III. ĐÁNH GIÁ SỰ PHÙ HỢP CỦA VIỆC XÂY DỰNG KẾ HOẠCH THỰC
3. Bước 3: Xác định giá bán của món ăn trong thực đơn
Tính giá bán và lợi nhuận
Theo cung cấp từ quản lý nhà hàng, tỷ lệ chi phí NVL trên giá món ăn chiếm khoảng 18%.
37 Giá bán của thực đơn = Chi phí NVL x NTG
Theo đó, số nhân giá của đồ ăn = 100/18 = 5.56 Đối với đồ uống, số nhân giá = 3.5 (được cung cấp)
Mức doanh thu thuần trung bình của nhà hàng ước đạt TB 2.5 tỉ/tháng:
Các khoản chi:
Thuế và phí dịch vụ (15%) = 375 triệu Nguyên vật liệu (18%) = 450 triệu Lương nhân công = 300 triệu Thuê mặt bằng = 200 triệu Điện nước = 30 triệu Chi phí khác = 50 triệu
=> Lợi nhuận = 1.095 tỉ/tháng (chiếm 43.8% doanh thu thuần - mức tỷ lệ hợp lý) Đối với khách hàng:
Các món ăn trong thực đơn dao động từ 85,000 đến 1,600,000 đồng, trung bình khoảng 288,000đ/món. Trong đó
- Khai vị TB ~ 144,000đ/món - Chính TB ~ 336,000đ/món - Tráng miệng ~ 111,000đ/món
Một khách đi 1 mình thường sử dụng 1 khai vị, 1 chính và 1 tráng miệng sẽ hết trung bình 591,000 (chưa tính tiền đồ uống). Trên thực tế, khách hàng thường đi theo nhóm và chia sẻ một số món ăn và tỷ lệ chọn các món ăn cũng không như nhau, do đó con số này sẽ nhỏ đi (khoảng 400,000-500,000đ/người). Thêm đồ uống mức giá trung
38 bình chi trả của một khách hàng đạt khoảng 500,000-600,000đ/người. Đối với khách là người nước ngoài có mức chi trả cao và quan trọng chất lượng của phục vụ và món ăn thì chi phí như vậy là phù hợp với khả năng chi trả của khách.
Đối với đối thủ cạnh tranh:
Khi nhìn vào menu cũng dễ dàng thấy được menu của nhà hàng Home Hanoi Restaurant đắt gấp gần 2 lần so với Essence Restaurant (trung bình 288.000đ/món ở Home Hanoi Restaurant vs TB 163.000đ/món ở Essence Restaurant). Cả 2 nhà hàng đều được đánh giá cao về cả dịch vụ và món ăn và có xếp hạng tương tự nhau, do vậy mà mức giá cao hơn nhiều là một điểm yếu của nhà hàng.