BÀI 2 : PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG VÀ SỐT
2.3. Thực hành chế biến nước sốt
Sốt được xem là linh hồn của món ăn trong ẩm thực Âu, từ 5 loại sốt mẹ cơ bản chúng ta có thể biến tấu hoặc sáng tạo thêm một sốt loại sốt phù hợp với món ăn. Trong bếp Âu thường dùng roux hoặc kem, bơ để làm sánh và đặc sốt.
Roux được hiểu là hỗn hợp nóng hoặc lạnh từ chất béo và tinh bột nhằm hỗ trợ cấu trúc sốt
Chất béo trong roux thường có: bơ trong, mỡ động vật, dầu thực vật. Tinh bột thường sử dụng: Bột mỳ.
45
Hình 2.1 : 3 loại Roux Trắng – Vàng - Nâu
Quy trình cơ bản nấu roux: - Làm tan chất béo.
- Cho tinh bột vào khuấy đều.
- Nấu đến khi tan và hỗn hợp mịn, yêu cầu của roux thì chúng ta canh chỉnh thời gian phù hợp.
STT Chất lỏng Roux/ nguyên liệu làm sánh sốt
Sốt
Sữa tươi Roux trắng Bechamel sốt
Nước dùng trong Roux trắng hoặc roux vàng
Veloute sốt
Nước dùng nâu Roux nâu Sốt nấu (Brown
sauce) Cà chua nghiền Roux (nếu cần) Sốt cà chua
Bơ Lòng đỏ trứng Hollandaise sốt
Bảng 2.4 : Kết hợp nguyên liệu với roux/ nguyên liệu làm sánh sốt để tạo ra sốt cơ bản bản
Mayonnaise sốt
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách Lòng đỏ trứng Cái 4
Mù tạc Gram 30
46 Giấm rượu trắng Ml 30
Dầu ăn Ml 375 Dầu cải hoặc dầu nành
Cách chế biến:
Cho lòng đỏ, mù tạc, muối, tiêu, giấm rượu trắng (15ml) dùng cây đánh tan và hòa quyện vào nhau. Sau đó cho từ từ dầu vào đánh thấy dầu quyện vào hỗn hợp mới cho dầu tiếp đến hết lượng dầu
Sốt cà chua
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Cà chua Gram 750 Lọt vỏ, bỏ hạt xay
nhuyễn
Hành tím Gram 90 Cắt hạt lựu
Tỏi Tép 6 Bỏ vỏ, băm nhuyễn
Dầu olive Ml 50
Cà chua nghiền Gram 20
Muối Gram 1
Tiêu xay Gram 1
Cách chế biến:
Cho chảo sốt lên bếp, cho dầu vào chảo sau đó cho hành tím, tỏi vào xào thơm cho cà chua xay vào xào, thêm cà nghiền và nêm nếm lại với muối tiêu. Nấu lửa nhỏ khuấy liên tục 10-15 phút.
Hollandaise sốt
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Lòng đỏ trứng Cái 6
Nước chanh Ml 15
Algine Gram 5 Nếu có
Bơ trong Ml 750
Muối Nêm vừa vị Nếu muốn
Tiêu xay Nêm vừa vị Nếu muốn
47
Cho lòng đỏ trứng và nước chanh lên bếp dùng phới đánh cách thủy, thấy hỗn hợp quyện vào nhau cho bơ tong từ từ vào, sau đó đánh nhẹ nhàng đến khi sánh mịn. Nêm nếm lại với muối và tiêu
Tránh để lửa quá nóng hoặc đánh quá nhanh sẽ tách sốt
Câu hỏi ôn tập
1. Trình bày khái niệm nước dùng.
2. Phân biệt nước dùng trong và nước dùng nâu. 3. Trình bày các phương pháp chế biến sốt. 4. Phân biệt sốt dầu và sốt dầu trứng.
5. Thực hành chế biến được các loại nước dùng. 6. Thực hành chế biến được các loại nước sốt.g 7. Nêu cách bảo quản sốt, nước dùng đúng quy định.
48