Giáo trình nghiệp vụ chế biến món ăn Âu Quản trị nhà hàng, quản lý và kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống

ỦY BAN NHÂN DÂN TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠNG NGHỆ THỦ ĐỨC KHOA DU LỊCH GIÁO TRÌNH HỌC PHẦN: NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG, QUẢN LÝ VÀ KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP, CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CNTĐ-CN ngày tháng….năm của……………………………… TP Hồ Chí Minh, năm 2019 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn Âu biên soạn nhằm phục vụ công tác giảng dạy học tập tên ngành Quản lý kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống, ngành Quản trị Nhà hàng Giáo trình chia thành bài: Bài 1: Khái quát chế biến ăn âu Bài 2: Phương pháp chế biến nước dùng sốt Bài 3: Phương pháp chế biến khai vị Bài 4: Phương pháp chế biến Bài 5: Nghệ thuật trang trí ăn Bài 6: Thực hành chế biến thực đơn Giáo trình thiết kế theo xu hướng nhà hàng Âu nay, chương trình trải dài từ lý thuyết đến phương pháp nấu nước dùng, làm sốt Từ kiến thức bản, giáo trình hướng sinh viên triển khai nhiều ăn theo chủ đề khai vị, ăn chơi, tráng miệng Giáo trình thiết kế theo thực đơn nhà hàng tiêu chuẩn thực đơn gồm 35 nhiều thực đơn phục vụ buffet, từ ăn đầu đến ăn cuối theo trình tự dinh dưỡng Trong trình biên soạn giáo trình chắn cịn có nhiều thiếu sót, tác giả mong nhận ý kiến đóng góp để giáo trình ngày hồn thiện tốt Trân trọng! Tp Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 06 năm 2019 Tác giả Trần Lê Thanh Thiện DANH MỤC SƠ ĐỒ, BẢNG BIỂU, HÌNH ẢNH Sơ đồ 1.1 : Cơ cấu tổ chức bếp Âu Sơ đồ 1.2 : Quy trình bếp chiều Bảng 1.1 : Một số thiết bị lớn bếp Âu Bảng 1.1: Một số thiết bị chế biến bếp Âu Bảng 1.2: Một số thiết bị hâm giữ nóng bếp Âu Bảng 1.3: Một số dụng cụ nấu bếp Âu 11 Bảng 1.4: Một số dụng cụ đo lường bếp Âu 11 Bảng 1.5: Bảng quy đổi đơn vị bếp Âu 12 Bảng 1.6: Dụng cụ cắt, dụng cụ cầm tay số dụng cụ nhỏ 16 Hình 1.1: Một số rau lấy từ củ thông dụng 17 Hình 1.2: Một số rau lấy từ thông dụng 18 Hình 1.3: Một số rau lấy từ thông dụng 18 Hình 1.4: dạng đậu khô thông dụng bếp Âu 19 Hình 1.5: Các dạng gạo ngũ cốc thông dụng bếp Âu 19 Hình 1.6: dạng mỳ/ sợi thông dụng 20 Hình 1.7: Các phần cắt thịt bò 21 Hình 1.8: Các phần cắt thịt heo 21 Hình 1.9: phần cắt thịt cừu 22 Hình 1.10: Các phần cắt thịt gà 22 Hình 1.11: Các loại cá thông dụng bếp Âu 23 Hình 1.12: Các loại hải sản thân mềm giáp xác thơng dụng bếp Âu 24 Hình 1.13: Minh họa hình ảnh loại thảo mộc Âu 25 Hình 1.14: Minh họa gia vị khô dạng bột Âu 26 Hình 1.15: Các gia vị dạng lỏng thơng dụng bếp Âu 26 Bảng 2.1: Các thành phần nước dùng 33 Bảng 2.2 : Quy trình nấu nước dùng 38 Bảng 2.3 : Quy trình nấu nước dùng nâu 43 Hình 2.1 : loại Roux Trắng – Vàng - Nâu 45 Bảng 2.4 : Kết hợp nguyên liệu với roux/ nguyên liệu làm sánh sốt để tạo sốt 45 Hình 4.1: Một số loại khoai tây thơng dụng 84 Hình 5.1: Mẫu trang trí ăn 89 Hình 5.2: Mẫu vẽ sốt 89 Hình 5.3: Các bước trang trí mẫu 90 MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN LỜI GIỚI THIỆU DANH MỤC SƠ ĐỒ, BẢNG BIỂU, HÌNH ẢNH MỤC LỤC BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN .1 1.1 Khái niệm vai trò nhân viên bếp Âu 1.1.1 Cơ cấu tổ chức bếp Âu 1.1.2 Nhân sự, chức nhiệm vụ bếp Âu 1.2 Quy trình bếp chiều 1.2.1 Sơ đồ bếp chiều 1.2.2 Mô tả khu vực bếp chiều 1.3 Sử dụng bảo quản công cụ dụng cụ bếp Âu 1.3.1 Giới thiệu công cụ dụng cụ bếp Âu 1.3.2 Vệ sinh bếp 16 1.4 Nguyên liệu, gia vị Âu 17 1.4.1 Phân loại nhận biết nguyên liệu có nguồn gốc thực vật 17 1.4.2 Phân loại nhận biết nguyên liệu có nguồn gốc động vật: 20 1.4.3 Tìm hiểu gia vị Âu 25 1.4.4 Bảo quản nguyên vật liệu gia vị 26 1.5 Các phương pháp chế biến ăn 27 1.5.1 Phương pháp dùng nhiệt lửa 27 1.5.2 Các điều kiện nấu ăn 29 1.5.3 Trang trí ăn Âu 29 BÀI 2: PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG VÀ SỐT 31 2.1 Thực hành chế biến nước dùng 32 2.2 Thực hành chế biến nước dùng nâu 39 2.3 Thực hành chế biến nước sốt 44 BÀI 3: PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CÁC MÓN KHAI VỊ 48 3.1 Chuyên đề trứng 48 3.1.1 Trình bày phương pháp chế biến trứng 48 3.1.2 Thực hành chế biến trứng 48 3.2 Chuyên đề điểm tâm sáng 50 3.2.1 Thực hành chế biến bánh mì 51 3.2.2 3.3 Thực hành chế biến điểm tâm từ Pasta 55 Chuyên đề Pate Terrin 57 3.3.1 Giới thiệu Pate Terrin 57 3.3.2 Thực hành chế biến Pate Terrin 58 3.4 Chuyên đề Canape 60 3.4.1 Giới thiệu canape 60 3.4.2 Thực hành chế biến canape 61 3.5 Chuyên đề xà lách 62 3.5.1 Giới thiệu xà lách 62 3.5.2 Thực hành chế biến xà lách 63 3.6 Chuyên đề súp 66 BÀI 4: PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MĨN CHÍNH 71 4.1 Chuyên đề cá hải sản 71 4.1.1 Giới thiệu cá hải sản 71 4.1.2 Thực hành chế biến cá 72 4.1.3 Thực hành chế biến hải sản 73 4.2 Chuyên đề gia cầm 75 4.2.1 Giới thiệu gia cầm 75 4.2.2 Thực hành chế biến gia cầm 75 4.3 Chuyên đề thịt bò, cừu heo 78 4.3.1 Thực hành chế biến bị 78 4.3.2 Thực hành chế biến cừu 81 4.3.3 Thực hành chế biến heo 82 4.4 Chuyên đề khoai tây rau củ 84 4.4.1 Giới thiệu khoai tây rau củ 84 4.4.2 Thực hành chế biến khoai tây 85 4.4.3 Thực hành chế biến rau củ 86 BÀI 5: NGHỆ THUẬT TRANG TRÍ MĨN ĂN ÂU 88 5.1 Giới thiệu nghệ thuật trang trí ăn 88 5.2 Thực hành trang trí ăn 90 BÀI 6: THỰC HÀNH CHẾ BIẾN THỰC ĐƠN 92 6.1 Các tiêu chuẩn dinh dưỡng thực đơn 92 6.2 Thực hành chế biến thực đơn 92 6.2.1 Thực hành chế biến thực đơn 92 6.2.2 Thực hành chế biến thực đơn buffet 93 PHỤ LỤC 95 Các công cụ dụng cụ thiết nhà bếp 95 Phụ lục 1: Thiết bị nấu lớn .95 Phụ lục 2: Thiết bị chế biến 100 Phụ lục 3: Thiết bị hâm nóng 103 Phụ lục 4: Các dụng cụ nấu .104 Phụ lục 5: Các dụng cụ đo lường 106 Phụ lục 6: Dụng cụ cắt dụng cụ cầm tay 108 TÀI LIỆU THAM KHẢO .117 Phụ lục 3: Thiết bị hâm nóng Thiết bị hâm giữ nóng Thiết bị giữ nóng (Holding) Thiết bị giữ nóng súp (Keep warm container) Thiết bị giữ nóng (Bain marie) 103 Phụ lục 4: Các dụng cụ nấu Các dụng cụ nấu Nồi nấu nước dùng (Stock pot) Nồi nấu sốt (Sauce pot) Chảo nấu sốt (Sauce pan) Chảo xào phẳng (Sauté pan, straight-sided) Chảo xào mặt dốc (Sauté pan, slope-sided) 104 Chảo gang (Cast-iron skillet) Khay hình chữ nhật (Sheet pan) Khay quay thực phẩm (Roasting pan) Khay nướng thực phẩm (Bake pan) 105 Phụ lục 5: Các dụng cụ đo lường Thiết bị đo lường Cân (Portion scale) Ca đong (Liquid volume measure) Vá (Ladles) 106 Nhiệt kế (Instant-read thermometers) Bộ muỗng đong (Spoon scale) Bộ cúp đong (Cup scale) 107 Phụ lục 6: Dụng cụ cắt dụng cụ cầm tay Dụng cụ cắt dụng cụ cầm tay Dao đầu bếp (Chef knife) Dao xà lách (Salad knife) Dao lốc xương (Boning knife) Dao cắt lát (Slicer) Dao cắt bánh mỳ/hoặc dao cưa (Serrated slicer) Dao cắt thịt (Butcher knife) 108 Dao bít tết (Scimitar or steak knife) Dao cắt trái (Paring knife) Dao chặt (Cleaver) Dao tách hào (Oyster knife) Dao tách ngao (Clam knife) Dao bào vỏ (Vegetable peeler) Cây mài dao (Steel) 109 Thớt đỏ/ cắt thịt đỏ (Red cutting boards) Thớt vàng/ cắt thịt trắng (Yellow cutting boards) Thớt xanh lá/ cắt rau củ (Green cutting boards) Thớt xanh dương/ cắt hải sản (Blue cutting boards) 110 Thớt nâu/ cắt thịt chín (Brown cutting boards) Thớt trắng/ sản phẩm từ sữa (White cutting boards) Thớt xám đen/ Cắt bánh mỳ ngũ cốc Cây cắt hình tròn (Ball cutter) 111 Nĩa xiên thịt (Cook’s fork) Dao phẳng (Palette knife) Dao quét bánh mỳ (Sandwich spreader) Cây xúc thực phẩm nóng (Offset spatula) Cây vét nhựa (Rubber spatula) Dao chia bột (Dough knife) Dao cắt hình bánh xe/ dao cắt pizza (Pastry wheel) 112 Muỗng (Spoons: solid, slotted, and perforated) Muỗng vớt bọt (Skimmer) Kẹp (Tongs) Cây phới (Wire Whip) 113 Rây (China cap) Vợt lọc (Strainer) Rây mịn (Sieve) Rổ (Colander) 114 Bào (Box grater) Bào vỏ (Zester) Bàn bào (Mandoline) Túi đuôi bắt bánh (Pastry bag and tubes) 115 Cọ quét (Pastry brush) Khui hộp (Can opener) 116 TÀI LIỆU THAM KHẢO America’s test kitchen, Cooking School Cookbook, America’s test kitchen library, 2013, 3946 trang Wayne Gislen, Professional cooking 7th, John Wiley & Sons, Inc, 2010, 1122 trang Paul Bocuse, Institut Paul Bocuse Gastronomique, Hamlyn; Slp edition, 2016, 720 trang Jeremy MacVeigh, International Cuisine, Wiley, 2008, 546 trang James Peterson, Cooking, Ten Speed Press Bakerly, 2007, 1722 trang Học viện Le Cordon Blue, Cuisine Foundation, 2011, 401 trang 117 ... GIỚI THIỆU Giáo trình Nghiệp vụ chế biến ăn Âu biên soạn nhằm phục vụ công tác giảng dạy học tập tên ngành Quản lý kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống, ngành Quản trị Nhà hàng Giáo trình chia... quát chế biến ăn âu Bài 2: Phương pháp chế biến nước dùng sốt Bài 3: Phương pháp chế biến khai vị Bài 4: Phương pháp chế biến Bài 5: Nghệ thuật trang trí ăn Bài 6: Thực hành chế biến thực đơn Giáo. .. bếp Âu - Trình bày quy trình bếp chiều - Liệt kê loại nguyên liệu gia vị bếp Âu - Trình bày tiêu chuẩn phục vụ ăn - Trình bày phương pháp chế biến ăn - Phân biệt phong cách trang trí ăn Âu với