quan tri kinh doanh nha hang Đề tài: Đánh giá sự phù hợp của việc lựa chọn vị trí, thiết kế, lắp đặt các loại máy móc, thiết bị tiện nghi bên trong và việc xây dựng kế hoạch thực đơn của một nhà hàng cao cấp

1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ QUỐC DÂN KHOA DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG Đề tài Đánh giá sự phù hợp của việc lựa chọn vị trí, thiết kế, lắp đặt các loại máy móc, thiết bị tiện nghi bên trong và việc xây dựng kế hoạch thực đơn của một nhà hàng cao cấp ở Hà Nội (có phục vụ khách quốc tế và có quy mô ít nhất 50 chỗ ngồi) HOME HANOI RESTAURANT 2 MỤC LỤC I GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG HOME HÀ NỘI 4 II ĐÁNH GIÁ VỊ TRÍ NHÀ HÀNG HOME HÀ NỘI 4 1 Về mặt phi phí 4 2 Về mặt giao thông 5.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ QUỐC DÂN KHOA DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG Đề tài: Đánh giá phù hợp việc lựa chọn vị trí, thiết kế, lắp đặt loại máy móc, thiết bị tiện nghi bên việc xây dựng kế hoạch thực đơn nhà hàng cao cấp Hà Nội (có phục vụ khách quốc tế có quy mơ 50 chỗ ngồi) HOME HANOI RESTAURANT MỤC LỤC I GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG HOME HÀ NỘI II ĐÁNH GIÁ VỊ TRÍ NHÀ HÀNG HOME HÀ NỘI Về mặt phi phí Về mặt giao thông Về khả tiếp cận khách hàng mục tiêu Về mức độ cạnh tranh 5 Về sở hạ tầng Về tình hình kinh tế- xã hội- an ninh Về mặt quy hoạch III ĐÁNH GIÁ THIÊT KẾ CỦA NHÀ HÀNG HOME HÀ NỘI Tổng quan thiết kế nhà hàng Home Hà Nội 1.1 Phong cách chủ đề thiết kế/ kiểu kiến trúc nhà hàng 1.2 Màu sắc chủ đạo 1.3 Bày trí nội thất 1.4 Hệ thống chiếu sáng 1.5 Hệ thống âm 10 1.6 Chậu hoa, cảnh 10 1.7 Hệ thống truyền tin, đèn báo an ninh an toàn 11 Tổng quan khu vực ăn uống trời 12 2.1 Khu O1 13 2.2 Khu O2 14 Tổng quan khu vực ăn uống bên 16 3.1 Tầng 16 3.2 Tầng 20 3.3 Khu vực bếp 22 III ĐÁNH GIÁ SỰ PHÙ HỢP CỦA VIỆC XÂY DỰNG KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN CỦA NHÀ HÀNG HOME HANOI RESTAURANT 24 Bước 1: Xác định loại thực đơn ăn, đồ uống thực đơn 24 Bước 2: Xây dựng công thức tiêu chuẩn chế biến ăn thực đơn 31 Bước 3: Xác định giá bán ăn thực đơn 36 Bước 4: Thiết kế, in ấn thực đơn 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 I GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG HOME HÀ NỘI Tọa lạc số 34 phố Châu Long, gần hồ Trúc Bạch khu vực phố cổ, Home Villa với kiến trúc Pháp thuộc địa, xây dựng từ năm 1935 Nhà hàng Home Hà Nội thuộc chuỗi nhà hàng tập đoàn Paradise Vietnam-tập đoàn chuyên kinh doanh chuỗi nhà hàng du thuyền cao cấp Home Hà Nội quản lý Công ty cổ phần thương mại & dịch vụ Ngon Việt Nam New Viet Deli Home Hanoi Restaurant nhà hàng cao cấp Home Hanoi Restaurant xác định thị trường khách hàng mục tiêu khách nước ngoài, với khả toán từ mức trở lên (khoảng từ 500.000-600.000 VNĐ/người) Cụ thể, có phân đoạn thị trường khách theo đồn khách lẻ Đối với khách theo đoàn, chủ yếu khách đồn từ cơng ty du lịch, lữ hành gửi sang như: Vietravel, Buffalo, Travel24, Smile Travel, Đại Việt,…Đối với khách lẻ, nguồn khách lẻ nhà hàng thường khách đặt qua khách sạn (các khách sạn 3-5 khu vực Hồ Tây phố Cổ Sheraton, Intercontinental, Melia,….) khách đặt trực tiếp với nhà hàng, khách walkin Khách đến từ nhiều quốc gia: từ Châu Á (Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Singapore, Ấn Độ,…), Châu Âu (Nga, Anh, Pháp, Đức, Ý, Tây Ban Nha, Hà Lan…), Châu Mỹ (Mỹ, Canada) Nhà hàng thường đón khách đồn từ Đài Loan, Nhật Bản vào buổi trưa đoàn khách từ Nam Mỹ: Chile, Colombia, Brazil, Uruguay vào buổi tối Bên cạnh đó, khách Việt thường tới nhà hàng với mục đích công vụ tổ chức kiện Home Hanoi Restaurant có thực đơn ăn chay có phù hợp cho thực khách người ăn chay khách Halal II ĐÁNH GIÁ VỊ TRÍ NHÀ HÀNG HOME HÀ NỘI Về mặt phi phí Nhà hàng Home Hanoi nằm nhà cổ kiểu Pháp với tổng diện tích 320m², mặt tiền rộng 8m với giá thuê 200 triệu/ tháng Đây mức giá cao so với villa số khu vực khác, Điều giải thích Phố Trúc Bạch phố có giá đất cao thành phố Hà Nội nguồn cung biệt thự Pháp cổ thấp Đây bất lợi cho nhà hàng với tình hình COVID-19 khả nhà hàng trả tiền thuê nhà trì đến mở trở lại khó khăn Về mặt giao thơng Châu Long phố nhỏ rộng khoảng 3,5m, lượng phương tiện giao thơng lại nên xảy tình trạng tắc đường mang khơng gian tĩnh lặng, khói bụi điểm thuận lợi tạo điều kiện phát triển khu vực ăn uống trời Về khả tiếp cận khách hàng mục tiêu Vì người qua lại nên phương tiện giao thơng như: xe bt, khó tiếp cận nhà hàng có khả thu hút khách walk-in Nhà hàng có vị trí cách khoảng 0,7- 2,5 km so với khách sạn sao: Panpacific, Sheraton, Intercontinental Westlake, khách sạn khác Đây nguồn khách nhà hàng Về mức độ cạnh tranh Nhà hàng Home nhà hàng Việt mang tính fusion phố Châu Long nhằm vào đoạn thị trường khách du lịch nước với khả chi trả cao bán kính 10 phút ( khoảng 700m) Nhưng với bán kính 1km có số nhà hàng phân khúc khách hàng như: nhà hàng Essence, nhà hàng Seasons Hanoi,…và cịn có nhà hàng chun Món Việt truyền thống tiếng nên mức độ cạnh tranh lớn Về sở hạ tầng Home Hanoi Restaurant nằm khu phố Trúc Bạch, nơi có điều kiện sở vật chất hạ tầng hoàn thiện, hệ thống điện nước đảm bảo cung cấp đầy đủ, khơng xảy tình trạng mất/thiếu nước Nhà hàng cung cấp chỗ gửi xe Phó Đức Chính cách nhà hàng khoảng 100m – điều bất tiện khách dùng phương tiện cá nhân phải di chuyển từ bãi đỗ xe đến nhà hàng Về tình hình kinh tế- xã hội- an ninh Nhà hàng nằm khu vực dân cư có mức tăng trưởng kinh tế cao mức thu nhập người dân cao nên tình hình trật tự an ninh an toàn cao Điều yếu tố thu hút khách nước ngồi khơng muốn đến nơi khơng có đảm bảo an ninh Về mặt quy hoạch Nhà hàng xây dựng khuôn viên nhà cổ kiểu Pháp nên có nhiều quy định mặt xây dựng, quản lý, sử dụng villa cổ Đây bất lợi Nhà hàng muốn cải tạo hay thiết kế lại nhà hàng KẾT LUẬN: Home Hanoi Restaurant đánh giá nhà hàng ăn truyền thống tiếng hàng đầu thành phố Hà Nội, với lợi tốt nằm khu vực có tình hình kinh tế phát triển cao Hà Nội, có tình hình trị, văn hóa - xã hội ổn định; hệ thống sở vật chất hạ tầng chỉnh chu, hồn thiện Bên cạnh đó, xung quanh nhà hàng có nhiều bãi đỗ xe, khơng có tình trạng tắc đường, tiếp cận khách sử dụng tơ, xe máy Tuy nhiên số bất lợi kể đến nhà hàng ngõ vào nhà hàng q nhỏ (khoảng 4m), tơ khó đồng thời di chuyển được, khách walk-in hạn chế hơn, chủ yếu khách đặt bàn trước khách gửi từ đơn vị trung gian mức độ cạnh tranh khu vực cao phân khúc sản phẩm phân khúc khách hàng III ĐÁNH GIÁ THIÊT KẾ CỦA NHÀ HÀNG HOME HÀ NỘI Tổng quan thiết kế nhà hàng Home Hà Nội 1.1 Phong cách chủ đề thiết kế/ kiểu kiến trúc nhà hàng Home Hanoi Restaurant nhà hàng cải tạo từ Villa xây dựng từ năm 1935, mang phong cách vintage hoài cổ với lối kiến trúc sang trọng, cổ điển biệt thự kiểu Pháp, bảo tồn gần nguyên vẹn Home nét bút mực sơn dầu tái lại tranh đồng quê Pháp năm 70 kỉ trước với tượng gạch cổ kính, cánh cửa sổ màu xanh bầu trời tường vàng đem lại không gian hồi cổ, ấm cúng song khơng sang trọng 1.2 Màu sắc chủ đạo Màu sắc chủ đạo nhà hàng màu vàng sáng đem lại cảm giác ấm cúng cho thực khách, kết hợp với màu nâu sẫm sàn gỗ hệ thống bàn ghế ngồi làm từ gỗ làm tăng thêm cảm giác cổ xưa, ấm áp, dễ chịu Không gian phục vụ bên ngồi bao quanh tịa biệt thự nhà hàng với khoảng sân rộng tán xanh mát, điểm nhấn thu hút thực khách với khơng khí lành, thống mát Ngồi ra, khu vực ngồi trời nhà hàng thiết kế ghế dài trải đệm mang nét đại hệ thống đèn lồng chiếu sáng đầy màu sắc Sự kết hợp nét hoài cổ đại thiết kế nội thất nhà hàng đem lại cho thực khách trải nghiệm thú vị bên cạnh thực đơn độc đáo mang đậm hương vị Việt Nam truyền thống 1.3 Bày trí nội thất Nội thất nhà hàng bày trí theo phong cách nhẹ nhàng, ấm cúng với bàn ghế gỗ đắt tiền mang thiết kế phương Tây đem lại cảm giác sang trọng lại thân thuộc, dễ chịu Hệ thống tủ chạn gỗ trưng bày làm tăng thêm nét đẹp hoài cổ nhà hàng Điểm nhấn thu hút nhà hàng tường đĩa tròn màu xanh trắng sắc vàng tòa biệt thự với góc nhỏ nơi chân cầu thang với gương đồng cổ mang nét thiết kế phương Tây 1.4 Hệ thống chiếu sáng Home tận dụng ánh sáng tự nhiên đón nhận từ cửa sổ lớn màu xanh bên tòa nhà hệ thống đèn vàng treo trần theo kiểu lồng chụp tăng thêm vẻ đẹp hoài cổ nhà hàng, cho thực khách cảm giác nhà cổ quý tộc nhà giàu xưa Thiết kế đèn lồng chiếu sáng nhiều màu sắc không gian phục vụ ăn uống trời điểm bật thu hút khách hàng, đặc biệt vào khoảng thời gian buổi tối ánh đèn rực rỡ đủ màu thắp lên, không gian phố cổ tái dựng Một thống hồi cổ với lối kiến trúc sang trọng biệt thự Pháp Home Hà Nội Hệ thống đèn lồng khu vực trời 1.5 Hệ thống âm Live band buổi/ tuần tạo khơng khí cho bữa ăn, đem lại cho khách hàng trải nghiệm ăn uống sang trọng, cao cấp thưởng thức âm nhạc du dương gian phòng ấm cúng 1.6 Chậu hoa, cảnh Cây xanh nhà đặt chủ yếu khu vực phục vụ ăn uống trời, khu vực phục vụ bên nhà hàng khơng có chậu cảnh mà chủ yếu lọ hoa bày bàn Có thể đặt thêm loại chậu cảnh nhỏ góc khu vực phục vụ bên nhà hàng để không khí thêm sạch, thêm gam màu tươi mát cho phòng ăn, tạo cảm giác thoải mái cho thực khách Lọ hoa bày bàn kiểu bình thủy tinh thấp, cắm chính, hoa, thơm nhẹ 10 Vì khách hàng mục tiêu người trải nghiệm chấm điểm nên ta không tự đánh làm điều qua ý kiến feedback khách nước trang web Ở tham khảo ý kiến Tripadvisor.com Đối với Home Hanoi Restaurant, feedback người nước nhiều chiếm gần tất bình luận Tỷ lệ feedback ẩm thực chiếm khoảng nửa, nửa lại khen chất lượng dịch vụ khơng gian nhà hàng Trong hầu hết bình luận thể hài lịng có thiểu số bình luận cho ăn bình thường 29 Đối với Essence Restaurant, phần lớn feedback tập trung khen chất lượng phục vụ quán, feedback ẩm thực chiếm số lượng Tuy nhiên feedback hài lịng chiếm hầu hết - tương tự Home Restaurant 30 Kết luận: Ta kết luận menu Home Hanoi Restaurant để lại nhiều ấn tượng so với menu Essence Restaurant Khi xét tính cạnh tranh menu Home Hanoi Restaurant kết luận có tính cạnh tranh cao Bước 2: Xây dựng cơng thức tiêu chuẩn chế biến ăn thực đơn Công thức, nguyên liệu làm số ăn Nem lụi hương vị hải sản Nem lụi ăn truyền thống người Huế Nó hồn hảo chấm với nước mắm ngọt, đặc trưng người miền Trung Đây ăn thu hút thực khách nhà hàng HOME Hà Nội -Số lượng: cái/ đĩa -Thành phần: giị sống, mực, tơm, thịt cua mỡ heo, mía, nước mắm, tiêu hành, xả, là, ớt (kèm nước chấm chua rau sống) 31 Chả cá lăng kẹp tre nướng -Số lượng: 12 miếng/ đĩa -Thành phần: cá lăng, riềng, mẻ, mắm tôm, hạt nêm, nghệ, hành, tỏi, xả, ớt, bún, rau sống, bánh đa nem -Nước chấm cá gồm có: nước mắm, đường, dấm, tỏi, ớt, là, nước lọc Tơm hùm sốt me Số lượng: (350-400 gram)/ đĩa Thành phần: tôm, me vàng, đường, ớt, mật ong, nước mắm, tiêu bột 32 Thịt vịt Có chế biến từ thịt vịt nhà hàng Home Hanoi với công thức chế biến vô đặc trưng, để lại dấu ấn riêng nhà hàng Nguyên liệu làm nên ăn từ thịt vịt bao gồm: Số lượng: 1/4 vịt rút xương Món vịt quay kinh kỳ sốt quế: vịt quay(muối, đường mạch nha, ngũ vị hương, hành lá, tỏi) sốt quế (sốt ớt ngọt, dầu hào,xì dầu,đường,hạt nêm, sốt trụ hầu,bột năng) Lườn vịt chiên cay: lườn vịt, sả,ớt hành tây,húng chó,bơ thực vật,lạc rang,bột năng,bột chiên, nước mắm, muối, đường, tiêu -Vịt bằm xúc bánh tráng; mỡ phần,thịt vịt băm,củ đậu hành tây,hành khô, rau răm,hành lá,tiêu,dầu hào,nước mắm,hành phi,lạc rang,bánh tráng (mẹt) Mực ống Hạ Long Định lượng: 200 gram -Hấp đá nóng: mực, rượu trắng,hành tây, cần tỏi tây,thì Tiêu muối, đường -Chiên hoàng bào: bột chiên,bột năng, bột nở,chanh, tiêu,đường bột mì cà -Xào: mực, ớt xanh đỏ đà lạt điệp khô,lườn gà ,tiêu,hành tỏi sả, nước mắm ,mắm tơm singapore 33 Sữa chua mít Thành phần: Sữa đặc,sữa tươi,trân châu, mít, đường, Đánh giá -Đầu bếp nấu ăn thực đơn khơng? Số lượng đầu bếp nhà hàng Home Hà Nội đầu bếp: bếp trưởng (20 năm kinh nghiệm), bếp phó (18 năm kinh nghiệm), bếp (2-5 năm kinh nghiệm) Với kinh nghiệm lâu năm nghề vậy, đầu bếp nhà hàng có đủ khả để nấu ăn có thực đơn -Khả phục vụ nhà hàng có đáp ứng u cầu thực khách khơng? 34 Nhà hàng có quản lý, giám sát, tổ trưởng, 6-7 nhân viên phục vụ, lễ tân, thu ngân, runner, tạp vụ Trong đó, nhân viên phục vụ trực tiếp có năm kinh nghiệm; tốt nghiệp cấp học đại học, cao đẳng, trường nghề Họ có khả đáp ứng yêu cầu phục vụ Tuy nhiên, Home Hanoi Restaurant thuộc loại nhà hàng sang trọng, nên có yêu cầu cao tiêu chuẩn phục vụ Một số nhân viên phục vụ trực tiếp gặp khó khăn họ khơng có kỹ rót rượu, mở rượu vang; bóc vỏ tơm khó khăn, chưa có kỹ xử lý cố dập lửa, và, số phục vụ bếp cồn, gây nguy hiểm cho khách lẫn phục vụ -Thời gian nấu trung bình ăn bao lâu? Thời gian nấu trung bình ăn: 15-30 phút tùy vào ăn sơ chế sẵn khơng Ví dụ: nem rán 15 phút đầu bếp gói sẵn nem rán qua, cịn có độ tươi sống cao: cua-30 phút cua sống chế biến sau khách gọi - Các ngun liệu lấy khơng? Nguồn ngun liệu: Ngun liệu để tạo nên ăn thực đơn chủ yếu đến từ nguồn rau/củ/quả, loại thịt, loại hải sản gia vị,… Vì thực đơn có điều chỉnh theo mùa vụ nên nguyên liệu chế biến cho khơng q khó để lấy, giá không cao Tuy nhiên, với số chế biến từ hải sản khó khăn việc mua tôm hùm, cua cá thực phẩm phải đặt hàng với số lượng định nên thời gian chờ lâu, việc bảo quản để tới nhà hàng, thực phẩm tươi khơng dễ dàng, chi phí để tạo nên ăn cao giá đắt tiền -Chất lượng, dinh dưỡng khối lượng ăn? Chất lượng ăn phục vụ nhà hàng đánh giá tốt, với độ dinh dưỡng cao, đáp ứng mong muốn thực khách Số lượng phần vừa phải, khơng q nhiều, khơng q ít, đủ để thực khách thưởng thức 35 đầy đủ hương vị ăn Nếu khách dùng bữa, họ share với nhau, phần hợp lý -Thẩm mỹ ăn nào? Thẩm mỹ ăn thực khách đánh giá đẹp, hấp dẫn, cầu kì Có nhiều feedback khách cách trang trí ăn đẹp, có chụp ảnh lại đăng lên trang Tripadvisor -Công thức có khác so với bên ngồi khơng? Các ăn chế biến nguyên liệu chung cốt lõi để làm nên ăn, đa số làm theo công thức riêng nhà hàng, nên có điểm khác biệt Nhưng nhìn chung, ăn đa phần truyền thống, phổ biến Việt Nam nên quen thuộc nhiều nhà hàng phục vụ từ đó, có số chưa thực độc đáo riêng biệt, khiến thực khách không bị ấn tượng Bước 3: Xác định giá bán ăn thực đơn Tính giá bán lợi nhuận Theo cung cấp từ quản lý nhà hàng, tỷ lệ chi phí NVL giá ăn chiếm khoảng 18% Áp dụng công thức: 36 Giá bán thực đơn = Chi phí NVL x NTG Theo đó, số nhân giá đồ ăn = 100/18 = 5.56 Đối với đồ uống, số nhân giá = 3.5 (được cung cấp) Mức doanh thu trung bình nhà hàng ước đạt TB 2.5 tỉ/tháng: Các khoản chi: Thuế phí dịch vụ (15%) = 375 triệu Nguyên vật liệu (18%) = 450 triệu Lương nhân công = 300 triệu Thuê mặt = 200 triệu Điện nước = 30 triệu Chi phí khác = 50 triệu => Lợi nhuận = 1.095 tỉ/tháng (chiếm 43.8% doanh thu - mức tỷ lệ hợp lý) Đối với khách hàng: Các ăn thực đơn dao động từ 85,000 đến 1,600,000 đồng, trung bình khoảng 288,000đ/món Trong - Khai vị TB ~ 144,000đ/món - Chính TB ~ 336,000đ/món - Tráng miệng ~ 111,000đ/món Một khách thường sử dụng khai vị, tráng miệng hết trung bình 591,000 (chưa tính tiền đồ uống) Trên thực tế, khách hàng thường theo nhóm chia sẻ số ăn tỷ lệ chọn ăn khơng nhau, số nhỏ (khoảng 400,000-500,000đ/người) Thêm đồ uống mức giá trung 37 bình chi trả khách hàng đạt khoảng 500,000-600,000đ/người Đối với khách người nước ngồi có mức chi trả cao quan trọng chất lượng phục vụ ăn chi phí phù hợp với khả chi trả khách Đối với đối thủ cạnh tranh: Khi nhìn vào menu dễ dàng thấy menu nhà hàng Home Hanoi Restaurant đắt gấp gần lần so với Essence Restaurant (trung bình 288.000đ/món Home Hanoi Restaurant vs TB 163.000đ/món Essence Restaurant) Cả nhà hàng đánh giá cao dịch vụ ăn có xếp hạng tương tự nhau, mà mức giá cao nhiều điểm yếu nhà hàng Bước 4: Thiết kế, in ấn thực đơn Về thực đơn ăn - Hình thức thực đơn: Thực đơn nhà hàng trình bày đẹp mắt, hấp dẫn cách trình bày màu sắc, gây ấn tượng với thực khách Nhìn tổng thể, menu trình bày giống tờ báo to với mặt có màu sắc ấn tượng, gam màu sáng, sắc nét Vì thế, xem điểm đặc biệt, khiến menu nhà hàng Home gây ấn tượng lòng thực khách 38 - Kiểu chữ: phông chữ menu dễ xem, rõ ràng Những mục lớn tổng quát Món khai vị, Món ngon Hà Thành, Món chay,…được in to, đậm, khác màu để thu hút ý người đọc - Kích cỡ thực đơn: vừa phải, khơng q to hay nhỏ, đủ để khách cầm đọc thuận tiện gọi - Giấy: chất liệu giấy làm nên thực đơn loại giấy tốt, khó thấm nước, có độ bền tính thẩm mĩ - Đồ họa trang trí: độc đáo, sáng sủa, màu tối, màu nhìn chung khơng gây cảm giác khó chịu cho người đọc Thực đơn nhìn ấn tượng có đan xen hài hồ ảnh minh hoạ ăn tên ăn; ảnh minh hoạ thường đặt chéo nhau, ảnh phần chữ tên ăn giá Thỉnh thoảng có khoảng trống nhỏ, điều tạo cho người đọc cảm giác rộng rãi sáng sủa Khi nhìn vào thực đơn, người ta thấy có bố cục, phần xếp khoa học hợp lý theo tỉ lệ định - Về nội dung thực đơn: trình bày khoa học, đầy đủ, với dụng ý riêng nhà hàng: + Ở trang đầu menu, tên nhà hàng in đậm to rõ phía Ở dưới, họ trích dẫn câu nói bà Gillian Anderson: “Never cut a tree down in the wintertime Never make a negative decision in the low time Never make your most important decisions when you are in your worst moods Wait Be patient The storm will pass The spring will come.”(Không chặt vào mùa đông Đừng đưa định tiêu cực thời gian thấp điểm Đừng đưa định quan trọng bạn bạn có tâm trạng tồi tệ Hãy chờ đợi Hãy kiên nhẫn Cơn bão qua Mùa xuân đến) Câu nói nhắn nhủ tới thực khách họ lạc quan, tin khó khăn giải quyết, khơng nên đưa định quan lúc tâm trạng tồi tệ Phía câu câu khẳng định nhà hàng với khách hàng họ: “Tháng năm qua đi, mùa thay đổi, có thứ 39 không đổi, nhà hàng Home nhà bạn bạn xa nhà….Home để đưa bạn vào hành trình xuyên thời gian vị giác” Hai câu nói gây thiện cảm, niềm yêu mến thực khách với khách hàng từ đầu tiên, trước khách thưởng thức ăn dịch vụ Hinh ảnh tơm hùm Nha Trang to, màu cam đỏ đậm xuất trang menu, chiếm diện tích nửa trang cách bất ngờ, tạo hứng thú, kích thích vị giác khách Dưới tơm, hình ảnh ăn Hàu nướng mỡ hành Chả cá lăng kẹp tre nướng với hình ảnh bắt mắt Chúng để vị trí ăn u thích nhà hàng, cách để gợi ý ăn cho thực khách gọi + Ở trang đề mục Món khai vị, Món ngon Hà thành, Món chay, Chợ Âu Long, Các cơm mì, Các ăn kèm, Món tráng miệng Tên đề mục in to đậm để thu hút ý khách, khiến khách dễ chọn ăn hơn; đề mục lớn tên ăn kèm theo giá phía cuối dịng + Ở trang tiếp theo, hình ảnh lời giới thiệu sở thuộc tập đoàn Paradise Home Hanoi, Home Hoi An, Ngon Villa Restaurant, Paradise Elegance, President Cruises Đây cách để quảng bá thương hiệu, để gợi ý cho khách hoạt động để tham gia, hay nơi để + Trang tiếp gợi ý nhà hàng điều mà khách làm quanh Hà Nội Đây điều mà khách quốc tế quan tâm đến Việt Nam - Trong menu có in đầy đủ tên, địa chỉ, số điện thoại liên hệ, trang web liên lạc nhà hàng cuối trang Ở cuối trang khác dịng ngắn phí dịch vụ 5% thuế 10% Tuy nhiên, dịng chữ cuối cùng, mà khơng to, nên khách hàng không đọc đến, toán họ lại thắc mắc giá có chênh lệch so với thực đơn 40 - Ngôn ngữ sử dụng Menu Tiếng anh Tiếng Việt đan xen, dễ dàng cho khách đọc Nhưng đơi khi, có đồn khách vùng mà biết tiếng anh hay tiếng việt, khó cho họ để đọc menu, hạn chế nhà hàng Về thực đơn đồ uống - Hình thức: Thực đơn đồ uống in vào khổ giấy A5 chiều dài dài bình thường Chất liệu in giấy cao cấp, không thấm nước Ở bìa ngồi, cịn lót lớp nhung gấm - Ngôn ngữ menu chủ yếu Tiếng anh Ngồi tên đồ uống, giá bên cạnh, cịn có phần giới thiệu thành phần, thời gian ủ, quốc gia sản xuất - Menu đồ uống kết cấu đơn giản thực đơn, khơng có hình ảnh minh hoạ cho loại đồ uống nào, có gam màu chủ đạo đen trắng Menu đồ uống có phần Wine list, Drink list, Spirit Ngồi ra, phần lớn, có đề mục nhỏ House Wine; Rose Sparkling Wine and Champagne, Red wine, White wine,… có tên loại đồ uống cụ thể cho phần Cỡ chữ mục để to nhỏ khác nhau, in đậm khơng, nhìn chung dễ nhìn - Cuối trang menu có dịng thơng báo in nghiêng 5% phí dịch vụ 10% thuế tính tốn Điều chỉnh: 41 - Nhà hàng cần tập trung nghiên cứu, phát triển ăn độc đáo, làm nên thương hiệu cho nhà hàng - Nếu có thể, nhà hàng nên đa dạng cho ngôn ngữ menu hơn, thêm số ngôn ngữ khác, in menu ngơn ngữ khác Điều chắn khiến thực khách ấn tượng chất lượng dịch vụ nhà hàng 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO TS Hoàng Thị Lan Hương, Slide giảng môn Quản trị kinh doanh nhà hàng PGS.TS Nguyễn Văn Mạnh, TS Hoàng Thị Lan Hương, 2013, Giáo trình quản trị kinh doanh khách sạn Gwo-Hshiung Tzeng ,2002, Multicriteria selection for a restaurant location in Taipei Nguồn tham khảo nội nhà hàng Home Hanoi 43 ... 22 III ĐÁNH GIÁ SỰ PHÙ HỢP CỦA VIỆC XÂY DỰNG KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN CỦA NHÀ HÀNG HOME HANOI RESTAURANT 24 Bước 1: Xác định loại thực đơn ăn, đồ uống thực đơn 24 Bước 2: Xây dựng công thức... Restaurant) Cả nhà hàng đánh giá cao dịch vụ ăn có xếp hạng tương tự nhau, mà mức giá cao nhiều điểm yếu nhà hàng Bước 4: Thiết kế, in ấn thực đơn Về thực đơn ăn - Hình thức thực đơn: Thực đơn nhà hàng. .. định loại thực đơn ăn, đồ uống thực đơn Loại thực đơn Thực đơn đồ ăn nhà hàng thuộc loại thực đơn Alacarte Thực đơn thường phục vụ cho khách hàng lẻ Loại thực đơn có điểm mạnh cho 24 phép khách hàng