BÀI 2 : PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG VÀ SỐT
2.1. Thực hành chế biến nước dùng trong
Cấu trúc nước dùng bao gồm:
Tên nguyên liệu Hình ảnh minh họa
Xương (bone)
Rau củ (Mirepoix)
33 Gia vị và thảo mộc
(seasoning and spices)
Nước (Water)
Xương thường dùng cho nước dùng trong gồm: Xường gà, heo, cừu, cá.
Hỗn hợp rau củ (mirepoix) thường gồm: hành tây, cà rốt, cần tây, rau củ khác (tùy mỗi loại nước dùng).
Hỗn hợp gia vị và thảo mộc thường có: Cỏ xạ hương (Thyme), ngò tây (Parsley stems), lá nguyệt quế (Bay leaves), đinh hương (Cloves), Tiêu và tỏi (Peppercorns and Garlic (optional).
Đầu bếp thường cho tất cả gia vị và thảo một vào một túi vải buộc lại sau đó cho vào nồi nước dùng tránh làm đục nước dùng và dễ dàng xử lý khi cần thiết. Túi gia vị đó được gọi là Sachet.
Quy trình chung trong việc nấu nước dùng:
34
Chần xương: Mục đích làm sạch xương, đẩy tất cả máu dơ và chất dơ trong xương ra khỏi xương, để quá trình nấu nước dùng chiết xuất được nhiều chất nhất.
Quy trình chần:
- Rửa xương.
- Chần xương qua nước sơi có muối và thảo mơc (nếu cần). - Thời gian chần (ước tính).
- Xương heo: 15 phút - Xương gà: 10 phút - Xương cá: 8 phút
- Xương bò: 20 phút trở đi - Rửa sạch xương và để ráo.
Quy trình nấu nước dùng:
- Cắt xương thành khúc khoảng 8 -10cm
- Rửa sạch xương, sau đó chần xương, rửa sạch lại - Cho xương vào nồi nước dùng và đổ ngập nước - Đun sơi, sau đó hạ lửa nhỏ, thường xuyên vớt bọt - Cho hỗn hợp rau củ vào ( Mirepoix)
- Cho túi thảo mộc vào ( Sachet)
- Ninh nhỏ lửa trong khoảng thời gian quy định - Làm lạnh phần nước dùng, loại bỏ váng mỡ nếu có - Bảo quản.
35 Cắt xương thành khúc khoảng 8-10cm.
Rửa xương sạch sau đó đem chần và để ráo.
36 Đun sơi, sau đó vớt bọt và hạ lửa nhỏ ninh lâu
Thêm hỗn hợp rau –Mirepoix và hỗn hợp gia vị thảo mộc – Sachet.
Ninh nhỏ lửa trong khoảng thời gian quy định
Không để nước cạn, trường hợp cạn nước ta cho thêm nước vào: Thời gian ninh của một số loại nước dùng.
Xương bò: 8 -10 tiếng Xương bê: 6-8 tiếng
37 Xương gà: 3-4 tiếng
Xương cá: 30-45 phút.
Rau củ: 30 phút ( Dùng cho nước dùng rau củ/ món chay) Làm lạnh phần nước dùng, loại bỏ váng mỡ nếu có
Lược lại dùng phần nước trong
Chia nước dùng theo định lượng mong muốn.
Bảo quản lạnh trong 2-3 ngày, trữ đông vài tháng. Tốt nhất là mỗi tháng một lần để đảm bảo chất lượng nước dùng
38
Bảng 2.2 : Quy trình nấu nước dùng
Nước dùng gà:
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Xương gà Gram 4000
Chân gà Gram 500
Hành tây Gram 500 Cắt khối
Cà rốt Gram 250 Cắt khối
Cần tây Gram 100 Cắt khối
Lá nguyệt quế Lá 1
Cỏ xạ hương tươi Nhánh 5
Ngải giấm Nhánh 5 Dùng thân
Ngò tây Nhánh 10 Dùng thân
Nước Lít 8
Muối Gram 2
Tiêu Gram 2 Tiêu sọ hạt
Cách chế biến:
Chần xương gà qua nước sôi mạnh với nhiều muối, sau đó rửa sạch xương gà để ráo
39 Cho tất cả thảo mộc vào túi buộc lại.
Cho nồi nước dùng lên bếp, cho xương gà đã chần vào, cho hỗn hợp rau củ, túi thảo mộc, gia vị vào nấu từ lúc lửa nhỏ theo thời gian quy đinh.
Sau khi nấu xong cho nước dùng nguội và bảo quản đúng quý định hoặc đúng mục đích sử dụng
Nước dùng cá
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Xương cá Gram 2500 Xương các loại cá trắng
Cà rốt Gram 125 Cắt khối
Hành tây Gram 250 Cắt khối
Cần tây Gram 50 Cắt khối
Hành boaro Gram 50 Lấy phần thân
Bơ Gram 30
Củ hồi Gram 125 Cắt lát
Tỏi Củ 1 Cắt đôi theo chiều ngang
Nước Lít 3 Rượu trắng Lít 0,5 Lá nguyệt quế Lá 1 Cỏ xạ hương tươi Nhánh 5 Ngải giấm Nhánh 5 Ngò tây Nhánh 10 Dùng thân Muối Gram 2 Cách chế biến:
Chần xương cá qua nước sơi với nhiều muối, sau đó rửa sạch lại. Cho tất cả thảo mộc vào túi sau đó buộc lại
Cho bơ vào nồi nước dùng xào thơm tất cả rau củ, sau đó cho xương cá đã chần vào, cho nước, túi thảo mộc, gia vị.
Nấu đúng thời gian quy định, sau đó làm ngi và bảo quản