BÀI 3 : PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CÁC MÓN KHAI VỊ
3.5. Chuyên đề các món xà lách
3.5.1. Giới thiệu về món xà lách
Salad trộn hoặc xa lát (tiếng Pháp: salade) là một loại món ăn có nguồn gốc từ các nước châu Âu, đây là món hỗn hợp theo phương pháp trộn lẫn bao gồm nhiều nguyên liệu khác nhau và có nhiều loại khác nhau: Chủ yếu là chế biến từ rau sống và các loại xà lách, mì, cây họ đậu, trứng hoặc các loại ngũ cốc; cũng như xa lát hỗn hợp kết hợp với thịt, thịt gia cầm, hoặc hải sản và xa lát trái cây. Xa lát xanh bao gồm rau diếp, các loại hạt ngũ cốc, đơi khi được bổ sung thêm thịt, cá, mì ống, pho mát, trứng, hạt ngũ cốc (Wikipedia).
Salad có thể được phục vụ tại bất kỳ thời điểm nào trong một bữa ăn. Cụ thể là: Xa lát dùng làm món khai vị, trong trường hợp này xa lát sẽ là món kích thích cảm giác thèm ăn của thực khách.
63
Xa lát là món ăn phụ và ăn kèm với món chính.
Xa lát là món chính, trong trường hợp này xa lát được chế biến sẽ tăng cường thêm các thành phần chứa nhiều chất đạm, đường, mỡ chẳng hạn như ức gà hay một lát thịt bị.
Xa lát làm món tráng miệng, trong món này xa lát được chế biến theo dạng ngọt, có thể pha thêm kem hoặc sữa tươi (Wikipedia).
3.5.2. Thực hành chế biến các món xà lách
Xà lách cá ngừ
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Đậu cove Pháp Gram 60
Cà chua bi Gram 30
Xà lách rocket Gram 150
Khoai tây nhỏ Gram 60
Olive đen Gram 10
Trứng gà (luộc) Cái 3
Cá ngừ hộp Gram 90
Cá cơm ngâm dầu (anchovy) Gram 30
Romaine Gram 150
Ngò tây Gram 5 Băm
Tỏi Gram 5 Băm
Mustard Gram 10
Cá cơm ngâm băm Gram 5
Giấm rượu trắng/ Giấm Balsamic Ml 30 Dầu olive Ml 90 Muối Gram 2 Tiêu Gram 2 Cách chế biến: Cách thực hiện sốt:
64
Cho dầu và và đánh cho hỗn hợp quyện hoàn tồn Sau đó cho hành tím băm và ngị tây vào
Bọc lại khi chưa sử dụng Cách trộn và sơ chế:
Đậu cove rửa sạch đem trần sơ sau đó ngâm qua nước lạnh 1-2 phút rùi vớt ra để ráo.
Khoai tây rửa sạch, luộc chín khoảng 5-10 phút. (Gọt vỏ cắt đôi) Xà lách rửa sạch
Cà chua rửa sạch cắt đôi Olive đen cắt đôi
Trứng đem luộc 10 phút ngâm nước nguội lột vỏ sau đó cắt múi cau. Trộn cà chua, olive đen, khoai tây, đậu cove, xà lách với ít 2-3 muỗng sốt dầu giấm.
Trộn với cá ngừ và cá cơm ngâm dầu sau đó cho trứng vào.
Xà lách gà sốt Caesar
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách Xà lách Romaine Gram 250g Xé nhỏ
Bánh mỳ Sandwich Gram 30g Cắt khối vuông 1cm
Tỏi Gram 10 Băm
Anchovy Gram 10
Dầu olive Ml 28
Trứng Cái 2 Chần
Nước chanh Ml 75
Parmesan Cheese Gram 30
Muối tiêu ít
Ức gà phi lê Cái 2
Dầu olive Ml 120
Mù tạc Gram 10
65
Mayonaise Gram 60
Tỏi Gram 10 Nghiền
Giấm bò Ml 3
Muối Một ít
Tiêu Một ít
Cách thực hiện sốt:
Đánh lòng đỏ với mù tạc, cá anchovy, tỏi nghiền sau đó mayonaise vào đán thêm giấm bò nêm nếm với muối tiêu, thêm phơ mai. Nếu thấy đặc q cho thêm tý xíu nước.
Bánh mỳ cắt khối nhỏ sấy khô
Gà ướp muối tiêu, hương thảo đút lị 180 độ C trong 20 phút. Sau đó cho gà nghỉ và cắt lát .
Xà lách xé nhỏ trộn với sốt.
Cho ra dĩa, đặt rà lên cho ít sốt và rắc phơ mai bột lên, thêm bánh mỳ sấy.
Xà lách bò
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Thăn bò Gram 500
Muối Ít
Tiêu Ít
Xà lách bắp Gram 300 Xé nhỏ
Cải bó xơi nhỏ Gram 50 Cắt nhỏ
Cà chua bi Gram 100 Cắt muối cau
Hạt óc chó/ hạnh nhân
Gram 60 Rang giịn
Hành tây tím Gram 30 Cắt lát mỏng, ngâm đá
Trứng Cái 2 Luộc chín, bóc vỏ
Mù tạc Gram 20 Dijion
Tỏi Tép 2 Băm
Giấm Ý Ml 60
66
Muối Một ít
Tiêu Một ít
Cách chế biến: Cách pha sốt:
Cho tỏi, mù tạc,ngị tây, giấm đen vào tơ sốt khuấy đều. Cho dầu ăn vào từ từ khuấy đến hòa quyện.Nêm nếm lại với muối tiêu.
Ướp và nướng bò:
Thăn bò ướp muối tiêu, dầu olive, cỏ xạ hương. Để nghỉ 5-10 phút .
Áp chảo/ đút lò hoặc nướng than (Tùy vào mức độ yêu cầu của khách hàng).Để nghỉ 10 phút.
Cắt lát mỏng trộn với sốt và xà lách.
Các loại xà lách, cà chua, hành tây, cải bó xơi trộn đều với nhau. Cho bị cắt lát lên trang trí với hạt khơ. Dùng kèm sốt giấm Ý