BÀI 2 : PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG VÀ SỐT
2.2. Thực hành chế biến nước dùng nâu
Nước dùng nâu khác với nước dùng trong là trước khi nấu nước dùng xương và rau củ (mirepoix) đều được nướng vàng trước khi nấu nước dùng.
40
- Cắt xương thành khúc khoảng 8-10cm.
- Cho tất cả xương vào khay, nướng hoặc đút lò từ 190 độ C trở lên. Cho đến khi xương có màu vàng nâu là đạt.
- Cho xương vào nồi nước dùng, đổ nước ngập xương
- Cho tất cả rau củ và cà chua nghiền vào khay đút lò từ 190 độ C trở lên cho đến khi rau củ vàng nâu
- Cho xương vào nồi nước dùng, đổ nước ngập xương
- Thêm hỗn hợp rau –Mirepoix và hỗn hợp gia vị thảo mộc – Sachet. - Ninh nhỏ lửa trong khoảng thời gian quy định
- Làm lạnh phần nước dùng, loại bỏ váng mỡ nếu có - Lược lại dùng phần nước dùng.
- Chia phần và bảo quản. Cắt xương thành khúc khoảng 8-10cm.
41 Không chần hoặc rửa xương.
Cho tất cả xương vào khay, nướng hoặc đút lò từ 190 độ C trở lên. Cho đến khi xương có màu vàng nâu là đạt.
42
lò từ 190 độ C trở lên cho đến khi rau củ vàng nâu.
Thêm hỗn hợp rau –Mirepoix và hỗn hợp gia vị thảo mộc – Sachet. Ninh nhỏ lửa trong khoảng thời gian quy định
Không để nước cạn, trường hợp cạn nước ta cho thêm nước vào: Thời gian ninh của một số loại nước dùng.
Xương bò: 8 -10 tiếng Xương bê: 6-8 tiếng Xương gà: 3-4 tiếng
43 Lược lại dùng phần nước dùng.
Chia nước dùng theo định lượng mong muốn.
Bảo quản lạnh trong 2-3 ngày, trữ đông vài tháng. Tốt nhất là mỗi tháng một lần để đảm bảo chất lượng nước dùng
44
Nước bò nâu
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Xương bò Gram 6000 Xương ống, cắt 5 - 8cm
Đi bị Gram 1000
Hành tây Gram 500 Cắt khối
Cà rốt Gram 250 Cắt khối
Cần tây Gram 100 Cắt khối
Tỏi Củ 1 Cắt đôi theo chiều ngang
Nước Lít 9,5 Lá nguyệt quế Lá 2 Cỏ xạ hương Nhánh 10 Ngò tây Nhánh 20 Dùng thân Tiêu sọ Hạt 10 Muối Gram 5 Cách chế biến:
Cho xương bị vào lị nướng, nướng đến xương có màu vàng nâu và cháy cạnh. Sau đó cho vào nồi nước dùng bắt đầu ninh lửa nhỏ.
Giữ lại khay nướng tiếp tục nướng hỗn hợp rau củ đến cháy vàng nâu. Sau đó cho vào nồi nước dùng.
Sau cùng cho tất cả thảo mộc và gia vị vào.
Nấu đúng thời gian quy định sau đó làm nguội và bảo quản đúng quy đinh.