Giáo trình Quản trị kinh doanh nhà hàng (Nghề: Quản trị nhà hàng - Trình độ Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Nghề An Giang

Giáo trình Quản trị kinh doanh nhà hàng gồm các nội dung chính: Tổng quan về quản trị kinh doanh nhà hàng; Thông tin và quyết định trong quản trị kinh doanh nhà hàng; Kế hoạch hóa trong hoạt động kinh doanh nhà hàng; Quản trị nhân lực trong nhà hàng; Quản trị quá trình sản xuất và phục vụ trong nhà hàng; Quản trị chất lượng dịch vụ trong nhà hàng; Quản trị tài chính trong kinh doanh nhà hàng; Hiệu quả kinh doanh nhà hàng. Mời các bạn cùng tham khảo!

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ AN GIANG GIÁO TRÌNH Quản trị kinh doanh nhà hàng NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: Cao đẳng (Ban hành theo Quyết định số: 630/QĐ-CĐN, ngày tháng năm 2022 Hiệu trưởng trường Cao đẳng nghề An Giang) An Giang, 2022 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Quản trị kinh doanh nhà hàng môn học nghiên cứu mặt lý luận khoa học công tác quản trị kinh doanh khách sạn – nhà hàng, làm tảng cho việc điều hành toàn hoạt dộng nhà hàng Đồng thời môn học cung cấp kỹ cụ thể, chuyên biệt công tác, giúp sinh viên nắm bắt sâu sắc vấn đề chủ yếu kinh doanh nhà hàng để vận dụng cách có hiệu vào thực tế cơng việc sau Quản trị kinh doanh nhà hàng nghiên cứu nội dung liên quan đến kinh doanh nhà hàng cấu tổ chức nhà hàng, sản phẩm nhà hàng; cách quản lý chi phí tính giá bán sản phẩm ăn uống; quy trình mua hàng, xuất nhập hàng hố quy trình quản trị Nhà hàng; cách tính lượng hàng hố cần nhập xuất quy trình quản lý nhà hàng Nội dung giáo trình bao gồm: Chương 1: Tổng quan quản trị kinh doanh nhà hàng Chương 2: Thông tin định quản trị kinh doanh nhà hàng Chương 3: Kế hoạch hóa hoạt động kinh doanh nhà hàng Chương 4: Quản trị nhân lực nhà hàng Chương 5: Quản trị trình sản xuất phục vụ nhà hàng Chương 6: Quản trị chất lượng dịch vụ nhà hàng Chương 7: Quản trị tài kinh doanh nhà hàng Chương 8: Hiệu kinh doanh nhà hàng Trong trình biên soạn, khơng thể tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận ý kiến đóng góp để giáo trình hoàn thiện An Giang, ngày 19 tháng 03 năm 2022 Tham gia biên soạn Chủ biên Lê Thị Ngọc Thủy MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Tuyên bố quyền Lời giới thiệu Mục lục Chƣơng 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG ………………………………………………………………………… I KHÁI QUÁT VỀ KINH DOANH NHÀ HÀNG Sơ lược hình thành phát triển hoạt động kinh doanh nhà hàng Khái niệm kinh doanh nhà hàng…………………………………… Đặc điểm kinh doanh nhà hàng Phân loại nhà hàng II TỔ CHỨC BỘ MÁY NHÀ HÀNG 10 Khái niệm tổ chức máy nhà hàng 10 Các yếu tố ảnh hưởng đến mơ hình tổ chức máy nhà hàng 10 Mơ hình tổ chức máy nhà hàng 11 Một số mơ hình tổ chức máy tiêu biểu nhà hàng 15 III QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG…………………………15 Nhà hàng môi trường quản trị kinh doanh nhà hàng………… … 15 Khái niêm nội dung quản trị kinh doanh nhà hàng 16 Chương 2: THÔNG TIN VÀ QUYẾT ĐỊNH TRONG QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG ……………………………………………… 19 I THÔNG TIN VÀ TRUYỀN ĐẠT THÔNG TIN TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG 19 Khái niệm thông tin 19 Một số đặc trung thông tin 19 Vai trị thơng tin việc định quản trị kinh doanh nhà hàng 20 Các yêu cầu thông tin…………………………………… ……….21 Tổ chức thu thập quản lý thông tin 21 II QUYẾT ĐỊNH TRONG QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG 23 Khái niệm 23 Một số yêu cầu định QTKDNH 23 Chương 3: KẾ HOẠCH HÓA TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG………………………………………………………………… 25 I KHÁI QUÁT VỀ KẾ HOẠCH 25 Khái niệm kế hoạch 25 Phân loại kế hoạch 25 Xác định mục tiêu kế hoạch 26 II XÂY DỰNG KẾ HOẠCH CỤ THỂ TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG 26 Xác định mục tiêu 26 Phân tích mơi trường kinh doanh 26 III TỔ CHỨC THỰC HIỆN VÀ ĐÁNH GIÁ KẾ HOẠCH 34 Tổ chức thực kế hoạch 34 Đánh giá kế hoạch 34 Chƣơng 4: QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TRONG NHÀ HÀNG 36 I KHÁI QUÁT VỀ QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TRONG NHÀ HÀNG 36 II CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN HOẠT ĐỘNG QUẢN TRỊ TRONG NHÀ HÀNG 36 Nhân tố môi trường 36 Nhân tố người 37 Nhân tố nhà quản trị 37 III MỘT SỐ NỘI DUNG CƠ BẢN CỦA QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TRONG NHÀ HÀNG 38 Hoạch định nhu cầu nhân 38 Phân tích cơng việc…………………………………………………… 39 Tuyển chọn nhân lực 39 Bố trí, xếp lao động 41 Đào tạo phát triển nhân lực…………………………………… 42 IV ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA CÔNG TÁC QUẢN TRỊ NHÂN LỰC…………………………………………………………………………….43 Chƣơng 5: QUẢN TRỊ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ PHỤC VỤ TRONG NHÀ HÀNG…………………………………………………………45 I KHÁI QUÁT VỀ QUẢN TRỊ SẢN XUẤT VÀ PHỤC VỤ……… 44 Quá trình sản xuất phục vụ………………………………………… 45 Quản trị trình sản xuất phục vụ……………………………… 46 II NỘI DUNG CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ PHỤC VỤ…… 46 Xây dựng thực đơn, danh mục đồ uống……………………………… 46 Quản trị cung ứng nguyên liệu, hàng hóa………………………………46 Tổ chức phục vụ……………………………………………………… 52 Chương 6: QUẢN TRỊ CHẤT LƢỢNG DỊCH VỤ TRONG NHÀ HÀNG………………………………………………………………………… 57 I KHÁI QUÁT VỀ DỊCH VỤ VÀ CHẤT LƢỢNG DỊCH VỤ…… 57 Một số vấn đề dịch vụ…………………………………………… 57 Một số vấn đề chất lượng dịch vụ………………………………… 57 II QUẢN TRỊ CHẤT LƢỢNG DỊCH VỤ TRONG NHÀ HÀNG… 60 Khái niệm quản trị chất lượng dịch vụ……………………………… 60 Vai trò chất lượng dịch vụ hoạt động kinh doanh nhà hàng 60 Nguyên tắc quản trị chất lượng dịch vụ………………………… 61 Đặc điểm quản trị chất lượng dịch vụ ăn uống nhà hàng… 61 Nội dung quản trị chất lượng dịch vụ nhà hàng………………… .62 Ý nghĩa quản trị chất lượng dịch vụ……………………………… 63 Chƣơng 7: QUẢN TRỊ TÀI CHÍNH TRONG NHÀ HÀNG………… 65 I KHÁI QUÁT VỀ QUẢN TRỊ TÀI CHÍNH TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG………………………………………………………………… 65 Khái quát tài kinh doanh nhà hàng…………………… 65 Quản trị tài kinh doanh nhà hàng………………………… 65 Những vai trò chủ yếu quản trị tài nhà hàng………… 65 II QUẢN TRỊ VỐN VÀ NGUỒN VỐN TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG……………………………………………………………………… 66 Quản trị nguồn vốn kinh doanh nhà hàng……………………… 66 Quản trị vốn cố định nhà hàng…………………………………… 67 Quản trị vốn lưu động nhà hàng………………………………… 68 III QUẢN TRỊ CHI PHÍ VÀ GIÁ THÀNH TRONG NHÀ HÀNG 70 Khái niệm phân loại chi phí……………………………………… 70 Giá thành sản phẩm kinh doanh nhà hàng……………………… 71 Quản trị chi phí giá thành sản phẩm nhà hàng………………………72 IV QUẢN TRỊ GIÁ BÁN, DOANH THU VÀ LỢI NHUẬN……… 72 Quản trị giá bán kinh doanh nhà hàng……………………………72 Quản trị doanh thu nhà hàng……………………………………… 72 Quản trị lợi nhuận kinh doanh nhà hàng………………………… 74 Chương 8: HIỆU QUẢ KINH DOANH NHÀ HÀNG………………… 75 I KHÁI QUÁT VỀ HIỆU QUẢ KINH DOANH………………………75 Khái niệm hiệu hoạt động kinh doanh…………………………… 75 Sự cần thiết nâng cao hiệu kinh doanh nhà hàng………………….75 II CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN HIỆU QUẢ KINH DOANH75 Các nhân tố bên trong………………………………………………… 75 Các nhân tố bên ngoài………………………………………………… 76 III MỘT SỐ BIỆN PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH……………………………………………………………… 79 Tài liệu tham khảo……………………………………………………….80 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG Mã môn học: MH 17 Thời gian thực môn học: 90 (Lý thuyết 47 giờ, Thực hành 39 giờ, Kiểm tra giờ) Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học - Vị trí: Quản trị kinh doanh nhà hàng môn học thuộc môn học chương trình đào tạo trình độ cao đẳng nghề “Quản trị nhà hàng Đây môn chuyên ngành, học sau môn Quản trị doanh nghiệp, Marketing du lịch - Tính chất: Đây mơn học quan trọng chương trình đào tạo ngành Quản trị kinh doanh nhà hàng - Ý nghĩa vai trò môn học: Trang bị cho sinh viên kiến thức chuyên sâu mặt lý luận khoa học công tác quản trị kinh doanh nhà hàng, làm tảng cho việc điều hành toàn hoạt động nhà hàng Đồng thời môn học cung cấp kỹ cụ thể, chuyên biệt công tác, giúp sinh viên nắm bắt sâu sắc vấn đề chủ yếu việc kinh doanh nhà hàng để vận dụng cách có hiệu vào thực tế công việc sau Mục tiêu môn học - Về kiến thức: Sau học môn sinh viên sẽ: + Biết cách tổ chức, điều hành kiểm tra, giám sát phận hoạt động nhà hàng theo tiêu chuẩn quốc tế + Biết cách vận dụng cách khoa học chiến lược điển hình vào kinh doanh nhà hàng, nhằm tạo hiệu cao + Giải vấn đề then chốt lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, đặc biệt người dịch vụ - Về kỹ năng: Ứng dụng kiến thức vào thực tiễn công việc - Về lực tự chủ trách nhiệm: Rèn luyện ý thức, đạo đức nghề nghiệp cho sinh viên Chƣơng 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG Mục tiêu: Nhằm trang bị cho người học số kiến thức quản trị kinh doanh nhà hàng bao gồm khái niệm, đặc điểm kinh doanh nhà hàng, phân loại nhà hàng cấu tổ chức máy nhà hàng Nội dung chính: I KHÁI QUÁT VỀ KINH DOANH NHÀ HÀNG Sơ lƣợc hình thành phát triển hoạt động kinh doanh nhà hàng a) Lịch sử thời kỳ đầu “Nhà hàng” (Restaurant): bắt nguồn từ nước Pháp 1765: Nhà hàng đầu bếp A.Boulanger mở Paris “ Nhà hàng Le Champ d’Oiseau” với súp chân cừu restorantes (restoratives) tiếng - 1794: Nhà hàng mở Boston (Mỹ) mang tên Jullien’s Restarator - 1830: Nhà hàng du nhập phát triển đặc biệt Anh - 1948: Hai anh em Richard and Maurice McDonalds mở cửa hàng bán thức ăn nhanh b) Xu hƣớng phát triển: Quan tâm nhiều tới vấn đề sức khỏe dinh dƣỡng vệ sinh an toàn thực phẩm + Tình trạng béo phì giới, đặc biệt em nhỏ + Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm chế biến phục vụ sản phẩm ăn uống + Xu hướng ăn uống: Bữa ăn cân bằng: Các chất dinh dưỡng (Bột, béo, đạm, xơ, khống…) Ăn chay Ưa thích hải sản thịt Ăn nhiều rau cải, dầu ơ-liu, trái cây, protein, đường, béo không bột Ăn (Organic) Khái niệm kinh doanh nhà hàng Kinh doanh nhà hàng hình thức kinh doanh bao gồm hoạt động chế biến, tổ chức bán phục vụ thức ăn, đồ uống cung cấp dịch vụ khác nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống giải trí cho khách nhằm mục đích có lãi Đặc điểm kinh doanh nhà hàng – Sản phẩm kinh doanh nhà hàng gồm loại: + Sản phẩm tự chế nhà hàng tự chế biến: loại nước giải khát, ăn sáng, ăn phục vụ tiệc cưới, sinh nhật, hội nghị, hội thảo… + Hàng hóa chuyển bán hàng hóa mua sẵn để bán cho khách rượu bia, nước khoáng, bánh kẹo, quà lưu niệm, trái mang tính đặc sản vùng miền – Nhà hàng phục vụ khách thường từ đến 24 có loại nhà hàng phục vụ 24/24 (thường gặp loại hình kinh doanh nhà hàng khách sạn chung) Đặc biệt ngày lễ, ngày tết không nghỉ thời gian phục vụ kéo dài ngày bình thường – Ở nhà hàng lao động thủ công chủ yếu (không giống doanh nghiệp sản xuất, sản phẩm sản xuất hàng loạt dây chuyền công nghệ) Nhân viên nhà hàng phải trọng từ hình thức bên ngồi có tay nghề cao đặc biệt khâu chế biến ăn, pha chế rượu bia, nước giải khác… Ngoài việc nấu ăn ngon cịn địi hỏi phải có tính nghệ thuật thẩm mỹ trình chế biến hay bày biện thức ăn bàn – Doanh thu nhà hàng phụ thuộc vào nhu cầu ăn uống khách hàng, bữa ăn, nên doanh thu thường thấp so với loại hình kinh doanh khác Phân loại nhà hàng Nhà hàng sở kinh doanh chuyên chế biến phục vụ sản phẩm ăn uống nhằm mục đích thu lợi nhuận Để khai thác nhà hàng có hiệu quả, người ta dựa vào tiêu chí sau để phân loại a) Căn vào nhu cầu ăn uống đa dạng, tổ chức kinh doanh ăn uống bao gồm loại hình - Nhà hàng chuyên kinh doanh ăn uống, loại hình phổ biến Việt Nam, phục vụ nhân dân địa phương - Các nhà hàng ăn uống nằm khách sạn phục vụ chủ yếu khách du lịch, khách dự hội nghị, khách vãng lai nghỉ khách sạn, phục vụ tiệc cưới, liên hoan - Nhà hàng ăn uống siêu thị hình thành phát triển kinh tế thị trường - Nhà hàng ăn uống xí nghiệp cơng nghiệp, trường học, quan hành chính, loại hình chủ yếu phục vụ cơng nhân viên chức nhà nước Kinh doanh loại hình khơng lấy lãi chi phí có hỗ trợ xí nghiệp quan - Các nhà hàng phục vụ ăn uống hành khách phương tiện giao thông đường sắt, tàu thủy máy bay b) Căn vào mức độ chun mơn hóa kinh doanh, loại hình kinh doanh ăn uống phân hai loại - Hình thức tổ chức kinh doanh tổng hợp, loại hình kinh doanh nhóm hàng, nhiều loại hàng, nhiều bữa ăn Loại hình phục vụ nhiều đối tượng khách - Hình thức tổ chức chuyên doanh, loại hình chuyên doanh số loại hàng chuyên doanh bữa ăn c) Căn vào đối tƣợng khách, cấu chất lƣợng sản phẩm mức độ trang bị nhà hàng, nhà hàng ăn uống phân hai loại - Nhà hàng đặc sản, kinh doanh ăn cao cấp có nhiều chất dinh dưỡng ăn đặc sản địa phương Nhà hàng trang bị đầy đủ, trang thiết bị phục vụ, đối tượng phục vụ khách sang có thu nhập cao - Nhà hàng ăn uống bình dân kinh doanh ăn thức uống thơng thường hàng ngày, phục vụ bữa ăn ngày, đối tượng phục vụ chủ yếu khách có thu nhập trung bình thấp => Mỗi loại sở kinh doanh có loại ăn, phong cách phục vụ khác đáp ứng nhu cầu đa dạng thực khách * Vị trí vai trị ngành kinh doanh nhà hàng kinh tế quốc dân  Vị trí: Là phận bản, thiếu hoạt động kinh doanh du lịch (các phận cấu thành ngành du lịch là: Vận chuyển, lưu trú, ăn uống tham quan)  Vai trò ngành kinh doanh nhà hàng - Về mặt kinh tế: + Tạo thu nhập lớn, chiếm tỷ trọng cao tổng doanh thu du lịch quốc gia; góp phần làm tăng GDP, đóng góp đáng kể cho ngân sách nhà nước + Kinh doanh nhà hàng thực việc tái phân phối thu nhập tầng lớp dân cư tái thu nhập từ vùng đến vùng khác 10 khả sinh lời…Bằng việc phân tích tiêu tài cho phép doanh nghiệp có quan trọng để đề kịp thời giải pháp tối ưu làm lành mạnh hố tình hình tài – kinh doanh doanh nghiệp c) Vai trị địn bẩy kích thích điều tiết hoạt động kinh doanh Thu nhập tiền doanh nghiệp tài doanh nghiệp phân phối Thu nhập tiền mà doanh nghiệp đạt thu nhập bán hàng trước tiên phải bù đắp chi phí bỏ q trình sản xuất như: bù đắp hao mịn máy móc thiết bị, trả lương cho người lao động để mua nguyên nhiên liệu để tiếp tục chu kỳ sản xuất mới, thực nghĩa vụ nhà nước Phần cịn lại doanh nghiệp dùng hình thành quỹ doanh nghiệp, thực bảo toàn vốn, trả lợi tức cổ phần (nếu có) Chức phân phối tài doanh nghiệp q trình phân phối thu nhập tiền doanh nghiệp trình phân phối ln gắn liền với đặc điểm vốn có hoạt động sản xuất kinh doanh hình thức sở hữu doanh nghiệp Ngồi ra, người quản l biết vận dụng sáng tạo chức phân phối tài doanh nghiệp phù hợp với qui luật làm cho tài doanh nghiệp trở thành địn bẩy kinh tế có tác dụng việc tạo động lực kinh tế tác động tới tăng suất, kích thích tăng cường tích tụ thu hút vốn, thúc đẩy tăng vòng quay vốn, kích thích tiêu dùng xã hội II QUẢN TRỊ VỐN VÀ NGUỒN VỐN TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG Quản trị nguồn vốn kinh doanh nhà hàng a) Khái niệm vốn nhà hàng Vốn lượng giá trị nhà hàng phải ứng để luân chuyển hoạt động sản xuất kinh doanh nhằm đạt hiệu kinh tế cao Bởi ta nói vốn tiền đề cho hoạt động sản xuất kinh doanh nhà hàng Trong trình hoạt động sản xuất kinh doanh, vốn nhà hàng vận động khơng ngừng thay đổi hình thái tạo thành trình luân chuyển vốn b) Phân loại vốn sản xuất kinh doanh  Nếu xét từ nguồn hình thành chia ra: - Vốn chủ sở hữu doanh nghiệp : vốn mà chủ sở hữu nhà hàng phải ứng để mua sắm, xây dựng tài sản cần thiết cho hoạt động sản xuất kinh doanh - Các khoản nợ phải trả : gồm khoản vay ngắn hạn, dài hạn ngân hàng , khoản phải trả khác chưa đến kỳ hạn trả như: phải trả khách hàng, phải nộp ngân sách Nhà nước…  Nếu xét từ mặt sử dụng chia ra: - Vốn kinh doanh: vốn nhà hàng trực tiếp sử dụng vào mục đích kinh doanh Vốn kinh doanh chia làm vốn cố định vốn lưu động 67 - Vốn đầu tư: số doanh nghiệp ứng chưa đem lại hiệu Số vốn nằm hạng mục cơng trình cịn dở dang chứng khốn có giá  Nếu xét vào đối tƣợng đầu tƣ chia ra: - Vốn đầu tư bên trong: tạo nên loại tài sản cố định tài sản lưu động - Vốn đầu tư bên ngồi: góp vốn liên doanh, mua cổ phiếu, trái phiếu đơn vị khác, Nhà nước… Quản trị vốn cố định nhà hàng a) Khái niệm tài sản cố định vốn cố định Theo qui định hành nước ta, tư liệu lao động thỏa mãn đồng thời điều kiện sau gọi tài sản cố định: + Thời gian sử dụng năm + Giá trị từ 10.000.000 trở lên + Chắc chắn thu lợi ích kinh tế tương lai từ việc sử dụng tài sản + Nguyên giá tài sản phải xác định cách đáng tin cậy Nếu thiếu bốn điều kiện (hoặc thiếu tất cả) gọi công cụ, dụng cụ Vốn cố định nhà hàng giá trị ứng trước tài sản cố định có nhà hàng b) Phân loại tài sản cố định  Căn vào công dụng kinh tế - TSCĐ dùng kinh doanh sản xuất: nhà làm việc, cửa hàng, phương tiện vận chuyển - TSCĐ dùng kinh doanh sản xuất: TSCĐ phục vụ cho đời sống vật chất vật chất, văn hóa nhân viên doanh nghiệp  Căn vào tình hình sử dụng - TSCĐ dùng - TSCĐ chờ xử l : TSCĐ chưa dùng, không cần dùng, chờ lý  Căn vào quyền sở hữu - TSCĐ doanh nghiệp - TSCĐ bảo quản hộ - TSCĐ thuê ngoài: TSCĐ thuê hoạt động TSCĐ thuê tài  Căn vào hình thái vật chất - TSCĐ hữu hình: tài sản có hình thái vật chất cụ thể như: nhà cửa, máy móc, phương tiện vận tải…… 68 - TSCĐ vơ hình: TSCĐ khơng có hình thái vật chất cụ thể: phát minh, quyền tác giả… c) Khấu hao tài sản cố định Khái niệm khấu hao quỹ khấu hao Trong q trình sử dụng TSCĐ bị hao mịn dần bao gồm hao mịn vơ hình hao mịn hữu hình Hao mịn hữu hình tác động l hóa làm cho lực phục vụ sản xuất kinh doanh TSCĐ bị giảm dần hư hỏng Hao mịn vơ hình phạm trù kinh tế rõ trạng thái TSCĐ bị lạc hậu, bị giá tiến khoa học kỹ thuật Giá trị TSCĐ bị hao mòn chuyển dịch vào giá trị hàng hóa biểu tiền gọi tiền khấu hao Số tiền tích lũy lại để tái sản xuất TSCĐ gọi quỹ khấu hao Tính khấu hao xác có nghĩa quan trọng: d) Phương pháp tính khấu hao TSCĐ Phương pháp tuyến tính cố định TSCĐ doanh nghiệp trích khấu hao thep phương pháp khấu hao đường thẳng sau: Căn qui định chế độ quản lý, sử dụng trích khấu hao TSCĐ ban hành kèm theo Quyết định 206 2003 QĐ-BTC, doanh nghiệp xác định thời gian sử dụng TSCĐ Xác định mức trích khấu hao trung bình hàng năm cho TSCĐ theo cơng thức Mức trích khấu hao trung bình hàng năm TSCĐ = Nguyên giá TSCĐ Thời gian sử dụng Quản trị vốn lƣu động nhà hàng a) Khái niệm vốn lƣu động Số tiền ứng trước tài sản lưu động có đầu tư ngắn hạn doanh nghiệp để đảm bảo cho sản xuất kinh doanh bình thường liên tục gọi vốn lưu động b) Phân loại vốn lƣu động  Căn vào vai trò vốn lƣu động đƣợc chia thành loại * Vốn lưu động khâu dự trữ sản xuất (Vdt) gồm: - Nguyên vật liệu hay bán thành phẩm mua ngồi: loại nguyên vật liệu tham gia vào sản xuất chúng cấu tạo nên thực thể sản phẩm 69 - Nguyên vật liệu phụ: loại vật liệu giúp cho việc hình thành sản phẩm làm cho sản phẩm bền đẹp - Nhiên liệu: loại dự trữ cho sản xuất có tác dụng cung cấp nhiệt lượng cho trình sản xuất than, củi, xăng dầu - Vốn phụ tùng thay thế: giá trị chi tiết, phụ tùng, linh kiện máy móc thiết bị dự trữ phục vụ cho việc sửa chữa thay phận máy móc thiết bị sản xuất, phương tiện vận tải - Vốn vật liệu đóng gói: vật liệu dùng để đóng gói q trình sản xuất bao ni lông, giấy, hộp - Công cụ lao động nhỏ tham gia vào nhiều chu kỳ sản xuất kinh doanh giữ nguyên hình thái vật chất giá trị nhỏ không đủ tiêu chuẩn tài sản cố định * Vốn lưu động trình sản xuất (Vsx) Vốn sản xuất chế tạo (bán thành phẩm) giá trị khối lượng sản phẩm q trình chế tạo, nằm dây chuyền cơng nghệ, kết thúc vài quy trình chế biến phải chế biến tiếp trở thành thành phẩm Vốn chi phí trả trước: chi phí thực tế chi kỳ, chi phí tương đối lớn nên phải phân bổ dần vào giá thành sản phẩm nhằm đảm bảo cho giá thành ổn định như: chi phí sửa chữa lớn, nghiên cứu chế thử sản phẩm, tiền lương công nhân nghỉ phép, công cụ xuất dùng * Vốn lưu động q trình lưu thơng - Vốn thành phẩm gồm thành phẩm sản xuất xong nhập kho dự trữ cho q trình tiêu thụ - Vốn hàng hố hàng hố phải mua từ bên ngồi (đối với đơn vị kinh doanh thương mại) - Vốn hàng gửi bán giá trị hàng hoá, thành phẩm đơn vị xuất gửi cho khách hàng mà chưa khách hàng chấp nhận - Vốn tiền gồm tiền mặt, tiền gửi ngân hàng, tiền chuyển - Vốn toán khoản phải thu tạm ứng phát sinh q trình bán hàng tốn nội - Vốn đầu tư chứng khoán ngắn hạn giá trị loại chứng khoán ngắn hạn Qua cách phân loại ta biết kết cấu vốn lưu động từ có biện pháp quản lý chặt chẽ sử dụng vốn có hiệu  Phân loại theo hình thái biểu hiện, vốn lƣu động: gồm loại * Vốn vật tư hàng hoá: gồm vật liệu, sản phẩm dở dang, hàng hoá Đối với loại vốn cần xác định vốn dự trữ hợp l để từ xác định nhu cầu vốn lưu động đảm bảo cho trình sản xuất tiêu thụ liên tục 70 * Vốn tiền vốn toán: gồm tiền mặt, tiền gửi ngân hàng, khoản nợ phải thu, khoản vốn dễ sảy thất thoát bị chiếm dụng vốn nên cần quản lý chặt chẽ * Vốn trả trước ngắn hạn: chi phí sửa chữa lớn tài sản cố định, chi phí nghiên cứu, cải tiến kỹ thuật, chi phí cơng cụ dụng cụ Qua cách phân loại giúp doanh nghiệp có sở xác định nhu cầu vốn lưu động đắn  Căn vào nguồn hình thành, vốn lƣu động chia làm hai loại * Vốn lưu động hình thành từ vốn chủ sở hữu gồm: - Vốn ngân sách cấp có nguồn gốc từ ngân sách cấp - Vốn cổ phần, liên doanh - Vốn bổ sung từ kết kinh doanh * Nguồn vốn vay: gồm vốn vay ngắn hạn khoản nợ hợp pháp nợ thuế, nợ cán công nhân viên, nhà cung cấp Qua cách phân loại giúp doanh nghiệp lựa chọn đối tượng huy động vốn tối ưu để có số vốn ổn định đáp ứng cho nhu cầu sản xuất kinh doanh  Căn vào khả chuyển hoá thành tiền vốn lƣu động gồm - Vốn tiền - Vốn khoản phải thu - Hàng tồn kho - Vốn tài sản lưu động khác tạm ứng, chi phí trả trước, chấp, ký cược, ký quỹ ngắn hạn III QUẢN TRỊ CHI PHÍ VÀ GIÁ THÀNH TRONG NHÀ HÀNG Khái niệm phân loại chi phí Chi phí kinh doanh nhà hàng a) Chi phí thực phẩm (Food Cost) Là tồn chi phí nguyên liệu vật liệu để chế biến thành ăn, đồ uống phục vụ khách Bao gồm: - Nguyên vật liệu nhà hàng mua để chế biến thành sản phẩm ăn uống phục vụ khách - Các sản phẩm chuyển bán (hàng mua sẵn) b) Chi phí lao động (Labor Cost) Bao gồm chi phí lao động cho cấp quản lý nhân viên Bộ phận Bàn, Bar Bếp: - Tiền lương 71 - Thưởng: Thưởng suất, thưởng sáng kiến, thưởng tiết kiệm, thưởng tìm khách hàng mới… - Phụ cấp: trách nhiệm, độc hại… - Phúc lợi: Bảo hiểm, nghỉ phép, ăn trưa… c) Chi phí quản lý chung (General Administrative Costs) - Chi phí lương phúc lợi khác cho cấp quản lý chung nhân viên văn phòng - Chi phí khấu hao thiết bị văn phịng - Chi phí cho văn phịng phẩm - Bưu phí, điện thoại phương tiện liên lạc khác d) Chi phí hoạt động (Operating Costs) - Thuê mặt - Bảo hiểm tài sản tai nạn, cháy nổ - Khấu hao TSCĐ - Trả lãi ngân hàng - Thuế thu nhập doanh nghiệp - Đào tạo huấn luyện - Âm nhạc giải trí Giá thành sản phẩm kinh doanh nhà hàng Giá thành sản xuất sản phẩm, dịch vụ chi phí sản xuất tính cho khối lượng đơn vị sản phẩm (công việc, lao vụ) doanh nghiệp sản xuất hồn thành điều kiện cơng suất bình thường Giá thành sản phẩm tiêu chất lượng quan trọng đoanh nghiệp sản xuất toàn kinh tế quốc dân Giá thành sản phẩm tiêu kinh tế tổng hợp, phản ánh chất lượng hoạt động sản xuất quản l sản xuất, phản ánh kết sử dụng tài sản, vật tư, lao động, tiền vốn trình sản xuất, quan trọng để xác định giá bán xác định hiệu kinh tế hoạt động sản xuất Phân loại giá thành sản phẩm - Giá thành kế hoạch: giá thành sản phẩm tính sở chi phí sản xuất kế hoạch sản lượng kế hoạch Việc tính tốn xác định giá thành kế hoạch tiến hành trước trình sản xuất, chế tạo sản phẩm phận kế hoạch thực Gíá thành kế hoạch mục tiêu phấn đấu doanh nghiệp, để so sánh, phân tích đánh giá tình hình thực kế hoạch hạ giá thành doanh nghiệp - Giá thành định mức: giá thành sản phẩm tính sở chi phí định mức chi phí sản xuất hành tính cho đơn vị sản phẩm 72 Việc tính giá thành định mức thực trước tiến hành sản xuất, chế tạo sản phẩm Giá thành định mức công cụ quản l định mức doanh nghiệp, xem thước đo xác để đánh giá kết sử dụng tài sản, vật tư, tiền vốn, lao động sản xuất, giúp cho đánh giá đắn giải pháp kinh tế, kỹ thuật mà doanh nghiệp áp dụng nhằm nâng cao hiệu sản xuất kinh doanh - Giá thành thực tế: giá thành sản phẩm tính dựa sở số liệu chi phí sản xuất thực tế phát sinh tập hợp kỳ sản lượng sản phẩm thực tế sản xuất kỳ Giá thành thực tế sản phẩm tính tốn q trình sản xuất, chế tạo sản phẩm hoàn thành Giá thành thực tế tiêu kinh tế tổng hợp để xác định kết hoạt động sản xuất kinh doanh doanh nghiệp Quản trị chi phí giá thành sản phẩm nhà hàng: Quản trị chi phí phần chiến lược tăng trưởng kinh doanh nhằm khơng cắt giảm chi phí mà cịn tạo ưu cạnh tranh rõ rệt thị trường Nội dung kết cấu chi phí Khái niệm chi phí: tất hao phí lao động sống lao động vật hóa cần thiết nhằm thực chức cần thiết nhà hàng Nội dung: bao gồm chi phí chế biến, chi phí lưu thơng chi phí phục vụ Phân loại chi phí: - Dựa vào thời gian tiêu hao chi phí: chi phí lần, chi phí thường xuyên - Dựa vào kết cấu q trình sản xuất: chi phí cho tư liệu lao động, chi phí cho đối tượng lao động, chi phí cho sức lao động - Dựa vào phụ thuộc tổng doanh thu: chi phí bất biến, chi phí khả biến IV QUẢN TRỊ GIÁ BÁN, DOANH THU VÀ LỢI NHUẬN Quản trị giá bán kinh doanh nhà hàng Mỗi loại mặt hàng có mức giá bán chuẩn (gọi Po), vào đối tượng khách hàng thời điểm mua, giảm mức trừ % tính giá bán cuối (Ps) Quản trị doanh thu nhà hàng a) Nội dung kết cấu doanh thu Khái niệm doanh thu nhà hàng: số tiền bán dịch vụ dịch vụ bổ sung nhà hàng Cơ cấu doanh thu: - Doanh thu từ hàng ăn: hàng tự chế, hàng chuyển bán - Doanh thu từ hàng uống: hàng tự chế, hàng chuyển bán 73 - Doanh thu từ dịch vụ bổ sung b) Các yếu tố ảnh hƣởng đến doanh thu nhà hàng * Khối lƣợng sản phẩm tiêu thụ Khối lượng sản phẩm tiêu thụ tăng làm tăng doanh thu ngược lại Khối lượng sản phẩm tiêu thụ nhà hàng phụ thuộc vào quy mô nhà hàng, loại sản phẩm nhà hàng, việc ký kết hợp đồng quan hệ nhà hàng với khách * Chất lƣợng hàng hoá, dịch vụ nhà hàng Trong kinh doanh nhà hàng, chất lượng sản phẩm (Gồm chất lượng hàng hóa chất lượng dịch vụ) có ảnh hưởng lớn đến doanh thu tiêu thụ Vìchất lượng yếu tố định giá bán khả tiêu thụ nhà hàng * Kết cấu, chủng loại sản phẩm nhà hàng Một nhà hàng kinh doanh nhiều loại hàng hóa, dịch vụ khác với mức giá khác có nhà hàng giới hạn số loại hàng hóa dịch vụ định Khi thay đổi kết cấu, chủng loại sản phẩm nhà hàng doanh thu tiêu thụ thay đổi theo * Giá bán loại sản phẩm nhà hàng Khi giá bán loại sản phẩm nhà hàng thay đổi kéo theo thay đổi doanh thu Khi yếu tố khác không thay đổi (số lượng sản phẩm tiêu thụ) giá bán cao làm tăng doanh thu Trong thực tế, việc thay đổi giá bán, làm thay đổi số lượng sản phẩm tiêu thụ Do chưa hẳn việc tăng (hoặc giảm) giá bán làm doanh thu tăng (hay giảm) Việc xác định giá bán hợp lý đảm bảo cho doanh thu đạt mức tối ưu theo điều kiện khả nhà hàng * Thị trƣờng, phƣơng thức tiêu thụ tốn Khi nhà hàng có thị trường tiêu thụ lớn, ổn định có doanh thu cao ngược lại Trong phương thức tiêu thụ tốn tiền với khách có ảnh hưởng định đến doanh thu * Phân bổ chi phí gián tiếp vào doanh thu Một khó khăn việc phân bổ chi phí gián tiếp, xác định sở dùng để phân bổ chi phí gián tiếp vào phận hay chi nhánh doanh thu Nếu việc phân bổ chi phí gián tiếp thực sở không dẫn đến định khơng xác Nếu sở phân bổ khơng phát sinh định thiếu xác Ví dụ: Nhà hàng Thỏ Trắng với ba nguồn doanh thu gồm phịng ăn, quầy bar Massage Tổng doanh thu nhà hàng tháng 64.500.000 đồng 74 phân bổ sau: khu vực phòng ăn cung cấp 65%, khu vực quầy bar cung cấp 15%, khu vực massage cung cấp 20% tổng doanh thu Tổng chi phí trực tiếp cho nhà hàng chiếm 46% doanh thu phân bổ cho khu vực sau: phòng ăn 75%, quầy bar 8% massage 17% Tổng chi phí gián tiếp nhà hàng 14.570.000 đồng phân bổ sau: phòng ăn chiếm 48,75%, quầy bar chiếm 30% massage chiếm 21,25% Tính tổng thu nhập cho nhà hàng cho khu vực Doanh thu bán hàng Chi phí trực tiếp Thu nhập đóng góp Chi phí gián tiếp Thu nhập hoạt động Phòng ăn 41.925.000 22.252.500 19.672.500 7.102.875 12.569.625 Quầy bar 9.675.000 2.373.600 7.301.400 4.371.000 2.930.400 Massage 12.900.000 5.043.900 7.856.100 3.096.125 4.759.975 Tổng 64.500.000 29.670.000 34.830.000 14.570.000 20.260.000 Quản trị lợi nhuận kinh doanh nhà hàng a) Khái niệm Lợi nhuận số chênh lệch khoản doanh thu bán hàng sản phẩm, hàng hóa, dịch vụ tiêu thụ thuế theo qui định pháp luật b) Các nhân tố ảnh hƣởng đến lợi nhuận Lợi nhuận nhà hàng bao gồm bô phận lợi nhuận từ hoạt động sản xuất kinh doanh, lợi nhuận từ hoạt động tài lợi nhuận từ hoạt động bất thường Trong lợi nhuận từ hoạt động sản xuất kinh doanh phận chủ yếu thường chiếm tỷ trọng lớn trọng tâm quản l nhà hàng - Lợi nhuận từ hoạt động sản xuất kinh doanh xác định theo công thức: Lợi nhuận từ hoạt động sản xuất kinh doanh = doanh thu – giá thành toàn sản phẩm tiêu thụ kỳ Lợi nhuận từ hoạt động kinh doanh cung cấp dịch vụ: lợi nhuận thu tiêu thụ sản phẩm, hàng hóa, dịch vụ từ hoạt động sản xuất kinh doanh doanh nghiệp - Lợi nhuận từ hoạt động tài chính: phần chênh lệnh thu chi hoạt động tài doanh nghiệp - Lợi nhuận khác: khoản chênh lệnh thu chi từ hoạt động khác hoạt động sản xuất kih doanh doanh nghiệp CÂU HỎI ÔN TẬP Câu 1: Quản trị tài có vai trị kinh doanh nhà hàng? Câu 2: Các nhân tố ảnh hưởng đến doanh thu tiêu thụ nhà hàng? Câu 3: Phân loại giá thành sản phẩm nhà hàng? 75 Câu 4: Trong kinh doanh nhà hàng gồm có loại chi phí nào? Chƣơng 8: HIỆU QUẢ KINH DOANH NHÀ HÀNG Mục tiêu: Nhằm trang bị cho sinh viên kiến thức liên quan đến hiệu hoạt động kinh doanh nhà hàng Nội dung chính: I KHÁI QUÁT VỀ HIỆU QUẢ KINH DOANH Khái niệm hiệu hoạt động kinh doanh Là phạm trù kinh tế phản ánh trình độ sử dụng nguồn nhân tài vật lực sẵn có đơn vị để thực mục tiêu đặt Hiểu đơn giản, hiệu kinh doanh kết đầu tối đa chi phí đầu vào: Hiệu kinh doanh = Hiệu kinh doanh đạt sở suất lao động chất lượng công tác quản l Để đạt hiệu kinh doanh ngày cao vững chắc, địi hỏi nhà quản lý khơng phải nắm nguồn tiềm lao động, vật tư, tiền vốn mà phải nắm cung cầu hàng hóa thị trường, đối thủ cạnh tranh… Hiệu kinh doanh du lịch thể mức độ sử dụng yếu tố sản xuất khoảng thời gian định nhằm tạo tiêu thụ khối lượng lớn dịch vụ, hàng hóa dịch vụ có chất lượng cao để thỏa mãn nhu cầu du lịch với chi phí nhỏ nhất, đạt doanh thu cao thu lợi nhuận tối đa Sự cần thiết nâng cao hiệu kinh doanh nhà hàng  Đối với doanh nghiệp: Hiệu kinh doanh thước đo giá trị chất lượng, phản ánh trình độ tổ chức quản lý kinh doanh doanh nghiệp mà sở để trì tồn phát triển doanh nghiệp Ngoài ra, nâng cao hiệu kinh doanh nhân tố thúc đẩy cạnh tranh tự hoàn thiện thân doanh nghiệp chế thị trường nay, nâng cao hiệu sản xuất kinh doanh để đảm bảo cho doanh nghiệp tồn phát triển lâu dài  Đối với người lao động: Hiệu kinh doanh doanh nghiệp cao đảm bảo cho người lao động có việc làm ổn định, đời sống tinh thần vật chất cao, thu nhập cao II CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN HIỆU QUẢ KINH DOANH Các nhân tố bên a) Hoạt động Marketing Marketing yếu tố quan trọng giúp đưa doanh nghiệp đến gần với khách hàng Các sách marketing doanh nghiệp với vấn đề: sản phẩm, vấn đề định giá, vấn đề phân phối hoạt động xúc tiến thương mại 76 b) Hoạt động tài chính, kế tốn Hoạt động giúp nhà quản l đối tượng bên cần quan tâm đến doanh nghiệp biết tình trạng doanh nghiệp Do đó, phận cần phải phản ánh trung thực thơng tin tài doanh nghiệp Các tiêu đánh giá tình hình tài chính, bảng cân đối kế toán, kết kinh doanh phải tính tốn đầy đủ, xác để phục vụ kịp thời cho việc định đối tượng liên quan c) Hoạt động sản xuất Đây hoạt động biến đổi yếu tố đầu vào thành sản phẩm đầu nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường, tạo giá trị sử dụng cho khách hàng Để đảm bảo hoạt động vận hành tốt, doanh nghiệp cần kiểm soát vấn đề lực sản xuất, thời gian sản xuất chất lượng sản phẩm tạo d) Nguồn nhân lực Đội ngũ nhân lực người trực tiếp tham gia vào hoạt động sản xuất kinh doanh doanh nghiệp Vấn đề quan trọng tác động thường xuyên đến đội ngũ nhân viên sách sử dụng, quản l lao động doanh nghiệp Nó bao gồm sách tuyển dụng, đào tạo, lương, thưởng đánh giá thành tích 2.) Các nhân tố bên ngồi a) Nhân tố mơi trƣờng tự nhiên Môi trường tự nhiên bao gồm nhân tố thời tiết, khí hậu, mùa vụ, tài nguyên thiên nhiên, vị trí địa lý * Nhân tố thời tiết, khí hậu, mùa vụ Các nhân tố ảnh hưởng lớn đến qui trình cơng nghệ, tiến độ thực kinh doanh doanh nghiệp Đặc biệt doanh nghiệp kinh doanh mặt hàng mang tính chất mùa vụ như: Nông, lâm, thủy sản, đồ may mặc, giày dép * Nhân tố tài nguyên thiên nhiên Nhân tố ảnh hưởng chủ yếu đến doanh nghiệp hoạt động lĩnh vực khai thác tài nguyên thiên nhiên Một khu vực có nhiều tài nguyên thiên nhiên, với trữ lượng lớn có chất lượng tốt mang lại hiệu kinh doanh tốt cho doanh nghiệp khai thác * Nhân tố vị trí địa lý Đây nhân tố không tác động đến công tác nâng cao hiệu kinh doanh doanh nghiệp mà tác động đến mặt khác hoạt động kinh doanh doanh nghiệp như: Giao dịch, vận chuyển, sản xuất Các nhân tố tác động đến hiệu kinh doanh thông qua tác động lên chi phí tương ứng 77 b) Yếu tố nhân học Yếu tố nhân học bao gồm số yếu tố quy mô, tăng trưởng, tuổi tác giới tính dân số, trình độ học vấn, ngôn ngữ, đẳng cấp, tôn giáo Quy mô, cấu tuổi tác, giới tính… dân cư yếu tố quy định cấu khách hàng tiềm doanh nghiệp Khi quy mô, cấu tuổi tác dân cư thay đổi thị trường tiềm doanh nghiệp thay đổi, kéo theo thay đổi cấu tiêu dùng nhu cầu hàng hoá, dịch vụ Do doanh nghiệp phải thay đổi chiến lược Marketing để thích ứng c) Môi trƣờng kinh tế Yếu tố môi trường kinh tế tác động mạnh mẽ đến doanh nghiệp Những diễn biến môi trường kinh tế chứa đựng hội thách thức doanh nghiệp ngành khác có ảnh hưởng tiềm tàng đến chiến lược doanh nghiệp Các yếu tố môi trường kinh tế gồm: - Tốc độ tăng trưởng kinh tế - Lãi suất xu hướng lãi suất kinh tế - Chính sách tiền tệ tỷ giá hối đối - Lạm phát - Hệ thống thuế mức thuế d) Mơi trƣờng trị pháp lý Mơi trường trị- luật pháp bao gồm thể chế trị, ổn định phủ, hệ thống văn pháp quy, sách, đạo luật, luật quy định, hướng dẫn thi hành quốc gia Mơi trường trị - luật pháp có ảnh hưởng lớn đến việc nâng cao hiệu kinh doanh doanh nghiệp việc tác động trực tiếp gián tiếp đến hoạt động doanh nghiệp thông qua hệ thống công cụ luật pháp, công cụ vĩ mô e) Yếu tố công nghệ Công nghệ tạo hội cho doanh nghiệp giúp cho doanh nghiệp cạnh tranh với doanh nghiệp cũ chậm chạp  Các nhân tố ngành ảnh hƣởng đến doanh nghiệp a) Đối thủ cạnh tranh Các đối thủ cạnh tranh doanh nghiệp chia thành hai loại Đối thủ cạnh tranh sơ cấp: Cùng tiêu thụ sản phẩm đồng nhất; Đối thủ cạnh tranh thứ cấp: Sản xuất tiêu thụ sản phẩm có khả thay 78 Đối thủ cạnh tranh có ảnh hưởng lớn đến việc nâng cao hiệu kinh doanh doanh nghiệp đồng thời thúc đẩy tiến kinh doanh, tạo động lực phát triển doanh nghiệp Việc xuất nhiều đối thủ cạnh tranh việc nâng cao hiệu kinh doanh doanh nghiệp khó khăn bị giảm cách tương đối b) Nhân tố thị trƣờng Bao gồm: Thị trường đầu vào thị trường đầu doanh nghiệp Nhân tố thị trường có tác động trực tiếp mang tính định trình tái sản xuất mở rộng doanh nghiệp Đối với thị trường đầu vào: Cung cấp yếu tố cho trình sản xuất nguyên vật liệu, máy móc thiết bị Cho nên tác động trực tiếp đến giá thành sản phẩm, tính liên tục hiệu trình sản xuất Còn thị trường đầu định doanh thu doanh nghiệp sở chấp nhận hàng hóa, dịch vụ doanh nghiệp Thị trường đầu định tốc độ tiêu thụ, tạo vòng quay vốn nhanh hay chậm từ tác động đến hiệu kinh doanh doanh nghiệp c) Khách hàng Khách hàng người mua hàng doanh nghiệp Đối với doanh nghiệp khách hàng yếu tố quan trọng nhất, định tới sống cịn doanh nghiệp Tính chất định khách hàng thể mặt sau: Khách hàng định sản phẩm hàng hoá doanh nghiệp bán theo giá Trên thực tế, doanh nghiệp bán với người tiêu dùng chấp nhận Khách hàng định doanh nghiệp bán sản phẩm Phương thức bán phương thức phục vụ khách hàng khách hàng lựa chọn, kinh tế thị trường phát triển, người mua có quyền lựa chọn người bán theo ý thích đồng thời định phương thức phục vụ người bán d) Mối quan hệ uy tín doanh nghiệp thị trƣờng Đây tiềm lực vơ hình doanh nghiệp tạo nên sức mạnh doanh nghiệp hoạt động kinh doanh mình, tác động lớn tới thành bại việc nâng cao hiệu kinh doanh Ngồi ra, mơi trường kinh doanh cịn có nhân tố khác hàng hóa thay thế, hàng hóa phụ thuộc doanh nghiệp, mơi trường cạnh tranh tác động trực tiếp gián tiếp đến việc nâng cao hiệu kinh doanh doanh nghiệp 79 III MỘT SỐ BIỆN PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH Tăng cường quản trị chiến lược kinh doanh Lựa chọn định chiến lược kinh doanh có hiệu Phát triển trình độ tạo động lực cho người lao động Hồn thiện cơng tác quản trị Phát triển công nghệ kỹ thuật Tăng cường mở rộng mối quan hệ nhà hàng mơi trường bên ngồi CÂU HỎI ƠN TẬP Câu 1: Liệt kê nhân tố ảnh hưởng đến hiệu kinh doanh nhà hàng? Câu 2: Phân tích nhân tố bên ảnh hưởng đến hiệu kinh doanh nhà hàng? Câu 3: Nêu biện pháp nâng cao hiệu hoạt động kinh doanh? Câu 4: Sự cần thiết nâng cao hiệu kinh doanh nhà hàng? 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO - GS.TS Nguyễn Thành Độ-TS Nguyễn Ngọc Huyền, Giáo trình quản trị kinh doanh, NXB Lao động-Xã hội, năm 2004; - Trịnh Xuân Dũng, Giáo trình quản trị kinh doanh khách sạn, NXB Đại học quốc gia Hà Nội, năm 2002; - Nguyễn Trọng Đặng, Nguyễn Doãn Thị Liễu, Vũ Đức Minh, Trần Thị Phùng: Quản trị kinh doanh khách sạn-du lịch, NXB Đại học quốc gia, năm 2000; - Trần Kim Dung: Quản trị nguồn nhân lực- NXB Giáo dục, năm 2001; - TS Vũ Duy Hào, Những vấn đề quản trị tài doanh nghiệp, NXB Thống kê, năm 2000; - Ths Trần Ngọc Nam, Trần Huy Khang, Marketing Du lịch, NXB TPHCM, năm 2001 81 ... giáo trình bao gồm: Chương 1: Tổng quan quản trị kinh doanh nhà hàng Chương 2: Thông tin định quản trị kinh doanh nhà hàng Chương 3: Kế hoạch hóa hoạt động kinh doanh nhà hàng Chương 4: Quản trị. .. DOANH NHÀ HÀNG…………………………15 Nhà hàng môi trường quản trị kinh doanh nhà hàng? ??……… … 15 Khái niêm nội dung quản trị kinh doanh nhà hàng 16 Chương 2: THÔNG TIN VÀ QUYẾT ĐỊNH TRONG QUẢN TRỊ KINH DOANH. .. nhân lực nhà hàng Chương 5: Quản trị trình sản xuất phục vụ nhà hàng Chương 6: Quản trị chất lượng dịch vụ nhà hàng Chương 7: Quản trị tài kinh doanh nhà hàng Chương 8: Hiệu kinh doanh nhà hàng Trong