Bài 2 : ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
2.3. Tính cộng đồng trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt
2.3.1. Tính cộng đồng
Tính tổng hợp kéo theo tính cộng đồng. Khơng như người phương Tây ăn món nào dọn lên món ấy, bữa ăn người Việt thường được dọn ra mâm, để trên bàn hoặc trên phản, khi ăn các thành viên sẽ ngồi quanh mâm. Ở thôn quê thường hay trải chiếu, chõng tre hay nong to ra giữa sân, cả nhà kê ghế thấp vừa quây quần ăn cơm, vừa nói chuyện trong khơng gian thống mát. Khi ăn khơng quan trọng món
Trang 27 nào dùng trước, món nào dùng sau. Mọi người trong gia đình sẽ cùng ăn chung, cùng chờ đợi đến người cuối cùng ngồi xuống cùng mâm. Mọi người liên quan mật thiết với nhau, phụ thuộc chặt chẽ vào nhau (khác với phương Tây mọi người hoàn toàn độc lập với nhau – mỗi người đều có suất riêng), vì vậy mà trong lúc ăn uống, người Việt Nam rất thích chuyện trị. Trong nhà hàng, quán ăn có người Việt cũng thường ồn ào, nhộn nhịp (khác với người phương Tây tránh nói chuyện trong bữa ăn). Tục uống rượu cần của người dân tộc Tây Nguyên, mọi người ngồi xung quanh bình rượu, tra những cần dài vào mà cùng uống hoặc lần lượt chuyền tay nhau uống chung một cần chính là biểu hiện một triết lý thâm thúy về tính cộng đồng của người dân bn làng sống chết có nhau.
2.3.1. Bữa ăn gia đình Việt Nam (Ảnh: vietnamnews.vn)
Người Việt Nam thường ăn ba bữa một ngày gồm bữa ăn sáng, bữa ăn trưa, bữa ăn tối. Do nhu cầu cơng việc, nên cịn rất ít gia đình người Việt duy trì được bữa ăn chung vào buổi sáng hay buổi trưa, đặc biệt là ở khu vực thành thị. Vì vậy, phần lớn các gia đình người Việt xem bữa ăn tối là bữa ăn chính thức trong ngày, cũng là lúc mọi người tụ họp đơng đủ sau một ngày làm việc. Ngồi ra, người Việt cịn có các bữa ăn phụ như: Ăn giữa buổi (nhằm tăng năng suất lao động), ăn tráng miệng (phổ biến ở thành thị), ăn khuya (người làm ca đêm, người già và trẻ nhỏ)... Cách sử dụng bát, đũa, nồi, mâm... thể hiện tính cộng đồng trong bữa cơm truyền thống Việt. Mâm cơm tròn biểu hiện cho sự đầm ấm của một gia đình, chiếc đĩa "cái", chén nước chấm, bát canh, đặc biệt là nồi cơm đều được mọi người sử dụng chung, khơng có chia phần như thường thấy trong bữa ăn Âu Mỹ. "Lý do gì mâm
Trang 28
mang hình trịn… có lẽ trước hết vì nó hợp lý, gần với tất cả mọi người ngồi quanh nó" (Băng Sơn). Đặc biệt, việc sử dụng đũa - được tạo ra từ những cây tre
mọc nhiều ở làng quê - là một trong những nét đặc trưng của ẩm thực Việt. Có những món ăn đặc thù phải ăn bằng tay (như gỏi cuốn) hoặc muỗng (súp) ... nhưng hầu hết món ăn thường dùng đũa. Dùng đũa là cả nghệ thuật: khi chưa ăn, sắp đôi đũa ra mâm phải so cho ngay ngắn và để dưới chân bát, khi ăn phải gắp sao cho khéo, cho chặt không để rơi… đảm bảo sự ý tứ, lịch sự khi ăn, đồng thời đơi đũa có thể giúp người ăn được dễ dàng và cảm giác thoải mái. Đơi đũa Việt có mặt trong mọi bữa cơm gia đình và được sử dụng nhiều trong chế biến món ăn với nhiều kích cỡ phù hợp với mục đích khác nhau (đũa cả dùng để xới cơm, đũa con
dùng để gắp, đũa bếp để nấu thức ăn), ngay cả khi quay nướng người Việt cũng ít
dùng nĩa để xiên thức ăn như người phương Tây. Trong văn hóa Trung Hoa, hình dáng của đơi đũa với một đầu vng và một đầu trịn tượng trưng cho trời và đất [49]. Đôi đũa đối với người Việt Nam gợi nhớ tình yêu quê hương đất nước, là biểu tượng của tình u và hạnh phúc lứa đơi ("Vợ chồng như đũa có đơi", "Bây
giờ chồng thấp vợ cao, như đôi đũa lệch so sao cho bằng", bẻ gãy đôi đũa là dấu hiệu ly hôn vào thời Lê), hay biểu tượng cho tinh thần đoàn kết của người Việt (qua Câu chuyện bó đũa, "So bó đũa chọn cột cờ"). Đơi đũa tuy đơn sơ mộc mạc
nhưng hiện diện trong mỗi bữa ăn của người Việt Nam- là biểu tượng độc đáo của văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Tính cộng đồng và tính mực thước trong bữa ăn thể hiện qua nồi cơm và chén nước mắm. Các món ăn khác thì có thể có người ăn, người khơng, cịn cơm và nước mắm thì ai cũng dùng và ai cũng chấm. Hai thứ đó là biểu tượng của tính cộng đồng trong bữa ăn, giống như sân đình và bến nước là biểu tượng cho tính cộng đồng nơi làng xã. Nồi cơm ở đầu mâm và chén nước mắm ở giữa mâm còn là biểu tượng cho cái đơn giản mà thiết yếu: cơm gạo là tinh hoa của đất, mắm chiết xuất từ cá là tinh hoa của nước- chúng giống như hành Thủy và hành Thổ là cái khởi đầu và cái trung tâm trong Ngũ hành. Trong các bữa tiệc rượu, người phương Tây mỗi người có một ly bia riêng, đối với những bữa tiệc vui của người Việt mọi người sẽ dùng chung một ly rượu.
Trang 29 Hiện nay, đời sống được nâng cao hơn, bữa ăn của người Việt được chú trọng hơn theo hướng gia tăng nhiều món trên mâm, nguyên liệu động vật được sử dụng nhiều hơn. Tùy vào điều kiện và hoàn cảnh của từng gia đình, bữa cơm có thể có nhiều món hoặc ít món hơn, nhưng nhìn chung tốt lên sự giản dị, đầm ấm. Vào các ngày lễ, chủ nhật hay tập trung đơng đủ gia đình thì các món ăn có thể thịnh soạn hơn, phong phú hơn với nguyên liệu sử dụng tươi ngon hơn, chế biến những món cầu kỳ mà ngày thường ít có thời gian để làm. Bát nước chấm "cộng đồng" nay cũng dần được nhiều gia đình, hoặc các nhà hàng cầu kỳ san riêng ra bát cho từng người để hợp vệ sinh hơn.
2.3.2. Tính mực thước
Văn hóa tinh thần của người Việt trong ẩm thực chính là sự thể hiện nét đẹp trong văn hóa giao tiếp, là sự cư xử giữa người với người, làm vui lòng nhau qua thái độ ứng xử. Việc ăn uống đều có những phép tắc, lề lối riêng, từ bản thân, đến trong gia đình, rồi các mối quan hệ ngồi xã hội.
Tính cộng đồng địi hỏi con người Việt Nam tính mức thước - một thứ văn hóa giao tiếp cao - văn hóa trong ăn uống. Bản thân mỗi người Việt Nam đều giữ gìn, thận trọng trong khi ăn, cũng như đề cao danh dự của mình: "Ăn phải nhai, nói phải nghĩ". Con cái khi lớn lên phải được giáo dục, học tập về cách ăn uống
truyền thống của người Việt: học ăn, học nói, học gói, học mở - con trẻ cần học để lớn lên từ chuyện ăn, ăn để khơng những ni lớn hình hài mà cịn để trưởng thành và hoàn thiện nhân cách. Người Việt khơng có lễ nghi cố định trong các bữa ăn, nhưng có lễ phép theo tinh thần tơn kính và nhường nhịn, mỗi thành viên trong bữa ăn của người Việt Nam đều phụ thuộc lẫn nhau nên phải có ý tứ khi ngồi và tế nhị khi ăn uống. Bài học đầu tiên mà các cụ dạy cho con cháu là "Ăn trơng nồi" - chính là việc học quan sát, phải quan tâm đến xung quanh để biết chừng mực, bởi ngày xưa cuộc sống cịn khó khăn, cha mẹ thường nhắc nhở con cháu biết nhường nhịn, biết hài hịa trong nết ăn, nết ở - nếu ít cơm phải biết ý tứ để dành cho phần cho người khác; "Ngồi trông hướng" để biết mình ở vị trí nào để thể hiện lễ nghĩa, kính trên, nhường dưới - con cháu thể hiện sự kính trọng đối với ơng bà, cha mẹ, người lớn tuổi, con cháu thường mời ông bà, cha mẹ ăn trước, thức ăn ngon được ưu tiên cho người lớn tuổi, nhưng ngược lại ta cũng thấy ông bà, cha mẹ thường
Trang 30 gắp thức ăn cho con cháu trước. Con kính cha, cha nhường con, cháu mời ông, ông cho cháu. Chủ nhường khách, khách nhường chủ... là thói quen thường thấy của người Việt.
Trước và sau khi ăn, người Việt thường có lời mời ăn, một số tơn giáo có lời mời đấng giáo chủ đã ban cho mình cuộc sống tốt đẹp, no đủ để thể hiện lễ giáo và sự kính trọng. Trong khi ăn, người Việt thường chú trọng sự đúng mực trong ăn uống: không ăn quá nhanh, quá nhiều (hết phần người khác), hoặc ăn quá chậm (khiến người khác phải chờ đợi), ăn hết nhẵn (mang tiếng tham ăn), hoặc bỏ dở (như có ý chê bai). Khi ăn khơng nhai chóp chép, húp sùm sụp thành tiếng, không đưa quá nhiều thức ăn vào miệng cùng lúc, phải nhai nhồm nhoàm, hay vừa ăn vừa nói vừa cười làm thức ăn rơi vãi, khi ăn cũng không nên đặt chén cơm xuống bàn... sẽ bị mang tiếng thô lỗ, phàm ăn tục uống. Khi gắp thức ăn phải chú ý quan sát để không đan chéo đũa với người khác trên mâm cơm, gắp thức ăn ở gần mình nhất, khơng chồm người lên mâm, không bới đĩa thức ăn chỉ để gắp miếng mình thích, khi đã gắp miếng nào thì khơng được bỏ lại, cũng khơng gắp liên tiếp một món ăn vào trong bát của mình mà cần lấy từng ít một, ăn hết mới lấy tiếp. Đặc biệt là trước, trong hay sau khi ăn đều không gõ bát đũa hay gõ mâm, vì người Việt tin rằng tiếng gõ đó sẽ mang đến sự xui xẻo, kêu gọi ma quỷ tới nhà.[49]. Người Việt thường vừa ăn cơm vừa trò chuyện và lắng nghe nhau, nhưng thường tránh những chuyện không vui, những bực dọc trong bữa ăn, bởi vậy bữa ăn khơng chỉ là thức ăn, mà cịn là cảm xúc với các mẫu chuyện và tin tức được trao đổi cùng nhau. Trên mâm cơm, bà hoặc mẹ, con gái lớn, con dâu bao giờ cũng ngồi đầu nồi để xới cơm. Người đầu nồi vừa ăn vừa ý tứ quan sát cả nhà, xem ai sắp hết bát thì dừng tay để xới cơm, khơng để ai phải chờ. Con cái nếu ăn xong bữa, muốn đứng lên trước thì phải xin phép người lớn tuổi và mời mọi người tiếp tục dùng cơm. Sau khi ăn, người lớn tuổi được mời dùng nước, dùng tăm và được nghỉ ngơi, trò chuyện với mọi người. Việc dọn dẹp bàn ăn và bếp núc được những người phụ nữ lo liệu.
Khi chuẩn bị đãi khách, người Việt thường chọn những loại nguyên liệu tươi sống, nấu những món ăn ngon và chăm chút cho cách trưng bày để thể hiện lòng chân thành, trân trọng khách. Nếu chuẩn bị ít hoặc chỉ vừa đủ sẽ bị coi là keo
Trang 31 kiệt hoặc khơng chân tình. Khi dùng bữa, chủ nhà thường gắp thức ăn mời khách và có lời mời ăn thêm khi khách dừng bữa để thể hiện tình cảm, sự quan tâm và lịng hiếu khách. Ơng bà thường nhắc nhở con cháu rằng: "Chớ eo xèo khi đãi khách, đừng hậm hực lúc ăn cơm". Khi ăn cơm khách, một mặt phải ăn sao cho
thật ngon miệng để tỏ lịng biết ơn và tơn trọng chủ nhà, nhưng mặt khác, bao giờ cũng phải để chừa lại một ít trong các đĩa đồ ăn để tỏ rằng mình khơng tham ăn. Vì vậy, trong dân gian Việt Nam vẫn lưu truyền câu ca dao tục ngữ: "Ăn hết bị đòn, ăn còn mất vợ". Khi khách thôi ăn thường gác đũa lên bát, nhưng vẫn ngồi lại
trong bữa ăn vì phép lịch sự, chủ nhà khơng mời hay gắp thức ăn cho khách nữa. Nếu con cái được dạy dỗ cẩn thận, sẽ biết mà đứng dậy pha nước cho khách, để họ thôi ăn nhưng vẫn tiếp tục ngồi lại trò chuyện với bố mẹ. Bữa cơm thiết đãi khách không chỉ đơn thuần là cuộc vui mà còn thể hiện tấm lòng hiếu khách đặc trưng của người Việt, gia chủ cùng ngồi ăn và trò chuyện với khách cho đến khi khách dùng xong bữa, gia chủ đứng dậy khi khách chưa ăn xong bị coi là khiếm nhã.