Giáo trình Kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống

UỶ BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ THỦ ĐỨC KHOA DU LỊCH TÀI LIỆU GIẢNG DẠY HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG BIÊN SOẠN: Phan Nguyễn Quốc Thắng (LƯU HÀNH NỘI BỘ) Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2017 LỜI MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU Tài liệu Kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống biên soạn nhằm phục vụ công tác dạy học học phần tên ngành Quản lý kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống Tài liệu chia thành bài, cô đọng kiến thức chuẩn bị thành lập nhà hàng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, đến thiết kế trang trí nội ngoại thất, định giá thực đơn làm để thúc đẩy giới thiệu thương hiệu tiêu thụ hàng hoá Cụ thể: Bài 1: Công tác chuẩn bị thành lập nhà hàng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Bài 2: Trang trí nhà hàng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Bài 3: Mua bảo quản công cụ dụng cụ nhà hàng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Bài 4: Giới thiệu thúc đẩy tiêu thụ hàng hoá Bài 5: Định giá ăn Bài 6: Quảng cáo sáng tạo kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống Tài liệu trang bị kiến thức cần thiết để tự khởi nghiệp, xây dựng vận hành nhà hàng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, tài liệu cung cấp hệ thống câu hỏi ôn tập sau gắn liền với mục tiêu học hệ thống tập thực hành, mà qua đó, người học hình thành cho ý tưởng kinh doanh hồn thiện ý tưởng kinh doanh có Trong q trình biên soạn, tài liệu chắn cịn có nhiều thiếu sót, tác giả mong nhận ý kiến đóng góp để tài liệu ngày hồn thiện tốt Trân trọng! Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2017 Tác giả HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG LỜI MỞ ĐẦU Phan Nguyễn Quốc Thắng HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Ý nghĩa CCDC Công cụ dụng cụ CMND Chứng minh nhân dân CP Chi phí ĐKKD Điều kiện kinh doanh DN Doanh nghiệp DNNN Doanh nghiệp Nhà Nước DVAU Dịch vụ ăn uống GTDD Giá trị dinh dưỡng GTGT Giá trị gia tăng POS Point of sale – thiết bị quản lý tính tiền bán lẻ PR Public relations – quan hệ công chúng TNHH Trách nhiệm hữu hạn TPHCM Thành phố Hồ Chí Minh VN Việt Nam HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ, BẢNG BIỂU DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ, BẢNG BIỂU Hình Ẩm thực thương mại phi thương mại 10 Hình Nhà hàng Huế Hà Nội 10 Hình Nhà hàng Au Manoir De Khai TPHCM – fine dinning restaurant 11 Hình Đường biểu diễn giá trị sản phẩm theo chu kì sống sản phẩm 18 Hình Nội thất nhà hàng El Gaucho Hanoi Bar Hà Nội 32 Hình Nhà hàng câu cá thư giãn – café vườn Làng An Việt – Huế 45 Hình Nhà hàng Sheraton - TPHCM 45 Hình Món phở nhà hàng Labadiane – Hà Nội 51 Hình Biển hiệu treo 53 Hình 10 Biển hiệu đứng 53 Hình 11 Biển hiệu đèn 53 Hình 12 Quảng cáo nhà hàng Pizza Hut - TPHCM 68 Hình 13 Thực đơn Hard rock cafe - Malaysia 57 (Nguồn hình ảnh: Internet) Sơ đồ Thông tin môi trường vĩ mô 16 Sơ đồ Thông tin môi trường vi mô 16 Sơ đồ Các chiến lược marketing thị trường bị tác động tương ứng 19 Sơ đồ Cơ cấu tổ chức công ty TNHH 22 Sơ đồ Cơ cấu tổ chức công ty Cổ phần 23 Sơ đồ Vòng tròn nhân tố cấu thành sản phẩm nhà hàng sở kinh doanh DVAU 50 Sơ đồ Các loại chi phí cấu thành giá bán sản phẩm 59 Bảng Đồ thuỷ tinh 36 Bảng Đồ gốm sứ 38 Bảng Đồ kim loại 39 Bảng Đồ gỗ 41 Bảng Hàng vải 44 Bảng Các lưu ý bảo quản CCDC nhà hàng sở kinh doanh DVAU 48 HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG MỤC LỤC MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC HÌNH, BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ MỤC LỤC BÀI CÔNG TÁC CHUẨN BỊ THÀNH LẬP NHÀ HÀNG VÀ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG Điều kiện thành lập doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống 1.1 Tổng quan nhà hàng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 1.1.1 Khái niệm nhà hàng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 1.1.2 Phân loại sở kinh doanh ẩm thực 1.2 Điều kiện để cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện kinh doanh ẩm thực 11 1.2.1 Các điều kiện chung: 11 1.2.2 Hồ sơ đăng ký cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện kinh doanh 12 1.3 Điều kiện thành lập doanh nghiệp 13 1.3.1 Hồ sơ đăng ký doanh nghiệp 13 1.3.2 Nội dung giấy đề nghị đăng ký doanh nghiệp 14 Định hướng thị trường 15 2.1 Định hướng nắm bắt thông tin thị trường 15 2.1.1 Định hướng thị trường 15 2.1.2 Nắm bắt thông tin thị trường 15 2.2 Phân khúc thị trường lựa chọn thị trường mục tiêu 18 2.2.1 Phân khúc thị trường 18 2.2.2 Lựa chọn thị trường mục tiêu 19 Xác định loại hình doanh nghiệp đặt tên doanh nghiệp 20 3.1 Các loại hình doanh nghiệp 20 3.1.1 Doanh nghiệp nhà nước 20 3.1.2 Doanh nghiệp tư nhân 20 3.1.3 Công ty trách nhiện hữu hạn (TNHH) thành viên TNHH hai thành viên trở lên 21 3.1.4 Công ty cổ phần 22 3.2 Đặt tên doanh nghiệp 23 3.3 Các quy định đặt tên doanh nghiệp 24 3.3.1 Tên doanh nghiệp, tên doanh nghiệp tiếng nước tên viết tắt doanh nghiệp 24 3.3.2 Những điều cấm đặt tên doanh nghiệp 25 3.3.3 Tên trùng tên gây nhầm lẫn 26 Câu hỏi tập 26 4.1 Câu hỏi 26 4.2 Bài tập 27 BÀI TRANG TRÍ NHÀ HÀNG VÀ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG 28 HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG MỤC LỤC Phương pháp bố trí ánh sáng 28 1.1 Xác định không gian chiếu sáng mục đích sử dụng 28 1.2 Chiếu sáng cho thực khách chiếu sáng theo thời gian bữa ăn 29 Trang trí nhà hàng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 30 2.1 Các bước đầu trang trí nhà hàng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 30 2.2 Phối hợp màu sắc trang trí nhà hàng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 30 2.3 Trang trí hài hồ theo kết cấu nhà hàng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 31 2.4 Trang trí theo tâm lý chung 32 Quản lý độ ôn, mùi vị, âm hưởng nhà hàng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 32 Câu hỏi tập 33 4.1 Câu hỏi 33 4.2 Bài tập 33 BÀI MUA VÀ BẢO QUẢN CÔNG CỤ DỤNG CỤ TRONG NHÀ HÀNG VÀ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG 35 Quy trình mua CCDC nhà hàng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 35 1.1 Lên kế hoạch 35 1.2 Lên ý tưởng 44 1.3 Chọn nhà sản xuất chọn mua 45 Bảo quản CCDC nhà hàng 46 2.1 Lợi ích việc bảo quản tốt CCDC nhà hàng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 46 2.2 Các lưu ý bảo quản CCDC nhà hàng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 46 Câu hỏi tập 48 3.1 Câu hỏi 48 3.2 Bài tập 48 BÀI GIỚI THIỆU VÀ THÚC ĐẨY TIÊU THỤ HÀNG HOÁ 50 Các nhân tố cấu thành sản phẩm nhà hàng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 50 Các phương pháp giới thiệu hàng hoá 52 2.1 Sử dụng biển hiệu quảng cáo trước nhà hàng 52 2.2 Sử dụng đặc trưng sản phẩm 53 2.3 Sử dụng chương trình, kiện 54 Các biện pháp thúc đẩy tiêu thụ hàng hoá 54 Câu hỏi tập 56 4.1 Câu hỏi 57 4.2 Bài tập 57 BÀI ĐỊNH GIÁ MÓN ĂN 58 Giá tầm quan trọng giá 58 Phương pháp định giá theo hệ số 59 Phương pháp định giá theo tỉ suất tiền 61 HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG MỤC LỤC Các phương pháp định giá khác 62 4.1 Phương pháp định giá lấy nhu cầu làm trung tâm (định giá theo người mua) 62 4.2 Phương pháp định giá lấy cạnh tranh làm trung tâm (định giá dựa vào cạnh tranh) 62 Các chiến lược định giá điển hình tiến trình xác định giá bán 63 5.1 Các chiến lược định giá điển hình 63 5.2 Tiến trình xác định giá bán 64 Một số lưu ý định giá 64 Câu hỏi tập 65 7.1 Câu hỏi 65 7.2 Bài tập 65 BÀI QUẢNG CÁO VÀ SÁNG TẠO TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG 67 Tầm quan trọng xúc tiến kinh doanh 67 Các thành phần hỗn hợp xúc tiến 68 2.1 Quảng cáo 68 2.2 Quan hệ công chúng tuyên truyền 69 2.3 Khuyến 70 2.4 Bán hàng cá nhân marketing trực tiếp 70 Sáng tạo kinh doanh 71 Câu hỏi tập 72 4.1 Câu hỏi 72 4.2 Bài tập 72 Tài liệu tham khảo 74 HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG BÀI CÔNG TÁC CHUẨN BỊ THÀNH LẬP NHÀ HÀNG VÀ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG BÀI CÔNG TÁC CHUẨN BỊ THÀNH LẬP NHÀ HÀNG VÀ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG  Mục tiêu học: Sau đọc xong này, người học - Trình bày điều kiện cần có để cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện kinh doanh ẩm thực điều kiện cần có để thành lập doanh nghiệp - Phân loại loại hình doanh nghiệp - Phân tích thị trường, phân khúc lựa chọn thị trường mục tiêu - Đặt tên cho doanh nghiệp Điều kiện thành lập doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống 1.1 Tổng quan nhà hàng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 1.1.1 Khái niệm nhà hàng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Nhà hàng ăn uống: sở chế biến bán sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có sở vật chất, trang thiết bị phương thức phục vụ tốt, đáp ứng nhu cầu đối tượng khách hàng (Theo thông tư số 18/1999/TT-BTM, Bộ thương mại, năm 1999) Cơ sở kinh doanh ăn uống: sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, sở chế biến suất ăn sẵn, căngtin bếp ăn tập thể (Theo Luật an toàn thực phẩm, năm 2010) 1.1.2 Phân loại sở kinh doanh ẩm thực Tuỳ theo tiêu chuẩn tiêu chí khác nhau, phân loại sở kinh doanh ẩm thực thành loại hình khác - Căn theo mục đích kinh doanh: Ẩm thực thương mại ẩm thực phi thương mại HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG BÀI CÔNG TÁC CHUẨN BỊ THÀNH LẬP NHÀ HÀNG VÀ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG Nhà hàng Charm Charm sài gòn Bếp ăn tập thể công ty khu công nghiệp Tân Thuận Ẩm thực thương mại Ẩm thực phi thương mại Hình Ẩm thực thương mại phi thương mại - Căn theo địa điểm phục vụ: phục vụ bên (bên sở) bên sở (nằm sở, nơi mà khách hàng yêu cầu) - Căn vào loại hình kinh doanh: nhà hàng độc lập, nhà hàng khách sạn, … - Căn theo giới hạn phát triển thị trường: sở kinh doanh thuộc thị trường hạn chế thuộc thị trường chung - Căn theo thực đơn: nhà hàng Á, nhà hàng Ý, nhà hàng Huế, nhà hàng đặc sản Hình Nhà hàng Huế Hà Nội 10 HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG cho gà nấu chanh với hương thảo, gồm thịt gà, nước chanh, hương thảo, gia vị… sau chia cho dải số khoảng 25% - 40% giá ăn Thí dụ bạn tính ăn có chi phí ngun vật liệu cấu thành 85.000 đồng, bạn tính tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm 30%, có 85.000 chia cho 0.3 giá bán 283.333 đồng Giá 283.333 đồng giá “cứng” Bạn cho dao động chút ít, chẳng hạn hạ thấp cịn 283.000 đồng 250.000 đồng thấy nhà hàng khơng tạo nhiều giá trị gia tăng cho khách ngược lại để nâng mức giá từ 290.000 đồng 300.000 đồng Tuy nhiên, nhân tố chi phí gián tiếp, biến phí, đối thủ cạnh tranh,… hướng dẫn bạn định khung giá không thiết phương pháp định giá tối ưu Luôn ghi nhớ rằng, giá phải dựa yếu tố khách hàng có chấp nhận trả hay khơng Phương pháp định giá theo tỉ suất tiền Giá bán thực phẩm = giá thành thực phẫm nhân với (1+tỷ lệ tiền lãi) Trong đó: Tỷ lệ tiền lãi tỷ lệ tiền lãi so với giá thành thực phẩm ỷ ệ ề ã = á = ề ã = ℎà ℎ ℎà ℎ × (1 + ) Ưu điểm: Phương pháp đơn giản dễ dàng tính giá bán cho tồn thực đơn nhanh chóng Nhược điểm: Phương pháp đưa mức lãi giống cho tồn ăn nhà hàng nên mức độ phân cấp giá thành cao giá thành thấp thực đơn hình thành rõ rệt Khắc phục: Phân tích vốn lượng lãi Phương pháp vào giá thành ăn, lượng tiêu thụ yêu cầu lãi để định giá bán Theo phương pháp này, tất cà ăn nhà hàng bán phân loại dựa theo lượng tiêu thụ giá vốn Cơ bản, ăn chia thành nhóm sau: Lượng tiêu thụ cao, giá thành cao Lượng tiêu thụ cao, giá thành thấp 61 HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG Lượng tiêu thụ thấp, giá thành cao Lượng tiêu thụ thấp, giá thành thấp Theo đó, ăn nhóm cần có mức lãi thích hợp, vừa phải Các nhóm ấn định mức lãi cao cịn nhóm cần mức lãi tương đối thấp Sau đó, dựa vào phép tình tỷ suất tiền lãi để tính giá bán Phương pháp cân nhắc tổng hợp theo nhu cầu thị trường (thể thành lượng tiêu thụ) quan hệ giá thành lợi nhuận Ngoài ra, dùng phương pháp cần lưu ý đến giá cân thị trường, giá mặt chung đối thủ kinh doanh, sản phẩm thay thế,… để giá nhà hàng cao thấp giá thị trường cách có chủ ý thích hợp, mang lại hiệu kinh tế Các phương pháp định giá khác 4.1 Phương pháp định giá lấy nhu cầu làm trung tâm (định giá theo người mua) Giá cảm nhận giá trị người mua, khơng phí người bán Phương pháp áp dụng cho mặt hàng cao cấp, cổ vật – lúc người mua tuỳ vào cảm nhận cá nhân giá trị hàng hoá mà giá Hoặc doanh nghiệp lợi dụng phương pháp cách xây dựng hình ảnh doanh nghiệp, sản phẩm mức giá trị cao bán thấp để chiêu dụ người tiêu dùng Định giá dựa sở cảm nhận khách hàng giá trị thương hiệu, sản phẩm, lấy nhận thức khách hàng giá trị thoả mãn khách hàng làm trọng tâm định giá 4.2 Phương pháp định giá lấy cạnh tranh làm trung tâm (định giá dựa vào cạnh tranh) Khi định giá ăn cao thấp giá bán đối thủ cạnh tranh Điều hoàn toàn định tùy theo mục đích bạn Chiến lược định giá lấy cạnh tranh làm trung tâm định giá bán tùy theo giá bán nhà hàng, quán ăn lĩnh vực, ngành nghề, phân khúc để thu lợi nhuận hợp lý tránh rủi ro Một biến thể chiến lược định giá lấy cạnh tranh làm trung tâm chiến lược định giá theo phương pháp “giá thành biến động” thường áp dụng quán có nguồn vốn dồi dào, tiềm lực ổn định, tức sẵn sàng chịu lỗ bán hịa vốn, khơng thấp 62 HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG giá mua nguyên liệu Đây coi phương pháp cạnh tranh giành giật vị thị trường KFC áp dụng thành công Việt Nam Tuy nhiên chiến lược không lấy giá thành làm trung tâm mà khơng tính tới ý kiến khách hàng nên có tính chất thời sử dụng trường hợp đặc biệt thu hút ý khách hàng với nhà hàng nhằm triệt hạ đối thủ cạnh tranh Đây dao hai lưỡi mà chủ nhà hàng cần tính tốn kỹ trước sử dụng Các chiến lược định giá điển hình tiến trình xác định giá bán 5.1 Các chiến lược định giá điển hình Captivate pricing: Định giá bán kèm: Bán sản phẩm với giá thấp miễn phí cho khách hàng, để có đầy đủ lợi ích, khách hàng phải mua mặt hàng kèm theo Cho dù có chịu thiệt hại giảm giá cho khơng sản phẩm bản, doanh nghiệp kiếm lợi nhuận tốt từ sản phẩm kèm theo Phương pháp có hiệu thị trường khơng có sản phẩm có chất lượng tương tự bán củng mức giá Ví dụ: beefsteak – bánh mì, lẩu bị – thịt thêm, bún thêm, rau thêm Price Lining: Định giá đồng giá: Định giá mặt hàng khác mức giá cụ thể Một hình thức price lining khác tung sản phẩm gần giống hệt nhau, khác số tính năng, đặc trưng Mỗi sản phẩm có mức giá khác để nhấn mạnh khác biệt Ví dụ: Sumo BBQ, King BBQ Bundled Pricing: Định giá gói: Các sản phẩm kèm với nhau, bán chung với với giá rẻ so với mua Ví dụ: Combo KFC, Lotte Định giá hớt váng: Hy sinh doanh số để thu lợi nhuận cao đơn vị sản phẩm, giá hớt váng cao mức giá trị thương hiệu Áp dụng tung sản phẩm thị trường, sau lượng tiêu thụ chậm lại, tiến hành giảm giá để thu hút khách đại trà sau thu lợi nhuận cao từ phân khúc ban đầu Điều kiện để áp dụng chiến lược: Độ nhạy giá khách hàng thấp, đối thủ cạnh tranh khó khăn việc tham gia thị trường tranh giành phân khúc, sản phẩm phải độc đáo, ưu việt, mang tính độc quyền VD: Các nhà hàng đặc sản, hải sản bán ăn theo mùa 63 HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG Định giá thẩm thấu thị trường: hy sinh lợi nhuận để thu doanh số, thu hút đại đa số khách hàng, chiếm lĩnh thị trường từ đầu Điều kiện áp dụng: Độ nhạy giá khách hàng cao, đối thủ cạnh tranh không đủ lực để cạnh tranh giá quy mô nhỏ không làm đối thủ ý VD: KFC 5.2 Tiến trình xác định giá bán - Lực chọn mục tiêu giá - Xác định số cầu sản phẩm - Dự tính chi phí - Phân tích sản phẩm, chi phí giá đối thủ cạnh tranh - Lựa chọn phương pháp định giá - Lựa chọn mức giá cuối Một số lưu ý định giá Tăng giảm giá đòi hỏi tinh tế Các chiến lược điều chỉnh, thay đổi giá: dùng chiết khấu, tăng giảm dung tích sản phẩm Tăng cường quảng bá Hãy thực chương trình tiếp thị sản phẩm tốt cho khách hàng tiềm Đây bước khởi đầu cho tiến trình kiếm nhiều tiền tương lai Hãy “đánh bóng” ăn có lợi nhuận nhiều thực đơn Một thực đơn với nhiều ăn phong phú gây hứng thú cho khách hàng khơng phải ăn mang lại nhiều lợi nhuận Cũng quảng cáo, nêu bật điểm tốt nhà hàng, bạn nên đưa ăn sinh nhiều lợi nhuận tạo bật thực đơn Thêm hấp dẫn cho ăn Điều đơn giản cách thay đổi phương thức nấu nướng đặt tên hấp dẫn, trình bày ăn theo cách Chẳng hạn, gà nướng bạn để ý gà nướng lu phải tính tiền cao nướng thơng thường Tăng giá mức nhỏ Điều chỉnh biên độ giá theo mức nhỏ bị khách để ý bạn điều chỉnh theo biên độ lớn Hãy học cách bán hàng shop thời trang, thay 64 HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG bạn tính 100.000 đồng cho ăn, ghi 99.000 đồng Nhìn chữ số có cảm giác nhỏ chữ số Sử dụng kiện đặc biệt để nâng giá Các nhà hàng cao cấp thường sử dụng hình thức để tăng giá ăn mà bị thực khách phàn nàn, chẳng hạn vào dịp Lễ, Tết Hoặc nhà hàng thường tạo combo ăn đặc biệt để tăng giá (thực chất ăn nhóm thực đơn có sẵn tăng chút chất lượng thay đổi cách trình bày) Câu hỏi tập 7.1 Câu hỏi Trình bày khái niệm giá tầm quan trọng giá Trình bày phương pháp định giá theo hệ số theo tỉ suất tiền Trình bày tiến trình xác định giá bán 7.2 Bài tập Bài tập 9: Thiết kế thực đơn  Yêu cầu: - Lên danh sách bán thực đơn (lưu ý: phải có liên quan mặt nguyên vật liệu) - Lên danh sách nguyên vật liệu cần có cho - Tham khảo từ nguồn khác (siêu thị, internet, chợ, vựa,…) để thu thập giá nguyên vật liệu - Định giá có thực đơn - Sử dụng mẫu thực đơn có, tạo sản phầm thực đơn hồn chỉnh Bài tập 10: Thực hành dự trù kết kinh doanh  Yêu cầu: - Xác định giá bán trung bình thực đơn - Xác định loại chi phí vận hành sở kinh doanh (chi phí nhân viên, chi phí bảo trì bảo dưỡng, chi phí sinh hoạt, chi phí quảng cáo,…) 65 HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG - Ước tính phần bán trung bình ngày, từ ước tính doanh thu đạt ngày (giá bán trung bình x phần bán trung bình), ước tính lợi nhuận đạt ngày (doanh thu ước tính – loại chi phí) - Dự trù kết kinh doanh (huề vốn, lời, lỗ) xác định biện pháp khắc phục phát huy 66 HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG BÀI QUẢNG CÁO VÀ SÁNG TẠO TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG BÀI QUẢNG CÁO VÀ SÁNG TẠO TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG  Mục tiêu học: Sau đọc xong này, người học - Trình bày tầm quan trọng xúc tiến kinh doanh - Trình bày thành phần hỗn hợp xúc tiến, tập trung vào quảng cáo - Áp dụng tính sáng tạo kinh doanh Tầm quan trọng xúc tiến kinh doanh  Khái niệm: Xúc tiến nỗ lực doanh nghiệp để thông tin, thuyết phục, nhắc nhở khuyến khích khách mua hàng, hiểu rõ doanh nghiệp Nhờ xúc tiến mà doanh nghiệp bán nhiều nhanh  Mục đích xúc tiến: - Thông báo: làm cho khách hàng hiểu rõ doanh nghiệp sản phẩm, chương trình có doanh nghiệp, liên quan đến sản phẩm - Khuyến khích: kích thích khách hàng mua hàng mua nhiều - So sánh: làm sở cho khách hàng so sánh sản phẩm cũ mới, doanh nghiệp đối thủ cạnh tranh - Thuyết phục: Kích thích khách trải nghiệm sản phẩm, khách hàng bỏ sản phẩm quay lại, chiêu dụ khách hàng có nhu cầu sử dụng lựa chọn nhà cung cấp - Nhắc nhở: Gợi nhắc khách hàng cũ quay lại mua hàng  Tầm quan trọng xúc tiến - Xây dựng hình ảnh cho cơng ty sản phẩm - Thơng tin đặc trưng sản phẩm - Xây dựng nhận thức sản phẩm 67 HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG - Quảng bá sản phẩm có - Tái định vị hình ảnh cơng dụng sản phẩm bán chậm hay bão hoà - Tạo hăng hái cho thành viên phân phối - Giới thiệu điểm bán - Thuyết phục khách hàng thay đổi sản phẩm - Thúc đẩy khách hàng mua - Chứng minh hợp lý giá bán - Giải đáp thắc mắc khách hàng - Xây dựng mối quan hệ chặt chẽ với khách hàng - Cung cấp dịch vụ sau bán cho khách hàng - Duy trì trung thành nhãn hiệu - Tạo thuận lợi cho công ty so với đối thủ Các thành phần hỗn hợp xúc tiến 2.1 Quảng cáo Là việc sử dụng phương tiện thông tin đại chúng để truyền đạt tin tức chất lượng hay ưu điểm sản phẩm đến khách hàng Là trình bày công khai thông tin sản phẩm, kết xét nghiệm, Hình 12 Quảng cáo nhà hàng Pizza Hut - TPHCM 68 HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG chứng, giải thưởng,… tạo lan toả người tiêu dùng 2.2 Quan hệ cơng chúng tun truyền Tun truyền hình thức truyền thơng khơng mang tính cá nhân cho sản phẩm hay cho doanh nghiệp cách đưa tin tức có ý nghĩa thương mại chúng phương tiện thông tin trả tiền Quan hệ công chúng – pr: hoạt động truyền thông để xây dựng bảo vệ danh tiếng công ty, sản phẩm trước giới công chúng  Mục tiêu: Đạt vị trí thời điểm tốt phương tiện cho thông cáo báo chí diễn giả cơng ty Truyền thơng báo cáo thành hoạt động cơng ty Đạt vị trí cần thiết cho công ty nổ tranh luận Kết hợp hoạt động xã hội với quảng cáo Giữ vững tình cảm cơng chúng Xây dựng thiện cảm cơng chúng với sản phẩm, công ty ngành  Một số hình thức hoạt động PR: Quan hệ báo chí Tun truyền sản phẩm Truyền thơng cơng ty Vận động hành lang Tư vấn  Các công cụ chủ yếu PR Xuất phẩm hay tư liệu truyền thông: báo cáo năm, phim tài liệu, tin tạp chí cơng ty Tổ chức kiện, hội nghị, họp báo, triển lãm,… Tài trợ hoạt động văn hoá xã hội Tin tức mang tính chất tun truyền cho cơng ty cách khách quan 69 HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG Bài nói chuyện trước đám đơng, hội nghị khách hàng, nhà phân phối Hoạt động cơng ích: ủng hộ, giúp đỡ, cứu tế, xây dựng cơng trình phúc lợi công cộng Hệ thống nhận diện thương hiệu: logo, đồng phục, bảng hiệu,… 2.3 Khuyến Là khích lệ ngắn hạ để khuyến khích việc mua sản phẩm vật chất hay dịch vụ  Mục tiêu: Kích thích đến trung gian phân phối: khuyến Kích thích đến người sử dụng: khuyến mại  Cơng cụ khuyến mãi: Mẫu hàng Phiếu mua hàng có giá ưu đãi Phiếu giảm giá Quà tặng Xổ số 2.4 Bán hàng cá nhân marketing trực tiếp Bán hàng cá nhân giao tiếp mặt đối mặt nhân viên với khách hàng tiềm để trình bày, giới thiệu sản phẩm Marketing trực tiếp sử dụng điện thoại, thư điện tử công cụ tiếp xúc khác (không phải người) để giao tiếp dẫn dụ đáp ứng từ khách hàng riêng biệt tiềm  Mục tiêu: Tác động đến nhận thức dự định mua sau khách hàng Tạo hội cho nhân viên bán hàng Gửi thông điệp nhấn mạnh đến hình ảnh ưa thích công ty Thông tin hướng dẫn khách hàng để chuẫn bị cho lần mua sau  Hình thức: Cataloge, Thư điện tử, điện thoại, … 70 HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG Sáng tạo kinh doanh Tạo ý tưởng kì lạ, thú vị khơi gợi tính muốn trải nghiệm điều khác lạ mà khơng nơi có khách Các ý tưởng đến từ kiến trúc nhà hàng, đến từ đặc điểm trải nghiệm mà nhà hàng mang lại cho khách, từ ăn vơ đặc biệt sáng tạo Một số ví dụ: Nhà hàng băng: Năm 1999, người có tên Craig Ling sinh sống New Zealand thiết kế quán rượu vodka Nga hoàn toàn băng Ý tưởng nhanh chóng lây lan sang Úc, sau Las Vegas Năm 2013, nhà hàng băng đến với người dân thành phố New York, dựng lên quảng trường Thời đại nước Mỹ thu hút số lượng lớn khách thăm quan Khách đến nhà hàng phải trả 20 USD để trang bị áo ấm găng tay 25 USD cho áo lông thú thêm 75 USD cho gói VIP bao gồm đồ uống chụp ảnh lưu niệm Tại nhà hàng, cịn có phịng lạnh độ C cho thích lạnh cắt da cắt thịt Ngoài ra, Cáp Nhĩ Tân, Trung Quốc có nhà hàng băng Nhà hàng với sức chứa 100 thực khách phần lễ hội Băng đăng công viên Đảo Mặt trời Nhà hàng tù: Các thực khách trải nghiệm cảm giác phạm nhân đến ăn nhà hàng mang phong cách nhà tù Cát Lâm, Trung Quốc Các thực khách dùng bữa lồng sắt khóa ngồi xích chắn, thức ăn nhân viên mặc đồ cai ngục phục vụ qua cửa sập nhỏ Các phòng biệt giam phịng ăn riêng tư, có cửa vẽ từ "tự do" Bạch tuộc nhảy múa: ăn khác thường nhà hàng hakodate, nhật  Ưu điểm: - Khơi gợi tính tị mị hiếu kì khách, khách du lịch mong muốn trải nghiệm cảm giác lạ - Có thể khơng cần q trọng vào chất lượng ăn chất lượng phục vụ, cần nằm mức chấp nhận Giá đẩy cao nhờ vào tính đặc biệt ý tưởng mà nhà hàng đem lại cho khách  Khuyết điểm: 71 HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG - Khơng có khách hàng lâu dài, khách hàng mang tính thời vụ - Một số ý tưởng thực giai đoạn định năm - Ý tưởng cần phải thật ấn tượng đặc trưng để bảo đảm khách hàng chấp nhận bỏ tiền để trải nghiệm  Một số ý tưởng khác lạ nhỏ góp phần thúc đẩy doanh thu nhà hàng, khiến khách hàng quay lại nhà hàng Lưu kỉ niệm: Pepperonis, Alfresco cung cấp bút màu bàn dành cho khách hàng thời gian chờ đợi thức ăn vẽ, ghi chú,… lên giấy ăn nhà hàng giấy khách hàng treo lên bảng nhỏ góc nhà hàng, khuyến khích khách hàng chụp ảnh với ăn,… Starbucks, Coffee bean: có bảng nhỏ dành cho thư, thiệp khách hàng; hình ảnh khách hàng kiện khoảnh khắc khách Tấn công vào thị trường trống – thức ăn nhanh cho người ăn chay, cho người theo đạo, cà phê dành cho người yêu chó, mèo; khu dành cho trẻ em Câu hỏi tập 4.1 Câu hỏi Trình bày tầm quan trọng xúc tiến kinh doanh Trình bày thành phần hỗn hợp xúc tiến 4.2 Bài tập Bài tập 11: Tìm, đánh giá nhận xét quảng cáo mẫu - Quảng cáo nhà hàng Argument – Prague, Cộng hoà Czech - Quảng cáo Wake up with the king – Burger king - Quảng cáo Pizza happy dance – Lotteria VN; KFC Nashville secret – KFC US - Quảng cáo 5$ KFC fills up – KFC US  Yêu cầu: - Phân tích nội dung ý nghĩa mà quảng cáo muốn truyền tải 72 HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG - Xác định quy tắc quảng cáo mà quảng cáo sử dụng - Đánh giá, góp ý cho quảng cáo theo quan điểm cá nhân Bài tập 12: Thực hành thiết kế quảng cáo  Yêu cầu: - Xây dựng chiến lược xúc tiến nhằm đưa sở kinh doanh đến gần với khách hàng hơn, bao gồm mẫu quảng cáo tự chọn Khi xây dựng mẫu quảng cáo: - Xác định kênh quảng cáo - Ước tính chi phí xây dựng quảng cáo trì quảng cáo (thông qua tham khảo kênh thông tin cần thiết facebook, youtube, internet, báo, tạp chí,…) - Quảng cáo phải mang tính sáng tạo, có ý nghĩa truyền tải thông tin muốn truyền tải 73 HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG Tài liệu tham khảo Tài liệu tham khảo Mỹ Nga, Kinh Doanh Nhà Hàng, Nhà xuất Lao Động Hà Nội, 2014, 518 trang Hà Nam Khánh Giao, Nguyễn Văn Bình, Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng, NXB tổng hợp TP.HCM, năm 2011, 389 trang Quốc Hội, Luật Doanh nghiệp, năm 2014 Quốc Hội, Luật An toàn thực phẩm, năm 2010 Bộ Thương mại, Tổng cục Du lịch, Thông tư liên bộ, năm 1996 Internet 74 HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG - Hết 75 HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG ... doanh nghiệp Điều kiện thành lập doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống 1.1 Tổng quan nhà hàng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 1.1.1 Khái niệm nhà hàng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Nhà. .. PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG BÀI CÔNG TÁC CHUẨN BỊ THÀNH LẬP NHÀ HÀNG VÀ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG BÀI CÔNG TÁC CHUẨN BỊ THÀNH LẬP NHÀ HÀNG VÀ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG... THÀNH LẬP NHÀ HÀNG VÀ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG Điều kiện thành lập doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống 1.1 Tổng quan nhà hàng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống