BÀI 3 : PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CÁC MÓN KHAI VỊ
3.3. Chuyên đề Pate và Terrin
3.3.1. Giới thiệu về Pate và Terrin
Pa tê (bắt nguồn từ từ tiếng Pháp pâté), còn gọi là ba tê, là một loại thực phẩm hoặc món ăn có dạng nhuyễn (xay thành bột) được chế biến từ thịt và gan của động vật cùng các gia vị khác. Thịt làm patê thường được sử dụng từ các loại thịt của nội tạng chắc, như là gan (phổ biến nhất) và bổ sung thêm mỡ, rau, gia vị, rượu vang và một số thành phần khác tùy khẩu vị. Từ "pâté" trong tiếng Pháp được dành riêng chỉ hỗn hợp của thịt xay nhuyễn và mỡ.(Wikipedia)
Terrine như phương pháp nấu ăn trong khn sâu, hình chữ nhật, thẳng - thường là gốm, thủy tinh hoặc gang - với nắp đậy kín. Trong nấu ăn truyền thống, món ăn thường được chế biến theo hình con vật, thường mơ tả nội dung của món ăn.
58
Ý nghĩa của terrine là thực phẩm được nấu hoặc phục vụ trong các khuôn. Thức ăn được chế tạo theo các lớp hình thịt hoặc cá, và có thể chứa các loại rau được phục vụ lạnh, nó được nấu chín hoặc thái lát
3.3.2. Thực hành chế biến các món Pate và Terrin
Pate gan gà
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Gan gà Gram 670 Loại bỏ gân máu, ngâm sữa
tươi 1 đêm. Thịt xơng khói Gram 50
Rượu whisky Ml 50
Cỏ xạ hương Gram 3 Băm
Kem nấu Ml 150 Bơ Gram 80 Trứng Cái 2 Hành tím Gram 160 Băm Muối Một ít Tiêu Một ít Dầu olive Ml 50 Cách chế biên:
Gan ngâm qua sữa tươi, đem ra rửa sạch
Cho dầu vào chảo xào thơm hành và cỏ xạ hương, sau đó cho gan vào xào nóng. Sau đó đốt với rươu. Đem xuống để nguội sau đó xay với kem. Lược lại cho mịn, sau đó cho vào cúp nướng cách thủy 45 phút. Pate chín cho vào 15g bơ lạnh.
Sau đó bảo quản lạnh dùng từ 5-10 ngày.
Country Pate
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Thịt vai heo Gram 600 Cắt khối
Thịt đùi vịt Gram 170 Cắt khối
59
Gan gà Gram 120 Cắt nhỏ
Gan vịt Gram 250 Cắt khối
Hành tây Gram 50 Cắt hạt lựu
Tỏi Tép 4 Băm
Hành tím Gram 30 Cắt lát
Ngò tây Gram 10 Băm
Muối Gram 25
Muối hồng Gram 0,6
Gia vị pate Gram 4
Tiêu xay Gram 5
Brandy Ml 60
Vụn bánh mỳ/ bột xù (Bread crumbs)
Gram 42
Trứng Cái 2
Kem nấu Gram 120
Trái lý khô/ cherry khô
Gram 120
Hạt dẻ cười Gram 120
Thịt xơng khói Miếng 10-12 Cách chế biến:
Cho tất cả thịt , gan, hành tây, hành tím ngị tây đã cắt vào thau. Nêm gia vị sau đó cho vào tủ lạnh khoảng 3 tiếng. Lấy ra cho vào tủ đơng 15- 20 phút. Sau đó đem xay
Hòa hỗn hợp trứng, vụn bánh mỳ, kem nấu. Sau đó trộn với hỗn hợp đã xay cùng trái cây khô và hạt dẻ cười.
Xếp thịt xông khói vào khn, cho hỗn hợp pate vào khn đậy lại bằng giấy bạc. Nướng cách thủy180 độ C trong 2 giờ. Kiểm tra nhiệt độ bên trong pate đạt 68-70 độ C là Pate đã chín.
Terrin cá hồi
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách Cá hồi xơng khói Miếng 20
60
Nước chanh Ml 10-15
Kem nấu Gram 200
Ớt cayanne Gram 1
Ngò tây Gram 5
Dầu olive Ml 30
Muối Một ít
Tiêu Một ít
Dưa leo Gram 200
Giấm rượu trắng Gram 40
Đường Gram 40
Thì là Gram 5 Băm
Măng tây Gram 100 Bào vỏ, bỏ phần già
Bánh mỳ sấy Miếng 20
Cách chế biến
Dưa leo ngâm chua:
Khuấy tan hỗn hợp đường và giấm.
Cắt lát dưa leo. Sau đó cho vào ngâm chua.
Măng tây bào vỏ, luộc chín ngâm nước lạnh, vớt ra để ráo.
Cho kem nấu, cá hồi chín, ớt, nước chanh, cream cheese vào máy xay mịn. Nêm nếm muối tiêu và ngị tây băm cho vừa vị.
Sau đó qt dầu olive lên khn/ bọc màng bọc thực phẩm xếp những miếng cá hồi xơng khói vào. Cho một lớp hỗn hỗn hợp mousse cá hồi vào trong. Sắp măng tây đã luộc vào, tiếp đến là lớp mousse cá hồi cuối cùng. Bọc lại cho vào tủ lạnh 3-5 tiếng hoặc qua đem. Sau đó lấy ra cắt phần dùng kèm với dưa chua.