BÀI 4 : PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MĨN CHÍNH
4.4. Chuyên đề khoai tây và rau củ
4.4.1. Giới thiệu về khoai tây và rau củ
Khoai tây là loại củ thường được dùng nhiều trong bếp Âu và được đánh giá có hàm lượng vitamin cao. Khoai tây có nhiều dạng khác nhau và nhiều màu sắc như: đỏ, trắng, tím. Ngồi ra có dạng tươi và đông lạnh, khử nước.
Rau củ thường dùng trong món Âu để kết hợp ăn kèm với món chính làm xa lát hoặc ăn kiêng. Giúp cân bằng dinh dưỡng và bổ sung vitamin trong món ăn.
85
4.4.2. Thực hành chế biến các món khoai tây
Khoai tây cay
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Khoai tây bi Củ 20 Rửa sạch chẻ đôi
Khoai tây nghiền Gram 500 Phô mai cheddar Gram 150
Bột nghệ Gram 20 Sốt Sriracha Gram 50 Bột cà ri Gram 10 Muối Một ít Tiêu Một ít Cách chế biến:
Khoai tây bi luộc chín sau đó chẻ đơi
Cho bột nghệ, sốt Sriracha và bột cà ri vào Khoai tây Mỹ nghiền làm sẵn cho đến khi có màu và vị mong muốn.
Thêm muối và tiêu trộn đều.
Bỏ hỗn hợp khoai tây nghiền vào túi bắt bơng kem với chi sao. Bắt hình con sị vào ½ củ khoai tây bi
Trang trí sới sốt Sriracha Phục vụ nóng hoặc ấm.
Khoai tây đút lò
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Khoai tây Gram 1000 Gọt vỏ luộc chín
Bơ Gram 150
Muối Gram 4
Tiêu Gram 2
Kem chua Gram 240
Bechamel Gram 600
Hành lá Gram 20 Cắt nhỏ
86
Tiêu Một ít
Bột xù Gram 150
Bơ Gram 50
Phô mai cheddar Gram 150 Cách chế biến:
Khoai tây gọt vỏ, luộc chín, bào sợi trộn với kem chua, bơ, muối, tiêu, hành lá, phô mai.
Đổ vào tơ nướng đã có quét 1 lớp bơ Rắc phần phơ mai cịn lại lên trên.
Trộn vụn bánh mì với 50gm bơ và rắc lên trên lớp phơ mai. Nướng 20-30 phút cho đến khi có màu nâu vàng đều.
4.4.3. Thực hành chế biến các món rau củ
Rau củ đút lò
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Bí ngịi xanh Gram 250 Bào lát mỏng
Bí ngịi vàng Gram 250 Bào lát mỏng
Cà tím Gram 250 Bào lát mỏng
Cà chua Gram 250 Bào lát mỏng
Khoai tây Gram 250 Bào lát mỏng
Hành tây Gram 250 Bào lát mỏng
Ớt chuông Gram 250 Bào lát mỏng
Muối Một ít
Tiêu Một ít
Cỏ xạ hương Nhánh 3
Sốt cà chua Gram 500
Cách chế biến:
Các loại rau củ bào lát mỏng
Quét bơ lên khuôn, sau đó cho 1 lớp sốt cà chua. Lần lươt sắp xen kẽ rau củ bào đến lắp đầy khn.Nêm ít muối tiêu, cỏ xạ hương, dầu olive
87 Đút lò 160 độ C trong 90 phút.
Ăn kèm phơ mai bột và ngị tây băm
Câu hỏi ôn tập
1. Thực hành phương pháp chế biến cá. 2. Thực hành phương pháp cắt cá.
3. Thực hành phương pháp chế biến các loại hải sản khác. 4. Thực hành các phương pháp chế biến gia cầm .
5. Thực hành kỹ thuật cắt gà, vịt .
6. Thực hành các phương pháp chế biến bò, cừu, heo. 7. Thực hành phương pháp sơ chế khoai tây và rau củ. 8. Trình bày phục vụ được các món ăn theo đúng tiêu chuẩn.
88