Giáo trình Quản trị kinh doanh nhà hàng (Nghề: Quản trị nhà hàng)

Giáo trình Quản trị kinh doanh nhà hàng cung cấp cho người học những kiến thức như: Tổng quan về quản trị kinh doanh nhà hàng; Thông tin và quyết định quản trị kinh doanh nhà hàng; Kế hoạch hoá trong hoạt động kinh doanh nhà hàng; Quản trị nhân lực trong nhà hàng; Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng; Quản trị chất lượng dịch vụ trong nhà hàng; Quản trị hoạt động tiêu thụ trong nhà hàng; Quản trị các hoạt động tài chính trong nhà hàng;...

BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TỔNG CỤC DẠY NGHỀ GIÁO TRÌNH Quản trị kinh doanh nhà hàng NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG NGHỀ (Ban hành kèm theo Quyết định số: 120/QĐ- ngày 25 tháng năm 2013 Tổng cục trưởng Tổng cục Dạy nghề) Hà Nội, năm 2013 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Vài nét giới thiệu xuất xứ giáo trình: Giáo trình viết theo Dự án thí điểm xây dựng chương trình giáo trình dạy nghề năm 2011 – 2012 TCDN – BLĐTBXH để làm tài liệu dạy nghề trình độ cao đẳng nghề Quá trình biên soạn: Trên sở tham khảo giáo trình, tài liệu chuyên gia lĩnh vực kinh tế, quản lý doanh nghiệp, kết hợp với yêu cầu thực tế nghề Quản trị nhà hàng, Giáo trình biên soạn có tham gia tích cực có hiệu giáo viên có kinh nghiệm giảng dạy môn quản trị doanh nghiệp, marketing, quản trị kinh doanh nhà hàng, nghiệp vụ nhà hàng… Toàn giáo trình chia thành chín chương, chương trình bày theo nội dung: Lý thuyết kết hợp với tập thực hành tập tình Mỗi bài, phần lý thuyết bao gồm kiến thức bản, kiến thức cố gắng đưa dạng kiến thức thực tế nghề nhằm giúp cho việc hình thành kỹ có số nội dung mở rộng để tạo điều kiện cho nhu cầu tham khảo giáo viên sinh viên; phần tập thực hành tập tình trình bày dạng tập bước hình thành kỹ nhỏ, bao gồm kiến thức kết hợp với kỹ Chương Tổng quan quản trị kinh doanh nhà hàng Chương Thông tin định quản trị kinh doanh nhà hàng Chương Kế hoạch hoá hoạt động kinh doanh nhà hàng Chương Quản trị nhân lực nhà hàng Chương Quản trị sở vật chất kỹ thuật nhà hàng Chương Quản trị chất lượng dịch vụ nhà hàng Chương Quản trị hoạt động tiêu thụ nhà hàng Chương Quản trị hoạt động tài nhà hàng Chương Quản trị hiệu kinh doanh nhà hàng Cuốn giáo trình biên soạn sở văn quy định Nhà nước tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị nước Song hẳn q trình biên soạn khơng thể tránh khỏi thiếu sót định Ban biên soạn mong muốn thực cảm ơn ý kiến nhận xét, đánh giá chuyên gia, thầy đóng góp cho việc chỉnh sửa để giáo trình ngày hoàn thiện Hà Nội, ngày… tháng… năm 2012 Tham gia biên soạn 1.Chủ biên: Ths.Nguyễn Thị Thùy Dương MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU .2 Kinh Doanh nhà hàng 14 Mục tiêu: 14 - Trình bày sơ lược hình thành phát triển hoạt động kinh doanh nhà hàng 14 - Trình bày khái niệm đặc điểm kinh doanh nhà hàng 15 - Nêu vị trí kinh doanh nhà hàng kinh tế quốc dân .15 1.1 Sơ lược hình thành phát triển hoạt động kinh doanh nhà hàng 15 1.2 Khái niệm kinh doanh nhà hàng 15 1.3 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng 16 1.4 Vị trí kinh doanh nhà hàng kinh tế quốc dân 17 Quản trị kinh doanh nhà hàng .18 Mục tiêu: 18 - Trình bày khái niệm quản trị kinh doanh nhà hàng 18 - Nêu số nhiệm vụ kinh doanh nhà hàng 18 - Phân biệt số cấu tổ chức kinh doanh nhà hàng 18 2.1 Khái niệm quản trị kinh doanh nhà hàng 18 2.2 Những nhiệm vụ quản trị kinh doanh nhà hàng 18 2.3 Cơ cấu tổ chức nhà hàng 18 CHƯƠNG 24 THÔNG TIN TRONG QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG 24 Khái quát thông tin quản trị kinh doanh nhà hàng 25 Mục tiêu: 25 - Khái niệm thông tin, đặc trưng vai trị thơng tin quản trị kinh doanh nhà hàng 25 - Nêu yêu cầu thông tin quản trị kinh doanh nhà hàng .25 - Trình bày số vấn đề gây nhiễu thơng tin quản trị kinh doanh nhà hàng 26 - Vận dụng thức thu thập thông tin trị kinh doanh nhà hàng 26 - Áp dụng số kinh nghiệm cách thức xử lý thông tin người trước việc kinh doanh nhà hàng 26 1.1 Khái niệm thông tin 26 1.2 Một số đặc trưng thông tin 27 1.3 Vai trị thơng tin hoạt động kinh doanh nhà hàng 28 1.4 Những yêu cầu thông tin 28 1.5 Những vấn đề nhiễu thông tin 29 1.6 Tổ chức thu thập thông tin 31 1.7 Những kinh nghiệm xử lý thông tin quản lý nhà hàng 32 Quyết định quản trị kinh doanh hàng 33 Mục tiêu: 33 - Trình bày khái niệm định quản trị kinh doanh nhà hàng 33 - Nêu yêu cầu định 33 - Trình bày quy trình ban hành định .33 - Phân loại loại định quản trị kinh doanh nhà hàng 33 - Vận dụng nguyên tắc quản trị kinh doanh nhà hàng vào thực tế 33 2.1 Khái niệm 33 2.2 Các loại định 33 2.3 Những nguyên tắc quản trị kinh doanh nhà hàng 34 2.3.1.Tuân thủ pháp luật thông lệ kinh doanh 34 2.3.2 Phải xuất phát từ khách hàng 35 2.3.3 Hiệu thực 35 2.3.4 Chun mơn hóa 36 2.3.5 Kết hợp hài hòa loại lợi ích 36 2.3.7 Biết tận dụng thời môi trường kinh doanh 37 2.4 Những yêu cầu định 37 2.5 Quá trình ban hành định 38 CHƯƠNG 41 KẾ HOẠCH HÓA TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG 41 Xây dựng kế hoạch chiến lược 42 Mục tiêu: 42 - Trình bày khái niệm kế hoạch chiến lược 42 - Phân tích đánh giá thực trạng nhà hàng 42 - Phân tích ảnh hưởng mơi trường kinh doanh bên 42 - Vận dụng phương pháp phân tích swot vào công việc thực tế 42 1.1 Khái niệm kế hoạch chiến lược 42 1.2 Xây dựng kế hoạch chiến lược 42 1.2.1 Phân tích đánh giá thực trạng nhà hàng: 42 1.2.2 Phân tích ảnh hưởng mơi trường kinh doanh bên 44 1.2.2 Phân tích SWOT 46 Quy trình xây dựng kế hoạch chiến lược 48 Mục tiêu: 48 - Trình bày quy trình xây dựng kế hoạch chiến lược 48 2.1 Xây dựng xác định mục tiêu kế hoạch chiến lược 48 2.2 Nguyên tắc xây dựng kế hoạch chiến lược 49 2.3 Thực thi kế hoạch chiến lược 49 2.4 Đánh giá kế hoạch chiến lược 50 Kế hoạch hóa nhà hàng 51 Mục tiêu: 51 - Trình bày khái niệm nhà hàng 51 - Xác định mục tiêu đối tượng phục vụ nhà hàng 51 - Vận dụng xây dựng kế hoạch chiến lược vào thực tế công việc 51 3.1 Khái niệm kế hoạch nhà hàng 51 3.2 Xác định mục tiêu đối tượng phục vụ nhà hàng 51 3.3 Xây dựng kế hoạch chiến lược 52 CHƯƠNG 4: QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TRONG NHÀ HÀNG 56 Khái niệm chức quản trị nhân lực nhà hàng 57 Mục tiêu: 57 - Trình bày khái niệm, chức năng, mục tiêu nguyên tắc quản trị nhân lực nhà hàng 57 1.1 Khái niệm quản trị nhân lực 58 1.2 Chức quản trị nhân lực nhà hàng 58 1.3 Mục tiêu quản trị nhân lực nhà hàng 59 1.4 Các nguyên tắc quản trị nhân lực nhà hàng 59 Một số nội dung quản trị nhân lực nhà hàng 60 Mục tiêu: 60 - Trình bày quy trình tuyển chọn nhân lực nhà hàng 60 - Hoạch định nhu cầu nhân lực nhà hàng 60 - Phân tích cơng việc cho vị trí, chức cơng việc kinh doanh nhà hàng 60 - Đánh giá việc thực công việc nhân viên nhà hàng 60 - Biết cách tạo động lực cho người lao động 60 2.1 Hoạch định nhu cầu nhân lực 61 2.2 Phân tích cơng việc 63 2.3 Tuyển chọn nhân lực 73 2.4 Bố trí xếp lao động 76 2.5 Đào tạo, phát triển nhân lực 76 2.6 Đánh giá thực công việc 79 2.7 Tạo động lực cho người lao động 81 Các yếu tố ảnh hưởng tới quản trị nhân lực nhà hàng 84 Mục tiêu: 84 - Trình bày yếu tố ảnh hưởng tới quản trị nhân lực nhà hàng 84 3.1 Nhóm nhân tố bên 84 3.2 Nhóm nhân tố bên 85 Cán lãnh đạo quản trị kinh doanh nhà hàng 86 Mục tiêu: 86 - Trình bày tổng quan cán quản trị kinh doanh nhà hàng 86 - Trình bày phong cách lãnh đạo kinh doanh nhà hàng 86 - Trình bày nguyên tắc để tạo lập uy tín cho người lãnh đạo nhà hàng 86 4.1 Tổng quan cán quản trị kinh doanh nhà hàng 86 4.2 Phong cách uy tín 89 4.2.1 Phong cách lãnh đạo 89 4.2.1.1 Phong cách lãnh đạo chuyên quyền 89 4.2.1.2 Phong cách lãnh đạo dân chủ 90 4.2.1.3 Phong cách lãnh đạo tự 90 4.2.2 Uy tín người lãnh đạo 90 Đánh giá hiệu sử dụng nhân lực nhà hàng 91 Mục tiêu: 91 - Đánh giá hiệu sử dụng nhân lực nhà hàng 91 - Phân tích tình hình quỹ lương nhà hàng 91 CHƯƠNG 95 QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT TRONG NHÀ HÀNG 95 Cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng 96 Mục tiêu: 96 - Trình bày khái niệm sở vật chất kỹ thuật nhà hàng 96 - Trình bày sở vật chất thuộc khu vực số hệ thống kỹ thuật nhà hàng 96 1.1 Khái niệm 96 1.2 Các khu vực nhà hàng 97 1.3 Một số hệ thống kỹ thuật nhà hàng 99 Bảo dưỡng nhà hàng 100 Mục tiêu: 100 - Trình bày khái niệm bảo dưỡng, chế độ bảo dưỡng hình thức tổ chức hoạt động bảo dưỡng nhà hàng 100 - Vận dụng số biện pháp nâng cao hiệu bảo dưỡng sở vật chất nhà hàng 100 2.2 Các chế độ bảo dưỡng 100 2.3 Các hình thức tổ chức hoạt động bảo dưỡng 101 2.4 Một số biện pháp chủ yếu nâng cao hiệu bảo dưỡng 103 Hiệu sử dụng sở vật chất kỹ thuật 103 Mục tiêu: 103 - Trình bày khái quát hiệu sử dụng sở vật chất kỹ thuật nhà hàng 103 - Vận dụng tiêu đánh giá hiệu sử dụng sở vật chất kỹ thuật nhà hàng 103 3.1 Khái quát 103 3.2 Các tiêu đánh giá hiệu sử dụng sở vật chất kỹ thuật 104 CHƯƠNG 106 QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ TRONG NHÀ HÀNG 106 Bản chất nội dung dịch vụ nhà hàng 107 Mục tiêu: 107 - Trình bày chất nội dung dịch vụ nhà hàng 107 1.1 Bản chất dịch vụ 107 1.2 Nội dung dịch vụ 110 Chất lượng nhà hàng 118 Mục tiêu: 118 - Trình bày nội dung chất lượng dịch vụ nhà hàng 118 - Nêu ý nghĩa việc đảm bảo chất lượng kinh doanh nhà hàng 118 - Phân tích yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng dịch vụ nhà hàng 118 - Vận dụng biện pháp để nâng cao chất lượng dịch vụ kinh doanh nhà hàng 118 - Vận dụng phương pháp đánh giá chất lượng dịch vụ nhà hàng vào thực tế 119 2.1 Nội dung chất lượng dịch vụ nhà hàng 119 2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng dịch vụ nhà hàng 120 2.2.1 Các yếu tố bên 120 2.2.2 Các yếu tố bên 122 2.3 Ý nghĩa việc đảm bảo chất lượng phục vụ nhà hàng 124 2.4 Điều kiện biện pháp để nâng cao chất lượng dịch vụ nhà hàng 124 2.5 Phương pháp đánh giá chất lượng dịch vụ nhà hàng 126 CHƯƠNG 7: QUẢN TRỊ HOẠT ĐỘNG TIÊU THỤ TRONG NHÀ HÀNG 128 Khái quát hoạt động tiêu thụ nhà hàng 129 Mục tiêu: 129 - Khái quát hoạt động tiêu thụ nhà hàng 129 Nghiên cứu thị trường 130 Mục tiêu: 130 - Trình bày nội dung cần nghiên cứu thị trường kinh doanh nhà hàng 130 - Vận dụng phương pháp nghiên cứu thị trường vào công việc thực tế 130 2.1 Nội dung nghiên cứu thị trường 130 2.2 Các phương pháp nghiên cứu thị trường 135 Xây dựng sách tiêu thụ hàng hóa dịch vụ 136 Mục tiêu: 136 - Trình bày yếu tố cấu thành sản phẩm nhà hàng 136 - Trình bày chu kỳ sống sản phẩm nhà hàng 136 - Trình bày chiến lược giá sản phẩm kinh doanh nhà hàng 136 - Trình bày khái niệm hình thức phân phối sản phẩm nhà hàng 136 - Áp dụng bước thiết kế marketing sản phẩm nhà hàng vào công việc thực tế 136 - Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến giá sản phẩm nhà hàng 136 - Áp dụng phương pháp định giá sản phẩm vào công việc thực tế 136 - Vận dụng sách phân phối sản phẩm nhà hàng vào công việc thực tế 136 - Áp dụng bước thực sách xúc tiến sản phẩm nhà hàng 136 3.1 Sản phẩm chu kỳ sống sản phẩm 136 3.1.1 Cấu thành sản phẩm nhà hàng 136 3.1.2 Thiết kế marketing sản phẩm 137 3.1.3 Chu kỳ sống sản phẩm 138 3.2 Chính sách giá 139 3.2 Các nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến việc xây dựng giá 139 3.2 Các phương pháp định giá 139 3.2 Chiến lược giá 147 3.3.Chính sách phân phối 148 3.3.1.Khái niệm 148 3.3.2 Các hình thức phân phối 148 3.3.3 Xây dựng quản trị kênh phân phối 148 3.3.3.1 Xây dựng kênh phân phối 148 Để xây dựng hệ thống kênh phân phối vấn đề đặt nhà quản trị lựa chọn kênh phân phối thích hợp cho sản phẩm Những lựa chọn kênh phân phối tối ưu cho sản phẩm là: 148 3.3.3.2 Quản trị kênh phân phối 149 3.3.4 Lựa chọn sách phân phối 150 3.4 Chính sách xúc tiến 150 CHƯƠNG 8: QUẢN TRỊ TÀI CHÍNH TRONG NHÀ HÀNG 155 Khái quát hoạt động tài nhà hàng 155 Mục tiêu: 156 - Trình bày mối quan hệ hoạt động tài chính, chức nhiệm vụ chủ yếu nhà hàng 156 1.1 Các mối quan hệ hoạt động tài nhà hàng 156 1.2 Chức năng, nhiệm vụ chủ yếu quản trị hoạt động tài nhà hàng 156 1.2.1 Chức quản trị hoạt động tài nhà hàng 156 1.2.2 Nhiệm vụ chủ yếu quản trị tài nhà hàng 157 Đa dạng hóa nguồn vốn nhà hàng 157 Mục tiêu: 157 - Trình bày nguồn cung cấp vốn nhà hàng 157 - Nêu phương châm giải pháp huy động vốn 157 2.1 Các nguồn cung ứng vốn nhà hàng 158 2.2 Phương châm giải pháp huy động vốn 158 Hoạch định sử dụng vốn nhà hàng 159 Mục tiêu: 159 - Trình bày số tiêu sở việc hoạch định sử dụng vốn nhà hàng 159 - Trình bày khái niệm, loại dự án đầu tư, bước hoạch định dự án đầu tư phương pháp lập dự án đầu tư 159 - Vận dụng nguyên tắc quản trị đầu tư dự án 159 - Hoạch địch tài nhà hàng 159 - Thiết lập ngân quỹ khả toán 159 3.1 Một số tiêu sở 159 3.1.1 Giá trị tiền theo thời gian 159 3.1.2 Giá trị thu nhập (NPV – net present value) 160 3.1.3 Tỉ suất thu hồi vốn đầu tư 160 3.2 Hoạch định dự án đầu tư 161 3.2.1 Đầu tư 161 3.2.2 Dự án đầu tư 163 3.3 Hoạch định tài nhà hàng 165 3.3.1 Sự cần thiết 165 3.3.2 Căn hoạch định 165 3.3.3 Nội dung chủ yếu 165 3.3.4 Phương pháp cân đối 166 3.4 Thiết lập ngân quỹ khả toán 167 Quản trị doanh, thu chí, lợi nhuận nhà hàng 169 Mục tiêu: 169 - Trình bày khái niệm chi phí nhà hàng 169 - Trình bày khái niệm doanh thu yếu tố ảnh hưởng tới doanh thu tiêu thụ hàng hóa, dịch vụ nhà hàng 169 - Trình bày khái niệm lợi nhuận nhà hàng 169 - Nêu biện pháp tăng doanh thu tiết kiệm chi phí nhà hàng 169 - Phân loại loại chi phí nhà hàng 169 - Phân tích ý nghĩa việc tiết kiệm chi phí hạ giá thành sản phẩm nhà hàng 169 - Phân tích điểm hòa vốn kinh doanh nhà hàng 169 - Đánh giá lợi nhuận mục tiêu kinh doanh nhà hàng 169 - Phân phối sử dụng lợi nhuận kinh doanh nhà hàng 169 4.1 Chi phí nhà hàng 169 4.1.1 Khái niệm phân loại chi phí nhà hàng 169 4.1.2 Phân loại chi phí nhà hàng 170 4.1.3 Ý nghĩa việc tiết kiệm chi phí hạ giá thành sản phẩm trongkinh doanh nhà hàng 171 4.2 Doanh thu nhà hàng 171 4.2.1 Doanh thu nhà hàng 171 4.2.2 Các nhân tố ảnh hưởng tới doanh thu tiêu thụ hàng hóa, dịch vụ nhà hàng 172 4.2.3 Phân tích điểm hòa vốn kinh doanh nhà hàng 173 4.3 Lợi nhuận nhà hàng 177 4.3.1 Khái niệm lợi nhuận kinh doanh nhà hàng 177 4.3.2 Quản trị lợi nhuận kinh doanh nhà hàng 177 Tiêu chuẩn hiệu tốt tiêu giá trị bình quân đạt ngành thời kỳ nghiên cứu 3.3.2 Các tiêu tài theo lĩnh vực hoạt động a Nhóm tiêu hiệu sử dụng vốn kinh doanh - Số vịng quay tồn vốn kinh doanh SVVKD = TR x 100 VKD Trong đó: SVVKD(%) : Số vòng quay hiệu vốn kinh doanh VKD : Tổng vốn kinh doanh khách sạn TR : Doanh thu bán hàng thời kỳ nghiên cứu - Hiệu sử dụng vốn cố định: Hiệu sử dụng vốn cố định đánh giá trước hết tiêu hiệu suất vốn cố định HTSCĐ = IIR x 100 TSCĐG Trong đó: HTSCĐ : Hiệu suất sử dụng tài sản cố định IIR : Lãi ròng thu thời kỳ nghiên cứu TSCĐG : Tổng giá trị tài sản bình quân thời kỳ nghiên cứu Tổng giá trị bình quân tài sản cố định kỳ tổng giá trị lại tài sản cố định tính theo nguyên giá tài sản cố định sau trừ phần hao mịn tích lũy đến thời nghiên cứu Chỉ tiêu cho biết đồng giá trị tài sản cố định thời kỳ tạo đồng lợi nhuận, thể trình độ sử dụng tài sản cố định, khả sinh lời tài sản cố định sản xuất kinh doanh Hiệu sử dụng tài sản cố định đánh giá tiêu suất hao phí tài sản cố định Suất hao phí tài sản cố định đại lượng nghịch đảo tiêu hiệu suất sử dụng tài sản cố định (=1/HTSCĐ) Chỉ tiêu cho biết giá tài sản cố định cần thiết để tạo đồng lãi Ngồi cịn đánh giá tiêu sức sản suất tài sản cố định SVTSCĐ = TR 211 TSCĐG Trong đó: SVTSCĐ : Sức sản suất tài sản cố đinh TR : Doanh thu bán hàng thời kỳ nghiên cứu TSCĐG : Tổng giá trị tài sản bình quân thời kỳ nghiên cứu Chỉ tiêu phản ánh đồng giá trị tài sản cố định đem lại mâý đồng doanh thu Phân tích tiêu hiệu sử dụng tài sản cố định để xác định hiệu ngun nhân việc sử dụng khơng có hiệu tài sản cố định Thông thường phải trước hết phải đầu tư tài sản cố định mức cần thiết, đầu tư tài sản cố định không cần đến, sử dụng tài sản cố định không hết công suất - Hiệu sử dụng vốn lưu động Hiệu sử dụng vốn lưu động thời kỳ nghiên cứu xác định VLD H = IIR VLĐ Trong đó: HVLD : Hiệu suất sử dụng vốn lưu động IIR : Lãi ròng thu thời kỳ nghiên cứu VLĐ : Vốn lưu động bình quân thời kỳ nghiên cứu Vốn lưu động bình quân kỳ nghiên cứu giá trị bình qn vốn lưu động có cuối kỳ Chỉ tiêu cho biết tạo đồng lợi nhuận Ngoài hiệu sử dụng vốn lưu động phản ánh thơng qua tiêu số vịng ln chuyển vốn lưu động năm SVVLĐ = TR VLĐ Trong đó: SVVLĐ : Số vịng ln chuyển vốn lưu động năm TR : Doanh thu bán hàng thời kỳ nghiên cứu VLĐ : Vốn lưu động bình quân thời kỳ nghiên cứu 212 Chỉ tiêu cho biết vốn lưu động quay vòng kỳ Nghịch đảo tiêu tiêu tiêu số bình quân kỳ luân chuyển vốn lưu động SN LC = 365 365 x VLĐ = VLĐ SV TR Trong đó: SNLC : Là số ngày bình qn số vịng ln chuyển vốn lưu động TR : Doanh thu bán hàng thời kỳ nghiên cứu VLĐ : Vốn lưu động bình quân thời kỳ nghiên cứu - Hiệu sử dụng vốn lưu động tính theo lợi nhuận Chỉ tiêu xác định tích doanh lợi doanh thu bán hàng với số vòng vốn luân chuyển vốn lưu động: HVLĐ = IIR TR x TR = VLĐ IIR VLĐ Trong đó: HVLĐ : Hiệu sử dụng vốn lưu động TR : Doanh thu bán hàng thời kỳ nghiên cứu VLĐ : Vốn lưu động bình quân thời kỳ nghiên cứu Như cố định tiêu vốn doanh lợi doanh thu bán hàng hiệu sử dụng vốn lưu động Tăng vịng số quay vốn lưu động góp phần làm tăng hiệu sử dụng vốn lưu động - Hiệu góp vốn cổ phần Chỉ tiêu xác định tỷ suất lợi nhuận vốn cổ phần: VCP D (%) = IIR VCP Trong đó: DVCP : Tỷ suất lợi nhuận vốn cổ phần IIR : Lãi ròng thu thời kỳ nghiên cứu VCP : Vốn cố phần bình quân thời kỳ nghiên cứu 213 Vốn cổ phần bình quân thời kỳ xác định công thức: VCP = SCP x GCP SCP : Giá trị cổ phiếu GCP : Số lượng cổ phiếu lưu động b Hiệu sử dụng lao động Lao động nhân tố sáng tạo sản xuất kinh doanh, số lượng chất lượng lao động nhân tố quan trọng tác động đến hiệu kinh doanh nhà hàng Hiệu sử dụng lao động biểu tiêu như: suất lao động, mức sinh lời lao động hiệu tiền lương: APN K = LBQ Trong đó: APN : Năng suất lao động bình quân thời kỳ nghiên cứu K : Kết tính vật hay giá trị LBQ : Số lượng lao động bình quân Thời gian thời kỳ nghiên cứu thường năm Năng suất lao động chịu ảnh hưởng lớn việc sử dụng thời gian lao động năm: số ngày làm việc năm, số làm việc ngày suất bình qn năm cịn tính khoảng thời gian ngắn Năng suất lao động bình quân/giờ: APG = APN NxCxG Trong đó: APG : Năng suất lao động bình quân APN : Năng suất lao động bình quân thời kỳ nghiên cứu N : Số ngày làm việc bình quân/năm C : Số ca làm việc/ngày G : Số làm việc bình quân/ca làm việc - Mức sinh lời bình quân lao động Bên cạnh tiêu suất lao động thường sử dụng Mức sinh lời bình quân lao động cho biết lao động tạo 214 đồng lợi nhuận kỳ nghiên cứu Chỉ tiêu xác định theo công thức cụ thể sau: BQ II IIR = LBQ Trong đó: IIBQ : Lợi nhuận bình qn lao động thời kỳ nghiên cứu IIR : Lãi ròng thu thời kỳ nghiên cứu LBQ : Số lượng lao động bình quân - Hiệu suất tiền lương Hiệu suất tiền lương phản ánh đồng bỏ đạt kết cụ thể Kết doanh thu, lợi nhuận Nếu lấy kết lợi nhuận có: W H IIR = ΣTL Trong đó: HW : Hiệu suất tiền lương thời kỳ nghiên cứu IIR : Lãi ròng thu thời kỳ nghiên cứu ΣTL : Tổng quỹ tiền lương thưởng có tính chất lương thời kỳ nghiên cứu Hiệu suất tiền lương tăng lên tốc độ suất lao động lớn tốc độ tăng tiền lương bình quân c Hiệu sử dụng nguyên vật liệu - Số vòng luân chuyển nguyên vật liệu NV SV = NVLSD NVLDT Trong đó: SVNV : Số vịng ln chuyển nguyên vật liệu thời kỳ nghiên cứu NVLSD : Giá vốn nguyên vật liệu dùng NVLDT : Giá trị nguyên vật liệu dự trữ thời kỳ nghiên cứu - Số vòng luân chuyển vật từ sản phẩm dở dang 215 SPDD SV = ZHHCB VTDT Trong đó: SVSPDD : Số vịng ln chuyển vật tư sản phẩm dở dang ZHHCB : Tổng giá thành sản phẩm dịch vụ tạo VTDT : Giá trị vật tư dự trữ thời kỳ nghiên cứu Hai tiêu cho biết khả khai thác nguồn nguyên vật liệu nhà hàng Các tiêu lớn có khả phản ánh nhà hàng giảm chi phí kinh doanh cho dự trữ nguyên vật liệu, giảm bớt nguyên vật liệu tồn kho, tăng vòng quay vốn lưu động Tuy nhiên, ý đến tiêu dẫn đến thiếu nguyên vật liệu dự trữ cần thiết Ngoài ra, để sử dụng nguyên vật liệu có hiệu người ta đánh giá mức thiệt hại mát nguyên vật liệu trình dự trữ, sử dụng chúng Chỉ tiêu xác định tỷ số giá trị nguyên vật liệu mát tổng giá trj nguyên vật liệu sử dụng thời kỳ nghiên cứu d Hiệu sử dụng sở vật chất kỹ thuật Ngoài tiêu sử dụng vốn cố định cịn đánh giá hiệu sử dụng tài sản cố định thông qua tiêu công suất sử dụng sở vật chất kỹ thuật HCSVCKT = QTT QTK Trong đó: HCSVCKT : Cơng suất sử dụng sở vật chất kỹ thuật QTT : Sản lượng thực tế đạt QTK : Sản lượng thiết kế Công suất sử dụng chỗ: HSDC = QTT QTK Trong đó: HSDC : Công suất sử dụng chỗ QTT : Số lượng bán 216 QTK : Số lượng thiết kế Số lượng bán bán số lượng thiết kế trừ số lượng bán được(đang hỏng, sủa chữa, bảo dưỡng ) Tóm lại, tiêu hiệu kinh doanh tổng hợp tính tốn sử dụng không phạm vi nhà hàng mà số phận nhỏ nhà hàng Việc phân tích hệ thống tiêu xuyên suốt cấp khác nhà hàng sẽ, đóng góp phận vào hiệu kinh doanh chung Tuy nhiên, tùy theo hoạt động cụ thể xây dựng hệ thóng tiêu tiến hành đánh giá hiệu hoạt động cho phù hợp Cuối việc đánh giá hiệu có ý nghĩa tiêu chuẩn hiệu phải hình thành cho tiêu hiệu kinh doanh cụ thể Bên cạnh hệ thống tiêu đánh giá hiệu mang tính định lượng trên, để kết đánh giá xác cần kết hợp với phân tích định hướng lẽ kết chi phí bỏ để đạt kết trình sản suất kinh doanh đơi khơng lượng hóa Một số biện pháp nâng cao hiệu kinh doanh Mục tiêu: - Áp dụng biện pháp nâng cao hiệu kinh doanh nhà hàng vào công việc thực tế 4.1.Tăng cường quản trị chiến lược kinh doanh Nền kinh tế thị trường mở ngày hội nhập với khu vực quốc tế vừa tạo nhiều điều thuận lợi cho nhà hàng, vừa làm cho tính biến động môi trường kinh doanh ngày phức tạp đa dạng Đặc biệt mà hiệp định thương mại ký kết nước ta với nước khu vực giới ngày xóa rào cản thuế quan hoạt động sản xuất, nhập Điều dẫn đến thâm nhập trực tiếp nhà hàng nước vào thị trường Trong môi trường kinh doanh để chống đỡ cho thay đổi không lường trước mơi trường kinh doanh mang tính chất động công Chất lượng hoạt định quản trị chiến lược tác động trực tiếp đến tồn phát triển nhà hàng, vị cạnh tranh hiệu kinh doanh nhà hàng Chiến lược kinh doanh phải xây dựng theo quy trình khoa học, phải thể tính linh hoạt cao Đó khơng phải thuyết minh chung mà phải thể qua mục tiêu cụ thể sở chủ động tận dụng hội công làm hạn chế đe dọa thị trường Trong trình hoạch định chiến lược phải thể kết hợp hài hòa chiến lược tổng quát chiến lược phận Một vấn đề quan trọng phải ý đến chất lượng khâu triển khai chiến lược, biến chiến lược kinh doanh thành chương trình, kế hoạch sách kinh doanh phù hợp 4.2 Lựa chọn định kinh doanh có hiệu qủa 4.2.1 Quyết định mức sản xuất tham gia yếu tố đầu vào 217 Mọi nhà hàng kinh doanh có mục tiêu bao trùm, lâu dài tối đa hóa lợi nhuận Xét phương diện lý thuyết để đạt mục tiêu này, thời kỳ kinh doanh nhà hàng phải định mức sản xuất nhà hàng thỏa mãn điều kiện doanh thu biên thu từ đơn vị sản phẩm thứ i phải với chi phí kinh doanh biên để sản xuất đơn vị sản phẩm thứ i đó: MCi = MRi Mặt khác, để sử dụng nguồn lực đầu vào có hiệu nhà hàng định sử dụng khối lượng nguồn lực cho mức chi phí kinh doanh để có đơn vị yếu tố đầu vào thứ j phải với sản phẩm doanh thu biên mà yếu tố đầu vào tạo ra: MCj = MRj Để vận dụng lý thuyết tối ưu vào định mức sản lượng sản xuất việc sử dụng yếu tố đầu vào vấn đề chỗ nhà hàng triển khai quản trị chi phí kinh doanh Việc tính tốn chi phí kinh doanh từ chi phí kinh doanh cận biên phải tiến hành liên tục đảm bảo chuẩn xác cần thiết nhằm cung cấp thường xun thơng tin chi phí kinh doanh theo yêu cầu máy quản trị nhà hàng 4.2.2 Xác định phân tích điểm hịa vốn Kinh doanh chế thị trường nhà hàng quan tâm đến hiệu sử dụng yếu tố đầu vào Để định sản xuất loại sản phẩm nhà hàng phải tính tốn để biết sản xuất sản phẩm với mức giá đầu vào cụ thể bán giá đảm bảo hịa vốn bắt đầu có lãi Điều đặt yêu cầu xác định phân tích điểm hịa vốn Điểm hịa vốn điểm mà tổng doanh thu tổng chi phí bỏ Tại điểm hòa vốn, kết kinh doanh sản phẩm khơng Đây danh giới âm dương mức doanh lợi Phân tích điểm hịa vốn xác lập phân tích mối quan hệ tối ưu chi phí kinh doanh, doanh thu, sản lượng giá Điểm mấu chốt để xác định điểm hịa vốn phân chia chi phí kinh doanh thành chi phí kinh doanh cố định chi phí kinh doanh biến đổi đồng thời xác định chi phí kinh doanh cố định cho loại sản phẩm Có thể xác định sản lượng hịa vốn theo công thức sau: QHV = FCKD P – ACVKD Trong đó: QHV : Sản lượng hịa vốn FCKD : Chi phí cố định gắn với loại sản phẩm nghiên cứu ACVKD : Chi phí biến đổi bình qn để sản xuất đơn vị sản phẩm 218 P : Giá bán sản phẩm 4.3 Phát triện trình độ tạo động lực cho người lao động Lao động sáng tạo người nhân tố định hiệu kinh doanh Xu xây dựng kinh tế tri thức đòi hỏi đội ngũ lao động phải có trình độ chun mơn cao, có lực sáng tạo Vấn đề tuyển dụng, đào tạo, bồi dưỡng đào tạo lại nhằm thường xuyên nâng cao chất lượng cho đội ngũ lao động nhiệm vụ mà nhà hàng phải quan tâm Đặc biệt đội ngũ lao động quản trị phải có lực hoạch định chiến lược, phân bổ hiệu nguồn lực, chủ động ứng phó với thay đổi bất thường môi trường kinh doanh Nhà hàng phải xây dựng cấu lao động tối ưu, đảm bảo đủ việc làm sở phân cơng bố trí lao động hợp lý, phù hợp với lực, sở trường nguyện vọng người Khi giao việc phải xác định rõ chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn, trách nhiệm Phải đảm bảo cung cấp đầy đủ điều kiện cần thiết trình sản xuất, đảm bảo cân đối thường xuyên biến động môi trường kinh doanh Phải trọng đến công tác vệ sinh cơng nghiệp điều kiện an tồn lao động Động lực tập thể cá nhân yếu tố định khả sáng tạo , tập hợp, liên kết thành viên lại với Tạo động lực cho tập thể, cá nhân vấn đề đặc biệt quan trọng Yếu tố tác động mạnh mẽ với việc tạo động lực việc thực khuyến khích lợi ích vật chất chịu trách nhiệm vật chất người lao động Không thể tạo động lực trả lương, thưởng không theo nguyên tắc công Mặt khác, nhu cầu tinh thần người lao động ngày đòi hỏi cao phải chuyển sang quản trị dân chủ, tạo bầu khơng khí hữu nghị, thân thiện thành viên Phải đảm bảo cung cấp đầy đủ, kịp thời thông tin cho người lao động phải đặc biệt trọng phát triển nhân cách đội ngũ lao động 4.4 Hoàn thiện công tác quản trị Bộ máy quản trị gọn nhẹ, động, linh hoạt trước biến đổi thị trường ln địi hỏi thiết Muốn phải ý đến từ khâu tuyển dụng theo nguyên tắc tuyển người theo yêu cầu công việc không phép ngược lại Cơ cấu tổ chức máy quản lý nhà hàng phải thích ứng với biến động môi trường kinh doanh Phải xác định rõ chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn, chế độ trách nhiệm, mối quan hệ phận, cá nhân máy quản trị phải quy định rõ ràng điều lệ hệ thống nội quy nhà hàng Những nội quy phải quán triệt nguyên tắc phát huy tính chủ động sáng, tạo quản trị 219 Thiết lập hệ thống thông tin hợp lý nhiệm vụ không phần quan trọng công tác tổ chức nhà hàng Việc thiết lập hệ thống thông tin phải đáp ứng yêu cầu sau: - Đáp ứng nhu cầu sử dụng thông tin, đảm bảo thường xuyên cung cấp thông tin cần thiết đến địa nhận tin - Tăng cương chất lượng công tác thu nhận, xử lý thông tin, đảm bảo thường xuyên cập nhật, bổ sung thông tin - Phù hợp với khả sử dụng, khai thác thông tin nhà hàng - Đảm bảo chi phí thu nhập, xử lý, khai thác sử dụng thông tin thấp - Phù hợp với trình độ phát triển công nghệ tin học, bước hội nhập với hệ thống thông tin quốc tế 4.5 Phát triển công nghệ kỹ thuật Nhiều nhà hàng có trình độ cơng nghệ kỹ thuật lạc hậu, máy móc thiết bị cũ làm cho suất lao động thấp kinh doanh không hiệu Nhu cầu đổi kỹ thuật cơng nghệ đáng song phát triển kỹ thuật cơng nghệ ln địi hỏi phải đầu tư lớn: đầu tư hay sai tác động đến hiệu lâu dài tương lai Vì để định đầu tư đổi kỹ thuật công nghệ phải giải tốt ba vấn đề: - Dự đoán cung cầu, tính chất cạnh tranh, nguồn lực cần thiết liên quan đến loại sản phẩm dịch vụ đầu tư phát triển - Phân tích đánh giá lựa chọn công nghệ phù hợp Các trường hợp đầu tư công nghệ lỗi thời, thiết bị lạc hậu gây ô nhiễm môi trường ẩn chứa nguy sử dụng khơng hiệu chúng tương lai - Có giải pháp huy động sử dụng vốn đắn Nếu dự án đổi thiết bị không đảm bảo điều kiện huy động sử dụng vốn đắn chứa đựng nguy thất bại, không đem lại hiệu 4.6.Tăng cường mở rộng mối quan hệ nhà hàng mơi trường bên ngồi Cùng với phát triển mở rộng thị trường, phụ thuộc nhà hàng với thị trường nhà hàng với doanh nghiệp khác chặt chẽ Nhà hàng biết khai thác tốt thị trường mối quan hệ bạn hàng nhà hàng có hội phát triển kinh doanh Muốn hoạt động kinh doanh có hiệu cao, nhà hàng phải biết tận dụng hội, hạn chế khó khăn, tránh cạm bẫy Muốn nhà hàng phải: - Giải tốt mối quan hệ với khách hàng Khách hàng đối tượng mà nhà hàng phải tận tụy phục vụ thơng qua đó, nhà hàng có hội thu lợi nhuận 220 - Tạo tín nhiệm, uy tín danh tiếng cho nhà hàng thị trường Chính uy tín, danh tiếng “khơng mua lại điều kiện đảm bảo hiệu lâu dài cho nhà hàng - Giải mối quan hệ với đơn vị tiêu thụ, cung ứng, đơn vị kinh doanh khác Đây điều kiện để nhà hàng giảm chi phí kinh doanh sử dụng yếu tố đầu vào có hiệu - Giải mối quan hệ với quan quản lý vĩ mơ sở hoạt động kinh doanh nhà hàng diễn thuận lợi, hiệu kinh doanh gắn chặt với hiệu xã hội - Thực nghiêm chỉnh pháp luật điều kiện thiếu để phát triển kinh doanh bền vững 221 CÂU HỎI ÔN TẬP & BÀI TẬP CHƯƠNG Hãy trình bày khái niệm cần thiết hiệu kinh doanh ? Tại sao phải nâng cao hiệu kinh doanh nhà hàng Hãy trình bày yếu tố ảnh hưởng tới hiệu kinh doanh kinh doanh nhà hàng ? Trong kinh doanh nhà hàng người ta thường dùng tiêu để đánh giá hiệu kinh doanh? Có biện pháp để nâng cao hiệu kinh doanh nhà hàng ? 222 TÀI LIỆU THAM KHẢO ♪ Giáo trình kỹ khách sạn Lux-Deverlopment 2005 French ♪ Giáo trình quản trị kinh doanh PGS.TS Nguyễn Thành Độ Nhà xuất Đại học kinh tế Quốc dân 2007 Việt Nam ♪ Giáo trình quản trị kinh doanh nhà hàng Ths Đỗ Thiện Dụng.Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội 2009 Việt Nam ♪ Giáo trình quản trị kinh doanh khách sạn Trịnh Xuân Dũng Nhà xuất Đại học Quốc gia Hà Nội 1998 Việt Nam ♪ Giáo trình quản trị kinh doanh khách sạn TS Nguyễn Văn Mạnh ThS Hoàng Thị Lan Hương Nhà xuất Đại học kinh tế Quốc dân 2008 Việt Nam ♪ Giáo trình quản trị kinh doanh khách sạn Nguyễn Tuấn Ngọc.Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội 2009 Việt Nam ♪ Giới thiệu ngành kinh doanh khách sạn, Nhà xuất quốc tế 1999 Việt Nam ♪ Nghiệp vụ lưu trú Hội đồng chứng nghiệp vụ du lịch Nhà xuất thành niên 2000 Việt Nam ♪ Nghiệp vụ nhà hàng Hội đồng chứng nghiệp vụ du lịch Nhà xuất thành niên 2000 Việt Nam ♪ Quản lý khách sạn đại Lê Bội Minh Nhà xuất trị quốc gia 1998 Việt Nam ♪ Budget and Financial management, Margaret J.Barr, 2002, USA ♪ Controlling restaurant food service food cost, Douglas R Brown, Canada 2003, ♪ Hayes Food and beverage cost control, Jack E Miller, Lea R Dopson, David K, 2005, Canada ♪ Hospitality Financial Accounting, Jerry J Weygandt, Donald E Kieso, Paul D Kimmel and Agnes L Defranco, 2009, United States of America ♪ Hospital facilities management and design, David M.Stipanuk, 2002, USA ♪ Hospaitality sales a marketing approach, Margaret Shaw, Susan V Morris,2000, USA ♪ Human resource management for the hospitality and tourism industries, Dennis Nickson, 2007, UK ♪ Managing quality, S.Thomas Foster, 2007, USA 223 ♪ Marketing for hospitality and tourism, Philip Kotler, John T.Bowen, Jame C.Makens, 2006, United States of America ♪ Principles of food, beverage and labor cost control, Paul R.Dittmer, J.Desmond Keefe III, 2006 ♪ Restaurants clubs and bars planning, design and investment for food service facilities, Fred Lawson, 2005, USA ♪ Sociology on the menu, Alan Beardsworth and Teresa Keil, 2001, USA ♪ The restaurant manager’s handbook, Douglas Robert Brown,2003, USA ♪ The Bar and beverage, 2006, United States of America, Costas Katsigris, Chiris Thomas, 2006 224 SƠ ĐỒ TRANG Sơ đồ 1.1: Sơ đồ cấu tổ chức nhà hàng trực tuyến 16 Sơ đồ 1.2: Sơ đồ cấu tổ chức nhà hàng theo chức 16 Sơ đồ 1.3: Sơ đồ cấu tổ chức nhà hàng trực tuyến chức 18 Sơ đồ 2.1: Q trình thơng tin 23 Sơ đồ 3.1 Biểu đồ SWOT 45 Sơ đồ 3.2: Các mục tiêu nhà hàng 49 Sơ đồ 3.3: Các mục tiêu cụ thể nhà hàng 51 Sơ đồ 4.1 Nội dung quản trị nhân lực 58 Sơ đồ 4.2 Quy trình hoạch định nhu cầu nhân lực 59 Sơ đồ 4.3 Lợi ích phân tích công việc 62 Sơ đồ 4.4 Nội dung trình tuyển chọn nhân lực nhà hàng 72 Sơ đồ 4.5 Hệ thống đánh giá thực công việc nhân viên 77 Sơ đồ 4.6.Cơ cấu hệ thống tạo động lực cho người lao động 79 Sơ đồ 7.1 Chu kỳ sống sản phẩm 135 Sơ đồ 7.2: Tiến trình xác định giá 136 Sơ đồ 7.3 Đồ thị hịa vốn 141 HÌNH TRANG Sơ đồ 5.1: Cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng 94 Sơ đồ 6.1: Khung cảnh, không gian bầu khơng khí nhà hàng 141 225 ... doanh nhà hàng - Trình bày khái niệm đặc điểm kinh doanh nhà hàng - Trình bày khái niệm quản trị kinh doanh nhà hàng - Phân biệt nhiệm vụ quản trị kinh doanh nhà hàng - Phân biệt cấu tổ chức nhà hàng. .. doanh nhà hàng Mục tiêu: - Trình bày khái niệm quản trị kinh doanh nhà hàng - Nêu số nhiệm vụ kinh doanh nhà hàng - Phân biệt số cấu tổ chức kinh doanh nhà hàng 2.1 Khái niệm quản trị kinh doanh nhà. .. vai trị thơng tin quản trị kinh doanh nhà hàng; Những yêu cầu định kinh doanh nhà hàng; Quá trình ban hành định tổ chức thực định; - Lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng - Ra định quản trị kinh doanh