Lợi ích cơ bản Dụng cụ ăn uống Mùi vị Bài trí GTDD Thương hiệu Không gian Giao hàng – thanh tốn Chăm sóc khách hàng Dịch vụ bổ sung Sản phẩm gia tăng Sản phẩm thực tế Sản phẩm cốt lõi Sản phẩm tiềm năng
51
HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG
- Mùi vị: Mùi hương mà món ăn thành phẩm có được cũng như màu sắc và các gia vị
được nêm nếm trong món ăn
- Giá trị dinh dưỡng: Thành phần dinh dưỡng mà món ăn đem lại
- Thương hiệu nhà hàng – đầu bếp: Đây là món ăn đặc trưng (signature dish) của nhà
hàng, đầu bếp nổi tiếng hay là các món ăn được chế tác dựa theo các món ăn đó hay là một món ăn truyền thống lâu đời,….
- Bài trí: Cách trang trí, sắp xếp các thành phần của món ăn trên dĩa, tơ trước khi đem ra
phục vụ.
Vòng tròn giá trị gia tăng tạo thành sản phẩm gia tăng bao gồm:
- Khơng gian nhà hàng, cách bày trí bàn ăn: Mức độ phù hợp cùa trang trí nội ngoại thất
nhà hàng, phong cách nhà hàng và các cảm giác khác của thực khách do cách bày trí nhà hàng đem lại khi khách vào nhà hàng
- Giao hàng – thanh toán: Mức độ thuận tiện, sẵn sàng trong giao hàng và thanh toán
cho khách
- Chăm sóc khách hàng: Các chương trình chăm sóc khách hàng, giải quyết vấn đề của
khách; tìm kiếm khách hàng mới, củng cố khách hàng cũ
- Dịch vụ bổ sung: Các dịch vụ đi kèm như wifi, nhạc sống, quầy bar, sách, máy tính, tổ
chức tiệc,….
52 Một sản phẩm món ăn hội tụ đầy đủ cả 3 vòng tròn trên là 1 sản phẩm tiềm năng
2. Các phương pháp giới thiệu hàng hoá
Sử dụng biển hiệu và quảng cáo trước nhà hàng 2.1.
Biển hiệu ngồi cơng dụng để ghi tên, địa chỉ và các thơng tin liên lạc của nhà hàng, nó cịn là một cơng cụ quảng cáo cho nhà hàng rất hiệu quả
Biển hiệu có thể nêu một cách ngắn gọn phương châm hoạt động của nhà hàng, tính đặc trưng của nhà hàng, món đặc sản của nhà hàng,… để thu hút được sự quan tâm từ xa của khách hàng. Biển hiệu cần to rõ, dễ nhìn và hài hịa, khơng nên cho quá nhiều chữ hoặc quá to gây rối và mất thiện cảm, nên bố trí đèn để có thể dễ dàng đọc được về đêm.
Ngồi biển hiệu, phía trước nhà hàng cũng có thể bài trí các tấm bảng giới thiệu sản phẩm, quảng cáo các chương trình khuyến mãi, sự kiện,… của nhà hàng. Các tấm bảng quảng cáo này vừa có tác dụng thu hút sự tị mị của khách hàng vừa có tác dụng thơng tin đến khách hàng như giá cả, thành phần của món ăn hay chi tiết các chương trình khuyến mãi, sự kiện và khả năng tổ chức chương trình của cơ sở
Các bảng quảng cáo thường có dạng hình chữ nhật đứng, bằng vải hoặc giấy. Cố định bằng chân đứng hoặc khung gỗ, kim loại. Các bảng quảng cáo không nên quá to, quá sặc sỡ hoặc quá nhiều chi tiết làm khách hàng khó tập trung vào thơng tin chính, gây rối và có tác dụng phụ. Nên để nhiều hình ảnh mang tính gợi ý, liên tưởng để gây tác động nhanh và mạnh mẽ cho khách hàng ngay khi khách hàng nhìn vào bảng quảng cáo.
Một số loại biển hiệu:
Biển hiệu kiểu đứng thẳng: Hình chữ nhật đứng, hình vng hoặc hình hộp 4 mặt.
Thường đặt ngay trước cửa ra vào của nhà hàng
Ưu điểm: dễ gây ấn tượng vì ngang tầm mắt với khách hàng, linh động, dễ thay uổi sửa chữa
Khuyết điểm: diện tích biển nhỏ, chiếm khơng gian mặt tiền nhà àng.
Biển hiệu treo: là biển hiệu treo phía trên cửa ra vào nhà hàng, phía trước nhà hàng
Ưu điểm: khơng gian để thể hiện phong cách nhà hàng nhiều hơn, tiết kiệm không gian mặt tiền nhà hàng
Khuyết điểm: biển hiệu nằm trên cao nên gây khó đọc cho những khách đứng gần nhà hàng, biển cố định khó thay đổi, sữa chữa
53
HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG
Biển đèn neon, đèn xếp chữ: Sử dụng đèn neon để xếp chữ thành tên nhà hàng và các
thông tin khác.
Ưu điểm: tạo được ấn tượng mạnh vào buỗi tối, tạo được khơng khí nhộn nhịp cho nhà hàng
Khuyết điểm: cần nhiều bảo trì đề biển hiệu ln cháy sáng đúng ý định, tốn kém
trong thay đổi, sửa chữa.
Sử dụng đặc trưng sản phẩm 2.2.
Thể hiện đặc trưng món ăn: Trình bày thành phần của món ăn, thức uống hoặc cách thức chế biến các món ăn thức uống lên thực đơn, ngay dưới tên món ăn thức uống cũng là một cách thu hút sự tò mò của khách hàng. Đặc biệt nên chú trọng đến các thành phần, nguyên liệu lạ hoặc các cách thức chế biến độc đáo của qn để gây sự tị mị và thích thú trải nghiệm của khách hàng
Hình 9. Biển hiệu treo
Hình 10. Biển hiệu đứng
54 Trưng bày mẫu: Phù hợp với các món bánh ngọt, món nguội như bánh mì, salads,…. Sử dụng các món ăn mẫu trưng bày trong tủ kính để thu hút thị giác và kích thích sự thèm muốn của khách hàng. Ngồi ra cũng có thể giới thiệu sản phẩm mẫu bằng cách sử dụng bàn ăn lân cận
Sử dụng xe đẩy: Phù hợp với các nhà hàng buffet, các quán bán dimsum. Sử dụng xe đẩy sản phẩm khắp nhà hàng để thu hút khứu giác, thị giác và kích thích khách hàng mua
Sử dụng biểu diễn tại bàn: Đối với các món đặc sản của nhà hàng, có thể sơ chế trong bếp sau đó sử dụng xe đẩy để tiến hành nấu nướng ngay tại bàn của khách. Việc này vừa tạo cảm giác thích thú, quan trọng cho khách vừa phục vụ được món ăn ở tình trạng tốt nhất. Ngồi ra cịn có thể kích thích các khách hàng khác bằng âm thanh, mùi vị, hình ảnh trong quá trình nấu nướng tại bàn
Sử dụng chương trình, sự kiện 2.3.
Kết hợp tổ chức hoặc tự tổ chức các chương trình, sự kiện tại nhà hàng nhằm thu hút khách hàng tham quan và sử dụng dịch vụ của nhà hàng
Hoạt động giới thiệu dịch vụ trong những ngày lễ: Áp dụng trong các ngày lễ như giáng sinh, Tết Tây, Tết Nguyên đán, 14/2, … Tiến hành trang trí nhà hàng, bày biện bàn ăn, thiết kế quà tặng hoặc các món ăn đặc trưng phù hợp với khơng khí ngày lễ tương ứng. Qua đó vừa thay đổi khơng khí nhà hàng, vừa tạo được sự tị mị thích thú trải nghiệm các điểm khác lạ của nhà hàng trong dịp lễ, vừa có thể thúc đẩy cơ hội bán các mặt hàng, món ăn khác của nhà hàng
Chương trình khuyến mãi cố định thời gian: Dựa vào doanh số kinh doanh ngày và tuần. Có thể xác định được các buổi trong ngày và các ngày trong tuần khách rất vắng hoặc rất đông. Trong các giai đoạn khách vắng, có thể tổ chức các chương trình khuyến mãi nhằm thu hút khách đến với nhà hàng. Còn trong các gian đoạn khách rất đơng, các chương trình khuyến mãi có thể được tạo ra nhằm giữ chân khách và tạo tính trung thành cho khách.
Thay đổi theo mùa: Tùy theo mùa trong năm, nhà hàng có thể thay đổi thực đơn hoặc một số món ăn đặc biệt để tạo khơng khí đổi mới, tránh gây nhàm chán cho khách hàng
Sử dụng sự kiện: Hợp tác tổ chức các sự kiện như giới thiệu sản phẩm mới, chương trình ca nhạc, giao lưu văn hóa, các chương trình chụp ảnh, thi tài năng,… để lôi kéo khách đến với nhà hàng, từ đó có thể tạo ra cơ hội bán hàng lớn cho các khách tham gia sự kiện
3. Các biện pháp thúc đẩy tiêu thụ hàng hoá
55
HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG
Dụng cụ ăn uống
- Sử dụng dụng cụ ăn uống phù hợp với món ăn, tạo sự thuận tiện cho thực khách
- Sử dụng dụng cụ ăn uống phù hợp với cảnh quan, mơi trường và bài trí nhà hàng
- Sử dụng dụng cụ ăn uống có chất lượng tốt, ngun vẹn, khơng sứt mẻ gãy bể
- Bảo quản và lau chùi dụng cụ ăn uống đúng quy định
Bày trí món ăn
- Bày trí món ăn phải bắt mắt và gọn gàng
- Phải lau sạch xung quang viền đĩa, vành tô, chén trước khi phcụ vụ
- Món ăn nên có nhiều màu sắc tạo sự tươi trẻ hoặc thống nhất theo một màu chủ đạo
Thương hiệu nhà hàng – đầu bếp
- Lợi dụng danh tiếng của đầu bếp để quảng bá cho nhà hàng, lôi kéo thực khách
- Lợi dụng danh tiếng của nhà hàng để quảng bá cho món ăn mới
Giá trị dinh dưỡng
- Đánh vào xu hướng quan tâm đến sức khoẻ của khách hàng, các món ăn trị bệnh, các
món ăn dinh dưỡng
Mùi vị
- Đối với nhóm khách hàng có ý muốn trải nghiệm: Giữ đúng hương vị gốc, truyền
thống của món ăn là một lợi thế
- Đối với nhóm khách hàng khơng có ý muốn trải nghiệm: Thay đổi cách nêm gia vị sao
cho phù hợp với khẩu vị của đối tượng khách hàng mục tiêu
Đối với sản phẩm gia tăng
Khơng gian nhà hàng, bày trí bàn
- Khơng gian nhà hàng phải có được khơng khí mà phong cách nhà hàng hướng đến: sự
thoải mái, ấm cúng, thân mật cho nhà hàng tiệc, nhà hàng gia đình, nhà hàng fine dinning,…; sự náo nhiệt, năng động, trẻ trung cho nhà hàng tiệc sinh nhật, quán cà phê, tiệm bánh,….
56
- Bày trí bàn phải phù hợp với quy mô của nhà hàng, các bàn cách nhau vừa đủ để tận
dụng tối đa không gian sảnh nhưng vẫn đảm bảo sự riêng tư cho thực khách
- Sự dụng hàng vải cho nhà hàng và cho bàn phù hợp với phong cách nhà hàng hướng
đến, sạch sẽ, không ố màu, rách, tưa,…
Giao hàng – thanh toán
- Cam kết giao hàng tại nhà đúng giờ nếu có để đảm bảo chất lượng món ăn
- Sử dụng bao bì có logo, địa chỉ và các thơng tin khác về nhà hàng cho đồ ăn mang về,
mang đi
- Đa dạng hình thức thanh tốn: tiền mặt, thẻ tín dụng, thẻ ngân hàng,…
- Đảm bảo in đúng các thông tin trên hố đơn đỏ nếu có
Dịch vụ chăm sóc khách hàng
- Giải quyết các vấn đề phàn nàn của khách hợp lý và nhanh chóng
- Tạo các chương trình thành viên, khách quen, tặng quà vào các dịp lễ tết cho khách
quen
- Gọi điện nhắc nhở và hỏi thăm khách quen, thành viên lâu ngày không dùng dịch vụ
của cơ sở kinh doanh
- Nhớ tên, món ăn thức uống của khách quen, thành viên
Dịch vụ bổ sung
- Wifi
- Khu vui chơi cho trẻ em
- Máy tính truy cập mạng
- Sách
- Trò chơi tập thể: cờ cá ngựa, rút gỗ, cờ tỷ phú,…
- Máy lạnh
- Góc bài trí cảnh đẹp….
57
HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG
Câu hỏi: 4.1.
1. Vẽ vòng tròn các nhân tố cấu thành sản phẩm nhà hàng và dịch vụ ăn uống và phân tích
2. Trình bày các phương pháp giới thiệu hàng hố (3 phương pháp)
3. Trình bày các biện pháp cụ thể nhằm thúc đẩy tiêu thụ sản phẩm nhà hàng và dịch vụ ăn uống
Bài tập 4.2.
Bài tập 7: Thực hành thiết kế bộ nhận diện thương hiệu
Yêu cầu:
- Bộ nhận diện thương hiệu bao gồm 1 logo, 1 bảng hiệu tự chọn và mẫu menu
- Xác định cụ thể font chữ; màu sắc, phong cách chủ đạo; cách bố trí hình ảnh, chữ; chất
liệu sử dụng, kiểu dáng thiết kế,….
Bài tập 8: Thiết kế 1 biện pháp cụ thể nhằm giới thiệu và thúc đẩy tiêu thụ hàng hoá trong một dịp lễ/ sự kiện cụ thể
Yêu cầu: Lựa chọn 1 trong 3 sự kiện sau: Sinh nhật khách hàng, 8/3, 30/4
- Đưa ra được tên sự kiện, thời gian tổ chức, đối tượng áp dụng và cách thức tổ chức,
nội dung chương trình
- Xây dựng được biện pháp cụ thể nhằm thu hút khách hàng đến tham dự, qua đó biết
đến cơ sở kinh doanh hoặc kích thích khách hàng mua thêm sản phẩm nhằm tăng doanh
58 thu và doanh số
BÀI 5. ĐỊNH GIÁ MÓN ĂN
Mục tiêu bài học:
Sau khi đọc xong bài này, người học có thể
- Trình bày được khai niệm giá và tầm quan trọng của giá
- Trình bày được phương pháp định giá theo hệ số, theo tỉ suất tiền và các phương pháp
định giá khác
- Trình bày được các chiến lược định giá điển hình
1. Giá và tầm quan trọng của giá
Khái niệm:
Giá là số lượng đơn vị tiền tệ cần thiết mà khách hàng phải bỏ ra để có được một sản phẩm với một chất lượng nhất định, vào một thời điểm nhất định, ở một nơi nhất định
Giá thành: là giá vốn hàng bán, hay nguyên giá của sản phẩm, hay tổng các chi phí cần thiết để tạo ra sản phẩm đó
Giá bán: là giá thành + các loại chi phí gia tăng (thuế GTGT, CP bán hàng,…), hay tổng của giá thành và các chi phí quản lý, quảng cáo, quảng bá và các giá trị gia tăng khác cho sản phẩm
Các loại chi phí tác động đến giá thành và giá bán món ăn
Chi phí trực tiếp
Là chi phí liên quan đến việc cấu thành món ăn, bao gồm: chi phí nguyên vật liệu, định lượng khẩu phần ăn, chi phí hao hụt (những phần đổ bỏ vì nấu quá lửa hay trong quá trình chế biến chỉ lấy phần nguyên liệu ngon nhất,… )
Chi phí gián tiếp
Khơng bao gồm chi phí các thành phần thực tế tạo nên món ăn mà chỉ góp phần hồn thiện món ăn: Chi phí chất đốt, điện, khấu hao dụng cụ nấu ăn, khấu hao mặt bằng,…
Chi phí nhân cơng trực tiếp
59
HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG
Chi phí khác
Là những chi phí quản lý bao gồm các chi phí về quảng cáo, chi phí hành chính, phần mềm quản lý, POS, bảo trì bảo dưỡng, CP lương nhân viên phục vụ, nhân viên hành chính,…
Các chi phí dự trù hay chi phí phát sinh: Giá hải sản tăng do mưa bão, giá nông sản tăng do mất mùa, sửa chữa trang thiết bị, ….
Ta có thể thấy, giá thành sẽ bao gồm CP trực tiếp, CP gián tiếp và CP nhân công trực tiếp, giá bán sẽ bao gồm giá thành và chi phí khác
Tầm quan trọng của giá:
Giá là yếu tố cơ bản, là biến số duy nhất mang lại thu nhập cho doanh nghiệp Giá dễ gây ra phản ứng tức thì hơn những biến số khác
Ảnh hướng lớn đến doanh số và lợi nhuận của doanh nghiệp
Giá là tiêu chuẩn lựa chọn và đưa ra quyết định mua của người tiêu dùng
2. Phương pháp định giá theo hệ số
Phương pháp này được sử dụng khi muốn thẩm định giá dựa trên cơ sở phân tích mức giá của các món ăn tương tự với món ăn cần thẩm định giá đang mua, bán trên thị trường vào thời điểm cần thẩm định giá hoặc gần với thời điểm cần thẩm định giá để ước tính và xác định giá trị thị trường của món ăn.
Phương pháp này lấy giá thành sản phẩm chia với hệ số định giá, thường sử dụng hệ số định giá theo tỷ lệ phần trăm.
Hệ số định giá theo tỷ lệ phần trăm: áp dụng đối với chênh lệch các yếu tố so sánh khơng thể lượng hóa thành tiền như: mơi trường, cảnh quan, điều kiện hạ tầng, vị trí (đối với