Giáo trình nghiệp vụ chế biến món ăn Âu Quản trị nhà hàng, quản lý và kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống

KHÁI QUÁT VỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Khái niệm và vai trò của nhân viên trong bếp Âu

1.1.1 Cơ cấu tổ chức bếp Âu

Cơ cấu tổ chức bếp là sơ đồ thể hiện rõ ràng từng vị trí nhân viên trong bếp, phản ánh trình độ tay nghề và thâm niên của họ trong lĩnh vực bếp Âu Sơ đồ này giúp nhân viên hiểu rõ vị trí, trách nhiệm và vai trò của mình trong môi trường bếp Âu.

1.1.2 Nhân sự, chức năng và nhiệm vụ trong bếp Âu

Nhân viên bếp cần được sắp xếp và tuyển dụng dựa trên sơ đồ bếp và công suất hoạt động của từng khu bếp trong nhà hàng khách sạn Việc này giúp đảm bảo tính hiệu quả và phù hợp với nhu cầu của từng khu vực.

 Bếp trưởng điều hành (Executive Chef): Điều hành quản lý các hoạt động trong bếp để đạt các tiêu chí sau:

- Sắp xếp tổ chức bếp hoạt động hiệu quả

- Lập kế hoạch cho công việc hiện tại và tương lai

- Quản lý được nguồn tài chính thu chi (Cost Food)

- Nghiên cứu thị trường, viết thực đơn ra món mới

- Kết hợp với các phòng ban kiểm soát chi phí

- Phát triển nâng cao tay nghề đội ngũ đầu bếp

 Trợ lý bếp trưởng – Bếp phó điều hành (Executive Sous Chef):

- Nhận nhiệm vụ và báo cáo trực tiếp cho bếp trưởng điều hành

- Thay thế bếp trưởng điều hành khi vắng mặt

- Hỗ trợ các bếp phó khi cần thiết

- Ra món ăn mới, nghiên cứu món ăn

- Kiểm soát nguồn hàng đầu vào

- Giám sát trực tiếp các hoạt động của bộ phận mình chịu trách nhiệm

- Đảm bảo chất lượng món ăn

- Chất lượng các món sốt

- Hình thức trang trí theo tiêu chuẩn

- Tồn hàng, đặt hàng, kiểm phiếu đặt hàng

- Đảm bảo trang thiết bị luôn trong tình trạng hoạt động tốt

 Trưởng ca (Chef de Partie):

- Tổ chức sắp xếp công việc trực tiếp cho từng nhân viên

- Trực tiếp chế biến món ăn

- Nhận đọc và thực hiện các yêu cầu của cấp trên

- Điều động nhân sự trong ca làm việc

- Thay thế bếp phó khi vắng mặt

- Chịu trách nhiệm chế biến món ăn từ thịt

- Hỗ trợ, hướng dẫn Cook (Bếp nấu)

- Thay thế trưởng ca khi vắng mặt

- Chuẩn bị nguyên liệu, thực phẩm, gia vị

- Chế biến món ăn theo phân công của trưởng ca

- Sắp xếp, dọn dẹp bếp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Hỗ trợ đầu bếp làm các công việc chuẩn bị thực phẩm

- Sắp xếp, dọn dẹp bếp đảm bảo vệ sinh thực phẩm

- Thực hiện công việc theo sự điều động của trưởng ca

 Dọn rửa (Steward): Thực hiện công việc vệ sinh bếp và khu vực bếp trong nhà hàng hay khách sạn

 Nhân viên giết mổ (Butcher):

- Nhận đơn hàng từ các phòng bếp và thực hiện công việc cắt thịt, cá, xương…theo đúng yêu cầu

- Bảo quản và phân chia thịt đúng quy định, xả thịt mỗi ngày theo đơn hàng của các bộ phận bếp

Quy trình bếp một chiều

1.2.1 Sơ đồ bếp một chiều

1.2.2 Mô tả từng khu vực trong bếp một chiều

- Nhận các nguyên vật liệu đã được phê duyệt từ trước

- Kiểm tra tem nhãn, xuất xứ theo đúng danh mục đã đặt hàng

- Kiểm tra nhiệt độ của thực phẩm đảm bảo đúng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm

- Kiểm tra hóa đơn trước khi kí nhận

- Không nhận hàng thời gian cao điểm

- Kho lưu trữ đông, trữ mát, kho lưu trữ khô và tủ lạnh

- Đặt thực phẩm dễ bị hư hại trước (PHF)

Sơ đồ 1.2 : Quy trình bếp một chiều

- để bên trong và nhập trước để bên ngoài

- Quá trình sơ chế đảm bảo tránh lây nhiễm chéo

- Đối với các thực phẩm dễ hư hại nếu bảo quản không tốt ta nên đảm bảo, bảo quản đúng nhiệt độ quy định

- Bảo quản đông hoặc phương pháp chân không sau khi sơ chế

- Đảm bảo nấu đúng nhiệt độ quy định

- Mỗi loại thức ăn có phương pháp và cách nấu khác nhau

- Thường xuyên dùng nhiệt kế để kiểm soát nhiệt độ quy định

- Không nên dùng cảm quan bên ngoài để đánh giá thức ăn chín hay sống

- Giữ thực phẩm hay đảm bảo nhiệt độ thực phẩm đã nấu (Holding):

- Giữ thực phẩm nóng từ 135 độ F hay 57 độ C trở lên

- Giữ thực phẩm lạnh thấp hơn 41 độ F hoặc 5 độ C

- Sử dụng nhiệt kế kiểm tra thực phẩm 4 tiếng 1 lần

- Luôn đảm bảo nhận đơn hàng một cách chính xác

- Phục vụ gọi món (A la cart ) hoặc buffet hoặc tiệc

- Khách hàng có thể mang vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm mà nhân viên không nhận ra

- Làm lạnh và lưu trữ (Cooling and Storage):

- Làm lạnh thực phẩm chậm hoặc chia nhỏ thực phẩm vào các chảo sâu lồng để hâm thực phẩm

- Đun nóng thực phẩm đến 165 độ F hoặc ít nhất 75 độ C hoặc đun sôi dưới 2 tiếng

- Kiểm tra nhiệt độ thực phẩm.

Sử dụng và bảo quản công cụ dụng cụ trong bếp Âu

1.3.1 Giới thiệu các công cụ dụng cụ trong bếp Âu

Thiết bị nấu là thành phần thiết yếu trong nhà bếp, giữ vai trò quan trọng nhất trong quá trình nấu ăn, mặc dù nhiều chức năng của nó hiện nay đã được đảm nhận bởi các công cụ khác như nồi hấp, ấm hơi nước, chảo nghiêng và lò nướng.

Một số thiết bị nấu lớn như:

(Open-burner gas range with griddle)

Bếp Âu 4 họng đi kèm bếp chiên bề mặt và lò nướng bên dưới

Công dụng nấu và chiên áp chảohoặc đút lò

Bếp chiên bề mặt có lò nướng bên dưới dùng để chiên áp chảo hoặc nướng với lượng dầu ít Ngoài ra, có lò nướng bên dưới

Lò nướng (sàn) có 2 lửa trên và dưới, thường dùng để nướng bánh hoặc thực phẩm

Lò nướng đối lưu là thiết bị lý tưởng cho việc nướng bánh, đặc biệt là bánh mì, nhờ vào hệ thống phun sương giúp giữ ẩm và tạo màu sắc đều cho bánh Các loại lò nướng đối lưu phổ biến hiện nay bao gồm lò 5 khay, 8 khay, 10 khay và 12 khay, đáp ứng nhu cầu nướng đa dạng của người sử dụng.

Lò nấu chậm và giữ nóng

(Slow cook and hold ovens)

Giữ nóng thực phẩm hoặc nấu với nhiệt độ thấp trong thời gian dài

Là một dạng lò thông minh, có thể nấu được nhiều chức năng cùng một lúc Dạng lò này người sử dụng có thể

8 thuận tiện cho việc nấu ăn

Lò nướng BBQ hoặc xông khói (Barbecue

Dùng để nướng thịt và xông khói thực phẩm Giúp thực phẩm ngon hơn có màu sắc đẹp, tạo mùi thơm của thịt nướng

Là thiết bị gia dụng dùng trong không gian bếp nhà bạn, sử dụng chúng để làm nóng thức ăn, rã đông thực phẩm hoặc nấu thực phẩm

Ngoài ra một số lò có chức năng nướng

Lò nướng bề mặt trên và dưới có lò nướng

Lò nướng salamander là thiết bị nướng với nguồn nhiệt từ trên xuống, chuyên dùng để nướng bề mặt thực phẩm Ngoài ra, phần lò bên dưới có thể được sử dụng để đút lò hoặc hâm nóng thực phẩm hiệu quả.

Lò nướng vỉ (Grill) Lò nướng vỉ được dùng để nướng thực phẩm trực tiếp với lửa, nướng phần dưới của thực phẩm

Lò quay (Rotisseries) Dùng để quay các loại thực phẩm làm chín đều thực phẩm Nhiệt đi vào từ các mặt của thực phẩm

Dùng để chiên thực phẩm với lượng dầu nhiều giúp thực phẩm chín và giòn nhanh

Dùng làm chín thực phẩm bằng phương pháp hấp với áp suất nhiệt hơi nước

Lò hấp có công dụng hấp thực phẩm bằng việc cho hơi nước từ 2 phía trên và dưới giúp thực phẩm chín nhanh hơn

Thiết bị chế biến: là những thiết bị hỗ trợ việc sơ chế thực phẩm hoặc sản xuất đóng gói

Một số thiết bị chế biến như:

Tên thiết bị Hình ảnh minh họa

Dùng để trộn thực phẩm trong chế biến bánh hoặc nấu ăn Được dùng nhiều trong làm bánh dùng để đánh trứng, trộn bột, …

Dụng cụ đánh Mái chèo (chiếc lá) là một lưỡi phẳng được sử dụng để trộn chung Phới lồng được sử dụng cho

Bảng 1.1 : Một số thiết bị lớn trong bếp Âu

(Mixer attachments: (left) whip, (center) paddle, (right) dough arm) các nhiệm vụ như đánh kem và trứng và làm mayonnaise

Cánh tay bột được sử dụng để trộn và nhào men bột

Máy cắt hoặc băm dùng để cắt thực phẩm thành nhiều dạng khác nhau, giúp việc chuẩn bị thực phẩm được linh hoạt hơn

Dùng để xay thịt cho các món thịt viên, pate …

Dùng để cắt lát hoặc sợi thực phẩm theo kích thước khác nhau

Máy cắt (Slicer) Thường dùng cắt các thực phẩm thịt đông lạnh

Máy cưa xương (Bone cutting machine)

Dụng cụ này được thiết kế để cắt xương cứng một cách chính xác, giúp cắt các khúc xương bằng nhau mà không làm vỡ các mảnh xương vụn Trong các nhà hàng, bộ phận sơ chế thịt thường sử dụng nó để cắt xương ống hoặc các phần thịt lớn.

Thiết bị nấu thực phẩm trong chân không và được nấu trong môi trường nhiệt độ ổn định giúp giữ được cấu trúc và dinh dưỡng của thực phẩm

Thiết bị giữ nóng, hâm nóng: là thiết bị giúp thực phẩm đã nấu giữ đúng nhiệt độ quy định Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Một số thiết bị tiêu biểu: nồi hấp, khay lạnh xà lách, khay giữ nhiệt…

Giữ nóng thức ăn trong quầy buffet nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Thiết bị giữ nóng súp

Là thiết bị giúp súp luôn nóng ở nhiệt độ 65 độ C Nhằm đảm bảo súp luôn thơm ngon và an toàn

Là thiết bị hâm nóng có 2 phần, phần trên chứa thực phẩm, phần dưới chứa nước ấm giúp giữ nóng cho thực phẩm

Dụng cụ nấu và đựng thực phẩm: là các dụng cụ thường sử dụng trong quá trình làm chín hay bảo quản thực phẩm

Bảng 1.1: Một số thiết bị chế biến trong bếp Âu

Bảng 1.2: Một số thiết bị hâm và giữ nóng trong bếp Âu

Là một nồi lớn, to và sâu lòng dùng để nấu nước dùng hoặc một lượng lớn chất lỏng

Nồi nấu nước dùng với vòi bên dưới là giải pháp tiện lợi giúp bạn dễ dàng lấy nước dùng mà không lo lắng về việc dính các phần chất rắn như xương hay rau củ.

Kích thước trung bình một nồi nước dùng: 8-

Nồi tròn có độ sâu vừa phải, không sâu như nồi nấu nước dùng, giúp việc trộn và khuấy trở nên dễ dàng hơn Loại nồi này lý tưởng để nấu nước sốt, súp và các chất lỏng khác.

Kích thước trung bình nồi sốt: 6 – 60 lít

Giống một cái chảo nhỏ nhưng cạn, nhẹ và có tay cầm dài Có thể vành chảo hơi nghiêng Được dùng để nấu sốt

Kích thước trung bình chảo sốt: 1,5 -5 lít

Tương tự chảo sốt nhưng cạn hơn và nặng hơn

Chảo xào có diện tích bề mặt rộng, lý tưởng cho việc nấu nước sốt và các chất lỏng khác khi cần giảm tốc độ nhanh Kích thước chảo thường dao động từ 2 2⁄2 đến 5 inch (65 đến 130 mm) với đường kính từ 6 inch trở lên.

Chảo rán, hay còn gọi là chảo xào, là dụng cụ nấu nướng lý tưởng để chiên và xào các loại thịt, cá, rau và trứng Thiết kế các mặt dốc của chảo giúp người nấu dễ dàng lật và ném thức ăn mà không cần dùng thìa, đồng thời cũng thuận tiện hơn khi sử dụng thìa để lấy thức ăn Kích thước của chảo thường có đường kính từ 6 inch trở lên.

Giống chảo rán nhưng dầy và nặng hơn Chảo giữ được nhiệt độ rất ổn định

Khay hình chữ nhật nông (sâu 1 inch / 25 mm) để nướng bánh, cuộn, và bánh quy, và để nướng hoặc nướng một số loại thịt và cá Kích

11 thước: chảo đầy đủ, 18 x 26 inch (46 x 66 cm); nửa chảo, 18 x 13 inch (46 x 33 cm)

Khay hình chữ nhật lớn, sâu và nặng hơn một khay nướng Được sử dụng để quay thịt và gia cầm

Khay nướng hình chữ nhật sâu khoảng 2 inch

(50 mm) Được sử dụng để nướng nói chung

Có nhiều kích thước khác nhau

Dụng cụ đo lường: là các dụng cụ hỗ trợ quá trình định lượng thực phẩm , gia vị giúp xác định được tiêu chuẩn và quy cách món ăn

Một số dụng cụ đo lường cần thiết:

Dụng cụ giúp chia thực phẩm đúng định lượng, hoặc xác định định lượng các thực phẩm rắn như bột, đường, muối…

Dụng cụ giúp đo lường chất lỏng như dầu, giấm hay rượu, nước…

Dụng cụ múc thực phẩm, có nhiều kích thước khác nhau

Giúp kiểm tra nhiệt độ thực phẩm một cách chính xác

Bộ muỗng đo lường giúp múc thực phẩm chính xác từ 1,25ml – 15ml

Bộ cúp đong giúp múc thực phẩm đúng định lượng từ 30ml -250ml

Bảng 1.3: Một số dụng cụ nấu trong bếp Âu

Bảng 1.4: Một số dụng cụ đo lường trong bếp Âu

Khi chia tay các loại thực phẩm, cần lưu ý rằng trọng lượng của chúng có sự khác biệt lớn, phụ thuộc vào độ nhỏ gọn Để đảm bảo chính xác, cách tốt nhất là cân một muỗng của món đồ trước khi tiến hành chia tay.

Dụng cụ cắt và các dụng cụ nhỏ là những thiết bị thiết yếu hỗ trợ quá trình chế biến món ăn, bao gồm dao Âu, cây mài dao, thớt, spatula, cây khuấy, phới lồng, dao bào, cắt bột, vá xào, cây gắp, đũa và muỗng Những dụng cụ này không chỉ giúp tăng cường hiệu quả nấu nướng mà còn đảm bảo an toàn và chất lượng cho món ăn.

Con dao là công cụ thiết yếu trong nhà bếp, thường được sử dụng để cắt, thái lát và thái hạt lựu Lưỡi dao rộng và thon đến mũi, với kích thước 10 inch (260 mm) là phổ biến cho các công việc chung Dao lớn hơn thích hợp cho việc cắt và chặt nặng, trong khi lưỡi nhỏ hơn dành cho các công việc tinh tế hơn.

Một con dao hẹp, nhọn dài 6 đến 8 inch (160 đến

200 mm) Được sử dụng chủ yếu cho công việc đựng thức ăn, cắt và chuẩn bị rau diếp, trái cây, v.v Cũng hữu ích để thái gà nướng và vịt

Một lưỡi mỏng, nhọn dài khoảng 6 inch (160 mm) Được sử dụng để tách xương thịt sống và thịt gia cầm Lưỡi cứng được sử dụng cho việc lốc xương

13 lơn hơn và nặng hơn Lưỡi dao linh hoạt được sử dụng cho công việc nhẹ hơn và cho việc phi lê cá Dao cắt lát

Một lưỡi dài, mảnh, dài, có thể dài tới 14 inch (360 mm) Được sử dụng để thái và cắt thịt chín

Dao cắt bánh mỳ/hoặc dao răng cưa

Giống như dao thái, nhưng với một cạnh răng cưa Được sử dụng để cắt bánh mì, bánh, và thực phẩm tương tự

Một lưỡi dao nặng, rộng, hơi cong Được sử dụng để cắt thịt sống trong cửa hàng bán thịt

Một lưỡi dao cong, nhọn Được sử dụng để cắt bít tết chính xác

Dao cắt/tỉa trái cây

Một lưỡi dao nhọn nhỏ dài 2 đến 4 inch (50 đến

100 mm) Được sử dụng để cắt tỉa và gọt rau củ và trái cây

Một lưỡi dao rất nặng, rộng Dùng để chặt xương

Một con dao ngắn, cứng nhắc, cùn có cạnh bằng Được sử dụng để mở hàu

Một con dao ngắn, cứng, rộng và có cạnh nhẹ Được sử dụng để mở ngao

Một công cụ ngắn với một lưỡi dao có rãnh, xoay Dùng để gọt vỏ rau quả

Không chỉ là một con dao, mà là một phần thiết yếu trong bộ dao, dụng cụ này được sử dụng để mài và duy trì các cạnh dao Việc sử dụng nó giúp dao trở nên bén và sắc hơn, nâng cao hiệu quả khi chế biến thực phẩm.

Thớt đỏ/ cắt thịt đỏ

Thớt nhựa màu đỏ chuyên dụng cho việc cắt thịt sống, đặc biệt là các loại thịt đỏ từ gia súc Với độ dày phù hợp, thớt không làm hỏng lưỡi dao và có khả năng chịu nhiệt lên đến 1850 độ Sản phẩm này giúp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến.

Thớt vàng/ cắt thịt trắng

Thớt nhựa màu vàng là lựa chọn lý tưởng để cắt các loại thịt sống, đặc biệt là thịt trắng như gia cầm Với độ dày phù hợp, thớt không chỉ bảo vệ lưỡi dao mà còn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khi chế biến.

14 được nhiệt độ 1850 Giúp đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm

Thớt xanh lá/ cắt rau củ quả

Thớt nhựa màu xanh lá là lựa chọn lý tưởng để cắt các loại rau củ quả, với độ dày giúp bảo vệ lưỡi dao và khả năng chịu nhiệt lên đến 1850 độ Sản phẩm này đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, mang lại sự an tâm cho người sử dụng.

Thớt xanh dương/ cắt hải sản

Nguyên liệu, gia vị Âu

1.4.1 Phân loại và nhận biết nguyên liệu có nguồn gốc thực vật

Rau lấy từ rễ củ: Khoai tây, khoai môn, khoai lang, cà rốt, củ dền, củ sắn, fennel, củ hồi…

Hình 1.1: Một số rau lấy từ củ thông dụng

Quả: dưa leo, cà chua, dưa , ớt chuông…

Hình 1.2: Một số rau lấy từ quả thông dụng

Rau từ căn hành: Hành tây, hành lá , tỏi tây…

Rau lấy từ lá: bắp cải, bông cải, bông atiso, bó xôi…

Hình 1.3: Một số rau lấy từ lá thông dụng

Họ đậu: Đậu que, đậu cove, đậu đỏ, chix bean, kidney…

Hình 1.4: các dạng đậu khô thông dụng trong bếp Âu

Rau xà lách : Romain, frieze, lolo, rocket…

Nấm: Nấm dại, nấm mỡ, nấm rơm, nấm thông, …

Dầu thực vật: dầu olive, dầu phộng, dầu cải, …

Ngũ cốc: Đại mạch, lúa mạch, lúa mì, lúa mạch đen…

Hình 1.5: Các dạng gạo và ngũ cốc thông dụng trong bếp Âu

Hình 1.6: các dạng mỳ/ sợi thông dụng

Tinh bột: Bột mỳ, bột gạo, tinh bột khoai tây, … Đường: Đường mía, đướng thốt nốt, …

- Họ berry: Nho, dâu, việt quất…

- Họ cam chanh: chanh vàng, bưởi, tắc, cam,…

- Họ nhiệt đới: Xoài, dứa, chuối, …

Có vỏ cứng: Hạnh nhân (almond), hạt bồ đào(pecan), hạt óc chó( Walnut)…

1.4.2 Phân loại và nhận biết nguyên liệu có nguồn gốc động vật:

Thịt là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, thuộc nhóm thức ăn I, và dễ dàng chế biến thành nhiều món ngon Tuy nhiên, việc sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

Thịt là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B, đặc biệt vitamin B1 chủ yếu tập trung ở phần thịt nạc Các vitamin tan trong chất béo chủ yếu có trong gan và thận Bên cạnh đó, gan, thận, tim và não cũng chứa nhiều cholesterol và phosphatid.

- Thịt gia súc: heo, bò , bê, cừu…(Thớt đỏ)

- Thịt gia cầm: vịt, gà , chim …(Thớt vàng)

- Thịt rừng: thú và chim rừng…

Một số phần cắt thịt:

Hình 1.7: Các phần cắt thịt bò

Hình 1.8: Các phần cắt thịt heo

Hình 1.9: các phần cắt thịt cừu

Hình 1.10: Các phần cắt thịt gà

Chất béo từ cá vượt trội hơn so với thịt nhờ vào việc chiếm tới 90% acid béo chưa no, bao gồm oleic, linoleic và linolenic Tuy nhiên, mỡ cá, đặc biệt là từ cá nước mặn, có thể phát ra mùi khó chịu Hơn nữa, do chứa nhiều acid béo chưa no với nhiều mạch kép, mỡ cá không bền, dễ bị oxy hóa và có thể thay đổi các tính chất cảm quan.

Cá biển chứa nhiều khoáng chất hơn cá nước ngọt và có tỷ lệ canxi/phospho tốt hơn so với thịt Đặc biệt, các yếu tố vi lượng trong cá biển rất phong phú và đầy đủ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Chất chiết xuất ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kích thích tiết dịch vị kém hơn so với thịt

- Cá nước ngọt: cá chép, cá basa, cá lóc…(Thớt xanh dương)

- Cá biển: cá thu, cá tuyết, cá hồi,…

- Giáp xác: tôm hùm, tôm càng, tép, cua , ghẹ…

- Nhuyễn thể: Ốc, ngêu, sò điệp…

Một số phần cắt cá thường gặp:

Hình 1.11: Các loại cá thông dụng trong bếp Âu

Hình 1.12: Các loại hải sản thân mềm và giáp xác thông dụng trong bếp Âu

Thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ protid, lipid, glucid, vitamin, khoáng chất, men và hormon, với tỷ lệ các chất này được cân đối để đảm bảo sự phát triển và lớn lên của cơ thể Đặc biệt, hầu hết các chất dinh dưỡng này tập trung chủ yếu ở lòng đỏ.

Trứng là nguồn cung cấp protid tuyệt vời, chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu với tỷ lệ cân đối Đặc biệt, protid trong trứng cung cấp các acid amin hiếm như metionin, tryptophan và cystin, thường thiếu trong chế độ ăn uống hàng ngày.

Lipid của trứng chủ yếu ở lòng đỏ, thuộc loại glucolipit, là nguồn lexitin quý, đó là thực phẩm duy nhất có lượng lexitin cao hơn hẳn cholesteron (6/1)

Trứng có đủ các loại vitamin, nhiều nhất là vitamin A và caroten

Trứng chứa nhiều sắt và canxi dễ hấp thụ, tuy nhiên, hàm lượng canxi trong trứng tương đối thấp, chủ yếu tập trung ở vỏ cứng chiếm 96% Phần canxi còn lại được liên kết với protein và lipid.

Một số loại trứng phổ biến trong nấu ăn: trứng gà, trứng vịt, trứng cút

 Sữa và các sản phẩm từ sữa:

Sữa chứa nhiều canxi, kali và phospho, làm cho nó trở thành thực phẩm có tính kiềm Canxi trong sữa được hấp thụ tốt nhờ vào việc liên kết với casein, và đây là nguồn cung cấp canxi quan trọng cho trẻ em Chỉ cần 0.5 lít sữa mỗi ngày là đủ đáp ứng nhu cầu canxi của trẻ Tuy nhiên, sữa lại thiếu sắt, vì vậy từ tháng thứ 5 trở đi, cần bổ sung thêm nước rau quả cho trẻ.

Vitamin chủ yếu là vitamin A, B1, B2 , các vitamin khác không đáng kể

Sữa không chỉ chứa các thành phần dinh dưỡng chính mà còn có khí, men, nội tiết tố và chất màu Đặc biệt, sữa non trong 3 ngày đầu sau khi sinh cung cấp kháng thể miễn dịch IgA, giúp trẻ chống lại các bệnh nhiễm khuẩn Do đó, các bà mẹ nên cho con bú ngay sau khi sinh để đảm bảo sức khỏe cho trẻ.

Một số sữa và sản phẩm từ sữa như: kem nấu (cooking cream), kem làm bánh (Whipping cream), phô mai (Cream cheese), bơ (butter),…

1.4.3 Tìm hiểu các gia vị Âu

Gia vị dạng tươi: Hành, tỏi, hành tím, sả, cỏ xạ hương (thyme),hương thảo (Rosemarry), quế tây (basil, ngò tây (parsley)…

Hình 1.13: Minh họa hình ảnh các loại thảo mộc Âu

Gia vị dạng khô: Quế, đinh hương, hồi, thảo quả, tiêu, lá nguyệt quế,…

Gia vị dạng bột: Bột nêm gà, bột nêm bò, bột nêm hải sản, cà ri, đinh hương, tiêu xay, ngũ vị hương…

Hình 1.14: Minh họa gia vị khô và dạng bột trong món Âu

Gia vị dạng lỏng: Dấm, rượu, dầu hào, nước tương, nước mắm…

Hình 1.15: Các gia vị dạng lỏng thông dụng trong bếp Âu

1.4.4 Bảo quản nguyên vật liệu và gia vị

Gia vị khô cần được bảo quản kín và đặt ở nơi khô ráo thoáng mát

Gia vị tươi bảo quản tủ mát nhằm giữ độ tươi của gia vị

Gia vị đã sử dụng dạng đóng hộp bảo quản mát và không dùng quá lâu

Có thể sử dụng một số phương pháp như ngâm chua, ngâm dầu, hút chân không, phơi khô, sấy để bảo quản.

Các phương pháp chế biến món ăn

1.5.1 Phương pháp dùng nhiệt lửa

Phương pháp chần là kỹ thuật nấu ăn tương tự như luộc, nhưng với sự khác biệt là thực phẩm được thả vào chất lỏng nóng ở nhiệt độ khoảng 95 độ C Một yếu tố quan trọng khi chần là giữ cho thực phẩm không di chuyển trong nồi để đảm bảo chín đều Chất lỏng chần cần phải phù hợp với loại thực phẩm và sử dụng gia vị đúng cách để tăng hương vị.

Loại thực phẩm : Trứng, cá , thịt, gà,…

Chất lỏng để chần: Nước, nước dùng, rượu vang

Phương pháp hấp là kỹ thuật nấu ăn sử dụng hơi nước ở nhiệt độ cao để làm chín thực phẩm, giúp giữ lại hương vị tự nhiên và giá trị dinh dưỡng Đây được xem là một trong những phương pháp chế biến món ăn tốt cho sức khỏe, với mức áp suất thay đổi tùy thuộc vào loại thiết bị được sử dụng.

Loại thực phẩm: Rau củ, cá , thịt, bánh bao…

Thiết bị: Xửng hấp, nồi hấp…

Phương pháp luộc là cách nấu một số loại thịt và gia cầm bằng cách thả vào nồi chứa chất lỏng nguội hoặc nóng Tùy thuộc vào mục đích sử dụng thực phẩm, nếu muốn lấy nước lèo, nên cho thực phẩm vào khi nước đã sôi Điều này giúp giữ lại hương vị và nước ngọt, đảm bảo món ăn ngon hơn.

Loại thực phẩm: Các loại thịt gia cầm, gân bò, …

Thiết bị: Nồi nấu, nồi áp suất, chảo…

 Phương pháp hầm: Đây là phương pháp thả thực phẩm cần nấu vào một lượng nước tối thiểu có gia vị

Loại thực phẩm: thường áp dụng với các loại thịt dai dày, gia cầm,…

Phương pháp om là kỹ thuật nấu ăn đặc biệt, trong đó thực phẩm được tẩm ướp và nấu trong nồi đáy kín với một lượng nước nhất định Để tăng hương vị, có thể thêm gia vị như sả, gừng, hành, và lá chanh vào nồi Cách này không chỉ giúp thực phẩm thơm ngon hơn mà còn ngăn chặn tình trạng thực phẩm dính đáy nồi trong quá trình nấu.

Loại thực phẩm: cá, thịt, gia cầm…

Thiết bị: Nồi đất, nồi , nồi sứ…

 Phương pháp nướng- quay: đây là phương pháp dùng nhịn vòng tròn thực phẩm, giúp thực phẩm chín và thơm hơn

Loại thực phẩm: thịt , cá, rau củ…

Thiết bị : lò nướng than, gas, hay quay…

 Phương pháp bức xạ nhiệt: đây là kiểu nướng lấy nhiệt từ trên xuống để nướng thức ăn kiểu này được gọi là lò nướng salamander

Loại thực phẩm: các loại gia cầm, thịt , hải sản , …

Thiết bị: lò nướng salamander Lò nướng gas có thanh đốt bên trên…

Phương pháp rán có ba cách thực hiện, trong đó áp chảo là một phương pháp đặc biệt Trong kỹ thuật này, thực phẩm được nấu chín nhờ nhiệt từ lớp mỡ hoặc dầu mỏng trên bề mặt chảo.

Xào: là một quá trình tương tự như rán , điểm khác biệt là ở nhiệt độ để làm chín thực phẩm , xào được thực hiện ở nhiệt độ cao

Rán ngập dầu/mỡ: được thực hiện thông qua dầu nóng ở nhiệt độ cao khoảng 165-200 độ C

 Phương pháp nấu ăn bằng Sous Vie

Sous vide, hay còn gọi là "nấu ăn dưới chân không", là một phương pháp nấu ăn độc đáo Thực phẩm được cho vào túi nhựa không thấm nước và hút chân không, sau đó nấu ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài Phương pháp này giúp các đầu bếp đạt được kết quả nấu ăn chính xác và đồng nhất, mang lại hương vị và độ mềm mại tuyệt vời cho món ăn.

Mục tiêu chính của phương pháp sous vide là tối ưu hóa chất lượng hữu cơ của thực phẩm, bao gồm màu sắc, độ ẩm, độ mềm và hương vị, đồng thời đảm bảo an toàn vệ sinh và kéo dài thời gian bảo quản.

Ẩm thực phân tử, hay còn gọi là molecular gastronomy, là một phương pháp nấu ăn hiện đại sử dụng các cải tiến kỹ thuật từ các ngành khoa học để nghiên cứu và kết hợp các phản ứng hóa - lý Mục tiêu của ẩm thực phân tử là biến đổi hương vị và cấu trúc của món ăn, mang đến trải nghiệm ẩm thực độc đáo và sáng tạo.

1.5.2 Các điều kiện nấu ăn

Nấu thực phẩm đúng cách - đến ít nhất 75 °C hoặc nóng hơn

Sử dụng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ của thực phẩm nấu chín

Nếu bạn sử dụng lò vi sóng, nên kiểm tra xem thức ăn có được chín đều trong suốt không

Nấu thực phẩm làm từ trứng thật chín

Làm lạnh và lưu trữ thực phẩm nấu chín càng sớm càng tốt

Hâm nóng thức ăn cho đến khi hấp nóng Đảm bảo các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

1.5.3 Trang trí món ăn Âu

Trang trí món ăn là nghệ thuật thu hút thị giác của thực khách thông qua việc sử dụng màu sắc để làm nổi bật hoặc đơn giản hóa món ăn, nhằm kích thích sự thèm ăn Trong ẩm thực Âu, các đầu bếp thường sắp xếp tất cả các thành phần ăn được trên cùng một đĩa, vì vậy việc trang trí món ăn không chỉ cần phù hợp mà còn phải đẹp mắt và mang tính nghệ thuật cao.

Một số bí quyết trang trí món ăn theo phong cách châu Âu:

- Trang trí theo nguyên tắc số lẻ

- Phối màu tương phản và tận dụng màu trắng

- Tận dụng những dụng cụ không đúng chức năng thông thường

- Sáng tạo trên tầng cao

- Phần trang trí phải hài hòa với món ăn

1 Trình bày sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức trong bếp Âu

2 Kể tên các loại trang thiết bị, dụng cụ được sử dụng trong bếp Âu

3 Trình bày quy trình bếp một chiều

4 Liệt kê các loại nguyên liệu và gia vị trong bếp Âu

5 Trình bày các tiêu chuẩn phục vụ món ăn

6 Trình bày các phương pháp chế biến món ăn

7 Phân biệt phong cách trang trí món ăn Âu với Á

PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG VÀ SỐT

Thực hành chế biến nước dùng trong

Cấu trúc nước dùng bao gồm:

Tên nguyên liệu Hình ảnh minh họa

Gia vị và thảo mộc

Xương thường dùng cho nước dùng trong gồm: Xường gà, heo, cừu, cá

Hỗn hợp rau củ (mirepoix) thường gồm: hành tây, cà rốt, cần tây, rau củ khác (tùy mỗi loại nước dùng)

Hỗn hợp gia vị và thảo mộc thường bao gồm cỏ xạ hương, ngò tây, lá nguyệt quế, đinh hương, tiêu và tỏi (tùy chọn) Để giữ cho nước dùng trong và dễ xử lý, đầu bếp thường cho tất cả gia vị vào một túi vải buộc lại, gọi là Sachet, trước khi thả vào nồi nước dùng.

Quy trình chung trong việc nấu nước dùng:

Bảng 2.1: Các thành phần cơ bản trong nước dùng

Chần xương là một bước quan trọng trong quá trình nấu nước dùng, nhằm mục đích làm sạch xương và loại bỏ máu cùng các tạp chất Việc này giúp tối ưu hóa việc chiết xuất các chất dinh dưỡng từ xương, mang lại hương vị thơm ngon và bổ dưỡng cho nước dùng.

- Chần xương qua nước sôi có muối và thảo môc (nếu cần)

- Thời gian chần (ước tính)

- Xương bò: 20 phút trở đi

- Rửa sạch xương và để ráo

 Quy trình nấu nước dùng:

- Cắt xương thành khúc khoảng 8 -10cm

- Rửa sạch xương, sau đó chần xương, rửa sạch lại

- Cho xương vào nồi nước dùng và đổ ngập nước

- Đun sôi, sau đó hạ lửa nhỏ, thường xuyên vớt bọt

- Cho hỗn hợp rau củ vào ( Mirepoix)

- Cho túi thảo mộc vào ( Sachet)

- Ninh nhỏ lửa trong khoảng thời gian quy định

- Làm lạnh phần nước dùng, loại bỏ váng mỡ nếu có

Cắt xương thành khúc khoảng 8-10cm

Rửa xương sạch sau đó đem chần và để ráo

Cho xương vào nồi nước dùng, đổ nước ngập xương

36 Đun sôi, sau đó vớt bọt và hạ lửa nhỏ ninh lâu

Thêm hỗn hợp rau –Mirepoix và hỗn hợp gia vị thảo mộc – Sachet

Ninh nhỏ lửa trong khoảng thời gian quy định

Không để nước cạn, trường hợp cạn nước ta cho thêm nước vào: Thời gian ninh của một số loại nước dùng

Rau củ: 30 phút ( Dùng cho nước dùng rau củ/ món chay)

Làm lạnh phần nước dùng, loại bỏ váng mỡ nếu có

Lược lại dùng phần nước trong

Chia nước dùng theo định lượng mong muốn

Bảo quản lạnh trong 2-3 ngày, trữ đông vài tháng Tốt nhất là mỗi tháng một lần để đảm bảo chất lượng nước dùng

Bảng 2.2 : Quy trình nấu nước dùng

STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách

Hành tây Gram 500 Cắt khối

Cà rốt Gram 250 Cắt khối

Cần tây Gram 100 Cắt khối

Cỏ xạ hương tươi Nhánh 5

Ngải giấm Nhánh 5 Dùng thân

Ngò tây Nhánh 10 Dùng thân

Tiêu Gram 2 Tiêu sọ hạt

Chần xương gà qua nước sôi mạnh với nhiều muối, sau đó rửa sạch xương gà để ráo

Cho tất cả thảo mộc vào túi buộc lại

Đặt nồi nước dùng lên bếp, cho xương gà đã chần vào cùng với hỗn hợp rau củ, túi thảo mộc và gia vị Nấu trên lửa nhỏ theo thời gian quy định để đạt được hương vị thơm ngon.

Sau khi nấu xong cho nước dùng nguội và bảo quản đúng quý định hoặc đúng mục đích sử dụng

Xương cá Gram 2500 Xương các loại cá trắng

Hành boaro Gram 50 Lấy phần thân

Củ hồi Gram 125 Cắt lát

Tỏi Củ 1 Cắt đôi theo chiều ngang

Cỏ xạ hương tươi Nhánh 5

Chần xương cá qua nước sôi với nhiều muối, sau đó rửa sạch lại

Cho tất cả thảo mộc vào túi sau đó buộc lại

Cho bơ vào nồi nước dùng xào thơm tất cả rau củ, sau đó cho xương cá đã chần vào, cho nước, túi thảo mộc, gia vị

Nấu đúng thời gian quy định, sau đó làm nguôi và bảo quản

Thực hành chế biến nước dùng nâu

Nước dùng nâu khác với nước dùng trong là trước khi nấu nước dùng xương và rau củ (mirepoix) đều được nướng vàng trước khi nấu nước dùng

- Cắt xương thành khúc khoảng 8-10cm

- Cho tất cả xương vào khay, nướng hoặc đút lò từ 190 độ C trở lên Cho đến khi xương có màu vàng nâu là đạt

- Cho xương vào nồi nước dùng, đổ nước ngập xương

- Cho tất cả rau củ và cà chua nghiền vào khay đút lò từ 190 độ C trở lên cho đến khi rau củ vàng nâu

- Cho xương vào nồi nước dùng, đổ nước ngập xương

- Thêm hỗn hợp rau –Mirepoix và hỗn hợp gia vị thảo mộc – Sachet

- Ninh nhỏ lửa trong khoảng thời gian quy định

- Làm lạnh phần nước dùng, loại bỏ váng mỡ nếu có

- Lược lại dùng phần nước dùng

- Chia phần và bảo quản

Cắt xương thành khúc khoảng 8-10cm

Không chần hoặc rửa xương

Cho tất cả xương vào khay, nướng hoặc đút lò từ 190 độ C trở lên Cho đến khi xương có màu vàng nâu là đạt

Cho xương vào nồi nước dùng, đổ nước ngập xương

42 lò từ 190 độ C trở lên cho đến khi rau củ vàng nâu

Thêm hỗn hợp rau –Mirepoix và hỗn hợp gia vị thảo mộc – Sachet

Ninh nhỏ lửa trong khoảng thời gian quy định

Không để nước cạn, trường hợp cạn nước ta cho thêm nước vào:

Thời gian ninh của một số loại nước dùng

Làm lạnh phần nước dùng, loại bỏ váng mỡ nếu có

Lược lại dùng phần nước dùng

Chia nước dùng theo định lượng mong muốn

Bảo quản lạnh trong 2-3 ngày, trữ đông vài tháng Tốt nhất là mỗi tháng một lần để đảm bảo chất lượng nước dùng

Bảng 2.3 : Quy trình nấu nước dùng nâu

Xương bò Gram 6000 Xương ống, cắt 5 - 8cm Đuôi bò Gram 1000

Tỏi Củ 1 Cắt đôi theo chiều ngang

Cho xương bò vào lò nướng, nướng đến xương có màu vàng nâu và cháy cạnh Sau đó cho vào nồi nước dùng bắt đầu ninh lửa nhỏ

Giữ lại khay nướng tiếp tục nướng hỗn hợp rau củ đến cháy vàng nâu Sau đó cho vào nồi nước dùng

Sau cùng cho tất cả thảo mộc và gia vị vào

Nấu đúng thời gian quy định sau đó làm nguội và bảo quản đúng quy đinh.

Thực hành chế biến nước sốt

Sốt là yếu tố quan trọng trong ẩm thực Âu, với 5 loại sốt mẹ cơ bản làm nền tảng cho việc sáng tạo những loại sốt mới phù hợp với từng món ăn Trong bếp Âu, người ta thường sử dụng roux, kem và bơ để tạo độ sánh và đặc cho sốt.

Roux được hiểu là hỗn hợp nóng hoặc lạnh từ chất béo và tinh bột nhằm hỗ trợ cấu trúc sốt

Chất béo trong roux thường có: bơ trong, mỡ động vật, dầu thực vật

Tinh bột thường sử dụng: Bột mỳ

Roux được chia làm 3 loại cơ bản: Roux trắng, roux vàng, roux nâu

Hình 2.1 : 3 loại Roux Trắng – Vàng - Nâu

Quy trình cơ bản nấu roux:

- Cho tinh bột vào khuấy đều

- Nấu đến khi tan và hỗn hợp mịn, yêu cầu của roux thì chúng ta canh chỉnh thời gian phù hợp

STT Chất lỏng Roux/ nguyên liệu làm sánh sốt

Sữa tươi Roux trắng Bechamel sốt

Nước dùng trong Roux trắng hoặc roux vàng

Nước dùng nâu Roux nâu Sốt nấu (Brown sauce)

Cà chua nghiền Roux (nếu cần) Sốt cà chua

Bơ Lòng đỏ trứng Hollandaise sốt

Bảng 2.4 : Kết hợp nguyên liệu với roux/ nguyên liệu làm sánh sốt để tạo ra sốt cơ bản

Dầu ăn Ml 375 Dầu cải hoặc dầu nành

Để làm sốt mayonnaise, bạn cần lòng đỏ trứng, mù tạc, muối, tiêu và 15ml giấm rượu trắng Sử dụng một cây đánh, hãy khuấy đều hỗn hợp này cho đến khi hòa quyện Sau đó, từ từ thêm dầu vào, tiếp tục đánh cho đến khi dầu hoàn toàn quyện vào hỗn hợp.

Cà chua Gram 750 Lọt vỏ, bỏ hạt xay nhuyễn

Hành tím Gram 90 Cắt hạt lựu

Tỏi Tép 6 Bỏ vỏ, băm nhuyễn

Cho chảo lên bếp, thêm dầu và xào hành tím, tỏi cho thơm Tiếp theo, cho cà chua xay vào, thêm cà nghiền và nêm muối, tiêu Nấu với lửa nhỏ và khuấy liên tục trong 10-15 phút.

Muối Nêm vừa vị Nếu muốn

Tiêu xay Nêm vừa vị Nếu muốn

Đun lòng đỏ trứng và nước chanh bằng phương pháp đánh cách thủy, khi hỗn hợp hòa quyện, từ từ cho bơ vào và đánh nhẹ cho đến khi sánh mịn Cuối cùng, nêm nếm với muối và tiêu cho vừa khẩu vị.

Tránh để lửa quá nóng hoặc đánh quá nhanh sẽ tách sốt

1 Trình bày khái niệm nước dùng

2 Phân biệt nước dùng trong và nước dùng nâu

3 Trình bày các phương pháp chế biến sốt

4 Phân biệt sốt dầu và sốt dầu trứng

5 Thực hành chế biến được các loại nước dùng

6 Thực hành chế biến được các loại nước sốt.g

7 Nêu cách bảo quản sốt, nước dùng đúng quy định

PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CÁC MÓN KHAI VỊ

Chuyên đề các món trứng

3.1.1 Trình bày phương pháp chế biến trứng

Trứng là nguyên liệu thiết yếu trong bếp, có thể chế biến đa dạng như chiên, xào, luộc, nấu chín, hoặc sử dụng trong các món tráng miệng và frittatas.

Bảo quản trứng: Trứng được bảo quản trong tủ lạnh dưới 5 độ C

3.1.2 Thực hành chế biến trứng

 Trứng chần với sốt hollandaise

Cho nước sôi sau đó hạ nhiệt để sôi lăn tăn, cho giấm vào

Đập từng quả trứng vào chén, sau đó nhẹ nhàng cho vào nồi và đợi khoảng 1-2 phút cho trứng chuyển sang màu trắng với lòng đỏ còn nguyên Khi trứng đã chín, dùng muỗng vớt ra và thưởng thức cùng với sốt hollandaise.

Hành tây Gram 20 Cắt hạt lựu nhỏ

Cách chế biến: Đánh trứng với ngò tây, hành tây muối tiêu cho quyện vào nhau

Cho bơ lên chảo, đun tan bơ sau đó cho rứng vào, đợi trứng vừa cứng bề mặt dưới nhẹ nhàng dùng spatula cuộn trứng lại

Cho một ít ơ vào chảo, sau đó đổ trứng đã đánh vào và khuấy cho đến khi trứng chín Tiếp theo, cho bơ vào và tiếp tục đánh cho đến khi bơ tan Cuối cùng, thêm kem nấu vào và khuấy đều cho đến khi hỗn hợp quyện lại Nêm nếm với muối và tiêu cho vừa ăn.

Cỏ xạ hương Gram 5 Băm

Luộc trứng cút trong 2 phút, trứng lòng đào Sau đó ngâm qua nước lạnh và bóc vỏ

Trộn hỗn hợp thịt xay, cỏ xạ hương, dầu, muối tiêu

Sau khi luộc trứng cút, bạn hãy chia phần bọc trứng và cho vào tủ lạnh để định hình Tiếp theo, lăn trứng qua bột mì, sau đó nhúng vào trứng gà đã đánh và tiếp tục lăn qua bột xù Lặp lại quy trình này hai lần Cuối cùng, chiên trứng trong dầu nóng ở nhiệt độ 175°C trong khoảng 3 phút và dùng giấy thấm dầu để loại bỏ mỡ thừa.

Có thể ăn kèm sốt tartare hoặc sốt aioli

Chuyên đề điểm tâm sáng

Bữa ăn sáng, hay còn gọi là bữa điểm tâm, là bữa ăn đầu tiên trong ngày, diễn ra vào buổi sáng sau khi thức dậy Thực đơn cho bữa sáng thường đa dạng và phong phú, cung cấp năng lượng cần thiết cho một ngày mới.

51 những món thức ăn nhanh, nhẹ kèm theo các món tráng miệng và giải khát như trà, sữa, cà phê, nước giải khát

3.2.1 Thực hành chế biến các món bánh mì

Dưa leo non ngâm chua Gram 35 Băm nhuyễn

Phô mai cheddar miếng Miếng 5

Giấm rượu đỏ Ml 100 Đường cát Gram 50

Cà chua Trái 2 Cắt lát

Sốt: Trộn tương cà, mayonaise, dưa leo ngâm chua , muối , tiêu đến huyện lại với nhau

Hành tím đỏ ngâm chua: (Bảo quản 1 tháng)

Hành tây cắt khoang tròn 2mm ướp tý muối Sau đó rửa sạch lại

Nấu hỗn hợp giấm đỏ, đường, muối cho sôi khoảng 3 phút sau đó để nguội Cho hành tây vào ngâm 15 phút

Trộn đều demiglace với 2,5 quả trứng

Cho chảo lên bếp, cho bơ vào xào tỏi, hành tây, lá oregano đến thơm Sau đó để nguội

Trộn đều thịt bò xay, bột nâu và hành tây đã nguội, sau đó thêm muối, tiêu và bột xù vào nhồi cho đến khi hỗn hợp dẻo Chia hỗn hợp thành các viên bánh nhỏ 50g hoặc lớn 200g, rồi chiên áp chảo cho vàng đều 2 mặt Cuối cùng, cho bánh vào lò nướng ở 20 độ C trong khoảng 5 phút rồi lấy ra.

Xà lách rửa sạch, cắt miếng bằng với bánh burger

Trứng gà đem chiên vàng 1 mặt

Bánh burger cắt đôi áp chảo , sau đó cho sốt lên cho nhân lên cùn với cà chua cắt lát, xà lách và trứng

Cà chua Cái 4 Cắt lát

Thịt giăm bông xông khói

Phô mai miếng Miếng 4 Cheddar

Khoai tây Gram 500 Đông lạnh

Bánh mỳ: Cắt lát (khoảng 24 lát) dùng cọ quét dầu olive , sau đó đem sấy 150 độ

C trong 15 phút, đến mặt bánh mỳ vàng

Thịt xông khói đem áp chảo vàng giòn

Mayonaise trộn với mù tạc vàng

Xà lách búp tách từng lá

Trình bày: Đặt miếng sandwich quét mayonasie => giăm bông =>phô mai miếng

=> miếng sandwich quét tiếp một lớp mayonasie => thịt xông khói (bacon) => xà lách và cà chua => sandwich quét mayonaise Sau đó cố định bằng cây xiên

Thịt xông khói Miếng 8 Áp chảo

Xà lách búp Miếng 8 Trang trí, ăn kèm

Cà chua Quả 2 Cắt lát

Hành tây ngâm chua Miếng 12 Trang trí, ăn kèm Cách chế biến:

Bánh mỳ: Quét tương cà mặt trong bánh mỳ và bơ ở mặt ngoài sau đó kẹp ở giữ miếng phô mai cheddar rùi đem áp chảo vàng 2 mặt

Thịt xông khói áp chảo vàng sau đó đập 1 quả trứng vào cùng chiên chín 1 mặt trứng

Trang trí: Bánh mỳ kẹp trứng và bacon ăn kèm xà lách, cà chua, hành tây ngâm chua

STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách Ức gà phi lê Cái 1 Bỏ mỡ , xương, cắt đôi mỏng

Muối Gram 2 Rắc vào gà

Tiêu Gram 2 Rắc vào gà

Trứng gà Cái 1 Đập ra đánh tan lòng đỏ và trắng

Sữa tươi Ml 40 Không đường

Bột mỳ đa dụng Gram 100

Sữa tươi Ml 20 Không đường

Thịt xông khói Miếng 4 Áp chảo

Phô mai miếng Miếng 2 Cheddar

Cà chua Trái 2 Trang trí

Bánh mỳ được quét bơ lạt và sấy ở nhiệt độ 150 độ trong 15 phút cho đến khi vàng mặt Ức gà phi lê được loại bỏ mỡ và xương, sau đó cắt đôi, đập mỏng và ướp với muối tiêu.

Trứng gà và sữa tươi đánh tan đều

Bột mỳ và sữa tươi, muối, tiêu trộn đều lên

Mayonaise và tương cà trộn đều

Chiên ức gà: Ức gà nhúng qua trứng sau đó lăn qua bột mỳ (đã trộn) đem chiên vàng giòn

Trang trí: Bánh mỳ quét mayonaise => ức gà đã chiên => phô mai miếng => xà lách =>thịt xông khói => Cà chua => bánh mỳ sandwich Cố định lại bằng cây xiên

3.2.2 Thực hành chế biến các món điểm tâm từ Pasta

Từ pasta là từ "paste", được người Ý gọi như vậy, bởi vì mì ống, nui, …được làm từ hỗn hợp bột mì và nước và đôi khi là trứng

Pasta thường có 2 dạng; khô và tươi

Hành tây Gram 200 Băm nhuyễn

Cà rốt Gram 100 Băm nhuyễn

Cần tây Gram 100 Băm nhuyễn

Giăm bông Gram 50 Băm nhuyễn

Cỏ xạ hương Nhánh 5 Thay băng 5g lá khô

Cây Kinh Giới Tây Nhánh 5 Thay băng 5g lá khô

Cà chua Gram 1500 Chín đỏ

Bột nhục đậu khấu Gram 1

Cà chua nghiền Gram 100 Hiệu Heinz

Rượu vang trắng/ đỏ Ml 120 Đường Gram 20-30

Cà chua được cắt hình chữ thập và chần qua nước sôi trong 2-3 phút Sau đó, lột vỏ và cắt ngang thành đôi, loại bỏ hạt để lấy nước và thịt cà chua, sau đó xay nhuyễn.

Đầu tiên, cho dầu olive vào nồi và xào thơm hành tây cùng hỗn hợp lá thơm Tiếp theo, thêm cà rốt và cần tây vào xào cho đến khi rau củ mềm Sau đó, cho thịt vào xào cho săn lại và thêm rượu để thịt không bị dai Tiếp theo, cho sữa tươi và bột nhục đậu khấu vào nấu với lửa vừa, rồi cho cà chua vào Thêm nước dùng và ninh nhỏ lửa trong 30 phút Cuối cùng, nêm nếm với muối, tiêu và đường, và có thể thêm kem nếu bạn thích món ăn béo ngậy.

Mỳ ý đem luộc 8-10 phút sau đó vớt ra trộn dầu

Trang trí: Cho mỳ lên chảo xào lại cho nóng và cho thêm sốt bò bằm lên Cho ra dĩa và trang trí

Phô mai parmesan Gram 150 Bào nhuyễn

Mỳ ý đem luộc 8-10 phút (Tuỳ vào kích thước mỳ) Thêm ít muối , dầu ăn vào nước luộc

Sốt kem: Đánh lòng đỏ trứng với phô mai bột và kem thêm ít muối tiêu cho huyện lại

Cho dầu olive vào chảo để chiên thịt xông khói cho giòn, thêm tỏi băm vào và sau đó cho rượu vang trắng vào nấu trong 5 phút Tiếp theo, cho mì vào xào cho nóng, rồi hạ lửa nhỏ nhất và nhanh tay cho phần sốt vào, khuấy đều cho hỗn hợp hòa quyện.

Trang trí: Cho mỳ ra dĩa, sau đó cho bacon lên trên rắc phô mai bột và ngò tây băm

Nấu chảy bơ và khuấy bột mì liên tục cho đến khi hỗn hợp chuyển sang màu vàng và mịn Tiếp theo, từ từ cho sữa tươi vào và nêm nếm với phô mai bột cùng bột nhục đậu khấu Kết quả là bạn sẽ có sốt bachamel thơm ngon.

Trộn đều 2 loại sốt với nhau

Quét bơ vào khay sau đó sắp 1 lớp mỳ => sốt => phô mai bột =>phô mai cheddar (làm 5 lớp ) Đút lò 185 độ trong 15-20p

Mặt bánh vàng phô mai chảy

Chuyên đề Pate và Terrin

3.3.1 Giới thiệu về Pate và Terrin

Pa tê, hay còn gọi là ba tê, là một món ăn dạng nhuyễn được chế biến từ thịt và gan động vật, cùng với các gia vị khác Thịt thường được sử dụng là từ các loại nội tạng chắc, phổ biến nhất là gan, kèm theo mỡ, rau, gia vị, rượu vang và các thành phần tùy theo khẩu vị Từ "pâté" trong tiếng Pháp chỉ hỗn hợp thịt xay nhuyễn và mỡ.

Terrine là một phương pháp nấu ăn sử dụng khuôn sâu hình chữ nhật, thường làm từ gốm, thủy tinh hoặc gang, và có nắp đậy kín Trong ẩm thực truyền thống, món ăn này thường được chế biến theo hình dạng của một con vật, phản ánh nội dung và bản chất của món ăn.

Terrine là một loại thực phẩm được chế biến và phục vụ trong khuôn, thường bao gồm các lớp thịt hoặc cá, cùng với rau củ Món ăn này có thể được thưởng thức lạnh và thường được nấu chín hoặc thái lát trước khi dùng.

3.3.2 Thực hành chế biến các món Pate và Terrin

Gan gà Gram 670 Loại bỏ gân máu, ngâm sữa tươi 1 đêm

Cỏ xạ hương Gram 3 Băm

Gan ngâm qua sữa tươi, đem ra rửa sạch

Cho dầu vào chảo, xào thơm hành và cỏ xạ hương, sau đó thêm gan vào xào nóng Tiếp theo, đốt với rượu và để nguội Cuối cùng, xay hỗn hợp với kem để tạo thành món ăn thơm ngon.

Lược lại cho mịn, sau đó cho vào cúp nướng cách thủy 45 phút

Pate chín cho vào 15g bơ lạnh

Sau đó bảo quản lạnh dùng từ 5-10 ngày

Thịt vai heo Gram 600 Cắt khối

Thịt đùi vịt Gram 170 Cắt khối

Bacon Gram 120 Nhiều mỡ, cắt nhỏ

Gan gà Gram 120 Cắt nhỏ

Gan vịt Gram 250 Cắt khối

Hành tây Gram 50 Cắt hạt lựu

Hành tím Gram 30 Cắt lát

Vụn bánh mỳ/ bột xù

Trái lý khô/ cherry khô

Cho tất cả thịt, gan, hành tây, hành tím và ngò tây đã cắt vào thau, nêm gia vị và để trong tủ lạnh khoảng 3 tiếng Sau đó, cho hỗn hợp vào tủ đông trong 15-20 phút trước khi xay nhuyễn.

Hòa hỗn hợp trứng, vụn bánh mỳ, kem nấu Sau đó trộn với hỗn hợp đã xay cùng trái cây khô và hạt dẻ cười

Để chế biến pate, bạn cần xếp thịt xông khói vào khuôn, sau đó đổ hỗn hợp pate lên trên và đậy kín bằng giấy bạc Tiến hành nướng cách thủy ở nhiệt độ 180 độ C trong 2 giờ Để đảm bảo pate chín hoàn toàn, hãy kiểm tra nhiệt độ bên trong đạt từ 68-70 độ C.

Cá hồi xông khói Miếng 20

Cá hồi xông khói chín Gram 500

Kem nấu Gram 200 Ớt cayanne Gram 1

Giấm rượu trắng Gram 40 Đường Gram 40

Măng tây Gram 100 Bào vỏ, bỏ phần già

Khuấy tan hỗn hợp đường và giấm

Cắt lát dưa leo Sau đó cho vào ngâm chua

Măng tây bào vỏ, luộc chín ngâm nước lạnh, vớt ra để ráo

Cho kem nấu, cá hồi chín, ớt, nước chanh, cream cheese vào máy xay mịn Nêm nếm muối tiêu và ngò tây băm cho vừa vị

Quét dầu olive lên khuôn hoặc bọc bằng màng bọc thực phẩm, sau đó xếp những miếng cá hồi xông khói vào Tiếp theo, cho một lớp hỗn hợp mousse cá hồi vào, sau đó sắp xếp măng tây đã luộc và tiếp tục với lớp mousse cá hồi cuối cùng Bọc lại và để vào tủ lạnh từ 3-5 tiếng hoặc qua đêm Khi lấy ra, cắt thành phần dùng kèm với dưa chua.

Chuyên đề các món Canape

Canape, hay còn gọi là canapé, là món ăn nhỏ gọn có nguồn gốc từ tiếng Pháp, thường được phục vụ trước bữa tiệc chính Chúng thường xuất hiện trong các bữa tiệc rượu, tiệc cocktail và các sự kiện xã giao khác, đóng vai trò là món khai vị hấp dẫn Với kích thước chỉ vài cm, canape được bày biện đẹp mắt và dễ dàng thưởng thức chỉ trong một miếng cắn.

Canape truyền thống được định nghĩa là một miếng bánh mì nướng, được cắt thành các hình khối sắc nét (vuông, tròn hoặc tam giác)

3.4.2 Thực hành chế biến các món canape

Tương cà Gram 110 Tomato Ketchup

Mayonaise Gram 100 Ớt Cayenne Gram 2

Xà lách búp Mỹ Gram 300 Cắt sợi

Cà chua bi Gram 200 Cắt lát

Dưa leo xanh Gram 100 Cắt hạt lựu

Tabasco Ml 5 Ớt sừng Gram 40 Cắt sợi ngâm nước

Cho hỗn hợp tương cà, mayonaise, giấm bò, tabasco vào khuấy đều, thêm ớt Sau đó nêm nếm vừa vị

Tôm sú bỏ chỉ, luộc chín ngâm nước lạnh lột vỏ sau đó cắt hạt lựu

Trộn đều xà lách búp, cà chua, bơ và dưa leo đã cắt với sốt, sau đó thêm tôm vào và tiếp tục trộn đều Cuối cùng, trang trí món ăn bằng ớt sừng cắt sợi để tăng thêm hương vị và màu sắc.

 Canape pate gan gà với hành đỏ ngâm chua

Hành tây Gram 200 Cắt lát

Nước lọc Gram 100 Đường Gram 150

Cho giấm, nước, đường, cỏ xạ hương, tiêu vào nấu cho đến khi tan đường tắt bếp để nguội

Hành tây cắt lát trộn muối, sau đó rửa sạch ch vào ngâm chua

Cách dùng: Trét pate lên bánh mỳ, sau đó cho hành ngâm chua, olive xanh lên

 Terrin cá hồi với bánh quy

Cho phần terrin lên bánh quy sau đó trang trí với thì là.

Chuyên đề các món xà lách

3.5.1 Giới thiệu về món xà lách

Salad trộn, hay còn gọi là xa lát, có nguồn gốc từ châu Âu và là món ăn hỗn hợp được chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau Món salad chủ yếu bao gồm rau sống, xà lách, mì, cây họ đậu, trứng và ngũ cốc, nhưng cũng có thể kết hợp với thịt, gia cầm, hải sản và trái cây Salad xanh thường chứa rau diếp, các loại hạt ngũ cốc, và đôi khi được thêm vào thịt, cá, mì ống, pho mát và trứng.

Salad có thể được phục vụ tại bất kỳ thời điểm nào trong một bữa ăn Cụ thể là:

Xa lát dùng làm món khai vị, trong trường hợp này xa lát sẽ là món kích thích cảm giác thèm ăn của thực khách

Xa lát là món ăn phụ và ăn kèm với món chính

Xa lát là món chính có thể được nâng cao giá trị dinh dưỡng bằng cách bổ sung các thành phần giàu protein, carbohydrate và chất béo, chẳng hạn như ức gà hoặc thịt bò.

Xa lát làm món tráng miệng, trong món này xa lát được chế biến theo dạng ngọt, có thể pha thêm kem hoặc sữa tươi (Wikipedia)

3.5.2 Thực hành chế biến các món xà lách

STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách Đậu cove Pháp Gram 60

Cá cơm ngâm dầu (anchovy) Gram 30

Cá cơm ngâm băm Gram 5

Cho dầu và và đánh cho hỗn hợp quyện hoàn toàn

Sau đó cho hành tím băm và ngò tây vào

Bọc lại khi chưa sử dụng

Cách trộn và sơ chế: Đậu cove rửa sạch đem trần sơ sau đó ngâm qua nước lạnh 1-2 phút rùi vớt ra để ráo

Khoai tây rửa sạch, luộc chín khoảng 5-10 phút (Gọt vỏ cắt đôi)

Cà chua rửa sạch cắt đôi

Trứng đem luộc 10 phút ngâm nước nguội lột vỏ sau đó cắt múi cau

Trộn cà chua, olive đen, khoai tây, đậu cove, xà lách với ít 2-3 muỗng sốt dầu giấm

Trộn với cá ngừ và cá cơm ngâm dầu sau đó cho trứng vào

 Xà lách gà sốt Caesar

Xà lách Romaine Gram 250g Xé nhỏ

Bánh mỳ Sandwich Gram 30g Cắt khối vuông 1cm

Muối tiêu ít Ức gà phi lê Cái 2

Để thực hiện sốt, bạn cần đánh lòng đỏ trứng với mù tạc, cá anchovy và tỏi nghiền Sau đó, thêm mayonnaise và giấm vào, nêm nếm với muối và tiêu Cuối cùng, cho thêm phô mai vào hỗn hợp Nếu sốt quá đặc, bạn có thể thêm một chút nước để điều chỉnh độ sánh.

Bánh mỳ cắt khối nhỏ sấy khô

Gà ướp muối tiêu, hương thảo đút lò 180 độ C trong 20 phút Sau đó cho gà nghỉ và cắt lát

Xà lách xé nhỏ trộn với sốt

Cho ra dĩa, đặt rà lên cho ít sốt và rắc phô mai bột lên, thêm bánh mỳ sấy

Xà lách bắp Gram 300 Xé nhỏ

Cải bó xôi nhỏ Gram 50 Cắt nhỏ

Cà chua bi Gram 100 Cắt muối cau

Hạt óc chó/ hạnh nhân

Hành tây tím Gram 30 Cắt lát mỏng, ngâm đá

Trứng Cái 2 Luộc chín, bóc vỏ

Kết hợp tỏi, mù tạc, ngò tây và giấm đen trong một tô sốt, sau đó khuấy đều Từ từ thêm dầu ăn vào và khuấy cho đến khi hỗn hợp hòa quyện Nêm nếm lại với muối và tiêu Tiến hành ướp và nướng thịt bò.

Thăn bò được ướp với muối tiêu, dầu olive và cỏ xạ hương, sau đó để nghỉ trong 5-10 phút Tiếp theo, có thể áp chảo, đút lò hoặc nướng than tùy theo sở thích của khách hàng Cuối cùng, để thịt nghỉ thêm 10 phút trước khi thưởng thức.

Cắt lát mỏng trộn với sốt và xà lách

Các loại xà lách, cà chua, hành tây, cải bó xôi trộn đều với nhau Cho bò cắt lát lên trang trí với hạt khô Dùng kèm sốt giấm Ý

Chuyên đề các món súp

Súp là một dạng chất lỏng có gia vị và hương vị từ thịt, cá, rau củ

Súp có thể được chia làm 3 dạng: Lỏng – đặc – dạng đặc biệt

Tiêu chuẩn trọng lượng sốt:

Phần khai vị: 6 to 8 oz (200 to 250 mL)

Món chính: 10 to 12 oz (300 to 350 mL)

Thực hành chế biến một số món súp

Tỏi củ Củ 1 Cắt đôi (ngang)

Hương thảo Nhánh 4 Đinh hương Cái 4

Cà rốt Gram 350 Cắt nhỏ

Hành tây Gram 250 Cắt hạt lựu

Boaro Gram 100 Cắt nhỏ (thân)

Bánh mỳ pháp ổ 2 Sấy giòn

Hạnh nhân cắt lát Gram 50 Sấy vàng, giòn

Hoa/ hạt bí/hạnh nhân/ ngò tây

Bí đỏ được cắt ngang và hạt được cạo ra để riêng Sau đó, cho tỏi cắt ngang, thyme, rosemary, đinh hương, dầu olive, muối và tiêu vào Nướng ở nhiệt độ 200 độ C trong khoảng 30 phút cho đến khi bí chín mềm Cuối cùng, nạo phần thịt bí ra và để riêng.

Cho bơ vào nồi, xào thơm hành tây và hành boaro, sau đó thêm cà rốt vào xào đến khi mềm Tiếp theo, cho bí vào xào thêm 3 phút, rồi đổ nước dùng ngập mặt bí Nấu lửa vừa cho sôi trong 15 phút đến khi bí mềm hoàn toàn Sau đó, rây hỗn hợp cho mịn, cho trở lại bếp, thêm kem nấu và nêm muối, tiêu, bột gừng cho vừa vị.

Bánh mỳ sấy, bánh mỳ cắt khối vuông 2cm x 2cm hoặc lát dài mỏng đem sấy

Hạt bí/hạnh nhân , rửa sạch thấm khô đem sấy cùng bánh mỳ

Trang trí : Cho phần bí vào đĩa súp sau đó cho hạt bí sấy, hoa và bánh mỳ lên

Nấm linh chi trắng/nâu

Hành tây Gram 100 Lột vỏ, cắt lát mỏng

Cần tây Gram 150 Cắt hạt lựu

Tỏi Củ 1/2 Lột vỏ, băm

Ngò tây Nhánh 3 Dùng thân, băm

Nước dùng gà / cá Ml 1500

Nấm rửa sạch cắt lát

Cho dầu vào nồi, cho hành tây , tỏi, thyme, ngò tây , cần tây vào xào cho thơm Sau cùng cho nấm vào xào thơm cho đến khi mềm

Cho nước dùng vào, nấu lửa vừa trong vòng 20 phút Sau đó nêm nếm lại với muối tiêu Cho vào máy xay đến mịn là được

Cho lại ra nồi và cho lên bếp với lửa nhỏ cho kem nấu vào nấu trong vòng 5 phút

Bánh mỳ sandwich cắt khối vuông hoặc cán mỏng đem sấy

Thịt xông khói cắt sợi bề dày 1cm đem áp chảo đến giòn

Trang trí: Cho súp vào đĩa, cho thị xông khói, cho bánh mỳ và trang trí thêm hoa hoặc ngò tây

STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách Đậu Hà Lan Gram 500 Đông lạnh

Bột báng Gram 150 Xả sạch, luộc chín Thịt xông khói Gram 100

Hành boa rô Gram 100 Phần thân trắng, cắt mỏng

Hành tím Gram 45 Cắt mỏng

Hành tây Gram 50 Cắt mỏng

Nước dùng gà Lít 1,5 Đường Một ít

Bánh mỳ sấy Miếng 10 Cách chế biến:

Xả sạch bột báng, sau đó nấu chín đến bột báng trong

Đun nóng nồi súp, cho bơ vào nấu chảy rồi xào hành tím, hành tây và hành boa rô cho đến khi mềm Tiếp theo, thêm đậu Hà Lan và bouquet garni vào xào cho thơm Cuối cùng, đổ nước dùng gà vào nồi và nấu ở lửa vừa trong 25 phút.

Sau đó cho vào máy xay nhuyễn và ray lại cho mịn

Thịt xông khói áp chảo cho giòn

Phục vụ với bột báng, thịt xông khói và bánh mỳ sấy

1 Thực hành phương pháp chế biến trứng

2 Thực hành phương pháp chế biến các món bánh mì

3 Thực hành phương pháp chế biến các món từ Pasta

5 Thực hành phương pháp chế biến các món xà lách

6 Thực hành phương pháp chế biến các món súp

7 Trình bày cách phục vụ được các món ăn theo đúng tiêu chuẩn

PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN CHÍNH

Chuyên đề cá và hải sản

4.1.1 Giới thiệu về cá và hải sản

Cá và hải sản là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, nhưng mỗi loại cá cần được sơ chế và chế biến theo cách riêng để đảm bảo hương vị và chất lượng.

Một số phương pháp thông dụng:

Chiên Áp chảo Đút lò Sous vie

4.1.2 Thực hành chế biến các món cá

Bơ lạnh đánh tan với 3 trái vani Sau đó cuộn lại bỏ ngăn đông

Cá chẽm phi lê lấy thăn cá Chia mỗi phần 250g Ướp muối tiêu dầu olive, cỏ xạ hương

Sau đó đem áp chảo đến chín.Áp chảo phần da cá trước rùi đến phần thịt cá Ăn kèm:

Khoai lang luộc chín tán mịn, sau đó cho bơ lạnh và sữa tươi vào đánh trên bếp đến sánh mịn Nêm nếm lại với muối tiêu

Cải bó xôi luộc sau đó xào với dầu olive

 Cá hồi sốt chanh dây

Phi lê cá hồi Gram 500

Nước chanh dây Ml 200 Đường Gram 100

Tiêu Một ít Tiêu trắng

Cho nước chanh dây và đường vào nồi, nấu cho đến khi đường tan và hỗn hợp sánh nhẹ Nêm thêm mật ong và muối tiêu để tăng hương vị Cuối cùng, cho bơ lạnh vào để tạo độ béo và giúp sốt sánh mịn.

Cá hồi: Ướp muối tiêu dầu olive và cỏ xạ hương Để cá nghỉ 5 phút

Sau đó đem áp chảo phần da cá hồi trước đến vàng giòn Cho bơ vào xối cùng với cỏ xạ hương đến cá chín Ăn kèm:

Măng tây chần qua nước sôi

4.1.3 Thực hành chế biến các món hải sản

Phô mai mozarella Gram 200 Bào sợi

Phô mai cheddar Gram 200 Bào sợi

Cải bó xôi chần nước sôi, sau đó ngâm nước lạnh vớt ra để ráo

Hàu sống tách vỏ, rửa sạch Xào lửa lớn với bơ nêm nếm ít muối tiêu

Rửa sạch vỏ hào cho cải bó xôi vào cho hàu lên, chan sốt bachamel rắc 2 lớp phô mai

Chuẩn bị khay nướng rải muối bên dưới đặt hàu lên trên sau đó đút lò lửa trên

200 độ C thấy phô mai chảy và vàng

 Cua đút lò phô mai

Thịt cua Gram 200 Chần nước sôi

Hành lá Gram 10 Cắt nhỏ

Bột ớt cựa gà Gram 2

Kem chua Gram 200 Sour cream

Luộc chín khoai tây sau đó cắt hạt lựu

Cho vào thố cùng với cream cheese, cua , bột ớt, bột tỏi, cajun, hành lá, muối tiêu, phô mai bào Dùng spatula trộn đều

Quét bơ khuôn sứ, cho hỗn hợp đã trộn vào khuôn rắc thêm phô mai sợi bên trên đút lò 200 độ C trong 15- 20 phút

Trang trí ngò tây và kem chua

Chuyên đề gia cầm

4.2.1 Giới thiệu về gia cầm

Gia cầm là nguồn thực phẩm thịt phổ biến nhất thế giới, chiếm khoảng 30% tổng sản phẩm thịt, trong khi thịt lợn đứng đầu với 38% Các loại gia cầm thông dụng bao gồm gà như gà tây, gà ta, gà ri, gà sao, gà ác, gà tam hoàng, gà đông tảo, gà tò, gà sultan, cùng với các loại vịt như vịt cỏ, vịt bầu, vịt xiêm, ngan, chim cút và ngỗng.

4.2.2 Thực hành chế biến các món gia cầm

STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách Ức gà Gram 400

Cắt mỏng ức gà, sau đó đập mỏng

Trộn mận khô và hạt bí vào phần gà xay

Đầu tiên, ức gà được đập mỏng và cho nhân vào giữa Sau đó, cuộn lại bằng màng bọc thực phẩm Tiếp theo, hấp hoặc luộc trong 20 phút, hoặc sử dụng phương pháp sous vide ở 60 độ C trong 60 phút.

Sau đó làm nguội dùng kèm bánh quy và Salsa sốt

Khoai tây Gram 1000 Loại củ nhỏ

Bột mỳ đa dụng Gram 60

Gà tây nêm ít muối tiêu, trét bơ đều hết phần da gà

Nhồi bụng gà với hương thảo, cỏ xạ hương, ngò tây, chanh, tỏi, hành tây và rượu vang trắng Sau đó, buộc chặt lại và đút lò cách thủy ở nhiệt độ 150 độ C trong khoảng 90 đến 120 phút.

Dùng nhiệt kế kiểm tra gà 66- 74 độ C là đạt

Khoai tây luộc chín, để ráo đem chiên ngạp dầu Sau đó đem xào với bơ ít muối tiêu cùng ngò tây

Để làm sốt Garvy, bạn cần đun nóng dầu trong nồi, sau đó xào cổ gà, hành tây, cà rốt và cần tây Thêm lá nguyệt quế vào nồi và ninh hỗn hợp trong 25 phút Cuối cùng, lược lại để lấy phần nước dùng.

Xay gà và cho vào chảo xào với bơ cho đến khi gần chín Tiếp theo, thêm bột mì vào và tiếp tục xào Sau đó, đổ nước dùng đã nấu vào, nấu với lửa vừa trong 15 phút cho đến khi hỗn hợp trở nên quyện và mịn Cuối cùng, rây lại để tạo thành nước chấm hoàn hảo.

STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách Đùi tỏi vịt Cái 12

Để chế biến đùi vịt hoặc gà, trước tiên hãy rửa sạch và lau khô thịt Sau đó, ướp thịt với hỗn hợp muối hạt, tỏi, cỏ xạ hương và tiêu đen đã xay nhuyễn Cuối cùng, thêm lá nguyệt quế và vỏ cam vào để tăng thêm hương vị.

Bọc lại và trữ trong tủ lạnh 6h

Mở lò 250 độ - Sau đó hạ xuống 150 độ

Sau đó rửa vịt lại và thấm khô bằng giấy /khăn

Cho vịt vào khay cho dầu olive / mỡ vịt vào khay ngập đùi tỏi vịt/ gà đút lò trong 1,5-2h

Sau đó lấy ra để thấm dầu và bảo quản trong tut lạnh 3 tháng

Chuyên đề thịt bò, cừu và heo

4.3.1 Thực hành chế biến các món bò

Có 8 xếp hạng thịt được Bộ Nông nghiệp Mỹ công nhận (theo thứ tự giảm dần):

 Bít tết sốt tiêu xanh

Thăn bò/ Nạc lưng bò Gram 500

Thăn bò dùng khăn sạch thấm khô, sau đó ướp muối tiêu,cỏ xạ hương ít dầu trong vài phút

Bắt chảo lên bếp cho dầu vào cho bò vào áp chảo, cho kèm tỏi và lá thyme

Thêm bơ vào cho đến khi bò chín hẳn ( Theo từng mức độ khách yêu cầu)

Khoai tây gọt vỏ, luộc chín, sau đó tán nhuyễn cho lên chảo cùng với bơ và sữa tươi đánh mịn nêm nếm muối tiêu cho vừa ăn

Cải đem luộc tầm 5 phút sau đó ngâm ngay vào nước đá để giữ màu

Cho bơ vào chảo xào thơm bông cải và chua.Nêm muối tiêu và ngò tây

Tiêu xanh được cắt nhỏ và cho vào chảo cùng với rượu, sau đó thêm nước dùng nâu và kem vào nấu trên lửa nhỏ Cuối cùng, cho bơ lạt và bột mì vào, nêm nếm lại cho vừa vị.

Nhiệt độ món ăn: 65 độ C

Món ăn bao gồm: Thịt, tinh bột, rau xanh, sốt ăn kèm

Trang trí đạt tiêu chuẩn trong trí món ăn Âu

Dẻ sườn bò Mỹ Gram 1000

Tương cà Gram 100 Đường nâu Gram 100

Dùng khăn thấm khô dẻ sườn bò sau đó cho vào khay

Xay nhuyễn tất cả gia vị , ướp dẻ sườn bò 15 phút Đem áp chảo chín vàng 2 mặt

Cho tất cả gia vị gồm tương cà, đường nâu, bột hành,bột tỏi, bột ớt, giấm, nước, vào nồi sốt nấu lửa nhỏ đến sánh là được

4.3.2 Thực hành chế biến các món cừu

Khoai tây Gram 350 Luộc chín

Măng tây Gram 200 Luộc chín

Nấu rượu vang đỏ với nước dùng nâu cho sánh Nêm muối tiêu, mật ong Sau cùng cho bơ lạnh vào tạo độ bóng và sánh

Cho vào máy xay bột xù, hương thảo, kinh giới, tỏi, ngò tây, dầu olive, vỏ chanh Xay cho mịn

Sườn cừu làm sạch sau đó ướp muối tiêu Đem áp chảo vàng các mặt

Quét mù tạt vàng lên phủ hết phần thịt cừu Sau đó lăn qua hỗn hợp thảo mộc đã xay Đút lò 200 độ C, đến khi thịt đạt 65 độ C

Khoai tây luộc chín, sau đó xào với bơ nêm nếm với muối tiêu

Măng tây đút lò cùng với cừu

4.3.3 Thực hành chế biến các món heo

Kinh giới tây khô Gram 10

Tương cà Gram 300 Đường nâu Gram 200

Dầu ăn hoặc bơ Gram 50

Dầu ăn hoặc bơ Gram 100

Dùng khăn thấm khô dẻ sườn sau đó cho vào khay

Trộn tất cả nguyên liệu khô với nhau (nguyên liệu khô gồm 2-8)

Sau đó ướp đó ướp nguyên liệu Đút lò 180-200 độ C – trong 1-2h (Tùy độ mềm )

Sốt BBQ ,cho tất cả nguyên liệu (từ 9-18) vào nồi sốt nấu lửa nhỏ đến sánh là được Ăn kèm: Khoai tây chiên / khoai tây nghiền

Hạnh nhân cắt lát Gram 200

Xà lách tổng hợp Gram 200 dùng kèm

Quả mâm xôi Gram 200 Đường cát Gram 100

Cắt lát thăn heo và đập mỏng thành dải dài, sau đó cuộn lại với cải bó xôi đã chần và phô mai cheddar Bọc chặt bằng màng bọc thực phẩm và cho vào tủ đông khoảng 15 phút để định hình.

Lăn cuộn heo qua bột mỳ => trứng => hạnh nhân cắt lát

Sau đó đem chiên 175-180 độ C Chiên chậm để heo chín bên trong Sau đó lấy ra thấm dầu

Sốt mâm xôi: Cho mâm xôi, đường, nước dùng, mật ong vào nồi nấu đến mâm xôi mềm Rây mịn lại dùng kèm xà lách.

Chuyên đề khoai tây và rau củ

4.4.1 Giới thiệu về khoai tây và rau củ

Khoai tây, một loại củ phổ biến trong ẩm thực Âu, nổi bật với hàm lượng vitamin dồi dào Loại củ này có nhiều dạng và màu sắc đa dạng như đỏ, trắng và tím, đồng thời cũng có thể được chế biến dưới dạng tươi, đông lạnh hoặc khử nước.

Rau củ là thành phần quan trọng trong ẩm thực Âu, thường được sử dụng để kết hợp với món chính, tạo ra các món salad hoặc phục vụ cho chế độ ăn kiêng Chúng không chỉ giúp cân bằng dinh dưỡng mà còn cung cấp vitamin cần thiết cho cơ thể.

Hình 4.1: Một số loại khoai tây thông dụng

4.4.2 Thực hành chế biến các món khoai tây

Khoai tây bi Củ 20 Rửa sạch chẻ đôi

Khoai tây bi luộc chín sau đó chẻ đôi

Cho bột nghệ, sốt Sriracha và bột cà ri vào Khoai tây Mỹ nghiền làm sẵn cho đến khi có màu và vị mong muốn

Thêm muối và tiêu trộn đều

Bỏ hỗn hợp khoai tây nghiền vào túi bắt bông kem với chuôi sao

Bắt hỡnh con sũ vào ẵ củ khoai tõy bi

Trang trí sới sốt Sriracha

Phục vụ nóng hoặc ấm

Khoai tây Gram 1000 Gọt vỏ luộc chín

Hành lá Gram 20 Cắt nhỏ

Khoai tây gọt vỏ, luộc chín, bào sợi trộn với kem chua, bơ, muối, tiêu, hành lá, phô mai Đổ vào tô nướng đã có quét 1 lớp bơ

Rắc phần phô mai còn lại lên trên

Trộn vụn bánh mì với 50gm bơ và rắc lên trên lớp phô mai

Nướng 20-30 phút cho đến khi có màu nâu vàng đều

4.4.3 Thực hành chế biến các món rau củ

Bí ngòi xanh Gram 250 Bào lát mỏng

Bí ngòi vàng Gram 250 Bào lát mỏng

Cà tím Gram 250 Bào lát mỏng

Cà chua Gram 250 Bào lát mỏng

Khoai tây Gram 250 Bào lát mỏng

Hành tây Gram 250 Bào lát mỏng Ớt chuông Gram 250 Bào lát mỏng

Các loại rau củ bào lát mỏng

Quét bơ lên khuôn và thêm một lớp sốt cà chua Tiếp theo, xếp xen kẽ các loại rau củ bào cho đến khi đầy khuôn Nêm nếm với một chút muối, tiêu, cỏ xạ hương và dầu olive để tăng hương vị.

87 Đút lò 160 độ C trong 90 phút Ăn kèm phô mai bột và ngò tây băm

1 Thực hành phương pháp chế biến cá

2 Thực hành phương pháp cắt cá

3 Thực hành phương pháp chế biến các loại hải sản khác

4 Thực hành các phương pháp chế biến gia cầm

5 Thực hành kỹ thuật cắt gà, vịt

6 Thực hành các phương pháp chế biến bò, cừu, heo

7 Thực hành phương pháp sơ chế khoai tây và rau củ

8 Trình bày phục vụ được các món ăn theo đúng tiêu chuẩn

NGHỆ THUẬT TRANG TRÍ MÓN ĂN ÂU

Giới thiệu nghệ thuật trang trí món ăn

Nghệ thuật trình bày món ăn, hay còn gọi là Food styling, là một bộ môn nghệ thuật có nguồn gốc từ Mỹ và mới du nhập vào Việt Nam gần đây Đối với các đầu bếp chuyên nghiệp, việc trang trí và trình bày món ăn không chỉ là một kỹ năng quan trọng mà còn là bước thiết yếu trong quy trình chế biến món ăn.

Hiện nay, nhiều người tại Việt Nam đang theo đuổi nghề Food stylist, chuyên tạo hình các món ăn và thực phẩm phục vụ cho tạp chí, sách báo và ấn phẩm ẩm thực Ngành nghề này thu hút nhiều bạn trẻ nhờ vào tiềm năng phát triển mạnh mẽ.

Hình 5.1: Mẫu trang trí món ăn

Hình 5.2: Mẫu vẽ sốt cơ bản

Hình 5.3: Các bước trang trí mẫu.

Thực hành trang trí món ăn

Chần lá quế qua nước sôi 30 giây, sau đó cho ngay vào thau nước đá lạnh

Vớt ra để ráo thấm khô

Cho vào máy xay sau đó cho từ từ dầu olive vào Lọc lại qua rây ta được dầu quế tây

Bơ lạt Gram 55 Bơ lạnh

Trộn bột mỳ, muối, hương thảo khô, với bơ lạnh cho đều Sau đó cho phô mai bào vào tạo thành khối

Sau đó cán mỏng dày 0,5 cm, cắt sợi bề ngang 1 cm Xoắn hình ốc

Cho vào khay nướng quét trứng sau đó đút lò 160 độ C trong 15 phút

Bánh giòn vàng, có mùi thơm

1 Thực hành các kiểu trang trí món Âu nâng cao

2 Thực hành chế biến sản phẩm trang trí hoặc ăn kèm

3 Phân biệt được trang trí cho các loại hình tiệc hay cuộc thi

THỰC HÀNH CHẾ BIẾN THỰC ĐƠN

Các tiêu chuẩn dinh dưỡng trong thực đơn

Set menu là hình thức phục vụ bữa ăn với thực đơn cố định, bao gồm số lượng món ăn hạn chế (3, 5, 7 hoặc 9 món) và có giá cố định Hình thức này thường mang đến bữa ăn hoàn chỉnh trong nhà hàng hoặc khách sạn, đồng thời giúp khách hàng tiết kiệm chi phí so với việc gọi từng món riêng lẻ.

- Thực đơn phải đảm bảo dinh dưỡng cho khách hàng

- Thực đơn phải có món bắt đầu và món kết thúc

- Trong thực đơn các món ăn không được trùng lặp nguyên liệu chính

- Số lượng món ăn trong thực đơn phải đảm bảo nhu cầu khách hàng.

Thực hành chế biến thực đơn 1

6.2.1 Thực hành chế biến thực đơn 3 món

Gà cuộn mận khô ăn kèm khoai tây nghiền

Cá hồi sốt chanh dây

Súp bí đỏ tôm đốt

Bít tết sốt tiêu với khoai tây đút lò

6.2.2 Thực hành chế biến thực đơn buffet

Thực hành thiết kế thực đơn 10 món phục vụ buffet cho 20 người

Pate gan gà với bánh mỳ sấy

Khoai tây nướng Ức vịt áp chảo

Cua đút lò sốt kem

1 Trình bày các tiêu chuẩn dinh dưỡng theo từng thực đơn

2 Thực hành chế biến thực đơn 3 món

3 Thực hành chế biến thực đơn buffet

Tiêu đề	Giáo Trình Nghiệp Vụ Chế Biến Món Ăn Âu
Tác giả	Trần Lê Thanh Thiện
Trường học	Trường Cao Đẳng Công Nghệ Thủ Đức
Chuyên ngành	Quản Trị Nhà Hàng, Quản Lý Và Kinh Doanh Nhà Hàng Và Dịch Vụ Ăn Uống
Thể loại	Giáo Trình
Năm xuất bản	2019
Thành phố	TP. Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	127
Dung lượng	5,99 MB