Bài 2 : ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
3.2. Tập quán và khẩu vị ăn uống khu vực Âu –Mỹ
3.2.1.3. Cộng hòa Pháp
Tổng quan:
Nước Pháp là quốc gia rộng lớn nằm ở trung tâm châu Âu, là nước lớn nhất Tây Âu (gần 1/5 diện tích của Cộng đồng Châu Âu) với 60,7 triệu dân (2001). Pháp có đường biên giới tiếp giáp với Bỉ, Luxembourg, Đức, Thuỵ Sĩ, Ý, Monaco, Andorra và Tây Ban Nha. Thủ đô Paris được xem là kinh đô ánh sáng, trung tâm văn hóa nghệ thuật của châu Âu và thế giới. Pháp có rất nhiều địa danh tự nhiên nổi tiếng như đỉnh Alpes của dãy Alpes, đồng bằng Rhone, sông Sein... Là đất nước xinh đẹp với đồng bằng chiếm 2/3 tổng diện tích, sở hữu 5500km bờ biển nhờ có 4 mặt giáp biển và những cánh đồng hoa, rất thuận lợi cho canh tác nơng nghiệp. Ba dạng khí hậu chính: đại dương (phía Tây), đại trung hải (phía Nam) và lục địa (trung tâm và phía Đơng). Khơng chỉ đa dạng về địa lý, nước Pháp còn được xem là một trong những trung tâm văn hóa - nghệ thuật của cả châu Âu với những lâu đài, thành phổ cổ và kiến trúc, kho tàng văn hóa đồ sộ được để lại từ thời La Mã cổ đại hay thời kì Phục Hưng thịnh vượng: tháp Eiffel, nhà thờ Đức Bà – Paris, cung điện Versailles, Bảo tàng Louvre và Claude Monet, trung tâm Troyes, thư viện của Trung tâm Georges Pompidou, Thư viện Arsenal, các thư viện Saint-Genevière và Mazarine... Với chính sách phổ biến văn hóa, thư viện là một trong số các địa điểm văn hóa được nhiều người lui tới nhất ở Pháp. [50]
Trong lịch sử, Pháp được xem là một đất nước Công giáo, tuy nhiên, hiện nay, là một đất nước đa sắc tộc, đa tơn giáo và văn hóa nhưng người dân rất thân thiện, lịch lãm và tao nhã. Pháp là một đất nước tương đối hài hịa giữa cơng nghiệp và nông nghiệp, xanh, sạch, đẹp. Bên cạnh một nước Pháp cổ kính, mang đậm dấu ấn lịch sử của nhân loại, những ai từng đặt chân đến đây cịn chống ngợp trước một đất nước hiện đại và sang trọng bậc nhất châu Âu- đất nước với nền kinh tế phát triển xếp hàng thứ sáu trên toàn thế giới. Nhắc đến nước Pháp, ngoài vẻ đẹp độc đáo và phong phú của phong cảnh, người ta còn nghĩ đến thời trang, nước hoa, hay rượu vang và những món ăn Tây Âu rất đặc trưng.
Đặc trưng ẩm thực:
Ẩm thực Pháp nổi tiếng khắp nơi với các món ăn được chế biến lạ mắt, lạ miệng, nhiều mỡ, nhiều kem và bơ (beurre), được kết hợp độc đáo với rượu vang
Trang 114 trong chế biến và thưởng thức các món ăn, góp phần làm đậm đà thêm hương vị của các món ăn Pháp. Người Pháp rất sành ăn và đặc biệt cẩn trọng trong việc ăn uống, trong cách chế biến và chi tiết đến cả tư thế ngồi sao cho thoải mái và có nghệ thuật. Ở Pháp, các món ăn được lựa chọn rất kỹ tránh trùng lặp về phương pháp chế biến, nguyên liệu, rượu, màu sắc món ăn trong các bữa ăn. Các gia đình bắt đầu một ngày mới bằng bữa điểm tâm nhẹ, thường gồm bánh mì với bơ và jambon, bánh mỳ nướng phết mứt, vào bữa sáng cuối tuần thường ăn bánh sừng bò (croissant) cùng bơ hoặc mứt. Đồ uống thường là cà phê đen, cà phê sữa nóng, cịn trẻ em thì thích nhất là chocolate nóng.
Trước khi ăn, bao giờ người Pháp cũng phải rửa tay như một thông lệ bắt buộc. Người Pháp trong lúc ăn rất kỵ nhai có tiếng kêu và đặc biệt điều cấm kỵ là xỉa răng và ợ trước mặt người khác sau khi ăn xong. Có thể nói phong cách ăn uống của người Pháp là cả một nghệ thuật đặc sắc.
Người Pháp có niềm đam mê với các món ăn và rất tơn trọng thời gian ăn uống, phụ nữ Pháp cũng thích tự nấu nướng, chuẩn bị chu đáo cho những buổi đồn tụ gia đình quanh bàn ăn, đặc biệt là vào ngày chủ nhật. Điều đặc biệt của ẩm thực Pháp là hầu hết các món đều có nước sốt và thường xuyên sử dụng rượu, bia trong chế biến món ăn. Bữa ăn điểm tâm nhẹ thường với bánh mì (đơi lúc là bánh sừng bị (croissant) cho những dịp đặc biệt), cùng cà phê sữa hoặc chocolate cho trẻ em. Bữa ăn chính trong ngày thường được ăn vào buổi trưa, thường gồm món khai vị- thường là salad, soupe, pate hay terrine (một kiểu thịt gần như pate được phục vụ dạng đông lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng), thịt hoặc cá, rau xanh là món chính của bữa trưa. Sau đó là món salad, phơ mai và món tráng miệng thường là trái cây tươi hoặc bánh ngọt. Tùy từng vùng, các món ăn có sự khác nhau. Tại vùng Provence, món ăn thường gồm nhiều salad với dầu olive và cà chua. Tại vùng phía Bắc, thức ăn thường được nấu kèm với bơ, sốt kem do thời tiết ở đây lạnh. Dù ở vùng nào, người Pháp ln có một đặc điểm chung là trong bữa ăn bao giờ cũng có rượu và phơ mai. Bữa tối của người Pháp cũng có khá nhiều món và thường bắt đầu muộn (khoảng 20h) như: rượu uống khai vị (rượu nhẹ hoặc món khai vị nhỏ), món khai vị (gồm những món ăn như bị Carpacio, bánh flan, súp hành, bánh souffle fromage hay Terrine), món chính nhiều thịt và cá, ăn cùng loại
Trang 115 rượu phù hợp, kèm thêm cơm, salad và pasta. Cuối cùng là phơ mai và món tráng miệng phổ biến là mousse chocolate, bánh tart và bánh phồng có nhân, hoặc đơn giản hơn, một bữa tối có thể chỉ gồm soupe, thịt hầm, bánh mì và phơ mai [10].
Khi ngồi vào bàn ăn, hai tay phải đặt trên bàn, chủ tiệc được bố trí vị trí cao hơn hoặc rộng hơn, kê ghế lùi lên so với các ghế khác. Khi được mời cơm, khách mời phải đúng giờ. Chủ tiệc ngồi trước, những người khác ngồi theo. Khi ăn xong chủ nhân đứng dậy trước thì những người khác mới đứng dậy. Khách chú ý khơng mang hoa màu vàng đến bữa ăn, vì đối với người Pháp, hoa màu vàng tượng trưng cho sự hận thù. Những bữa ăn ngày Chủ nhật và vào các dịp long trọng thường món cá được dọn lên sau món khai vị và trước món thịt, có các món tráng miệng đặc biệt, như bánh nướng đủ mọi hình dáng và hương vị như bánh tạc nhân táo, éclair (bánh kem), bánh kếp mỏng phết mứt. Những món ăn và món tráng miệng đặc sản của địa phương cũng được dọn lên vào những dịp lễ hội hay kỷ niệm các sự kiện gia đình. Loại bánh mì dài và giịn của Pháp gọi là baguette thường dùng trong bữa ăn. Vì khơng để lâu được, nên người ta phải mua bánh mì mới hàng ngày. Brioche là loại bánh bao nhân nho mềm và ngọt thường để ăn bữa tối.
Rượu vang Pháp thường được phục vụ vào bữa trưa hay bữa tối. Cà phê sẽ là thứ kết lại bữa ăn của người Pháp. Nước khống có hay khơng có ga cũng được dùng trong bữa ăn. Trong các bữa tiệc, mỗi món ăn có thể được dùng với một thứ rượu vang riêng, còn sau bữa ăn người ta thường uống brandy hay rượu ngọt cùng với cà phê đen đặc rót trong những tách nhỏ. Người Pháp cho thêm đường vào cà phê nhưng không cho kem.
Trang 116 Giống như hầu hết những người Châu Âu khác, người Pháp ăn bằng dao cầm ở tay phải và nĩa cầm ở tay trái. Họ cắt bánh mì baguette ra từng khúc thay vì từng miếng mỏng. Vì người Pháp thường thích nói chuyện trong bữa ăn, nên bữa ăn thường rất sôi nổi với những cuộc chuyện trị vui vẻ.
Một số món ăn, đồ uống nổi tiếng:
Foie Gras: là một món ăn đặc biệt của ẩm thực nước Pháp, được chế biến từ gan ngỗng, hoặc gan vịt hảo hạng. Gan ngỗng cắt thành những miếng vuông nhỏ, áo một lớp bột mỏng bên ngồi và đem chiên sơ trong vịng vài phút. Việc chiên gan béo địi hỏi đầu bếp phải thực sự khéo léo vì nếu lửa non sẽ khiến gan bị bở, lửa già thì gan sẽ bị khét và tứa dầu. Món gan ngỗng béo thường được dùng kèm với các món ngọt như các món mứt hay nước sốt ngọt để làm bật lên vị ngon, béo của gan ngỗng. Đặc biệt, người dân Pháp thường dùng Foie Gras với rượu Sauterne – một loại rượu vang trắng làm từ nho.
Bánh mì: Ở Pháp, bánh mì được dùng phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày. Phổ biến nhất là bánh mì Baguette– một loại bánh mì dài và có vỏ giịn, thường được dùng kèm với paté, sốt mayonnaise hay với một ly sơ-cơ-la nóng vào buổi điểm tâm sáng, hoặc với một ít phơ mai và một ly rượu vang cho một bữa tối đơn giản. Ngồi ra cịn có bánh mì Bâtard, Flute, Ficelle, Brioche...
Sườn cừu nướng: Khoai tây luộc chín và nghiền nhỏ, đóng thành khn và được bày giữa đĩa ăn. Nước sốt thơm lừng với một chút mùi vị của hành tây thái nhỏ, mùi thơm thanh của cherry anh đào tươi. Điểm đặc biệt trong món sườn cừu nướng Pháp chính là sự hịa quyện trong nước sốt vị ngọt thú vị của rượu Porto, một loại rượu ngọt của Pháp.
Htre (Hàu sống): là món ăn rất được ưa thích tại Pháp. Hàu là loại hải sản có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều protein, vitamin, sắt và các vi chất dinh dưỡng khác. Hàu sau khi khui vỏ, vắt chanh vào ăn sống hoặc pha với giấm ngâm hành hương hay cầu kỳ hơn với một ít ớt bột và vài giọt nước cốt quýt hoặc cam sành. Đặc biệt, khi đến với vùng Bretagne, bạn sẽ có dịp thưởng thức món hàu Cancale nổi tiếng, thịt hàu Cancale dày và khi ăn dậy lên mùi mặn của muối iốt, khi ăn xong đọng lại dư vị thơm ngon đặc biệt của hạt dẻ noisette.
Trang 117 Fromage (Phô mai): Pháp được xem là quốc gia tiêu thụ phơ mai lớn nhất thế giới. Pháp có hơn 500 loại phơ mai có mùi vị khác nhau, chủ yếu được làm từ sữa bò, cừu và dê. Phô mai xanh vùng Roquefort trứ danh với mùi hương khá nồng nhưng dễ gây nghiền. Phô mai Saint- Nectaire lâu đời làm từ sữa bò tươi vùng Auvergne. Phơ mai Camembert có vị béo của sữa và mùi thơm của trái cây. Được áo bằng một lớp vụn bánh mì hay miếng thịt muối mặn, phô mai sữa dê Chevre Chaud đem đến cho thực khách mùi vị fromage kinh điển nhưng độc đáo.
Escargot (Ốc sên nướng): là món ăn được người Pháp đặc biệt u thích và trở thành món ngon truyền thống trong văn hóa ẩm thực nước Pháp. Đây là món ăn lạnh thường được phục vụ trước trên bàn ăn trong mỗi lễ hội ở Pháp. Người ta ước tính rằng, mỗi năm ở Pháp sử dụng tới 60 nghìn tấn thịt ốc sên, tương đương với 300 nghìn tấn ốc sên tươi.
Món tráng miệng đa dạng với nhiều hương vị khác nhau được làm từ trái cây, vani, chocolate… Có thể kể đến bánh Crêpes nhân dâu được làm từ bột bánh mì đen, bánh táo nướng, hay các loại sobert- một dạng kem đá làm từ hỗn hợp đường, nước, trái cây lạnh và bánh trái cây nướng đặc trưng của miền Nam nước Pháp.
Nước Pháp là một trong những quốc gia Châu Âu có lịch sử lâu đời nhất về sản xuất rượu nho và cũng nổi tiếng khắp thế giới với những loại rượu vang và sâm banh sủi bọt tuyệt hảo. Có một số vùng sản xuất rượu vang chính, mỗi vùng lại có một loại vang độc nhất vơ nhị của riêng mình. Hình dáng vỏ chai rượu vang thường mách cho khách sành điệu biết vang này được làm ở đâu: Burgundy, Bordeaux, Alsace, Provence hay Thung lũng sông Rhône. Mỗi loại rượu được sản xuất tùy theo đặc điểm khí hậu của từng vùng, theo từng chủng loại nho, từng
Trang 118 công thức chế biến, lưu trữ rượu riêng biệt và trong đó có cả sự nâng niu, chăm chút của những người sản xuất rượu. Chính những yếu tố đó tạo nên sự khác biệt nổi bật của rượu nho nước Pháp.
Pháp cũng sản xuất bia và rượu táo. Những thứ đồ uống khác, gọi là apéritif để uống trước bữa ăn. Rượu Pernod và Pasti có hương hồi và được nhiều người ưa thích. Sau bữa tối, những loại brandy như Armagnac và Cognac rất hay được người ta mang ra uống.