33
HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG
khác nhau. Nữ giới thường thích độ ơn cao hơn nam giới, trẻ em thích độ ơn thấp,… Nhìn
chung, độ ơn tốt nhất cho sảnh ăn là 21-24oC
Mùi vị: mùi vị của thức ăn sẽ đem lại cho khách hàng ấn tượng sâu sắc, kích thích nhu cầu trải nghiệm món ăn của khách. Tuy nhiên, cần quản lý vấn đề mùi thức ăn trong quá trình nấu nướng chu đáo, quá nhiều mùi có thể gây hỗn loạn hoặc mất tính đặc trưng của món ăn, gây hậu quả tiêu cực. Có thể sử dụng các biện pháp khử mùi phòng, lọc mùi phịng để khơng khí trong phịng ăn ln thống đãng và trong lành. Cần lưu ý mức độ mùi của các hóa chất khử mùi phịng.
Âm hưởng: Âm nhạc dùng trong nhà hàng. Trong nhà hàng, sự im lặng không phải là vàng. Âm nhạc sẽ mang lại những hiệu ứng trong nhà hàng cũng giống như thực đơn hay những tác phẩm nghệ thuật trên tường. Tránh dùng những đĩa CD lặp đi lặp lại, nên chọn các bộ sưu tập thể hiện được phong cách, đẳng cấp của nhà hàng. Nhạc sống có vẻ là một lựa chọn đắt đỏ nhưng nó cũng mang lại những hiệu ứng nhất định cho nhà hàng của bạn. Một nhóm nhạc hay có thể gây sự chú ý của thực khách hơn cả bữa tối ngon. Rất nhiều nhà hàng có nhạc sống vào cuối tuần hoặc một ngày bất kỳ trong tuần.
4. Câu hỏi và bài tập Câu hỏi
4.1.
1. Trình bày quy tắc bố trí ánh sáng: chiếu sáng cho thực khách và chiếu sáng theo thời gian bữa ăn
2. Trình bày các bước đầu trong trang trí nhà hàng và cơ sở.
3. Trình bày sự ảnh hưởng của độ ôn, mùi vị và âm hưởng đến không gian chung của nhà hàng và dịch vụ ăn uống
Bài tập 4.2.
Bài tập 3: Thiết kế bản vẽ sơ đồ đơn giản của cơ sở kinh doanh
Yêu cầu: khi vẽ sơ đồ cơ sở kinh doanh
- Xác định được diện tích phù hợp với quy mơ
- Bố trí được hướng ra vào, vị trí đặt các khu vực cần thiết như quầy, kho, nhà vệ
sinh,…
- Bố trí được bàn, ghế và các khu vực trang trí thiết yếu
34
Yêu cầu:
- Xác định được mục đích sử dụng của từng khu vực khơng gian và mục đích chiếu
sáng của từng không gian
- Ước lượng được mức độ chiếu sáng của các loại đèn, từ đó lựa chọn loại đèn và số
lượng phù hợp cho từng không gian
UỐNG
35
HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG
BÀI 3. MUA VÀ BẢO QUẢN CÔNG CỤ DỤNG CỤ TRONG NHÀ HÀNG VÀ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG
Mục tiêu bài học:
Sau khi đọc xong bài này, người học có thể
- Trình bày được các cơng cụ dụng cụ (CCDC) thường gặp trong nhà hàng và cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống
- Vận dụng được quy trình mua CCDC trong nhà hàng và dịch vụ ăn uống và các lưu ý
trong bảo quản chúng
1. Quy trình mua CCDC nhà hàng và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Lên kế hoạch Lên kế hoạch
1.1.
Để tiết kiệm thời gian trong quá trình mua sắm các vật dụng nhà bếp cho nhà hàng. Cần lên một kế hoạch chi tiết các loại vật dụng mà nhà hàng mình cần
Cần phân loại rõ ràng thành các nhóm như glassware – đồ thủy tinh, metalware – dụng cụ bằng kim loại, chinaware – đồ gốm sứ, linens – đồ vải,…. Sau đó dự định số lượng cho từng loại CCDC
Một số loại CCDC phổ biến:
o Đồ thuỷ tinh - Glassware
Shot glass: là loại ly nhỏ thiết kế như một vật đo lường trong pha chế hay để uống trực tiếp các loại rượu bán theo shot
Cocktail glass: là loại ly đáy bẹt, chân cao, thân có hình nón bầu, miệng rộng ngang bằng chân ly. Dung tích chuẩn của một ly cocktail khoảng 132ml, ngày nay phổ biến các loại ly cocktail có dung tích từ 177ml đến 355ml hơn. Thường dùng phục vụ cocktail
Red wine glass: ly vang đỏ có bụng rộng và tròn, chân ly cao để tránh người dùng chạm vào thân ly gây ảnh hưởng nhiệt độ rượu cũng như để lại dấu tay làm ảnh hưởng đến cảm nhận về màu sắc rượu. Thường dùng phục vụ rượu vang đỏ
White wine glass: ly vang trắng rất đa dạng về kích cỡ và hình dạng, ly vang trắng lớn hơn champagne flute nhưng nhỏ hơn ly vang đỏ. Ly vang trắng có miệng nhỏ để giảm bề mặt rượu tiếp xúc với khơng khí, tránh làm ấm rượu nhanh. Dùng để phục vụ các loại vang trắng.
UỐNG
36 Champagne flute và sparkling wine: là loại ly có đế với thân cao, bụng ốm như ống sáo nhằm làm nổi bật bọt khí khí sủi tăm của rượu. Dùng để phục vụ rượu champagne hay rượu sủi tăm Sparkling
Sherry glass: Dung tích tiêu chuẩn của sherry glass là 120ml. Thường dùng phục vụ các thức uống mùi có cồn như rượu sherry, rượu khai vị, rượu mùi, …
Old fashioned glass: hay còn gọi là lowball glass hay rock glass là loại ly tumbler ngắn, có dung tích khoảng 180 đến 300ml. Dùng để phục vụ các loại thức uống có đá như
Tên Kiểu dáng Tên Kiểu dáng
Shot glass Champagne flute
Cocktail glass Sherry glass
Red wine glass Old fashioned glass
UỐNG
37
HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG
whisky đá, cocktail đá, …
o Đồ gốm sứ - Chinaware
Side plate: đĩa ăn món phụ, đĩa nhỏ Entreé plate: đĩa ăn món chính, đĩa lớn Oval plate: đĩa hình oval
Cup and saucer: tách và đĩa kê
Salt and pepper: hủ đựng muối và tiêu Ashtray: gạt tàn
Teapot: bình trà Spoon: muỗng
Souffle dish: đĩa cao khoảng 5-7 inches (12-17cm)
Tên Kiểu dáng Tên Kiểu dáng
Side plate Salt and pepper
UỐNG
38
o Đồ kim loại – Metalware
Knife (dao) Fork (nĩa)
Bread and butter knife (dao ăn bơ) Soup spoon (muỗng súp)
Cheese knife (dao ăn phô mai)
Dessert spoon (muỗng ăn tráng miệng) Tea spoon (muỗng cà phê)
Tea tong (cái gắp đường/túi trà)
Oyster fork (nĩa ăn hàu): hơi nhỏ hơn nĩa thường, răng nĩa thường cong ra ngoài. Dùng để ăn hàu và các loại sò
Oval plate Teapot
Cup and
saucer Spoon
Soufflé dish
UỐNG
39
HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG
Tên Kiểu dáng Tên Kiểu dáng
Knife Fork
Bread and
butter knife Soup spoon
Cheese knife Dessert spoon
Tea tongs Teaspoon
Oyster fork
UỐNG 40 o Bàn, ghế, xe đẩy, tủ kệ các loại Tên Hình dáng Bàn, ghế Xe đẩy
UỐNG
41
HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG
Counter
o Hàng vải
Khăn bàn (tablecloth) Khăn lót bàn (slip cloth) Khăn ăn (napkin)
Tấm đệm lót bàn (placemat)
Tấm trang trí trên bàn (table runner)
Rèm cửa, đồng phục nhân viên, khăn lau các loại,…
UỐNG
42
Tên Hình dáng
Tablecloth
UỐNG
43
HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG
Napkin
UỐNG
44 Table runner
Lên ý tưởng 1.2.
Tùy theo phong cách và quy mô của nhà hàng, lên ý tưởng về hình dáng, mẫu mã, màu sắc của các dụng cụ trong nhà hàng
Phong cách Trung Quốc:
Màu sắc: đỏ, đen, vàng kim
Hình ảnh, họa tiết: chữ thư pháp, hoa, cá chép, chim muông, rồng phượng,… Chất liệu: gỗ chạm khắc, tơ lụa, gốm sứ
Phong cách Châu Âu:
Màu sắc: trắng, kem sữa, các màu nhạt như vàng nhạt, đỏ nhạt, đen,… Hình ảnh, họa tiết: hình hoa văn đơn giản, các khối hình,…
Chất liệu: gỗ, kính, kim loại,…
Phong cách làng quê Việt Nam:
Màu sắc: màu sắc tự nhiên, mộc mạc của các vật dụng như nâu đỏ của gạch, chum vại; xanh lá của cây cảnh,…
Hình ảnh, họa tiết: Hoa sen, chum nước, ao cá, cây chuối,… Chất liệu: gỗ nhẹ, mây tre lá, gạch tàu, ngói, sành sứ…
UỐNG
45
HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG
Phong cách đương đại:
Màu sắc: các màu đối lập như đen trắng, đỏ vàng,… Hình ảnh, họa tiết: hình hoa văn đơn giản, các khối hình,… Chất liệu: gỗ, bọc da, nệm, kim loại, kính,…
Chọn nhà sản xuất và chọn mua 1.3.
Sau khi hoạch định loại, số lượng, kiểu dáng, màu sắc,… của CCDC, tiến hành chọn mua CCDC từ các nhà cung cấp có chất lượng và giá cả phù hợp