19
Họ đậu: Đậu que, đậu cove, đậu đỏ, chix bean, kidney…
Hình 1.4: các dạng đậu khơ thơng dụng trong bếp Âu
Rau xà lách : Romain, frieze, lolo, rocket…
Nấm: Nấm dại, nấm mỡ, nấm rơm, nấm thông, …. Dầu thực vật: dầu olive, dầu phộng, dầu cải, …
Ngũ cốc: Đại mạch, lúa mạch, lúa mì, lúa mạch đen….
20
Hình 1.6: các dạng mỳ/ sợi thơng dụng
Tinh bột: Bột mỳ, bột gạo, tinh bột khoai tây, …. Đường: Đường mía, đướng thốt nốt, ….
Trái cây:
- Họ berry: Nho, dâu, việt quất…..
- Họ cam chanh: chanh vàng, bưởi, tắc, cam,… - Họ nhiệt đới: Xồi, dứa, chuối, ….
Có vỏ cứng: Hạnh nhân (almond), hạt bồ đào(pecan), hạt óc chó( Walnut)…
1.4.2. Phân loại và nhận biết nguyên liệu có nguồn gốc động vật:
Thịt:
Là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I, đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến thành những món ăn ngon. Tuy nhiên, nếu sử dụng thịt khơng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì nó trở nên gây hại cho người sử dụng.
Thịt là nguồn vitamin nhóm B chủ yếu vitamin B1 tập trung ở phần thịt nạc, các vitamin tan trong chất béo có chủ yếu ở gan và thận. Ngồi ra ở gan, thận, tim, não có nhiều cholesterol và phosphatid.
21
- Thịt gia súc: heo, bò , bê, cừu…(Thớt đỏ) - Thịt gia cầm: vịt, gà , chim …(Thớt vàng) - Thịt rừng: thú và chim rừng…
Một số phần cắt thịt:
Hình 1.7: Các phần cắt thịt bị
22
Hình 1.9: các phần cắt thịt cừu.
Hình 1.10: Các phần cắt thịt gà.
Cá:
Chất béo của cá tốt hơn hẳn thịt. Các acid béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipid, bao gồm: oleic, linoleic, linolenic... Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó chịu nhất là cá nước mặn. Đồng thời vì mỡ cá có nhiều acid béo chưa no có nhiều mạch kép nên mỡ cá khơng bền, dễ bị oxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan
23
Cá biển nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, tỷ lệ canxi/ phospho tốt hơn thịt. Các yếu tố vi lượng trong cá nhất là cá biển rất cao và đầy đủ.
Chất chiết xuất ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kích thích tiết dịch vị kém hơn so với thịt.
- Cá nước ngọt: cá chép, cá basa, cá lóc…(Thớt xanh dương) - Cá biển: cá thu, cá tuyết, cá hồi,…
- Giáp xác: tôm hùm, tôm càng, tép, cua , ghẹ…. - Nhuyễn thể: Ốc, ngêu, sò điệp…
Một số phần cắt cá thường gặp:
24
Hình 1.12: Các loại hải sản thân mềm và giáp xác thông dụng trong bếp Âu
Trứng:
Là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, có đủ protid, lipid, glucid, vitamin, khống, men, hormon. Các chất này có tỷ lệ tương quan với nhau đảm bảo cho sự lớn và phát triển của cơ thể. Phần lớn các chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở lòng đỏ.
Trứng các loại là nguồn protid tốt nhất vì có đủ các acid amin cần thiết, ở tỷ lệ cân đối. Protid của trứng là nguồn rất tốt các acid amin hiếm như metionin, tryptophan, cystin là những acid amin hay thiếu trong khẩu phần.
Lipid của trứng chủ yếu ở lòng đỏ, thuộc loại glucolipit, là nguồn lexitin quý, đó là thực phẩm duy nhất có lượng lexitin cao hơn hẳn cholesteron (6/1).
Trứng có đủ các loại vitamin, nhiều nhất là vitamin A và caroten.
Trứng có nhiều sắt và canxi dễ hấp thụ, nhưng canxi ở trứng thấp vì chủ yếu tập trung ở vỏ cứng (96%). Phần còn lại ở dạng liên kết với protein và lipid.
Một số loại trứng phổ biến trong nấu ăn: trứng gà, trứng vịt, trứng cút.
Sữa và các sản phẩm từ sữa:
Sữa có nhiều canxi, kali, phospho. Vì vậy nó là thức ăn gây kiềm. Canxi trong sữa đồng hố rất tốt vì nó ở dạng liên kết với casein. Sữa là nguồn canxi quan trọng đối với trẻ em, mỗi ngày chỉ cần cho trẻ uống 0.5 lit sữa đã đủ nhu cầu canxi cho trẻ. Sữa là thức ăn thiếu sắt, vì vậy từ tháng thứ 5 trở đi nên cho trẻ ăn thêm nước rau quả.
25
Vitamin chủ yếu là vitamin A, B1, B2 , các vitamin khác khơng đáng kể. Ngồi các thành phần kể trên, trong sữa cịn có thêm các chất khí, men, nội tiết tố, chất màu. Sữa non (3 ngày đầu mới sinh) có một lượng kháng thể miễn dịch IgA giúp cho trẻ chống lại các bệnh nhiễm khuẩn trong những ngày đầu mới ra đời. Vì vậy các bà mẹ cần cho con bú ngay sau khi sinh.
Một số sữa và sản phẩm từ sữa như: kem nấu (cooking cream), kem làm bánh (Whipping cream), phô mai (Cream cheese), bơ (butter),…
1.4.3. Tìm hiểu các gia vị Âu
Gia vị dạng tươi: Hành, tỏi, hành tím, sả, cỏ xạ hương (thyme),hương thảo (Rosemarry), quế tây (basil, ngị tây (parsley)…
Hình 1.13: Minh họa hình ảnh các loại thảo mộc Âu
Gia vị dạng khô: Quế, đinh hương, hồi, thảo quả, tiêu, lá nguyệt quế,…
Gia vị dạng bột: Bột nêm gà, bột nêm bò, bột nêm hải sản, cà ri, đinh hương, tiêu xay, ngũ vị hương…
26
Hình 1.14: Minh họa gia vị khơ và dạng bột trong món Âu
Gia vị dạng lỏng: Dấm, rượu, dầu hào, nước tương, nước mắm…
Hình 1.15: Các gia vị dạng lỏng thông dụng trong bếp Âu
1.4.4. Bảo quản nguyên vật liệu và gia vị
Gia vị khơ cần được bảo quản kín và đặt ở nơi khơ ráo thoáng mát. Gia vị tươi bảo quản tủ mát nhằm giữ độ tươi của gia vị.
27
Gia vị đã sử dụng dạng đóng hộp bảo quản mát và khơng dùng q lâu.
Có thể sử dụng một số phương pháp như ngâm chua, ngâm dầu, hút chân không, phơi khô, sấy để bảo quản.
1.5. Các phương pháp chế biến món ăn
1.5.1. Phương pháp dùng nhiệt lửa
Phương pháp chần: Phương pháp này giống như luộc. Điểm khác biệt chính là thức ăn được thả vào chất lỏng đun nóng tới điểm sơi khoảng 95 độ C. Khi chần điểm quan trọng là phải giữ cho thực phẩm không dịch chuyển trong nồi. Chất lỏng để chần phải phù hợp với các loại thực phẩm và sủ dụng đúng gia vị.
Loại thực phẩm : Trứng, cá , thịt, gà,…
Chất lỏng để chần: Nước, nước dùng, rượu vang.
Phương pháp hấp: là việc làm chín thực phẩm dưới áp suất hơi nước sinh ra dứơi nhiệt độ cao. Phương pháp này thường được coi là phương pháp chế biến món ăn có lợi cho sức khỏe và lưu giữ hương vị chính thống nhất. Mức áp suất sẽ biến đổi rất lớn tùy thuộc vào thiết bị sử dụng.
Loại thực phẩm: Rau củ, cá , thịt, bánh bao… Thiết bị: Xửng hấp, nồi hấp…
Phương pháp luộc: Một số loại thịt và gia cầm nhất định được nấu bằng cách thả vào nồi nấu bằng chất lỏng nguội hay nóng, phương pháp này tùy thuộc vào chúng ta muốn dùng thực phẩm này làm gì, nếu lấy nước lèo thì bỏ thực phẩm vào lúc nước sôi , để hương vị và nước ngọt khơng thốt ra bên ngồi nhiều và đảm bảo hương vị sẽ ngon hơn.
Loại thực phẩm: Các loại thịt gia cầm, gân bò, … Thiết bị: Nồi nấu, nồi áp suất, chảo…
Phương pháp hầm: Đây là phương pháp thả thực phẩm cần nấu vào một lượng nước tối thiểu có gia vị.
28
Phương pháp om: Đây là phương pháp mà thực phẩm được tẩm ướp và nấu trong nồi đáy kín với một lượng nước nhất định. Thơng thường có thể lót thêm gia vị bên dưới như sả, gừng , hành, lá chanh….Như vậy giúp thực phẩm thơm hơn và trong q trình nấu thực phẩm khơng dính đáy nồi.
Loại thực phẩm: cá, thịt, gia cầm…. Thiết bị: Nồi đất, nồi , nồi sứ…
Phương pháp nướng- quay: đây là phương pháp dùng nhịn vòng tròn thực phẩm, giúp thực phẩm chín và thơm hơn.
Loại thực phẩm: thịt , cá, rau củ…
Thiết bị : lò nướng than, gas, hay quay…
Phương pháp bức xạ nhiệt: đây là kiểu nướng lấy nhiệt từ trên xuống để nướng thức ăn kiểu này được gọi là lò nướng salamander.
Loại thực phẩm: các loại gia cầm, thịt , hải sản , …
Thiết bị: lị nướng salamander. Lị nướng gas có thanh đốt bên trên….
Phương pháp rán: có 3 phương pháp
Áp chảo: là phương pháp rán mà trong đó thực phẩm được nấu chín từ nhiệt sinh ra từ lớp mỡ/ dầu mỏng trên mặt chảo.
Xào: là một quá trình tương tự như rán , điểm khác biệt là ở nhiệt độ để làm chín thực phẩm , xào được thực hiện ở nhiệt độ cao.
Rán ngập dầu/mỡ: được thực hiện thơng qua dầu nóng ở nhiệt độ cao khoảng 165-200 độ C.
Phương pháp nấu ăn bằng Sous Vie
Sous vide có nghĩa là “dưới chân khơng”. Là một phương pháp nấu ăn mà thực phẩm sẽ được hút chân không trong 1 túi nhựa không thấm nước, nấu trong một thời gian dài ở nhiệt độ thấp và chính xác. Nhờ vậy mà các đầu bếp có thể đạt được kết quả ở một mức độ chính xác cao.
29
Mục tiêu cơ bản của sous vide: là để tối đa hóa phẩm chất hữu cơ (màu sắc, có nhiều nước, mềm mại, hương vị, vv) của sản phẩm hoàn thành, trong khi đảm bảo an toàn và thời hạn sử dụng lâu.(Wikipedia)
Ẩm thực phân tử
Ẩm thực phân tử (còn gọi là molecular gastronomy, molecular cuisine) là phương pháp tận dụng những cải tiến kỹ thuật từ các ngành khoa học hiện đại nhằm nghiên cứu, kết hợp các phản ứng hóa – lý vào q trình nấu nướng nhằm biến đổi hương vị và cấu trúc món ăn.(chiecthiavang.com)
1.5.2. Các điều kiện nấu ăn
Nấu thực phẩm đúng cách - đến ít nhất 75 °C hoặc nóng hơn. Sử dụng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ của thực phẩm nấu chín.
Nếu bạn sử dụng lị vi sóng, nên kiểm tra xem thức ăn có được chín đều trong suốt không.
Nấu thực phẩm làm từ trứng thật chín.
Làm lạnh và lưu trữ thực phẩm nấu chín càng sớm càng tốt. Hâm nóng thức ăn cho đến khi hấp nóng.
Đảm bảo các điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm.
1.5.3. Trang trí món ăn Âu
Trang trí món ăn là nghệ thuật kích thích thị giác khách hàng bằng việc màu sắc hóa hoặc đơn giản hóa thức ăn, nhằm giúp kích thích sự thèm ăn, ngồi ra trong món ăn Âu đầu bếp thường cho tất cả thành phần ăn được chung một đĩa. Vì vậy việc trang trí món ăn phù hợp và đẹp mắt và nghệ thuật hơn.
Một số bí quyết trang trí món ăn theo phong cách châu Âu: - Trang trí theo nguyên tắc số lẻ.
- Phối màu tương phản và tận dụng màu trắng.
- Tận dụng những dụng cụ không đúng chức năng thông thường. - Sáng tạo trên tầng cao.
30 -
- Phần trang trí phải hài hịa với món ăn.
Câu hỏi ơn tập
1. Trình bày sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức trong bếp Âu
2. Kể tên các loại trang thiết bị, dụng cụ được sử dụng trong bếp Âu 3. Trình bày quy trình bếp một chiều
4. Liệt kê các loại nguyên liệu và gia vị trong bếp Âu 5. Trình bày các tiêu chuẩn phục vụ món ăn
6. Trình bày các phương pháp chế biến món ăn 7. Phân biệt phong cách trang trí món ăn Âu với Á
31
BÀI 2: PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG VÀ SỐT
Giới thiệu:
Nước dùng có thể được định nghĩa là một loại chất lỏng trong suốt, mỏng, có mùi thơm, có được từ việc chiết xuất các chất từ thịt, gia cầm, cá, và xương và từ rau và gia vị. Mục tiêu của việc chuẩn bị nước dùng là chọn các thành phần thích hợp và sau đó trích xuất các hương vị mà chúng ta muốn bằng nhiều cách khác nhau, để kết hợp các nguyên liệu chính với quy trình chính xác.
Nước dùng được chia thành 2 nhóm chính: Nước dùng trong (White stocks) và nước dùng nâu (Brown stocks)
Nước sốt có thể được định nghĩa là một dạng chất lỏng có hương vị, thường dày đặc, dùng cho việc nêm nếm gia vị, tăng hương vị, và tăng cường các thực phẩm khác.
Năm cấu trúc sốt cơ bản : Sốt trắng (velouté sauces) Sốt nâu (Brown sauce) Sốt từ sữa (Béchamel) Sốt cà chua (Cà chua xay) Sốt từ bơ trong (Hollandaise)
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, người học có khả năng - Trình bày được khái niệm nước dùng.
- Phân biệt được nước dùng trong và nước dùng nâu. - Trình bày được các phương pháp chế biến sốt. - Phân biệt được sốt dầu và sốt dầu trứng. - Chế biến được các loại nước dùng. - Chế biến được các loại nước sốt.
32
2.
Nội dung chính:
2.1. Thực hành chế biến nước dùng trong
Cấu trúc nước dùng bao gồm:
Tên nguyên liệu Hình ảnh minh họa
Xương (bone)
Rau củ (Mirepoix)
33 Gia vị và thảo mộc
(seasoning and spices)
Nước (Water)
Xương thường dùng cho nước dùng trong gồm: Xường gà, heo, cừu, cá.
Hỗn hợp rau củ (mirepoix) thường gồm: hành tây, cà rốt, cần tây, rau củ khác (tùy mỗi loại nước dùng).
Hỗn hợp gia vị và thảo mộc thường có: Cỏ xạ hương (Thyme), ngị tây (Parsley stems), lá nguyệt quế (Bay leaves), đinh hương (Cloves), Tiêu và tỏi (Peppercorns and Garlic (optional).
Đầu bếp thường cho tất cả gia vị và thảo một vào một túi vải buộc lại sau đó cho vào nồi nước dùng tránh làm đục nước dùng và dễ dàng xử lý khi cần thiết. Túi gia vị đó được gọi là Sachet.
Quy trình chung trong việc nấu nước dùng:
34
Chần xương: Mục đích làm sạch xương, đẩy tất cả máu dơ và chất dơ trong xương ra khỏi xương, để quá trình nấu nước dùng chiết xuất được nhiều chất nhất.
Quy trình chần:
- Rửa xương.
- Chần xương qua nước sơi có muối và thảo mơc (nếu cần). - Thời gian chần (ước tính).
- Xương heo: 15 phút - Xương gà: 10 phút - Xương cá: 8 phút
- Xương bò: 20 phút trở đi - Rửa sạch xương và để ráo.
Quy trình nấu nước dùng:
- Cắt xương thành khúc khoảng 8 -10cm
- Rửa sạch xương, sau đó chần xương, rửa sạch lại - Cho xương vào nồi nước dùng và đổ ngập nước - Đun sơi, sau đó hạ lửa nhỏ, thường xuyên vớt bọt - Cho hỗn hợp rau củ vào ( Mirepoix)
- Cho túi thảo mộc vào ( Sachet)
- Ninh nhỏ lửa trong khoảng thời gian quy định - Làm lạnh phần nước dùng, loại bỏ váng mỡ nếu có - Bảo quản.
35 Cắt xương thành khúc khoảng 8-10cm.
Rửa xương sạch sau đó đem chần và để ráo.
36 Đun sơi, sau đó vớt bọt và hạ lửa nhỏ ninh lâu
Thêm hỗn hợp rau –Mirepoix và hỗn hợp gia vị thảo mộc – Sachet.
Ninh nhỏ lửa trong khoảng thời gian quy định
Không để nước cạn, trường hợp cạn nước ta cho thêm nước vào: Thời gian ninh của một số loại nước dùng.
Xương bò: 8 -10 tiếng Xương bê: 6-8 tiếng
37 Xương gà: 3-4 tiếng
Xương cá: 30-45 phút.
Rau củ: 30 phút ( Dùng cho nước dùng rau củ/ món chay) Làm lạnh phần nước dùng, loại bỏ váng mỡ nếu có
Lược lại dùng phần nước trong
Chia nước dùng theo định lượng mong muốn.
Bảo quản lạnh trong 2-3 ngày, trữ đông vài tháng. Tốt nhất là mỗi tháng một lần để đảm bảo chất lượng nước dùng
38
Bảng 2.2 : Quy trình nấu nước dùng
Nước dùng gà:
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Xương gà Gram 4000
Chân gà Gram 500
Hành tây Gram 500 Cắt khối
Cà rốt Gram 250 Cắt khối
Cần tây Gram 100 Cắt khối
Lá nguyệt quế Lá 1
Cỏ xạ hương tươi Nhánh 5
Ngải giấm Nhánh 5 Dùng thân
Ngò tây Nhánh 10 Dùng thân
Nước Lít 8
Muối Gram 2
Tiêu Gram 2 Tiêu sọ hạt
Cách chế biến:
Chần xương gà qua nước sơi mạnh với nhiều muối, sau đó rửa sạch xương gà để ráo
39 Cho tất cả thảo mộc vào túi buộc lại.
Cho nồi nước dùng lên bếp, cho xương gà đã chần vào, cho hỗn hợp rau củ, túi thảo mộc, gia vị vào nấu từ lúc lửa nhỏ theo thời gian quy đinh.