào hoặc luộc hoặc ăn sống) và món mặn (như mắm, tương, dưa cà muối, muối vừng…), đặc biệt là canh riêu cá/cua nấu với các loại quả chua (khế, cà chua, sấu, tai chua hay mẻ, dấm bổng...), canh cua nấu bí bầu, khoai sọ, rau đay..; canh thịt nạc hay giò sống với me, sấu ở thành thị... là món thường xuyên hiện diện trong các bữa ăn ngày hè nóng bức. Miền Bắc có thời tiết bốn mùa rõ rệt nên ẩm thực mang đặc điểm của cả vùng khí hậu lạnh và nóng, nên người miền Bắc ăn uống thuận theo ngun tắc mùa nào thức đó. Mùa đơng xuân, rau quả rất phong phú, chủ lực của mùa hè thu là rau muống và các loại bầu, bí, mướp... Một món ăn quen thuộc khác của người Việt Bắc bộ là đậu phụ luộc chấm mắm vào mùa hè, hay rán nóng hổi ăn vào mùa đơng. Đậu phụ có thể sốt cà, kho chung với thịt, nấu canh hay làm chao. Đậu phụ non cịn là món ăn chơi cho mát vào mùa hè. Tương (xôi nếp lên men cùng đậu nành rang xay nhỏ để cho ngấu) thường được dùng phổ biến thay cho nước chấm (đạm thực vật), đây là món ăn có nguồn gốc từ cư dân miền trung du và miền núi. Khác với cư dân ven biển thường dùng nước mắm và mắm từ cá, tôm, tép (đạm động vật).
Kỹ thuật chế biến của người Việt ở miền Bắc mang sắc thái riêng, độc đáo tùy theo khí hậu. Mùa hè rất nóng, oi, ẩm, mùa đơng thì buốt giá nên việc lựa chọn nguồn thực phẩm và kỹ thuật chế biến, khẩu vị cũng chịu tác động khơng ít, đặc biệt là vào thời điểm giao mùa, "giáp hạt"... phải đánh giá thực phẩm đúng giá trị của nó để đạt hiệu quả chế biến cao nhất, như một thứ rau cải nhưng rau non đầu mùa thích hợp nấu canh, cải cuối mùa dùng để làm dưa, cải có ngồng thường luộc. Mùa hè nóng nực thường có món rau, cá, tơm, cua với cách chế biến làm canh, luộc, dưa, nộm... gia vị ưa thích là nước luộc vắt chanh, sấu. Mùa đông thường rán, xào nhiều thịt, mỡ, canh hầm thịt, canh ninh hỗn hợp giữa thịt, cá và rau, gia vị thường dùng có tính nóng, cay như hành, gừng, ớt.
Trước đây, truyền thống nông nghiệp nghèo nàn, dân cư đông đúc nhưng đất canh tác lại khá hẹp, lúa gạo thu hoạch không được nhiều, việc chăn nuôi gia súc lại
Trang 44 khó khăn nên số lượng các món ăn miền Bắc rất hạn chế, bữa cơm hằng ngày - nhất là giới bình dân- khá giản dị và kham khổ. Để đảm bảo đời sống, người dân miền Bắc thường sử dụng thịt chó làm thức ăn, dần dần thịt chó trở thành đặc sản bình dân với 7 món: luộc, chả, dồi, dựa mận, xáo, chạo, nem. Người dân nơi đây cũng đã làm ra bún dùng để thay cơm (vì một ký gạo làm ra được ba ký bún) và được chế biến thành nhiều món ăn ngon, đặc sắc vì được kết hợp với các ngun liệu sẵn có, dễ tìm như bún riêu, bún ốc, bún mộc, rồi đến các món bún phức tạp như bún thang, bún chả... trở thành món ăn quen thuộc với người dân miền Bắc và được lưu truyền khắp đất nước. Khi bún được lưu truyền về phía Nam thì phát triển thành bún bị, bún mắm... Đặc biệt là món phở Bắc- với ngun liệu là xương, đi bị, gia vị (là sá sùng khô, hành, gừng, thảo quả, quế chi, hồi, tiêu, đường, hành tươi, rau thơm, rau mùi...) ăn cùng với tương ớt, dấm, ớt... - là một trong những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt thể hiện sự tinh tế, tài hoa, khéo léo của ẩm thực miền Bắc. Khi dân miền Bắc di cư và mang theo món phở, phở tại miền Nam, nhất là tại Sài Gòn thường được ăn kèm tương đen, tương đỏ, chanh, ớt tươi, ngò gai, húng quế, giá, hành tây cắt lát mỏng (có thể ngâm với dấm). [31]
Hà Nội từng là kinh đô của nhiều triều đại, nên yếu tố truyền thống là yếu tố quan trọng nhất, là nơi có nhiều nhất các món ăn truyền thống của người Việt được gìn giữ cẩn thận. Đồng thời kế thừa cái nền của ẩm thực Kinh Bắc, thu hút tinh túy muôn nơi, đạt đến đỉnh cao nhất của nghệ thuật ăn uống, có thể vì lẽ đó mà nơi đây hình thành tính cách, lối sống nhẹ nhàng, đặc sắc, thiên về sự thanh cảnh, kín đáo, ưa chuộng hình thức... in đậm cốt cách của một tầm văn hóa truyền thống và trở thành chuẩn mực khó thay đổi. Vì vậy, từ lâu ẩm thực miền Bắc đã được xem là tiêu biểu của ẩm thực Việt: "Ăn Bắc, mặc Kinh", "Kinh" được hiểu là
kinh đơ Thăng Long xưa- nơi có nhiều món ăn ngon và cách ăn mặc đã trở thành chuẩn mực [19]. Việc tiếp thu những ảnh hưởng của món ăn Trung Hoa đã tác động đến việc nâng cao kỹ thuật nấu ăn ở cả đô thị lẫn thôn quê, mà kỹ thuật nấu cỗ là một nét độc đáo. Hà Nội được xem như tinh hoa ẩm thực miền Bắc, từ cách chế biến, trình bày đến tên gọi món ăn đều rất đơn giản nhưng lại thể hiện nét tinh tế riêng. Món ăn đất Bắc thường thanh đạm, nhẹ nhàng, có vị chua nhẹ của mẻ hay của quả sấu. Với các loại gia vị phong phú (tía tơ, thì là, húng Láng, lá mơ, gừng,
Trang 45 riềng...), nghệ thuật sử dụng gia vị của người Bắc nói chung và Hà Nội nói riêng được đánh giá cao bởi sự hài hịa, hợp lí: Món ăn có vị vừa phải; khơng béo, ngọt như món miền Nam; cũng khơng cay nồng và mặn như các món miền Trung, món nào ra món ấy: bún bung dùng chung dọc mùng, mắm tơm phải đi cùng bún thang, lá chanh non xanh được xắt nhuyễn rắc trên dĩa gà luộc; các gia vị lên men như mắm tôm, mẻ hoặc giấm bổng là gia vị khơng thể thiếu của món bún riêu, bún ốc. Mỗi món ăn đều đi kèm với một gia vị, thiếu một chút cũng khơng ngon:
Thịt chó thì phải có riềng Thịt lợn thì phải có riêng món hành
Thịt gà cần có lá chanh Tía tơ, cà, chuối mới thành ba ba
Ví dầu cá bống hai mang Cá trê hai ngạnh tôm càng sáu râu
Sáu râu lột vỏ bỏ đuôi
Giã gạo cho trắng đặng nuôi mẹ già
Hầu hết các món ăn ít sử dụng dầu mỡ, hướng đến sự thanh đạm, tôn trọng hương vị tự nhiên của các loại nguyên liệu. Đại diện phải kể đến các món như bún, miến, phở… nước dùng được ninh từ xương, lấy vị ngọt tự nhiên của nước hầm xương. Chính vì món ăn nào, gia vị ấy với cái ngon lành của hương vị tự nhiên đã tạo nên biểu tượng cho ẩm thực miền Bắc nói chung và Hà Nội nói riêng sự thanh nhẹ, tao nhã và tinh tế.
Người miền Bắc sống tình nghĩa và bền chặt, quà bánh được xem là một phần không thể thiếu trong việc kết nối mối quan hệ. Đây khơng phải là những món ăn thường ngày, có chăng là trong các dịp hạn hữu hay gia đình có khách. Ngun liệu cũng như kỹ thuật chế biến những món quà bánh thường gắn với đặc trưng của từng địa phương: nem chua, bánh tro Phủ Từ (Từ Sơn), cốm non Tổng Dậu, rượu làng Vân, bánh đúc Đồng Quan, kẹo vừng chợ Chìu, chả cá Bố Hạ, các loại kẹo lạc của vùng Nghệ Tĩnh, các loại mứt làm từ sấu, bánh cốm, bánh gai, bánh răng bừa Thanh Hóa, đặc sản bánh đậu xanh Hải Dương…
Ăn uống của người Hà Nội nói riêng và miền Bắc nói chung cũng có những nét khác biệt thể hiện rõ trình độ thẩm mỹ, năng khiếu trong chế biến món ăn. Các
Trang 46 món ăn trong dịp lễ tết, hội hè, cúng giỗ thể hiện tính chất đa dạng, phong phú, việc bày biện ăn uống phải theo nhiều tập tục nghiêm ngặt. Mỗi loại cỗ đều mang sắc thái riêng với những phong tục, tập quán riêng nên những quy cách giao tiếp xã hội cũng khơng thể tùy tiện. Các lễ vật cúng ở đình, đền, miếu, chùa thường đơn giản, gồm xôi nếp cùng với thịt lợn, gà luộc được lựa chọn và chú trọng chế biến, trưng bày, một số nơi cúng lợn đen tuyền, bánh dày, bánh khảo, bánh rán, bánh oản, chuối...
Ngày giỗ thường cúng gà, mổ lợn, khi ăn uống có thể có thịt chó. Các món ăn thường được chế biến cầu kỳ, tinh tế trong bày biện và thưởng thức thông qua hình ảnh "mâm cao cỗ đầy" - thường gọi là cỗ bát đĩa - tức là mỗi mâm phải có 8 món với 4 bát 4 đĩa hoặc 10 món với 4 bát 6 đĩa (món bát thường có: chân giị lợn nấu măng, miến, mọc, bóng bì, bóng thả, chim hầm, bóng cá thủ, càri khoai tây; món đĩa thường có: thịt kho tàu, thịt gà luộc, giò lụa, chả quế, thịt xá xíu, lạp xưởng...).[29]. Việc cúng kiếng, sắp xếp mâm cỗ, chia phần trong các cỗ tiệc đều mang nặng tính lễ mễ, kiểu cách. Một số gia đình cịn bày thêm thịt nấu đơng, đĩa su hào, nem rán, đĩa xào hạnh nhân, gà tần, bào ngư, thịt kho Tàu, giò thủ, lạp xưởng,... để tăng thêm phần sang trọng, đủ đầy cho mâm cỗ; gia đình thượng lưu có khi cỗ lên đến 8 bát 8 đĩa nên mâm cơm ngày dịp cỗ hay lễ tết thường khá kỳ công ở khâu chuẩn bị và trình bày.
Cỗ ngày tang ma cho người quá cố khơng thể thiếu là bát cơm, trên có quả trứng luộc kẹp giữa đơi đũa, cỗ bàn tiếp đón khách viếng phụ thuộc gia cảnh: giàu thì bày biện, nghèo thường đơn giản. Cỗ khao vọng và cỗ cưới thường gặp các món ăn đặc biệt mà thường ngày ít thấy: món mặn gồm giị, chả, nem, chạo, ninh, bóng, miến, mọc, hầm... với hàng chục món mỗi loại, món ngọt gồm các loại chè, bánh, trái cây, xơi... ngồi cỗ khao, gia chủ phải chuẩn bị quà biếu cho khách mang về nhà. Một số vùng tùy phong tục trong ngày cưới cịn có các món ăn mang tính biểu tượng: bánh bột lọc biểu hiện cho sự trong trắng của cô dâu (Vĩnh Phúc – Phú Thọ), đĩa củ chuối băm xào mỡ (Cẩm Xuyên), bánh đúc (Thạch Hà)... là món ăn gắn bó với con người vùng đất này từ khi cịn cực khổ. Món ăn ngày tết thường mang tính đặc trưng và gắn với phong tục lâu đời. Ngày tết Nguyên Đán khơng thể thiếu món bánh chưng, mứt, chè kho, thịt nấu đơng, canh măng, giị, chả, các
Trang 47 loại bánh tro, bánh dày, bánh mật, mâm ngũ quả, đêm giao thừa thì cúng gà trống luộc. Tết Thanh minh (3/3AL) phải có bánh trơi, bánh chay, thịt vịt, xôi gấc. Tết Đoan ngọ thường ăn hoa quả tươi và rượu nếp vào sáng sớm để giết sâu bọ. Ngày rằm tháng bảy thường bày cỗ cúng vong hồn lang thang phiêu bạt (cháo loãng, bỏng nếp, ngơ rang, ổi, cóc...)... [3]
Các loại thức uống trong ẩm thực miền Bắc cũng khá phong phú với nước lã và nước chè (tươi, khô hoặc lá vối, nụ vối) được bán ở từng gốc đa đầu làng, từng ngõ phố ngày nay, chai rượu nếp sủi tăm, lọ kẹo lạc (đậu phộng) hoặc kẹo vừng (mè), mấy điếu thuốc vấn bằng lá, chiếc điếu cày/tẩu và hộp thuốc sợi để hút thuốc lào. Cà phê không phổ biến như miền Trung hay miền Nam. Rượu nổi tiếng có rượu Làng Vân - sử dụng chủ yếu trong các dịp cúng tế, hội làng, đãi khách.
Người Việt rất chú ý đến nghi lễ, thứ bậc trong ăn uống. Nhưng nói đến đặc trưng ăn uống của người Việt thì khơng thể khơng nói đến các nghi lễ, phép tắc ăn uống của miền Bắc, mà đại diện là thủ đô Hà Nội – nơi luôn coi trọng bữa cơm đoàn viên, sum họp và lễ nghi. Sự lễ nghi, gia giáo và cầu kì trong tính cách của người miền Bắc được thể hiện rất rõ qua phong cách ăn uống hay việc xưng hô, cách cư xử luôn được tuân thủ một cách nghiêm ngặt. Bữa cơm gia đình phải có mặt đầy đủ các thành viên, trước khi ăn, con cháu phải mời ông bà, bố mẹ, anh chị ăn cơm ("Lời chào cao hơn mâm cỗ"), người lớn luôn được tôn trọng, khi người lớn chưa bắt đầu ăn thì con cháu cũng chưa được phép dùng ("Kính lão đắc thọ"),
"Ăn trơng nồi, ngồi trông hướng"- khi ăn cơm phải để ý lượng cơm và thức ăn để
chia đủ cho mọi người, không ăn hết phần của người khác. Phụ nữ thường sẽ ngồi cạnh nồi để bới cơm và lấy đồ ăn cho các thành viên trong gia đình… Người miền Bắc ưa được gắp và được mời chào vồn vã, do đó trong ăn uống cũng rất khó mời được họ ăn mà phải rất khéo léo và tế nhị [31]. Lễ nghi ăn uống của miền Bắc thường có những nét riêng biệt so với miền Nam, nhất là trong những bữa ăn tập thể của làng phải tuân thủ theo xỉ (tuổi tác), tước (địa vị xã hội) hoặc cả hai, nhiều người có hàm quan to được xếp ngồi chiếu trên, cỗ to, phần cỗ mang về được chia nhiều hơn. Việc xưng hơ, nói năng, cư xử cũng phải theo tôn ti này; Việc ăn uống trong họ thì tuân theo thứ bậc nam giới từ cao xuống thấp (cụ, ông, cha, anh em...). Nguyên tắc ăn uống, cư xử theo tôn ti huyết thống được bảo vệ; Việc ăn
Trang 48 uống trong gia đình đều phải tuân theo một số quan hệ nhất định trong việc xếp mâm, vị trí ngồi trong mâm... [29, 95-96]