Bài 2 : ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
2.4. Tính biện chứng trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt
Tính biện chứng trong ăn uống dựa trên nguyên lý âm dương của người Việt, đây là nguyên lý điều phối mọi mặt của cuộc sống, đặc biệt là trong lĩnh vực ẩm thực và giữ gìn sức khoẻ. Biểu hiện quan trọng nhất của tính biện chứng trong ăn uống của người Việt là chú trọng đến các quan hệ biện chứng âm dương trong ẩm thực, bao gồm ba mặt liên quan mật thiết với nhau:
2.4.1. Sự cân bằng âm dương trong món ăn
Ẩm thực Việt Nam tổng hịa nhiều chất kết hợp âm dương hài hòa, là sự kết hợp giữa các món, các vị để tạo nên nét đặc trưng riêng. Người Việt tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến theo Ngũ hành: Hàn (lạnh, âm nhiều = Thủy), nhiệt (nóng, dương nhiều = Hỏa), ơn (ấm, dương ít = Mộc), lương (mát, âm ít = Kim), và bình (trung tính = Thổ).
Trong dân gian có nhiều món ăn tuy đơn giản, nhưng cách phối hợp nguyên liệu chứng tỏ ý thức về nguyên lý âm dương của dân tộc ta rất sâu sắc như: món canh chua (âm) thường ăn với cá kho tộ (dương), cá trê (âm) nướng (dương) và dầm với nước mắm gừng (dương), hoặc cà tím (âm) đem nướng (dương) rồi trộn mỡ hành dằm nước mắm (dương), trứng vịt lộn (âm) với rau răm và muối tiêu
Trang 32 (dương) cho đỡ nặng bụng khó tiêu, ốc nhồi (âm) hấp lá gừng (dương). Đối với các món ăn uống mát lạnh (âm) như nước dừa thì dân ta biết bỏ muối (dương) vào để hạn chế cái âm có thể gây hại cho người uống. Khi ăn dưa hấu (âm) phải làm cho bớt âm bằng cách chấm muối (dương).
2.4.1-1. Canh chua (Ảnh: Vietnamnet.vn)
2.4.1-2. Cá kho tộ (Ảnh: bepgiadinh.com)
Việt Nam có tập quán dùng gia vị rất nhiều. Gia vị ngồi tác dụng kích thích dịch vị làm dậy mùi thơm ngon của thức ăn, các kháng sinh thực vật có tác dụng bảo quản thức ăn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, cịn có tác dụng đặc biệt là điều hòa âm dương, hàn nhiệt của thức ăn. Theo kinh nghiệm dân gian, món ăn khi được chế biến bằng cách kết hợp các nguyên liệu với nhau một cách hài hòa tự nhiên theo âm dương trở nên hấp dẫn hơn, ngon hơn.
Gừng (dương) có tác dụng thanh hàn, giải cảm nên thường được dùng làm gia vị có tính hàn như bí đao, rau cải, cải bắp, cá. Ớt (dương) được dùng nhiều trong món thủy sản có tính hàn và có mùi tanh (tơm, cá, cua…). Thịt vịt, ốc hay thịt cá trê (âm) thì chấm với nước mắm gừng (dương)… Khi luộc rau (âm) thường cho vào thêm chút muối (dương) khiến rau luộc xanh hơn; trong một món ăn thường có chất bột, chất thịt, chất rau làm cho sự tiêu hóa được dễ dàng… Những tri thức này đã đi vào câu ca dao nổi tiếng:
"Con gà cục tác lá chanh Con lợn ủn ỉn mua hành cho tơi
Con chó khóc đứng khóc ngồi Mẹ ơi đi chợ mua tơi đồng giềng Con trâu ngó ngó nghiêng nghiêng Mình đã có riềng, để tỏi cho tôi... "
Trang 33 Âm dương tưởng như tương khắc nhưng khi biết dùng lại trở nên tương sinh, hỗ trợ với nhau. Khi nấu chè đỗ xanh, chè đỗ đen ngọt (âm) vẫn cho thêm ít muối để món ăn ngọt đậm đà hơn. Nấu xôi nếp cần cho chút muối để tránh nhạt nhẽo. Ngược lại những món như cá kho, thịt kho khi nấu quá mặn thì cần cho thêm chút đường cho âm dương tương hợp.
Đó là cách cân bằng âm dương rất thú vị, vừa ngon vừa bổ đặc trưng chỉ Việt Nam mới có, việc phối hợp nhiều nguyên liệu khác nhau để đạt độ qn bình âm dương tạo nên món ăn ngon một cách tự nhiên, dễ hấp thu vào cơ thể đòi hỏi người nấu ăn cần phải hết sức tinh tế. Tuy nhiên, khi phân loại thức ăn theo âm dương, không phải khẳng định cái này là dương, cái này là âm mà phải đặt trong mối quan hệ so sánh tương đối, quả cà là âm so với ớt nhưng sẽ là dương hơn so với quả dừa, hay quả chanh âm hơn so với quả táo tây nhưng khi ngâm trong muối ba năm làm chanh muối thì dương hơn.
2.4.2. Sự quân bình âm dương trong cơ thể
Để tạo nên sự hài hòa âm dương trong cơ thể, ngoài việc ăn các món đã được chế biến có tính đến sự qn bình âm dương, người Việt Nam cịn sử dụng các thức ăn như những vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình âm dương trong cơ thể. Mọi bệnh tật đều xuất phát từ nguyên nhân gốc là sự mất quân bình âm dương trong cơ thể. Vì vậy, một người bị ốm do quá âm cần được cho ăn đồ dương và ngược lại, ốm do quá dương sẽ được cho ăn đồ âm để khôi phục sự cân bằng. Về nguyên liệu, người Việt vốn coi trọng thảo mộc hơn nhiều nước khác vì đất đai, khí hậu của Việt Nam rất thích hợp cho rau cỏ phát triển, đặc biệt là miền Nam. Hải Thượng Lãn Ơng (1724-1791) đã phân tích hơn 200 loại rau mang tính âm, dương ra sao và ăn với gì thì phù hợp, ơng đã nghiên cứu có tới 36 loại cháo... với những khả năng chữa bệnh khác nhau. Tổng kết kinh nghiệm dân gian, ông khuyên: "Nên dùng các thứ thức ăn, Thay vào thuốc bổ có phần lợi hơn". [47]
Điều này cũng được người xưa truyền lại, như khi bị cảm mưa, cảm sương, trong người có khí âm nhiều nên ăn cháo gừng, tía tơ (dương nhiều) để giải cảm; khi cảm nắng, khí dương trong người nhiều thì nên ăn cháo hành (âm) để cân bằng âm dương. Ngồi ra, từ lâu ơng cha ta có câu "Mùa hè ăn cá sông, mùa đông ăn cá
Trang 34 mùa đơng khí âm nhiều, ăn cá biển để âm dương hòa hợp. Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối triển", như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn kỵ nhau khơng thể kết hợp trong một món hay khơng được ăn cùng lúc vì khơng ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ.
Người Việt Nam ăn không chỉ để thưởng thức mà còn để trị bệnh. Truyền thống này khác với văn hóa phương Tây chủ yếu chữa bệnh bằng thuốc, và phịng bệnh cũng bằng thuốc. Các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, củ, quả nên ít mỡ, không dùng nhiều thịt như các nước phương Tây, cũng khơng dùng nhiều dầu mỡ như món như Trung Hoa. Khi thưởng thức ẩm thực Việt sẽ không gây ngấy hay ảnh hưởng nhiều đến sức khỏe.
Quân bình trong âm dương cịn thể hiện qua điếu thuốc lào. Thuốc lá phơi và đóm lửa (dương) hít một hơi cho khói qua nước lã trong bình (âm) để hơi khói thuốc vào cơ thể, nguồn hút có cả dương và âm, không kể nước đã lọc bớt chất nicotine có hại cho buồng phổi.
2.4.3. Sự quân bình âm dương giữa con người và mơi trường
Người Việt Nam có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu, theo mùa, mùa nào thức ấy, vận dụng quy luật tự nhiên vào các bữa ăn, tạo nên sự cân bằng biện chứng giữa con người và môi trường. Ăn theo mùa là lúc sản vật ngon nhất, nhiều nhất, rẻ nhất và tươi nhất: "Mùa hè cá sông, mùa đơng cá bể", "Chim ngói mùa
thu, chim cu mùa hè, cá linh đầu mùa". Việt Nam là xứ nóng (dương) nên phần lớn thức ăn đều thuộc tính hàn (âm). Cơ cấu ăn thiên về thực vật (âm), ít thức ăn động vật (dương) đã góp phần quan trọng trong việc tạo nên sự cần bằng âm - dương giữa con người với môi trường tự nhiên. Mùa hè thời tiết thường dương nhiều nên thường ăn canh chua hoặc hải sâm (âm); mùa đơng thời tiết có âm nhiều nên ăn thịt, mỡ (dương) giúp chống lại cái lạnh và khi chế biến thường xào, rim, kho với gia vị thường xuyên như gừng, ớt, tiêu, tỏi (nhiệt, dương)…
Tính biện chứng trong ăn uống không chỉ ăn hợp với thời tiết, đúng mùa mà người Việt Nam sành ăn còn biết chọn đúng bộ phận có giá trị: "Đầu chép,
Trang 35
mép trôi, môi mè, lườn trắm", "Nhất phao câu, nhì đầu cánh", "Ruột cá lóc, trứng rùa, hàm dưới cá trê", "Một trăm tiệc cưới không bằng hàm dưới cá trê", "Rau cần ăn cuống, rau muống ăn lá"), đúng trạng thái có giá trị (tơm nấu sống, bống để ươn; "bầu già thì ném xuống ao, bí già đóng cửa làm cao lấy tiền"), đúng thời
điểm có giá trị ("Cơm chín tới, cải vồng non, gái một con, gà ghẹ ổ"). Đúng thời điểm có giá trị cịn là lúc thức ăn đang trong q trình âm dương chuyển hóa, đang ở trạng thái cân bằng âm dương nên rất ngon và giàu dinh dưỡng: "Cốm hoa vàng,
chim ra ràng, gái mãn tang, cà cuống trứng". Ví dụ: Động vật có trứng lộn,
nhộng, lợn sữa, chim ra ràng, ong non, dế non, đng; thực vật có giá sống, măng non, củ hũ dừa, bắp chuối, cốm, ốc vùi trong đất (miền Tây Nam bộ).