III. ĐÁNH GIÁ SỰ PHÙ HỢP CỦA VIỆC XÂY DỰNG KẾ HOẠCH THỰC
2. Bước 2: Xây dựng công thức tiêu chuẩn chế biến món ăn trong thực đơn
Công thức, nguyên liệu làm một số món ăn Nem lụi hương vị hải sản
Nem lụi là một món ăn truyền thống của người Huế. Nó sẽ hoàn hảo hơn khi được chấm với nước mắm ngọt, một đặc trưng của người miền Trung. Đây cũng là một trong những món ăn thu hút thực khách nhất của nhà hàng HOME Hà Nội.
-Số lượng: 6 cái/ đĩa
-Thành phần: giò sống, mực, tôm, thịt cua mỡ heo, mía, nước mắm, tiêu hành, xả, thì là, ớt (kèm nước chấm chua ngọt và rau sống)
32
Chả cá lăng kẹp tre nướng
-Số lượng: 12 miếng/ đĩa
-Thành phần: cá lăng, riềng, mẻ, mắm tôm, hạt nêm, nghệ, hành, tỏi, xả, ớt, bún, rau sống, bánh đa nem.
-Nước chấm cá gồm có: nước mắm, đường, dấm, tỏi, ớt, thì là, nước lọc.
Tôm hùm bông sốt me
Số lượng: 1 con (350-400 gram)/ đĩa
33
Thịt vịt
Có 3 món được chế biến từ thịt vịt tại nhà hàng Home Hanoi với công thức chế biến vô cùng đặc trưng, để lại dấu ấn riêng của nhà hàng. Nguyên liệu làm nên các món ăn từ thịt vịt bao gồm:
Số lượng: 1/4 con vịt rút xương
Món vịt quay kinh kỳ sốt quế: vịt quay(muối, đường mạch nha, ngũ vị hương, hành lá, tỏi) và sốt quế (sốt ớt ngọt, dầu hào,xì dầu,đường,hạt nêm, sốt trụ hầu,bột năng)
Lườn vịt chiên cay: lườn vịt, sả,ớt hành tây,húng chó,bơ thực vật,lạc rang,bột năng,bột chiên, nước mắm, muối, đường, tiêu.
-Vịt bằm xúc bánh tráng; mỡ phần,thịt vịt băm,củ đậu hành tây,hành khô, rau răm,hành lá,tiêu,dầu hào,nước mắm,hành phi,lạc rang,bánh tráng (mẹt)
Mực ống Hạ Long
Định lượng: 200 gram
-Hấp đá nóng: mực, rượu trắng,hành tây, cần tỏi tây,thì là. Tiêu. muối, đường -Chiên hoàng bào: bột chiên,bột năng, bột nở,chanh, tiêu,đường bột mì cà
-Xào: mực, ớt xanh đỏ đà lạt điệp khô,lườn gà ,tiêu,hành tỏi sả, nước mắm ,mắm tôm singapore.
34
Sữa chua mít
Thành phần: Sữa đặc,sữa tươi,trân châu, mít, đường,
Đánh giá
-Đầu bếp có thể nấu các món ăn trong thực đơn không?
Số lượng đầu bếp tại nhà hàng Home Hà Nội là 8 đầu bếp: 1 bếp trưởng (20 năm kinh nghiệm), 1 bếp phó (18 năm kinh nghiệm), 6 bếp chính (2-5 năm kinh nghiệm). Với những kinh nghiệm lâu năm trong nghề như vậy, các đầu bếp tại nhà hàng có đủ khả năng để nấu các món ăn có trong thực đơn.
35 Nhà hàng có 1 quản lý, 1 giám sát, 1 tổ trưởng, 6-7 nhân viên phục vụ, 1 lễ tân, 1 thu ngân, 5 runner, 2 tạp vụ. Trong đó, nhân viên phục vụ trực tiếp có dưới 1 năm kinh nghiệm; hoặc tốt nghiệp cấp 3 hoặc đang đi học đại học, cao đẳng, trường nghề. Họ có khả năng đáp ứng được yêu cầu phục vụ cơ bản. Tuy nhiên, do Home Hanoi Restaurant thuộc loại nhà hàng sang trọng, nên có yêu cầu khá cao về tiêu chuẩn phục vụ. Một số nhân viên phục vụ trực tiếp mới gặp khó khăn bởi họ không có kỹ năng về rót rượu, mở rượu vang; bóc vỏ tôm khó khăn, chưa có kỹ năng xử lý sự cố như dập lửa,.. và, đối với một số món phục vụ bếp cồn, có thể gây nguy hiểm cho cả khách lẫn phục vụ.
-Thời gian nấu trung bình các món ăn là bao lâu?
Thời gian nấu trung bình 1 món ăn: 15-30 phút tùy vào món ăn có thể sơ chế sẵn được không. Ví dụ: món nem rán chỉ mất 15 phút vì đầu bếp đã gói sẵn nem và rán qua, còn các món có độ tươi sống cao: món cua-30 phút vì cua đang sống được chế biến sau khi khách gọi.
- Các nguyên liệu có dễ lấy không?
Nguồn nguyên liệu: Nguyên liệu để tạo nên các món ăn trong thực đơn chủ yếu đến từ nguồn rau/củ/quả, các loại thịt, các loại hải sản và gia vị,… Vì thực đơn có sự điều chỉnh theo mùa vụ nên các nguyên liệu chế biến được cho rằng không quá khó để lấy, và giá cả không quá cao. Tuy nhiên, với 1 số món chế biến từ hải sản thì khá khó khăn trong việc mua bởi tôm hùm, cua cá là những thực phẩm phải đặt hàng với số lượng nhất định nên thời gian chờ khá lâu, việc bảo quản để khi về tới nhà hàng, thực phẩm vẫn còn tươi không dễ dàng, do đó chi phí để tạo nên những món ăn này là cao và giá cả đắt tiền.
-Chất lượng, dinh dưỡng và khối lượng món ăn?
Chất lượng các món ăn được phục vụ tại nhà hàng được đánh giá là tốt, với độ dinh dưỡng cao, đáp ứng được mong muốn của thực khách. Số lượng khẩu phần trên mỗi món là vừa phải, không quá nhiều, không quá ít, đủ để một thực khách thưởng thức
36 đầy đủ hương vị của món ăn. Nếu 2 khách cùng dùng bữa, họ có thể share với nhau, khẩu phần cũng vẫn rất hợp lý.
-Thẩm mỹ của món ăn như thế nào?
Thẩm mỹ của món ăn được thực khách đánh giá là đẹp, hấp dẫn, cầu kì. Có rất nhiều feedback của khách về cách trang trí món ăn là đẹp, có chụp ảnh lại và đăng lên trang Tripadvisor như
-Công thức có gì khác so với bên ngoài không?
Các món ăn được chế biến bởi những nguyên liệu chung cốt lõi để làm nên món ăn, nhưng đa số được làm theo công thức riêng của nhà hàng, nên cũng có những điểm khác biệt. Nhưng nhìn chung, các món ăn đa phần là truyền thống, phổ biến tại Việt Nam nên khá quen thuộc và nhiều nhà hàng phục vụ. từ đó, có 1 số món chưa thực sự độc đáo và riêng biệt, khiến thực khách không bị ấn tượng.