Bảng 6 Các lưu ý trong bảo quản CCDC nhà hàng và cơ sở kinh doanh DVAU
1. Phương pháp bố trí ánh sáng
Xác định khơng gian chiếu sáng và mục đích sử dụng 1.1.
Khi thiết kế nhà hàng yếu tố về ánh sáng ngày càng được hiện đại hóa và bố trí một cách nghệ thuật, theo từng không gian khác nhau với công suất và công dụng khác nhau để nhằm mục đích trang trí, tạo hiệu ứng ánh sáng hiệu quả nhất.
Trong kinh doanh nhà hàng, không gian cả bên trong và bên ngồi đều có tác động đến những thực khách, họ vừa đến nhà hàng để thưởng thức những món ăn ngon, mới lạ, đồng thời họ cũng ngắm nhìn khơng gian xung quanh và cách sắp xếp, bố trí đồ nội thất, hoặc ánh sáng trong nhà hàng. Ngồi nguồn ánh sáng chính nhằm mục đích chiếu sáng tổng thể, đó là những loại đèn mang đến sự trang trọng như đèn thả, đèn chùm, … có thể thiết kế các loại đèn khác như: đèn rọi tranh, hoặc đèn chiếu sáng cho tủ tường, cho hốc tường, trang trí những đèn cho khu vực cầu thang lên xuống, hoặc đèn sàn, đèn để bàn chiếu sáng bộ ghế sofa,..
Do đó, trong trường hợp chủ doanh nghiệp khơng có chun mơn về thiết kế nội thất, khơng tính tốn được số lượng dựa vào cơng suất, mức độ sử dụng,… của các loại đèn, chủ doanh nghiệp nên đưa ý tưởng cho nhà thiết kế, từ đó nhà thiết kế sẽ đưa ra các phương pháp hợp lý nhất nhằm đảm bảo được độ chiếu sáng của toàn bộ thiết kế của nhà hàng đồng thời đảm bảo ý đồ ý tưởng của chủ doanh nghiệp. Các ý tưởng của chủ doanh nghiệp nên chú trọng đến các khía cạnh sau của chiếu sáng.
Thành công của ánh sáng trong một không gian nhất định được đo bởi những ấn tượng và cảm xúc của thực khách trong khơng gian đó. Chiếu sáng cũng cần được tích hợp với kiến trúc và phần cịn lại của thiết kế nội thất.
29
HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG
Để có phương pháp bố trí ánh sáng phù hợp, đầu tiên, cần xác định mục đích của khơng gian cần chiếu sáng, chiếu sáng nhằm tạo khơng khí ấm cúng, thân mật; chiếu sáng để đảm bảo độ sáng cho quá trình làm việc, chiếu sáng tạo điểm nhấn hay đơn giản là chiếu sáng để khơng gian đó khơng bị tối
Từ đó xác định cần sử dụng loại đèn nào:
- Phân loại theo vị trí đặt đèn: đèn trần, đèn tường, đèn bàn
- Phân loại theo đặc điềm của đèn: đèm chùm, đèn bóng trịn, đèn bóng dài
- Phân loại theo bản chất của đèn: đèn huỳnh quang, đèn sợi tóc, nến, đèn dầu,….
Ước lượng mức độ chiếu sáng của loại đèn đó để đưa ra số lượng hợp lý cho từng khu vực
Chiếu sáng cho thực khách và chiếu sáng theo thời gian bữa ăn 1.2.
Chiếu sáng cho thực khách
Trong kinh doanh lĩnh vực ẩm thực, điều quan trọng là các thực khách cảm giác thoải mái và một trong những yếu tố quan trọng trong việc đạt được điều này là ánh sáng. Ánh sáng được thiết kế chủ yếu cho thực khách, và điều này là nguyên tắc đầu tiên và cuối cùng trong việc tạo ra ánh sáng tốt.
Ánh sáng tốt liên quan đến việc kết hợp ánh sáng ban ngày với ánh sáng đèn điện. Ánh sáng ban ngày là tự nhiên thoải mái nhất và nhiệm vụ của ánh sáng đèn điện là bắt chước nó. Sự kết hợp này là rất quan trọng trong việc có ánh sáng dễ chịu.
Các màu sắc của ánh sáng là quan trọng vì nó ảnh hưởng đến cảm xúc của con người và tâm trạng. Người ta phải thận trọng với những màu sắc khác nhau từ việc lựa chọn sai có thể rất dễ dàng tạo ra bầu khơng khí ảm đạm hoặc hỗn loạn. Màu sắc có thể được sử dụng để làm nổi bật các chi tiết hoặc cho những khoảnh khắc nhất định khi cần thiết. Nó cần phải được điều chỉnh để phù hợp với không gian và màu sắc của môi trường xung quanh.
Chiếu sáng theo thời gian bữa ăn:
Bữa sáng: Rất nhiều ánh sáng là cần thiết để khách hàng có thể đọc báo buổi sáng trong khi đang uống cà phê và ăn sáng.
Ăn trưa: Đòi hỏi một cường độ ánh sáng nhân tạo vừa phải để hào hòa với ánh sáng tự nhiên
30 Ăn tối: Giờ ăn tối đòi hỏi cường độ thấp của ánh sáng để tạo ra một bầu khơng khí thân mật và nhàn nhã.
2. Trang trí nhà hàng và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
Các bước đầu trong trang trí nhà hàng và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 2.1.
Xây dựng một chủ đề cho việc trang trí nhà hàng dựa trên phong cách ẩm thực.
Ví dụ: có thể hướng đến các yếu tố màu nóng như đỏ, cam, .., chất liệu gỗ mộc và thiết kế gạch khảm cho quán ăn Mexico. Có thể tạo phong cách riêng trong cách bố trí bàn ăn, khơng gian ăn như bàn lớn cho gia đình, bàn 2 người trong góc khuất tạo sự riêng tư, lãng mạn,…
Sơn tường nhằm tạo ra các bức tường trọng tâm để gia tăng sự thú vị đối với các khu
vực khác nhau của nhà hàng. Một lớp sơn cũng đủ tạo nên sự khác biệt trong việc mở rộng không gian một cách trực quan. Kết hợp màu sơn với các điểm nhấn trang trí khác như cửa sổ, tranh, gương,… để tạo ấn tượng hơn
Trang bị nhà hàng cần phù hợp với phong cách nhà hàng.
Ví dụ: bàn gỗ, bàn vynil cho các cơ sở có quy mơ nhỏ hoặc gỗ, kính với các cơ sở quy mơ lớn. Có thể sử dụng khăn trải bàn để có thêm màu sắc cho khơng gian.
Dùng tranh nghệ thuật để tăng thêm điểm nhấn cho các bức tường. Một lựa chọn là
hướng đến các hình ảnh có tính gợi nhớ tới phong cách ẩm thực. Chẳng hạn, một nhà hàng Ý có thể nhấn mạnh quang cảnh của những chiếc thuyền đáy bằng ở Venice hoặc nghệ thuật La Mã nổi tiếng.
Phối hợp màu sắc trong trang trí nhà hàng và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn 2.2.
uống
Màu sắc là một nhân tố đáng coi trọng trong sảnh ăn, màu sắc khác nhau có tác động khác nhau đến tâm lý của khách
- Màu hồng làm cho người ta phấn chấn, kích động
- Màu cam làm cho người ta hung phấn, hoạt bát
- Màu xanh lá làm cho người ta trấn tĩnh, ổn định
- Màu xanh dương làm cho người ta tự do, nhẹ nhõm
31
HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG
- Màu hạt dẻ làm cho người ta thấy thư giãn
- …
Mỗi màu sắc đều có chức năng riêng, khi ứng dụng vào trang trí trong nhà hàng, cần cân nhắc sao cho các màu hài hòa với nhau, tạo ra cảm giác thư thái, thoải mái cho khách trong khi kích thích khách sử dụng các dịch vụ của nhà hàng
Ngoài việc tác động đến tâm lý khách, màu sắc còn tác động đến tốc độ ăn của khách, quá nhiều màu nhạt sẽ làm khách ăn chậm lại,… Ngồi ra màu sắc cịn góp phần thể hiện phong cách, chủ đề của nhà hàng, để lại ấn tượng đặc biệt cho thực khách đến sử dụng dịch vụ
Nếu có điều kiện, có thể thay đổi hệ thống màu sắc ánh sáng, khăn trải bàn, rèm,… phù hợp theo tính chất, thời gian và quy mô bữa ăn để tạo cảm giác mới lạ và thích thú ở khách
Trang trí hài hồ theo kết cấu nhà hàng và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 2.3.
Về trang trí ngoại thất của nhà hàng, ngoại thất nhà hàng cần sáng sủa, thanh nhã, hài hịa để khách hàng có ấn tượng đầu tiên tốt nhất. Các trang trí phải tiện dụng, vững chắc, kinh tế và mỹ quan
- Tiện dụng: dễ thay đổi, thêm bớt để tạo ra các phong cách khác nhau tùy thời điểm,
nhưng vẫn tạo được không gian cần thiết cho việc di chuyển vào ra quán
- Vững chắc: trang trí phải bền, chắc, chống chọi được thời tiết như mưa, gió, nắng
gắt,…
- Kinh tế: trang trí phải nằm gọn trong khoảng ngân sách cho phép nhưng vẫn thể hiện
32
- Mỹ quan: trang trí phải đẹp, hài hịa, tạo ấn tượng tốt cho khách
Về trang trí nội thất của nhà hàng, cần tạo được không gian cá nhân cho khách. Các đồ nội thất cần hài hòa với cấu trúc chung của nhà hàng cũng như chủ ý trang trí ngoại thất của nhà hàng, dễ di chuyển khi cần thiết, dễ vệ sinh và phù hợp với quy mơ nhà hàng
Trang trí theo tâm lý chung 2.4.
Khi thiết kế sảnh ăn của nhà hàng, cần chú ý đến các món ăn sẽ phục vụ trong nhà hàng. Nếu là một nhà hàng chuyên món Nhật, khơng gian qn cần có các yếu tố tơ đậm phong cách Nhật Bản.
Ngồi ra khi thiết kế sảnh ăn cũng cần lưu ý đến đối tượng phục vụ chính. Nếu là dân văn phịng, cần tạo ra một khơng gian thống đãng, lịch sự, nhẹ nhàng; là thiếu nhi cần tạo ra một không gian màu sắc, tươi trẻ, thú vị; là thanh thiếu niên cần tạo ra không gian phong cách, lạ lẫm và độc đáo,…
Việc trang trí cần phú hợp với quy mô của nhà hàng, quy mô của nhà hàng cần phú hợp với đối tượng phục vụ chính, chọn được đối tượng phục vụ chính cần xem xét dân cư xung quanh nhà hàng. Vậy vơ hình chung, việc trang trí nhà hàng cần phù hợp với đại cảnh của khu dân cư nơi nhà hàng xây dựng.
3. Quản lý độ ôn, mùi vị, âm hưởng trong nhà hàng và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
Độ ơn: nhiệt độ trung bình của tồn sảnh ăn trong nhà hàng. Thơng thường tùy theo tính cách, sở thích, giới tính, nghề nghiệp,… các khách hàng khác nhau có u cầu về độ ôn
33
HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG
khác nhau. Nữ giới thường thích độ ôn cao hơn nam giới, trẻ em thích độ ơn thấp,… Nhìn
chung, độ ôn tốt nhất cho sảnh ăn là 21-24oC
Mùi vị: mùi vị của thức ăn sẽ đem lại cho khách hàng ấn tượng sâu sắc, kích thích nhu cầu trải nghiệm món ăn của khách. Tuy nhiên, cần quản lý vấn đề mùi thức ăn trong quá trình nấu nướng chu đáo, quá nhiều mùi có thể gây hỗn loạn hoặc mất tính đặc trưng của món ăn, gây hậu quả tiêu cực. Có thể sử dụng các biện pháp khử mùi phịng, lọc mùi phịng để khơng khí trong phịng ăn ln thống đãng và trong lành. Cần lưu ý mức độ mùi của các hóa chất khử mùi phòng.
Âm hưởng: Âm nhạc dùng trong nhà hàng. Trong nhà hàng, sự im lặng không phải là vàng. Âm nhạc sẽ mang lại những hiệu ứng trong nhà hàng cũng giống như thực đơn hay những tác phẩm nghệ thuật trên tường. Tránh dùng những đĩa CD lặp đi lặp lại, nên chọn các bộ sưu tập thể hiện được phong cách, đẳng cấp của nhà hàng. Nhạc sống có vẻ là một lựa chọn đắt đỏ nhưng nó cũng mang lại những hiệu ứng nhất định cho nhà hàng của bạn. Một nhóm nhạc hay có thể gây sự chú ý của thực khách hơn cả bữa tối ngon. Rất nhiều nhà hàng có nhạc sống vào cuối tuần hoặc một ngày bất kỳ trong tuần.
4. Câu hỏi và bài tập Câu hỏi
4.1.
1. Trình bày quy tắc bố trí ánh sáng: chiếu sáng cho thực khách và chiếu sáng theo thời gian bữa ăn
2. Trình bày các bước đầu trong trang trí nhà hàng và cơ sở.
3. Trình bày sự ảnh hưởng của độ ôn, mùi vị và âm hưởng đến không gian chung của nhà hàng và dịch vụ ăn uống
Bài tập 4.2.
Bài tập 3: Thiết kế bản vẽ sơ đồ đơn giản của cơ sở kinh doanh
Yêu cầu: khi vẽ sơ đồ cơ sở kinh doanh
- Xác định được diện tích phù hợp với quy mơ
- Bố trí được hướng ra vào, vị trí đặt các khu vực cần thiết như quầy, kho, nhà vệ
sinh,…
- Bố trí được bàn, ghế và các khu vực trang trí thiết yếu
34
Yêu cầu:
- Xác định được mục đích sử dụng của từng khu vực khơng gian và mục đích chiếu
sáng của từng khơng gian
- Ước lượng được mức độ chiếu sáng của các loại đèn, từ đó lựa chọn loại đèn và số
lượng phù hợp cho từng không gian
UỐNG
35
HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG
BÀI 3. MUA VÀ BẢO QUẢN CÔNG CỤ DỤNG CỤ TRONG NHÀ HÀNG VÀ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG
Mục tiêu bài học:
Sau khi đọc xong bài này, người học có thể
- Trình bày được các cơng cụ dụng cụ (CCDC) thường gặp trong nhà hàng và cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống
- Vận dụng được quy trình mua CCDC trong nhà hàng và dịch vụ ăn uống và các lưu ý
trong bảo quản chúng