Giáo trình Tổ chức kinh doanh nhà hàng: Phần 1 - CĐ Du lịch Hà Nội

(NB) Giáo trình Tổ chức kinh doanh nhà hàng cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản nhất về hoạt động kinh doanh trong khách sạn. Giáo trình có kết cấu 5 chương và được chia thành 2 phần, phần 1 gồm có 3 chương với những nội dung chính sau: Khái quát về tổ chức kinh doanh nhà hàng, cơ sở vật chất kỹ thuật trong kinh doanh nhà hàng, tổ chức bộ máy kinh doanh nhà hàng.

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI Ths Trương Hà Vi BỘBỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀVÀ DUDU LỊCH VĂN HÓA, THỂ THAO LỊCH TRƢỜNG CAO ĐẲNG DUDU LỊCH HÀHÀ NỘI TRƢỜNG CAO ĐẲNG LỊCH NỘI  Ths Trƣơng Hà Vi Ths Trƣơng Hà Vi GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: TỔ CHỨC KINH DOANH NHÀ HÀNG NGÀNH: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Lƣu hành nội bộ) GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC KINH DOANH KHÁCH SẠN Ban hành kèm theo Quyết định số: …… /QĐ-CĐDLHN ngày … tháng … năm ……… Hiệu(Lƣu trưởng Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội hành nội bộ) HÀ NỘI, 2021 Hà Nội, 2018 i LỜI NÓI ĐẦU Cùng với xu hướng phát triển chung du lịch giới, ngành Du lịch Việt Nam ngày khẳng định vị trí quan trọng kinh tế quốc dân Du lịch Việt Nam phát triển, đặt nhu cầu to lớn nguồn nhân lực cho Ngành Du lịch Dịch vụ nhà hàng đóng vai trị quan trọng ngành du lịch giúp khách có trải nghiệm ý nghĩa suốt chuyến du lịch Đáp ứng yêu cầu dạy học chuyên ngành Quản trị Nhà hàng, môn học tổ chức kinh doanh nhà hàng giảng dạy cho sinh viên trung cấp nghiệp vụ Nhà hàng dịch vụ ăn uống nhằm trang bị kiến thức hoạt động kinh doanh khách sạn, tiền đề, sở học môn nghiệp vụ phục vụ ngành khách sạn nghiệp vụ Nhà Hàng, nghiệp vụ Bar, Chế biến ăn v.v… Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội tổ chức biên soạn giáo trình : Tổ chức kinh doanh nhà hàng Giáo trình sở để giáo viên học sinh dễ dàng việc tiếp cận nội dung môn học Giáo trình viết dựa chương trình mơn học Giáo trình gồm chương với nội dung sau: Chương 1: Khái quát tổ chức kinh doanh nhà hàng Chương 2: Cơ sở vật chất kỹ thuật kinh doanh nhà hàng Chương 3: Tổ chức máy kinh doanh nhà hàng Chương 4: Hoạt động kinh doanh khách sạn Chương 5: Tài kinh doanh nhà hàng Tham gia biên soạn giá trình tập thể giáo viên khoa Quản trị khách sạn – nhà hàng gồm: - ThS Trương Hà Vi – Chủ biên - ThS Nguyễn Thị Huyền Trang - CN Đặng Xuân Thu Trong trình biên soạn, tổ biên soạn giúp đỡ, tạo điều kiện, đóng góp ý kiến Ban giám hiệu, Tập thể giáo viên khoa Quản trị kinh doanh Khách sạn - Nhà hàng, Hội đồng khoa học Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, cán quản lý công tác nhiều khách sạn địa bàn Hà Nội đồng nghiệp Chúng xin chân thành gửi lời cảm ơn tới tập thể, cá nhân giúp tơi hồn thành giáo trình Vì điều kiện hạn chế trình biên soạn, chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận ý kiến đóng góp, nhận xét, phê bình bạn đọc để nội dung giáo trình ngày hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn ii MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU Trang MỤC LỤC iii CHƢƠNG KHÁI QUÁT VỀ TỔ CHỨC KINH DOANH NHÀ HÀNG 1.1 Khái quát kinh doanh nhà hàng …………… …………… …1 1.1.1 Khái niệm kinh doanh nhà hàng…… …………………….…… ….1 2.1.2 Chức năng, nhiệm vụ kinh doanh nhà hàng………………………………2 1.2 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng………………… ………….….… 1.2.1 Sản phẩm nhà hàng mang tính tổng hợp……………………… 1.2.2 Nhân lực kinh doanh nhà hàng………… ……………….… 1.2.3 Tài sản kinh doanh nhà hàng………………………………………4 1.2.4 Sự hấp dẫn kinh doanh nhà hàng………………….……………….5 1.3 Một số hình thức kinh doanh nhà hàng………………………… …6 1.3.1 Nhà hàng restaurant………………….……………………………… 1.3.2 Nhà hàng snackbar……………….……………….……….………… 1.3.3 Nhà hàng cafeaperitif………………….………… ………………… 1.3.4 Nhà hàng cafeteria……………….……………………………………7 1.3.5 Nhà hàng fastfood……………….…………………………………….7 Câu hỏi ôn tập thảo luận……………………………….…………… CHƢƠNG CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG 2.1 Khái quát sở vật chất kỹ thuật nhà hàng ,… ,,,,,,,,,,,,,,10 2.1.1 Khái niệm sở vật chất kỹ thuật ……….… ………………………10 2.1.2 Đặc điểm sở vật chất kỹ thuật kinh doanh nhà hàng,,,,,10 2.1.3 Phân loại sở vật chất kỹ thuật ……….……………………………11 2.2 Quản lý sử dụng sở vật chất kỹ thuật kinh doanh nhà hàng 13 2.2.1 Lập kế hoach mua sắm sở vật chất kỹ thuật ……… ……………13 2.2.2 Quản lý trình sử dụng sở vật chất kỹ thuật ….… ……… …13 2.2.3 Tổ chức bảo quản sở vật chất kỹ thuật………………………… 14 2.2.4 Thanh lý tài sản ……………………………… ……………………15 iii 2.2 Đánh giá công tác quản lý sử dụng sở vật chất kỹ thuật….16 Câu hỏi ôn tập thảo luận……….………………………………… 16 CHƢƠNG TỔ CHỨC BỘ MÁY KINH DOANH NHÀ HÀNG 3.1 Khái quát tổ chức máy kinh doanh nhà hàng……… …………18 3.1.1 Khái niệm tổ chức máy ……….……………………………………18 3.1.2 Đặc điểm tổ chức máy kinh doanh nhà hàng……….…………… …18 3.1.3 Các nhân tố ảnh hƣởng đến tổ chức máy kinh doanh nhà hàng………19 3.2 Tổ chức máy kinh doanh nhà hàng……….…….… …….….…19 3.2.1 Sơ đồ tổ chức nhân nhà hàng… …….………….……… ………19 3.2.2 Mối quan hệ phận nhà hàng ……….…………………21 3.2.3 Nhiệm vụ chức danh tổ chức máy nhà hàng….… ……24 3.3 Tuyển chọn nhân kinh doanh nhà hàng…… ……… … 26 3.3.1 Xác định yêu cầu nhn trƣớc tuyển chọn ……….…………………26 3.3.2 Tổ chức quảng cáo tuyển dụng……….…………………………………27 3.3.3 Phỏng vấn tuyển chọn……….………………………….….…………29 3.4 Huấn luyện bồi dƣỡng nghiệp vụ cho nhân viên……….….….…30 3.4.1 Huấn luyện nhân viên ……….………………………………… ……30 3.4.2 Bồi dƣỡng nghiệp vụ cho nhân viên ……….…………………………31 3.4.3 viên Kiểm tra, đánh giá kết huấn luyện bồi dƣỡng nghiệp vụ cho nhân Câu hỏi ôn tập thảo luận……… …………………………………… 32 CHƢƠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG 4.1 Xác định khách hàng mục tiêu ….…………………………….….……35 4.1.1 Khái niệm khách hàng mục tiêu….……………………………………35 4.1.2 Xác định nguồn khách….…………………………………….…… …36 4.1.3 Xác định nhu cầu khách….……………………….…………38 4.2 Xác định điều kiện kinh doanh nhà hàng….………………… 39 4.2.1 Đánh giá sở vật chất kỹ thuật….……….…………………………39 4.2.2 Xác định nhu cầu nhân sự….………………………… ………………40 4.2.3 Xác định vốn kinh doanh….……………………………….……… …41 4.2.4 Xác định thuận lợi, khó khăn kinh doanh………… … …43 iv 4.3 Tổ chức hoạt động kinh doanh….…………………………………45 4.3.1 Xây dựng thực đơn danh mục đồ uống….……………………………45 4.3.2 Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên vật liệu….……………… ………48 4.3.3 Tổ chức sản xuất nhà hàng….………………….…………… …49 4.3.4 Tổ chức phục vụ khách ăn uống….……………………….……………54 Câu hỏi ôn tập thảo luận…………………………………………… 73 CHƢƠNG TÀI CHÍNH TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG 5.1 Khái quát tài kinh doanh nhà hàng ….………………76 5.1.1 Khái niệm tài kinh doanh nhà hàng….……….………….…76 5.1.2 Các mối quan hệ tài kinh doanh nhà hàng….………………76 5.2 Vốn kinh doanh….………………………………………………… …77 5.2.1 Các loại nguồn vốn….………………………………………….………77 5.2.2 Huy động vốn kinh doanh nhà hàng ….…………………… ….…83 5.3 Doanh thu ….……………….……… ……………… ……….………86 5.3.1 Khái niệm….…………………………… ……………….……………86 5.3.2 Các loại doanh thu….…………………………………… ……………88 5.3.3 Một số cách tính doanh thu nhà hàng ….…… ……….……… …89 5.4 Chi phí ….…………………………… ……… ………………………90 5.4.1 Khái niệm chi phí….…………………………………………….………90 5.4.2 Các loại chi phí….……………………………………………… ……91 5.4.3 Một số chi phí thƣờng gặp kinh doanh nhà hàng ….……….……94 5.5 Lợi nhuận ….………………………….…….……… …………………97 5.5.1 Khái niệm lợi nhuận….………………………………… …….………97 5.5.2 Phân chia lợi nhuận kinh doanh nhà hàng…………………… … 99 Câu hỏi ôn tập thảo luận………………………………………… 106 v CHƢƠNG1 KHÁI QUÁT VỀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG Giới thiệu Nội dung chƣơng bao gồm: - Sơ lược lịch sử xu hướng phát triển kinh doanh khách sạn - Khái niệm "Kinh doanh khách sạn" - Đối tượng khách hoạt động kinh doanh khách sạn - Sản phẩm khách sạn - Đặc điểm hoạt động kinh doanh khách sạn - Vai trò hoạt động kinh doanh khách sạn Mục tiêu Sau học chƣơng 1, ngƣời học phải: - Trình bày đa dạng đối tượng khách khách sạn - Phân tích đa dạng phức tạp sản phẩm khách sạn - Phân biệt khác biệt kinh doanh khách sạn với hoạt động kinh doanh khác - Trình bày đặc điểm hoạt động kinh doanh khách sạn - Phân tích vai trị hoạt động kinh doanh khách sạn 1.1 Khái quát kinh doanh nhà hàng 1.1.1 Khái niệm kinh doanh nhà hàng Đối với khách du lịch dân địa phƣơng có khả tốn cao, có nhu cầu ăn uống họ thƣờng đến nhà hàng (Restaurant) Nhà hàng sở kinh doanh ăn uống cao cấp chuyên phục vụ ăn, đồ uống đồng thời đáp ứng nhu cầu thƣ giãn giải trí cho đối tƣợng có khả tốn cao Trong thực tế có nhiều sở kinh doanh ăn, đồ uống đồng thời ăn đồ uống Những sở mang tên gọi khác nhau: quầy, quán, cửa hàng, nhà hàng bình dân, nhà hàng cao cấp Trong đó, nhà hàng cao cấp (restaurant) sở kinh doanh đại, văn minh mang tính tổng hợp Phần lớn Restaurant đƣợc bố trí khách sạn có đủ điều kiện phục vụ khách du lịch khách hàng có nhu cầu cao Một số Restaurant hoạt động độc lập khu du lịch, thành phố lớn trung tâm kinh tế, thƣơng mại Để xác định sở kinh doanh ăn uống Restaurant cần thiết phải đáp ứng yêu cầu sau: Tiện nghi, trang thiết bị, dụng cụ phục vụ ăn uống đồng bộ, chuyên dùng Món ăn, đồ uống phong phú, đa dạng, đƣợc chế biến với kỹ thuật cao, cơng nghệ đại, trang trí hấp dẫn Đội ngũ nhân viên phục vụ có trình độ chun mơn nghiệp vụ phù hợp với cấp hạng nhà hàng Nhà hàng không nơi phục vụ ăn uống mà đáp ứng nhu cầu thƣ giãn giải trí cho khách Vì nhà hàng phải thống mát, sẽ, khung cảnh đẹp Hệ thống âm thanh, ánh sáng phù hợp với không gian cảnh quan nhà hàng Giá ăn, đồ uống dịch vụ cao sở kinh doanh ăn uống khác phải đầu tƣ cho sở vật chất kỹ thuật trang thiết bị phục vụ nhà hang 1.1.2 Chức năng, nhiệm vụ kinh doanh khách sạn 1.1.2.1 Chức Nhà hàng có hai chức bản: chức kinh doanh chức phục vụ Chức phục vụ: đáp ứng nhu cầu khách hàng ăn, đồ uống, điều kiện thƣ giãn, chƣơng trình vui chơi, giải trí Chức kinh doanh: tạo doanh thu lợi nhuận Hai chức luôn song song tồn hỗ trợ lẫn nhau: phục vụ chu đáo, ân cần, lịch tạo ấn tƣợng tốt đẹp với khách Đây sở để tạo nguồn khách hàng quen, khách truyền thống nhà hàng Khách truyền thống ngƣời tuyên truyền, quảng cáo hiệu cho đối tƣợng khách tiềm nhà hàng Kinh doanh tốt: doanh thu cao, hạn chế chi phí tạo lợi nhuận lớn góp phần đầu tƣ để mở rộng, nâng cấp sở vật chất kỹ thuật, nâng cao trình độ chun mơn nghiệp vụ thù lao xứng đáng cho ngƣời lao động, tạo phấn khởi, tăng cƣờng ý thức trách nhiệm cho ngƣời phục vụ Kết cuối nâng cao chất lƣợng phục vụ, đáp ứng ngày cao nhu cầu khách hàng 1.1.2.2 Nhiệm vụ: Để thực tốt chức mục đích đề ra, chủ doanh nghiệp, sở kinh doanh ăn uống phải xác định rõ nhiệm vụ cụ thể phù hợp với thời điểm trình xây dựng phát triển kinh doanh Những nhiệm vụ trọng tâm tổ chức kinh doanh nhà hàng: + Cung cấp tối đa loại hàng hoá dịch vụ theo yêu cầu, sở thích thị hiếu khách hàng + Tổ chức đón tiếp phục vụ chu đáo đối tƣợng khách đến ăn uống, thƣ giãn, vui chơi, giải trí nhà hàng + Khơng ngừng nâng cao chất lƣợng hàng hoá, dịch vụ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo nâng cao chất lƣợng phục vụ khách + Quản lý tốt loại tài sản, trang thiết bị, phƣơng tiện dụng cụ phục vụ góp phần nâng cao hiệu kinh doanh + Tổ chức lao động cách khoa học, hợp lý để không ngừng nâng cao suất lao động chất lƣợng phục vụ + Khơng ngừng nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ nhân viên phục vụ, ngƣời quản lý để đáp ứng ngày cao yêu cầu khách hàng xu phát triển xã hội + Xây dựng kế hoạch kinh doanh ngắn hạn, dài hạn phù hợp với chiến lƣợc phát triển doanh nghiệp + Thực nghiêm túc công tác hạch toán kinh tế, thực nghiêm pháp luật nhà nƣớc doanh nghiệp 1.2 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng 1.2.1 Đặc điểm sản phẩm: - Sản phẩm phục vụ ăn uống thuộc loại dễ hỏng, khó lƣu giữ, đƣợc sản xuất đồng thời, lúc, địa điểm bán - Sản phẩm dịch vụ ăn uống sản phẩm tổng hợp gồm hàng hoá kèm theo dịch vụ khách hàng Hàng hoá dịch vụ ăn uống đa dạng: gồm hàng tự chế hàng chuyển bán với danh mục phong phú Dịch vụ phục vụ phong phú với cấp hạng khác Xuất phát từ đặc điểm nâng chất lƣợng sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố (khách quan, chủ quan ) - Chất lƣợng sản phẩm dịch vụ ăn uống phụ thuộc lớn vào chất lƣợng lao động: trình độ tay nghề đầu bếp, ngƣời phục vụ nhà hàng, ngƣời pha chế đồ uống, ngƣời phục vụ chƣơng trình giải trí 1.2.2 Nhân lực kinh doanh nhà hàng - Lực lƣợng lao động nhà hàng lớn Theo định mức bình quân từ 12 đến 16 khách có ngƣời trực tiếp phục vụ, lực lƣợng lao động gián tiếp lớn: ngƣời quản lý, bảo vệ, nhân viên tạp vụ, cung ứng, bảo dƣỡng, thủ kho - Lao động phục vụ nhà hàng đóng vai trị định đến hiệu kinh doanh, danh tiếng chất lƣợng dịch vụ 1.2.3 Tài sản kinh doanh nhà hàng - Tính liên tục phục vụ: Nhà hàng phục vụ ngày tuần mà ngày lễ, ngày tết, chủ nhật Tại thành phố lớn, trung tâm du lịch thƣơng mại Quốc tế, nhà hàng phải phục vụ 24/24h ngày Trong khoảng thời gian ca có nhu cầu khách phải phục vụ - Tính tổng hợp phức tạp trình phục vụ khách: Để đảm bảo phục vụ tốt bữa ăn, nhân viên phục vụ phải am hiểu tâm lý khách, có kỹ giao tiếp thuyết phục khách hàng, hiểu biết ăn, đồ uống, dụng cụ phục vụ, ngồi phải có kỹ phục vụ ăn, đồ uống, nắm quy trình, nghi thức phục vụ bữa tiệc Khi phục vụ khách đơng phải có phối hợp nhịp nhàng phận nhà hàng: chế biến, pha chế, đón tiếp phục vụ khách Chỉ sơ xuất nhỏ phận cá nhân dẫn đến kết xấu 1.2.4 Sự hấp dẫn kinh doanh nhà hàng: Hiện nay, không nƣớc có kinh tế phát triển mà nƣớc chậm phát triển nghề kinh doanh ăn uống không ngừng phát triển Tại Việt nam thành phố lớn: Hà nội, thành phố Hồ Chí Minh, Hải phịng, Đà nẵng Hiện nay, khơng nƣớc có kinh tế phát triển mà nƣớc chậm phát triển nghề kinh doanh ăn uống không ngừng phát triển Tại Việt Nam thành phố lớn: Hà Nội, Hồ Chí Minh, Hải Phịng, Đà Nẵng số lƣợng nhà hàng phát triển khơng ngừng chí tốc độ cao năm gần Nhiều ngƣời không đƣợc học, chí chƣa có kinh nghiệm thực tế kinh doanh tham gia vào hoạt động kinh doanh ăn uống Trong số họ có ngƣời thành cơng trở thành chủ doanh nghiệp lớn Vậy câu hỏi đặt có nhiều ngƣời đam mê kinh doanh ăn uống Nếu tìm hiểu sâu lĩnh vực này, thấy nghề kinh doanh ăn uống hấp dẫn vô Cụ thể: - Kinh doanh nhà hàng thu lợi nhuận cao Rất lĩnh vực kinh doanh có tỷ lệ lợi nhuận cao nhƣ kinh doanh nhà hàng Nhu cầu dịch vụ ăn uống lớn có khuynh hƣớng phát triển kinh doanh nhà hàng đƣợc coi nghề thành đạt hệ thống dịch vụ xã hội - Nhà hàng nơi dễ tiếp cận với ngành kinh doanh khác - Nhà hàng nơi dễ giao du tìm kiếm bạn hàng Các quan chức, chủ doanh nghiệp, nhà hoạt động xã hội, đối tƣợng khác thƣờng tổ chức gặp gỡ giao lƣu, trao đổi, chia sẻ kinh nghiệm Nhà hàng nơi lý tƣởng cho khách có nhu cầu giao lƣu, tìm kiếm bạn hàng - Nhà hàng nơi đầy thử thách Trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, có nhiều đối thủ cạnh tranh muốn tồn phát triển chủ doanh nghiệp phải đổi mới: ăn, trang thiết bị, phong cách phục vụ tiếp thị - Thời gian làm việc ngƣời lao động phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng sản phẩm khách Giờ mở cửa nhà hàng ngày 24 giờ, năm 365 ngày, đặc biệt phận trực tiếp cung cấp dịch vụ cho khách, ln phải có nhân viên sẵn sàng phục vụ khách Vào dịp nghỉ cuối tuần, ngày lễ, ngày Tết, thông thƣờng ngày lƣợng khách đến khách sạn nhiều so với ngày khác năm Vì nhà hàng khơng thể cho nhân viên nghỉ dịp ngày lễ, Tết nhƣ ngành khác - Công việc ngƣời lao động không phân chia ngày, phụ thuộc vào dịch vụ cung cấp cho khách Hơn nữa, khối lƣợng công việc phận phụ thuộc vào lƣợng khách tới hàng ngày nhà hàng Vì cƣờng độ làm việc nhiều hay ngƣời lao động phận khác thời điểm khác 3.1.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến tổ chức máy kinh doanh nhà hàng Để thiết lập vận hành tổ chức máy có hiệu quả, đạt đƣợc mục tiêu hoạt động mà nhà hàng đề ra, nhà quản lý cần phân tích cân nhắc yếu tố ảnh hƣởng đến mơ hình tổ chức máy nhà hàng Qua nghiên cứu thực tế hoạt động nhà hàng khác nhau, nhà tổ chức xác định đƣợc yếu tố bản, là: quy mơ doanh nghiệp, thị trƣờng khách mục tiêu phạm vi hoạt động kiểm soát + Quy mô nhà hàng: Quy mô nhà hàng nhỏ, danh mục sản phẩm mơ hình tổ chức máy nhà hàng giản đơn, gọn nhẹ, bậc quản lý Nhà hàng có quy mơ lớn thƣờng kèm theo danh mục ăn, đồ uống nhiều, có nhiều phịng ăn với hình thức phục vụ đa dạng thời gian làm việc liên tục dẫn tới hoạt động theo ca Vì mơ hình tổ chức máy thƣờng phức tạp hơn, nhiều cấp quản lý so với nhà hàng có quy mơ nhỏ Thị trƣờng mục tiêu hẹp, tính tiêu dùng lớn tổ chức máy gọn nhẹ, đầu mối, cấp điều hành + Phạm vi hoạt động kiểm soát: Nhà hàng có nhiều đơn vị, phận kinh doanh, cung cấp nhiều sản phẩm khác nhau, hình thức tổ chức phục vụ đa dạng máy tổ chức phức tạp, nhiều đầu mối, nhiều cấp quản lý ngƣợc lại 3.2 Tổ chức máy kinh doanh nhà hàng 3.2.1 Sơ đồ tổ chức nhân nhà hàng 3.2.1.1 Mơ hình tổ chức máy nhà hàng có quy mơ lớn 19 Giám đốc nhà hàng Các phận quản lý, giúp việc Trợ lý giám đốc Trƣởng BP bảo vệ phận bảoTrƣởng vệ ca Nhân viên Trƣởng bar bar phận Trƣởng ca Nhân viên Trƣởng phận phục vụ Trƣởng phòng ăn Trƣởng ca Nhân viên Bếp trƣởng BP chế biến Bếp trƣởng Âu Trƣởng ca Nhân viên Bếp trƣởng Trƣởng ca Nhân viên Sơ đồ 3.1: Tổ chức máy nhà hàng ăn Âu, Bộ máy tổ chức nhà hàng bao gồm: - Giám đốc nhà hàng: ngƣời đại diện cho chủ nhà hàng ngƣời ký hợp đồng quản lý với chu nhà hàng - Các phận quản lý, giúp việc - Trợ lý: ngƣời giúp việc giám đốc nhà hàng việc điều hành hoạt động nhà hàng - Trƣởng phận: Bếp, Bar phận phục vụ Nhà hàng lớn có nhiều phòng ăn khu vực phục vụ Mỗi khu vực trƣởng phòng ăn quản lý điều hành - Trƣởng ca làm việc phận - Nhân viên phận nghiệp vụ 3.2.1.2 Mô hình tổ chức nhà hàng có quy mơ nhỏ So với nhà hàng có quy mơ lớn, nhà hàng hàng vừa nhỏ có số lƣợng phịng ăn hơn, đối tƣợng khách hàng mục tiêu hẹp hơn, danh mục ăn, đồ uống chun mơn hố chế biến, pha chế phục vụ trì mức độ định thay đa hố, nhân viên làm đƣợc hai hay nhiều công việc khác Xuất phát từ tình hình thực tế trên, nhà hàng vừa nhỏ có mơ hình tổ chức nhân đơn giản hơn, cấp quản lý điều hành Trong điều kiện kinh doanh nay, phần lớn nhà hàng nƣớc ta, có quy mơ vừa nhỏ nơi, tuỳ theo điều kiện kinh doanh cụ thể mà xây dựng mơ hình tổ chức nhân cho phù hợp Tuy nhiên mơ hình tổ chức sau đƣợc phần lớn nhà hàng áp dụng 20 Quản lý nhà hàng Trƣởng phận Bàn -Bar Trƣởng ca Nhân viên Bộ phận hành Bếp trƣởng Trƣởng ca Nhân viên Sơ đồ 3.2: Mơ hình tổ chức nhà hàng có quy mơ vừa nhỏ Theo mơ hình tổ chức có phận chính: Bàn - Bar, Bếp hành Bộ phận chế biến phục vụ hai phận phục vụ trực tiếp phục vụ khác Bộ phận hành gián tiếp phục vụ, giúp quản lý nhà hàng quản lý tài sản, hàng hố, vật tƣ, tài trợ giúp hoạt động phận trực tiếp phục vụ Đặc điểm mơ hình tổ chức nhân viên đảm nhận nhiều cơng việc khác tuỳ theo yêu cầu cụ thể công việc nhiệm vụ phận 3.2.2 Mối quan hệ phận nhà hàng Theo cấu tổ chức máy nhà hàng, phận tham gia vào trình sản xuất kinh doanh bao gồm khối hoạt động bản: Khối trực tiếp phục vụ khách khối quản lý giúp việc (gián tiếp phục vụ) Khối trực tiếp phục vụ khách bao gồm phận thƣờng trực bảo vệ, phục vụ nhà hàng, pha chế đồ uống chế biến ăn Lực lƣợng lao động phận chiếm khoảng 2/3 đến 3/4 tổng số nhân viên nhà hàng Đặc điểm lao động khối phần lớn lao động kỹ thuật, trực tiếp tiếp xúc với khách tạo sản phẩm phục vụ khách hàng Chất lƣợng lao động phận góp phần định đến chất lƣợng phục vụ nhà hàng Khối quản lý, giúp việc gồm phận không trực tiếp tiếp xúc với khách, chủ yếu giúp giám đốc nhà hàng quản lý tài sản, tài tạo điều kiện thuận lợi cho phận trực tiếp hoàn thành tốt nhiệm vụ Khối phục vụ gián tiếp bao gồm phận: cung ứng, kế tốn, hành quản trị quản lý nhân Hoạt động nhà hàng dây chuyền sản xuất khép kín, phận có vai trò, nhiệm vụ riêng Tuy nhiên hoạt động phận có tác động lớn đến kết hoạt động phận khác, tạo thành mối quan hệ khăng khít, khơng thể thiếu đƣợc hoạt động chung nhà hàng Để xác 21 định mối hoạt động nhà hàng, ta cần tìm hiểu vai trò, nhiệm vụ phận a Bộ phận thƣờng trực, bảo vệ Là phận tiếp xúc với khách hàng Chức phận: - Chức đón tiếp: Bộ phận thƣờng trực- bảo vệ “cầu nối” khách hàng với phận nhà hàng Nhân viên thƣờng trực phải nắm thơng tin nhà hàng để đón tiếp, giao dịch với khách, giúp khách tiếp cận với phận cần - Chức bảo vệ: phận thƣờng trực - bảo vệ có trách nhiệm bảo vệ tài sản, tính mạng khách hàng, nhà hàng nhân viên b Bộ phận phục vụ Bộ phận phục vụ có vai trị quan trọng q trình phục vụ khách - Là ngƣời đai diện nhà hàng, trực tiếp giải nhu cầu ăn, uống thƣ giãn khách - Là cầu nối khách hàng với phận nghiệp vụ chế biến ăn, pha chế đồ uống thu ngân - Là khâu hoàn thiện cuối sản phẩm nhà hàng Để thực tốt chức trên, phận phục vụ phải liên hệ mật thiết với phận có liên quan để: - Cung cấp kịp thời, xác nhu cầu, sở thích, thói quen khách hàng với phận chế biến pha chế - Phối hợp với phận chế biến bar trì tính tiến độ phục vụ đảm bảo nhanh chóng, chu đáo an tồn - Phối hợp với phận bảo vệ việc đón, tiếp khách chu đáo, lịch - Phối hợp với thu ngân bảo đảm tốn kịp thời, xác c Bộ phân chế biến ăn Bộ phận chế biến ăn đóng vai trị quan trọng việc đảm bảo chất lƣợng, danh mục ăn phù hợp với nhu cầu thị hiếu khách hàng Quan hệ phận chế biến với phận khác quan trọng, đặc biệt phận cung ứng phục vụ việc đảm bảo chất lƣợng phục vụ, tạo dựng trì uy tín nhà hàng Nhiệm vụ cụ thể phận chế biến ăn: - Kết hợp tốt với phận cung ứng đảm bảo đầy đủ, kịp thời chất lƣợng nguyên liệu, thực phẩm cho chế biến - Cung cấp cho phận phục vụ loại thực đơn đồng thời dẫn cách phục vụ ăn, gia vị kèm đồ uống thích hợp với 22 - Khơng ngừng cải tiến kỹ thuật chế biến, áp dụng công nghệ hợp lý để tạo sản phẩm hấp dẫn khách hàng - Phối hợp với phận phục vụ, pha chế để đảm bảo phục vụ khách nhịp nhàng, chu đáo, an toàn d Bộ phận pha chế đồ uống (Bar) Bộ phận có vai trị quan trọng việc thu hút khách đến thƣởng thức đồ uống, tạo sản phẩm hấp dẫn, đa dạng góp phần làm tăng doanh thu, với phận chế biến phục vụ tạo bữa ăn hoàn hảo cho khách hàng e Bộ phận cung ứng Bộ phận cung ứng có nhiệm vụ đảm bảo cung cấp nhu cầu hàng hoá, nguyên liệu, vật tƣ theo yêu cầu phục vụ khách hàng Trách nhiệm phận cung ứng với phận nghiệp vụ khác đƣợc thể hiện: - Thực chu đáo việc cung cấp hàng hoá theo đơn đặt hàng phận chế biến, pha chế, phục vụ - Thƣờng xuyên tìm hiểu thị trƣờng, phối hợp với phận để lựa chọn hàng hoá, nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản xuất kinh doanh theo kịp phát triển xã hội - Thực việc bảo quản, dự trữ hàng hoá, vật tƣ đảm bảo cho hoạt động kinh doanh phục vụ khách thƣờng xuyên, liên tục f Bộ phận kế toán Bộ phận kế toán giúp giám đốc nhà hàng quản lý hàng hố, tài sản tài góp phần nâng cao hiệu kinh doanh Ngồi phận kế tốn cịn có trách nhiệm hƣớng dẫn phận khác nghiệp vụ kế toán Cụ thể: - Hƣớng dẫn việc thống kê, kiểm kê hàng hoá, vật tƣ, tài sản - Hƣớng dẫn nhân viên bán hàng phân cách thiết lập hoá đơn, cách toán, tập bảng kê tiền báo cáo bán hàng - Hƣớng dẫn phận cách tốn chi phí, mở sổ theo dõi khoản thu, chi theo nguyên tắc kế tốn - Định kì kiểm tra, đối chiếu với phận doanh thu, chi phí, hàng bán… làm sở cho việc toán, toán g Bộ phận hành quản trị Bộ phận hành quản trị giúp việc giám đốc chăm lo đời sống vật chất, tinh thần cho nhân viên thực công tác quản lý hành nhà hàng Các cơng việc hỗ trợ cho hoạt động phận khác mà hành quản trị đảm bảo nhận bao gồm: 23 - Lập kế hoạch mua sắm tái sản, trang thiết bị, dụng cụ theo yêu cầu hoạt động phận nghiệp vụ - Thực việc sửa chữa, bảo dƣỡng, bổ xung, thay trang thiết bị theo yêu cầu thực tế phận - Chăm lo đời sống cho nhân viên nhà hàng trợ giúp khó khăn đột xuất cho nhân viên, trì chế độ ăn ca, đƣa đón nhân viên (nếu cần) - Thực việc may đồng phục cho nhân viên, trì chế độ bảo hiểm y tế, chế độ phúc lợi cho nhân viên - Thực việc quản lý hành nhà hàng h Bộ phận quản lý nhân Bộ phận quản lý nhân giúp giám đốc xây dựng máy tổ chức, quản lý nhân lực quán xuyến hoạt động có liên quan đến chất lƣợng cán bộ, nhân viên nhà hàng Hoạt động phận quản lý nhân góp phần đắc lực cho việc nâng cao chất lƣợng phục vụ nhà hàng Cụ thể: - Triển khai việc tuyển chọn cán bộ, nhân viên cho phận nhà hàng - Giúp giám đốc xây dựng quy chế hoạt động nhà hàng, chế độ lao động, tiền lƣơng quyền lợi khác có liên quan đến ngƣời lao động - Thực việc bồi dƣỡng nghiệp vụ, nâng tay nghề, bổ nhiệm cán bộ, bổ xung việc điều động nhân viên nhà hàng 2.2.3 Nhiệm vụ chức danh tổ chức máy nhà hàng a Giám đốc nhà hàng Là ngƣời đại diện cho chủ doanh nghiệp quản lý điều hành hoạt động nhà hàng Nhiệm vụ giám đốc nhà hàng: + Lập kế hoạch kinh doanh theo yêu cầu chủ doanh nghiệp + Chỉ đạo việc thực kế hoạch đƣợc chủ doanh nghiệp thông qua + Đề quy chế, điều lệ hoạt động phận nghiệp vụ đôn đốc cấp dƣới thực + Chịu trách nhiệm trƣớc chủ doanh nghiệp tuyển dụng cán quản lý cấp dƣới, nhân viên Định kỳ sát hạch công việc làm cho việc tiếp nhận nhân viên, gia hạn hợp đồng, nâng lƣơng, thăng chức, thƣởng phạt theo quy chế + Thƣờng xuyên tìm hiểu thị trƣờng, giá để điều hành hoạt động quản lý kinh doanh + Trang thiết bị, hoá chất vật dụng khác theo yêu cầu hoạt động nhà hàng 24 + Chỉ đạo hoạt động bồi dƣỡng, đào tạo cán bộ, nhân viên + Thực công việc khác chủ doanh nghiệp giao phó b Phó trợ lý giám đốc Là ngƣời giúp việc giám đốc công tác quản lý kinh doanh Nhiệm vụ cụ thể: + Giúp giám đốc nhà hàng xây dựng kế hoạch, phƣơng châm, sách lƣợc phƣơng pháp kinh doanh + Kiểm tra, đôn đốc phận dƣới quyền thực quy trình làm việc, tiêu chuẩn dịch vụ + Thực việc tuyển dụng nhân viên, định kỳ sát hạch công việc nhân viên đề nghị mức thƣởng, phạt theo quy chế hoạt động nhà hàng + Triển khai công tác bồi dƣỡng cán bộ, nhân viên + Thay mặt giám đốc giải phàn nàn khách cần + Định kỳ báo cáo tình hình hoạt động phận đƣợc phụ trách lên giám đốc nhà hàng c Trƣởng phận Là ngƣời trực tiếp quản lý, điều hành hoạt động phận Nhiệm vụ cụ thể trƣởng phận: + Đề quy trình thao tác làm việc phận đồng thời hƣớng dẫn nhân viên thực + Quản lý, điều hành tổ chức ca làm việc + Trực tiếp hƣớng dẫn, đào tạo đánh giá chất lƣợng làm việc nhân viên phận + Thƣờng xuyên liên hệ với trƣởng ca để trao đổi thơng tin, bố trí cơng việc hàng ngày + Tìm hiểu ý kiến khách hàng chất lƣợng phục vụ, giúp đỡ nhân viên không ngừng cải tiến kỹ thuật + Quản lý việc sử dụng thiết bị, dụng cụ, vật liệu đồng thời đề xuất việc bổ xung, sửa chữa tài sản thuộc phận quản lý + Kiểm tra tình hình chấp hành điều lệ, quy chế làm việc ca, tổ nhân viên d Trƣởng ca Là ngƣời trực tiếp triển khai công việc ca làm việc dƣới đạo trƣởng phận Nhiệm vụ trƣởng ca: + Phân công công việc hàng ngày cho nhân viên 25 + Kiểm tra tình hình chuẩn bị trƣớc vào ca + Hƣớng dẫn nhân viên làm tốt công việc đƣợc giao + Xử lý tình phát sinh ca + Thực việc nhận bàn giao ca + Nắm vững tƣ tƣởng, tâm tƣ, nguyện vọng nhân viên đồng thời tổ chức tốt việc hội ý rút kinh nghiệm sau ca làm việc 3.3 Tuyển chọn nhân kinh doanh nhà hàng 3.3.1 Xác định yêu cầu nhân trước tuyển chọn 3.3.1.1 .Xây dựng hình ảnh nhân viên lý tưởng Tuyển chọn, đào tạo xếp nhân công tác then chốt công tác tổ chức nhân Để có đƣợc ý tƣởng tuyển chọn số nhân viên cho công việc hay phận đó, nhà quản lý thƣờng đƣa mẫu ngƣời lý tƣởng cho công việc cần tuyển chọn Thí dụ: Nhân viên lý tƣởng cho chế biến nam giới khoẻ mạnh, có nhiều kinh nghiệm thực tế, đƣợc đào tạo bản, có đức tính tỷ mỉ, cẩn thận, Nhà hàng phục vụ ăn tối bình thƣờng th sinh viên làm ngồi để tạo bầu khơng khí vui tƣơi, lịch lãm Nhà hàng sang trọng phục vụ kiểu Pháp cần chọn ngƣời có tay nghề cao, dày dạn kinh nghiệm, hiểu biết rộng, diện mạo đẹp Bằng kinh nghiêm đúc rút đƣợc qua thực tế, ngƣời quản lý cần xây dựng đƣợc hình tƣợng nhân viên lý tƣởng cho cơng việc, vị trí Những ý tƣởng đƣợc cụ thể hố thành tiêu chí, tiêu chuẩn cụ thể: - Nhóm tuổi lý tƣởng - Nhân cách lý tƣởng: trình độ văn hố, ngoại ngữ, cấp, chứng nghề nghiệp, thời gian công tác, lực cá nhân - Ngoại hình lý tƣởng - Thái độ lý tƣởng Để có máy tổ chức nhà hàng vững mạnh, giám đốc ngƣời quản lý phải đƣa đƣợc tiêu chuẩn lựa chọn cho vị trí quản lý then chốt nhà hàng: kế toán trƣởng, bếp trƣởng, quản lý bàn, quản lý bar Tiếp theo ngƣời quản lý nhà hàng kết hợp với đội ngũ quản lý chủ chốt xác định tiêu chuẩn cụ thể cho vị trí phận Các tiêu chuẩn sở cho trình tuyển chọn nhân viên 3.3.1.2 .Xác định nguồn tuyển chọn Trong trình lựa chọn, nhà quản lý thƣờng mong muốn ngƣời 26 đƣợc chọn phải đáp ứng đƣợc yêu cầu công việc Tuy nhiên tuyển chọn nhà quản lý gặp nhiều vấn đề nan giải: - Khó xác định ngƣời xin tuyển chọn có lực thấp hay cao mức yêu cầu tuyển chọn - Ngƣời xin việc có thoả mãn, hài lịng với cơng việc đƣợc xếp - Khó xác định đƣợc mức độ trung thực trách nhiệm ứng cử viên tƣơng lai Trong thực tế nhiều nhà hàng có kinh nghiệm thƣờng chọn thiếu niên lứa tuổi 16 cho vị trí phụ việc Tuy nhiên thuê lứa tuổi vị thành niên cần quan tâm đến luật lao động trẻ em nƣớc sở Để khắc phục khó khăn nhân lực lao động phụ việc nhiều nhà hàng tuyển dụng thêm nhân lực từ nguồn đăng ký tạm trú Đối tƣợng thƣờng làm việc nhiệt tình, tinh thần trách nhiệm cao tiền lƣơng cao khả thu nhập thân công việc quê hƣơng Tuy nhiên việc quản lý đối tƣợng phức tạp dân trí thấp đơi gặp phải ngƣời thiếu trung thực hậu ập đến lúc ngƣời quản lý lơ cảnh giác Để tìm nguồn nhân lực có độ tin cậy cao hơn, nhiều nhà hàng phải tìm kiếm nguồn lao động khác: - Nguồn nhân công chỗ: địa phƣơng, sau sàng lọc, tuyển chọn Đối tƣợng thƣờng thiếu nhiệt tình, khó chọn đƣợc tay nghề theo ý muốn - Thông qua trƣờng Cao đẳng, Đại học, Trung học, dạy Nghề Đối tƣợng dân trí cao nhƣng đơi trái ngành Vì phải có điều kiện hƣớng dẫn ban đầu - Thông qua trung tâm hƣớng dẫn giới thiệu việc làm Có thể chọn đƣợc ứng cử viên có tay nghề cần thiết, nhiên phải trả chi phí đào tạo hay dịch vụ tuyển chọn - Lôi kéo ngƣời làm việc có lực từ đối tƣợng cạnh tranh Việc bù kéo có khả tìm đƣợc ngƣời có tay nghề cao Tuy nhiên phải trả lƣơng cao hẳn lƣơng họ hƣởng Ngồi phải bổ xung thêm ƣu đãi khác vật chất, tinh thần Việc lôi kéo cần thiết xét thấy có hiệu thực kinh doanh Một phƣơng thức tuyển chọn đồng bộ, có tìm đƣợc ứng cử viên theo yêu cầu, mục đích tuyển chọn là: quảng cáo tuyển dụng đào tạo Với phát triển mạnh mẽ phƣơng tiện thơng tin đại chúng, hình thức đƣợc phần lớn nhà hàng áp dụng 3.3.2 Tổ chức quảng cáo tuyển dụng Sau xác định đƣợc vị trí cần tuyển chọn, phận quản lý nhân 27 cần lập đƣợc kế hoạch quảng cáo, tuyển chọn Kế hoạch tuyển chọn bao gồm: Xây dựng mục tiêu tuyển chọn Mục tiêu tuyển chọn phải thoả mãn đƣợc yêu cầu: - Tính riêng biệt, tính đặc thù: u cầu nghề nghiệp, trình độ, lực đối tƣợng cho vị trí nhà hàng, thời gian làm việc, yêu cầu khác: giới tính, lứa tuổi, kinh nghiệm cơng tác - Tính ƣớc lệ: xác định số lƣợng cần tuyển cho phận, vị trí - Tính khả thi, tính thực tiễn: vị trí chọn đƣợc ngay, vị trí cần nhờ đối tác giới thiệu, lôi kéo từ đối thủ cạnh tranh Những vị trí cần tuyển chọn ngƣời Việt Nam hay chuyên gia nƣớc - Kế hoạch thời gian: thời gian quảng cáo tuyển chọn cần đƣợc ấn định phù hợp với thời điểm hoạt động phận Nhƣ muốn tuyển chọn số nhân viên mới, cần có kế hoạch thời gian cụ thể Các kế hoạch đƣợc xác định sớm so với u cầu phải dự phịng tình khó khăn thủ tục hành yếu tố khách quan Xác định thời tuyển chọn Thời tuyển chọn phụ thuộc vào diễn biến thực tế môi trƣờng kinh doanh, phát triển xã hội Một số thời ta dự tính đƣợc trƣớc: khố huấn luyện nghiệp vụ hãng, cơng ty, trung tâm, khố học trƣờng chuyên nghiệp, Đại học đƣợc xác định từ trƣớc, nhà tuyển chọn lập kế hoạch đƣợc vào thời điểm kết thúc khoá học Có thể có thời đột xuất có tác dụng tích cực cho việc tuyển chọn: đối thủ cạnh tranh bị phá sản, thay đổi ngành nghề kinh doanh tạo dƣ thừa có nhiều ngƣời có tay nghề cao Một số hoạt động xã hội: hội chợ việc làm, thi tay nghề vùng, quốc gia có thí sinh cộng có lực phối hợp với vị trí cần tuyển chọn Việc nhanh chóng nắm bắt thời tuyển chọn có ý nghĩa quan trọng chất lƣợng máy tổ chức nhà hàng Dự định thuận lợi khó khăn Trong kế hoạch tuyển chọn phải dự tính đƣợc thuận lợi, khó khăn Việc lƣờng trƣớc khả giúp cho công việc tuyển chọn ln ln chủ động để có phƣơng án tuyển chọn hợp lý điều kiện cho phép Những thuận lợi khó khăn thƣờng gặp trình tuyển chọn thƣờng là: - Cùng lúc có nhiều đối thủ tuyển chọn nhân viên địi hỏi nhà tuyển dụng cần có tiêu chí tuyển chọn linh hoạt - Thời điểm cần tuyển chọn khơng phù hợp với thời điểm sẵn có lực lƣợng lao động Điều yêu cầu nhà tuyển chọn phải xác định hƣớng tuyển 28 chọn thật linh động - Những ứng cử viên đƣợc tuyển chọn gặp khó khăn riêng: phƣơng tiện lại, địa hình cƣ trú, hợp lý hố gia đình Lựa chọn hình thức quảng cáo: Việc lựa chọn hình thức quảng cáo tuyển nhân viên vào mức độ nhu cầu vị trí cơng việc Thơng thƣờng hình thức quảng cáo qua phƣơng tiện thông tin đại chúng đƣợc ứng dụng rộng rãi nhất, quảng cáo báo địa phƣơng, báo chuyên ngành, báo trung ƣơng, đài phát thanh, chƣơng trình truyền hình Hình thức quảng cáo nhanh chóng tiếp cận đối tƣợng với chi phí quảng cáo vừa phải Nhiều nhà hàng thành công với phƣơng thức quảng cáo Tuy nhiên hạn chế hình thức khơng sâu sát với nhóm đối tƣợng cần tuyển thơng tin quảng cáo thơng tin đại chúng diễn hàng ngày nhiều thông tin dẫn đến nhàm chán cho ngƣời Để khắc phục hạn chế trên, nhà hàng thƣờng mở đợt quảng cáo trực tiếp với đối tƣợng cần tìm việc làm thơng qua trƣờng Trung học nghiệp vụ, trung tâm đào tạo thuộc liên hiệp công ty, liên hiệp khách sạn-nhà hàng, trung tâm giới thiệu việc làm Hình thức quảng cáo kinh phí khơng nhiều nhƣng u cầu đại diện ngƣời tuyển trạch phải đến tận nơi Song song với hình thức quảng cáo trên, nhà hàng cịn tiến hành chƣơng trình gặp gỡ, trao đổi, tuyên truyền quảng bá để gây ý dƣ luận hoạt động Nội dung quảng cáo: Nội dung quảng cáo quan trọng, giúp cho ứng cử viên hiểu rõ mục tiêu tuyển chọn Để gây đƣợc ý ngƣời, nội dung quảng cáo cần ngắn gọn, xúc tích nhƣng đầy đủ thông tin tạo ấn tƣợng cho ngƣời đọc tiếp xúc Nội dung quảng cáo nên tập trung vào vấn đề chính: - Tóm tắt danh, uy tín nhà hàng đƣợc xã hội cơng nhận (nếu có) - Những u cầu lực ứng cử viên: tóm tắt u cầu nhƣng mức độ khơng cao so với mẫu, hình ảnh nhân viên lý tƣởng đƣợc xây dựng - Các lợi ích ứng cử viên đƣợc tuyển chọn: mức lƣơng, chế độ vật chất khác lƣơng, hội thăng tiến, điều kiện làm việc lợi (nếu có) - Các thơng tin khác có liên quan đến ứng cử viên: điều kiện hộ khẩu, hồ sơ xin việc, thời hạn hình thức liên lạc, địa số điện thoại nơi tuyển trạch 29 3.3.3 Phỏng vấn tuyển chọn Tiếp nhận trả lời thông tin với ứng cử viên: Trả lời sơ qua điện thoại cho ứng cử viên: qua điện thoại nhà tuyển trạch cho ứng cử viên biết cơng việc có cần ngƣời làm tiêu chuẩn cần thiết để chọn ngƣời làm Điều giúp ứng cử viên tiết kiệm đƣợc chi phí lại thời gian Gặp mặt ngƣời xin việc: Khi nhà hàng có nhiều ngƣời đến xin việc Việc chọn ngƣời đủ tiêu chuẩn (theo hồ sơ) vào nhóm để tiến hành vấn trƣớc Khi vấn cần lƣu ý tránh chạm đến tự ứng cử viên khơng đủ điều kiện thiếu xót Phỏng vấn cơng việc: Mục đích vấn cơng việc xác minh ứng cử viên thực công việc làm thử đồng thời giúp cho họ gần gũi với nhà hàng Phỏng vấn công việc đƣợc tiến hành quản lý nhà hàng quản lý phận có ứng cử viên đƣợc vấn Điều giúp cho vấn đƣợc sâu sát với thực tế, yêu cầu ngƣời trực tiếp quản lý nhân viên Phỏng vấn cần tiến hành nhanh với số câu hỏi mấu chốt Những cơng việc địi hỏi có kỹ cao, kiến thức sâu khả giải vấn đề vấn kéo dài kèm theo kiểm tra đánh giá chỗ Phỏng vấn làm nhiều lần: Đối với ứng cử viên qua lần vấn đạt yêu cầu, có điều kiện nên thực tiếp lần vấn để xác định lại nghi vấn lần vấn trƣớc tìm hiểu thêm khả ứng cử viên Phỏng vấn thực trực tiếp gọi điện vấn qua câu hỏi chuẩn bị từ trƣớc Điều quan trọng xác định khả ứng xử, giao tiếp xử lý tình số vị trí quan trọng nhà hàng 3.4 Huấn luyện bồi dƣỡng nghiệp vụ cho nhân viên 3.4.1 Huấn luyện nhân viên 3.4.1.1 Huấn luyện thử việc nhân viên: Sau chọn đƣợc ứng cử viên đủ tiêu chuẩn Nhà hàng xếp ứng cử viên cho phận, chức vụ theo danh sách từ cao đến thấp vào lực ngƣời Những ứng cử viên có lực đƣợc gọi trƣớc để huấn luyện thử việc, ứng cử viên lại đƣợc xếp vào danh sách chờ việc Huấn luyện nhân viên: Nhân viên sau đƣợc lựa chọn tham gia vào khoá huấn luyện ngắn 30 ngày Chƣơng trình huấn luyện gồm phần: Phần thứ nhất: học tập nội quy, quy chế hoạt động nhà hàng Nhân viên đƣợc học tập điều quy định quyền lợi, nghĩa vụ ngƣời lao động Phần đƣợc học tập trung, sau chia thành tổ, nhóm để thảo luận Mục đích học nội quy giúp ngƣời lao động hiểu rõ việc cần làm, nên làm không đƣợc làm Một số nhà hàng phát hành sổ tay nhân viên để phân phát cho ngƣời, giúp họ mang theo ghi nhớ giai đoạn thử việc ban đầu Phần thứ hai: huấn luyện nghề nghiệp Sau đƣợc học nội quy số buổi, nhân viên đƣợc đƣa tổ nghiệp vụ: tổ bàn, bar, chế biến, bảo vệ, kế toán Tại nhân viên đƣợc làm quen với trang thiết bị, phƣơng tiện dụng cụ làm việc, đƣợc hƣớng dẫn kiến thức bản, thao tác thực hành làm tập có liên quan đến cơng việc thực tế tƣơng lai Chƣơng trình huấn luyện nghiệp vụ nhà hàng biên soạn tham khảo hay thuê chuyên gia xây dựng Chƣơng trình huấn luyện thƣờng ngắn gọn phù hợp với hình thức phục vụ truyền thống nhà hàng tập trung vào kỹ thực hành Thời gian huấn luyện nhân viên không nhiều, khoảng đến hai tuần Cuối khoá huấn luyện có kiểm tra đánh giá chất lƣợng Việc đánh giá cuối khoá nhằm xác định ngƣời có đủ lực thử việc đồng thời phát khả ngƣời để bố trí cơng việc cho phù hợp Những trƣờng hợp cá biệt không đủ điều kiện làm việc đƣợc bổ sung, thay ứng cử viên dự bị danh sách chờ việc 3.4.2 Bồi dưỡng nghiệp vụ cho nhân viên 3.4.2.1 Kèm cặp, hướng dẫn chỗ Cách thức tổ chức đơn giản q trình thực cơng việc nhân viên quan sát, ghi nhớ, học tập thực công việc theo ngƣời hƣớng dẫn dẫn Phƣơng áp đƣợc áp dụng để đào tạo lao động trực tiếp lẫn lao động quản lý Đào tạo theo kiểu kèm cặp, hƣớng dẫn chỗ có ƣu nhƣợc điểm chủ yếu sau a.Ƣu điểm: Đơn giản, dễ tổ chức, lại đào tạo nhiều ngƣời lúc Ít tốn Trong q trình đào tạo nhân viên đồng thời tạo sản phẩm, nhà hàng khơng cần có phƣơng tiện chun biệt nhƣ phòng học, đội ngũ cán giảng dạy riêng v.v Nhân viên nắm đƣợc cách thức giải vấn đề thực tế mau chóng có thơng tin phản hồi kết đào tạo b Nhƣợc điểm: Ngƣời hƣớng dẫn thƣờng khơng có kinh nghiệm sƣ phạm, 31 hƣớng dẫn nhân viên khơng theo trình tự từ dễ đến khó, khơng quy trình cơng nghệ, khiến nhân viên khó tiếp thu Trong số trƣờng hợp nhân viên học đƣợc thói quen xấu ngƣời hƣớng dẫn, sau khó sửa lại Ngƣời hƣớng dẫn cảm thấy học viên mối nguy hiểm cơng việc họ nên khơng nhiệt tình hƣớng dẫn 3.4.2.2 Luân phiên thay đổi công việc Nhân viên đƣợc luân phiên chuyển từ phận sang phận khác, đƣợc học cách nghiệp vụ hồn tồn khác Khi nhân viên nắm đƣợc nhiều kỹ thực công việc khác nhau, hiểu đƣợc cách thức phối hợp thực công việc phận khác nhà hàng Luân phiên cơng việc có ƣu điểm sau: Giúp cho nhân viên đƣợc đào tạo đa kỹ năng, tránh đƣợc tình trạng trì trệ, dễ dàng thích ứng với cơng việc khác Nhà hàng bố trí nhân viên linh hoạt hơn, phối hợp hoạt động phận có hiệu cịn nhân viên có khả thăng tiến cao Giúp cho nhân viên kiểm tra, phát điểm mạnh, điểm yếu có kế hoạch đầu tƣ phát triển nghề nghiệp phù hợp 3.4.3 Kiểm tra, đánh giá kết huấn luyện bồi dưỡng nghiệp vụ cho nhân viên Đánh giá kết huấn luyện bồi dƣỡng nghiệp vụ so sánh kết thực công việc trƣớc đƣợc huấn luyện sau đƣợc bồi dƣỡng phƣơng pháp đánh giá khác nhằm thoả mãn mục đích doanh nghiệp nhƣ ngƣời lao động Đánh giá việc huẩn luyện có ý nghĩa quan trọng hoạt động quản trị nhân lực nhà hàng Đánh giá thực công việc tác động đến nhà hàng lẫn nhân viên Đối với nhân viên, việc đánh giá việc huẩn luyện giúp họ nhận thấy đƣợc lực thực cơng việc Đối với nhà hàng thơng tin đánh giá thực công việc giúp nhà hàng kiểm tra lại chất lƣợng hoạt động huấn luyện bồi dƣỡng Đánh giá hoạt động bồi dƣỡng huấn luyện đƣợc sử dụng nhiều mục đích khác nhƣ: Cung cấp thông tin phản hồi cho nhân viên thực công việc họ so với tiêu chuẩn mẫu với nhân viên khác Giúp nhân viên điều chỉnh sửa chữa sai sót trình thực cơng việc Kích thích, động viên nhân viên thông qua điều khoản đánh giá, ghi nhận hỗ trợ Cung cấp thông tin làm sở cho vấn đề đào tạo, trả lƣơng, khen 32 thƣởng, thuyên chuyển nhân viên, cải tiến cấu tổ chức v.v Tăng cƣờng mối quan hệ cấp cấp dƣới Câu hỏi ôn tập thảo luận 1.Trình bày hiểu biết máy tổ chức kinh doanh nhà hàng Phân tích yếu tố ảnh hƣởng đến việc lựa chọn mô hình tổ chức máy kinh doanh nhà hàng 3.Cho biết khác mơ hình tổ chức trực tuyến mơ hình chức 4.Trình bày mơ hình tổ chức nhân nhà hàng có quy mô vừa thực tế, nơi anh( chị) thực tập hoăc làm việc.Nêu tóm tắt nhiệm vụ chức danh mơ hình 5.Phân tích mối quan hệ phận hoạt đông kinh doanh nhà hàng 6.Trình bày trình tuyển chọn nhân viên nhà hàng mà anh(chị) cần tiếp cận 33 ... trò, chức máy tổ chức hoạt động kinh doanh nhà hàng - Cơ sở thiết lập máy tổ chức nhà hàng - Các yêu cầu máy tổ chức - Những yếu tố ảnh hưởng tới hình thành cấu tổ chức nhà hàng - Tổ chức máy nhà. .. đến tổ chức máy kinh doanh nhà hàng……? ?19 3.2 Tổ chức máy kinh doanh nhà hàng……….…….… …….….? ?19 3.2 .1 Sơ đồ tổ chức nhân nhà hàng… …….………….……… ……? ?19 3.2.2 Mối quan hệ phận nhà hàng ……….………………… 21. .. KINH DOANH NHÀ HÀNG 3 .1 Khái quát tổ chức máy kinh doanh nhà hàng……… ………? ?18 3 .1. 1 Khái niệm tổ chức máy ……….…………………………………? ?18 3 .1. 2 Đặc điểm tổ chức máy kinh doanh nhà hàng……….…………… ? ?18 3 .1. 3 Các