Bảng 6 Các lưu ý trong bảo quản CCDC nhà hàng và cơ sở kinh doanh DVAU
3. Phương pháp định giá theo tỉ suất tiền
Giá bán thực phẩm = giá thành thực phẫm nhân với (1+tỷ lệ tiền lãi) Trong đó:
Tỷ lệ tiền lãi là tỷ lệ của tiền lãi so với giá thành thực phẩm
ỷ ệ ề ã = ề ã á ℎà ℎ= á á = á ℎà ℎ × (1 + )
Ưu điểm: Phương pháp này đơn giản và dễ dàng tính ra giá bán cho tồn bộ thực đơn nhanh chóng
Nhược điểm: Phương pháp này đưa ra mức lãi là giống nhau cho tồn bộ món ăn của nhà hàng nên mức độ phân cấp giữa các món giá thành cao và các món giá thành thấp trong thực đơn sẽ hình thành rõ rệt
Khắc phục: Phân tích vốn lượng lãi
Phương pháp này căn cứ vào giá thành món ăn, lượng tiêu thụ và yêu cầu về lãi để định ra giá bán. Theo phương pháp này, tất cà các món ăn của nhà hàng bán ra được phân loại dựa theo lượng tiêu thụ và giá vốn. Cơ bản, các món ăn có thể chia thành 4 nhóm sau:
Lượng tiêu thụ cao, giá thành cao Lượng tiêu thụ cao, giá thành thấp
62 Lượng tiêu thụ thấp, giá thành cao
Lượng tiêu thụ thấp, giá thành thấp
Theo đó, các món ăn ở nhóm 1 và 4 cần có mức lãi thích hợp, vừa phải. Các món ở nhóm 2 có thể ấn định một mức lãi cao cịn các món ở nhóm 3 cần mức lãi tương đối thấp. Sau đó, dựa vào phép tình tỷ suất tiền lãi để tính ra giá bán
Phương pháp này cân nhắc tổng hợp theo nhu cầu thị trường (thể hiện thành lượng tiêu thụ) và quan hệ giữa giá thành và lợi nhuận
Ngoài ra, khi dùng phương pháp này cần lưu ý đến giá cân bằng của thị trường, là giá mặt bằng chung của các đối thủ kinh doanh, các sản phẩm thay thế,… để giá của nhà hàng cao hoặc thấp hơn giá thị trường một cách có chủ ý và thích hợp, mang lại hiệu quả kinh tế