54 Trưng bày mẫu: Phù hợp với các món bánh ngọt, món nguội như bánh mì, salads,…. Sử dụng các món ăn mẫu trưng bày trong tủ kính để thu hút thị giác và kích thích sự thèm muốn của khách hàng. Ngồi ra cũng có thể giới thiệu sản phẩm mẫu bằng cách sử dụng bàn ăn lân cận
Sử dụng xe đẩy: Phù hợp với các nhà hàng buffet, các quán bán dimsum. Sử dụng xe đẩy sản phẩm khắp nhà hàng để thu hút khứu giác, thị giác và kích thích khách hàng mua
Sử dụng biểu diễn tại bàn: Đối với các món đặc sản của nhà hàng, có thể sơ chế trong bếp sau đó sử dụng xe đẩy để tiến hành nấu nướng ngay tại bàn của khách. Việc này vừa tạo cảm giác thích thú, quan trọng cho khách vừa phục vụ được món ăn ở tình trạng tốt nhất. Ngồi ra cịn có thể kích thích các khách hàng khác bằng âm thanh, mùi vị, hình ảnh trong quá trình nấu nướng tại bàn
Sử dụng chương trình, sự kiện 2.3.
Kết hợp tổ chức hoặc tự tổ chức các chương trình, sự kiện tại nhà hàng nhằm thu hút khách hàng tham quan và sử dụng dịch vụ của nhà hàng
Hoạt động giới thiệu dịch vụ trong những ngày lễ: Áp dụng trong các ngày lễ như giáng sinh, Tết Tây, Tết Nguyên đán, 14/2, … Tiến hành trang trí nhà hàng, bày biện bàn ăn, thiết kế quà tặng hoặc các món ăn đặc trưng phù hợp với khơng khí ngày lễ tương ứng. Qua đó vừa thay đổi khơng khí nhà hàng, vừa tạo được sự tị mị thích thú trải nghiệm các điểm khác lạ của nhà hàng trong dịp lễ, vừa có thể thúc đẩy cơ hội bán các mặt hàng, món ăn khác của nhà hàng
Chương trình khuyến mãi cố định thời gian: Dựa vào doanh số kinh doanh ngày và tuần. Có thể xác định được các buổi trong ngày và các ngày trong tuần khách rất vắng hoặc rất đơng. Trong các giai đoạn khách vắng, có thể tổ chức các chương trình khuyến mãi nhằm thu hút khách đến với nhà hàng. Còn trong các gian đoạn khách rất đơng, các chương trình khuyến mãi có thể được tạo ra nhằm giữ chân khách và tạo tính trung thành cho khách.
Thay đổi theo mùa: Tùy theo mùa trong năm, nhà hàng có thể thay đổi thực đơn hoặc một số món ăn đặc biệt để tạo khơng khí đổi mới, tránh gây nhàm chán cho khách hàng
Sử dụng sự kiện: Hợp tác tổ chức các sự kiện như giới thiệu sản phẩm mới, chương trình ca nhạc, giao lưu văn hóa, các chương trình chụp ảnh, thi tài năng,… để lôi kéo khách đến với nhà hàng, từ đó có thể tạo ra cơ hội bán hàng lớn cho các khách tham gia sự kiện
3. Các biện pháp thúc đẩy tiêu thụ hàng hoá
55
HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG
Dụng cụ ăn uống
- Sử dụng dụng cụ ăn uống phù hợp với món ăn, tạo sự thuận tiện cho thực khách
- Sử dụng dụng cụ ăn uống phù hợp với cảnh quan, mơi trường và bài trí nhà hàng
- Sử dụng dụng cụ ăn uống có chất lượng tốt, ngun vẹn, khơng sứt mẻ gãy bể
- Bảo quản và lau chùi dụng cụ ăn uống đúng quy định
Bày trí món ăn
- Bày trí món ăn phải bắt mắt và gọn gàng
- Phải lau sạch xung quang viền đĩa, vành tơ, chén trước khi phcụ vụ
- Món ăn nên có nhiều màu sắc tạo sự tươi trẻ hoặc thống nhất theo một màu chủ đạo
Thương hiệu nhà hàng – đầu bếp
- Lợi dụng danh tiếng của đầu bếp để quảng bá cho nhà hàng, lôi kéo thực khách
- Lợi dụng danh tiếng của nhà hàng để quảng bá cho món ăn mới
Giá trị dinh dưỡng
- Đánh vào xu hướng quan tâm đến sức khoẻ của khách hàng, các món ăn trị bệnh, các
món ăn dinh dưỡng
Mùi vị
- Đối với nhóm khách hàng có ý muốn trải nghiệm: Giữ đúng hương vị gốc, truyền
thống của món ăn là một lợi thế
- Đối với nhóm khách hàng khơng có ý muốn trải nghiệm: Thay đổi cách nêm gia vị sao
cho phù hợp với khẩu vị của đối tượng khách hàng mục tiêu
Đối với sản phẩm gia tăng
Khơng gian nhà hàng, bày trí bàn
- Khơng gian nhà hàng phải có được khơng khí mà phong cách nhà hàng hướng đến: sự
thoải mái, ấm cúng, thân mật cho nhà hàng tiệc, nhà hàng gia đình, nhà hàng fine dinning,…; sự náo nhiệt, năng động, trẻ trung cho nhà hàng tiệc sinh nhật, quán cà phê, tiệm bánh,….
56
- Bày trí bàn phải phù hợp với quy mơ của nhà hàng, các bàn cách nhau vừa đủ để tận
dụng tối đa không gian sảnh nhưng vẫn đảm bảo sự riêng tư cho thực khách
- Sự dụng hàng vải cho nhà hàng và cho bàn phù hợp với phong cách nhà hàng hướng
đến, sạch sẽ, không ố màu, rách, tưa,…
Giao hàng – thanh toán
- Cam kết giao hàng tại nhà đúng giờ nếu có để đảm bảo chất lượng món ăn
- Sử dụng bao bì có logo, địa chỉ và các thông tin khác về nhà hàng cho đồ ăn mang về,
mang đi
- Đa dạng hình thức thanh tốn: tiền mặt, thẻ tín dụng, thẻ ngân hàng,…
- Đảm bảo in đúng các thông tin trên hố đơn đỏ nếu có
Dịch vụ chăm sóc khách hàng
- Giải quyết các vấn đề phàn nàn của khách hợp lý và nhanh chóng
- Tạo các chương trình thành viên, khách quen, tặng quà vào các dịp lễ tết cho khách
quen
- Gọi điện nhắc nhở và hỏi thăm khách quen, thành viên lâu ngày không dùng dịch vụ
của cơ sở kinh doanh
- Nhớ tên, món ăn thức uống của khách quen, thành viên
Dịch vụ bổ sung
- Wifi
- Khu vui chơi cho trẻ em
- Máy tính truy cập mạng
- Sách
- Trò chơi tập thể: cờ cá ngựa, rút gỗ, cờ tỷ phú,…
- Máy lạnh
- Góc bài trí cảnh đẹp….
57
HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG
Câu hỏi: 4.1.
1. Vẽ vòng tròn các nhân tố cấu thành sản phẩm nhà hàng và dịch vụ ăn uống và phân tích
2. Trình bày các phương pháp giới thiệu hàng hố (3 phương pháp)
3. Trình bày các biện pháp cụ thể nhằm thúc đẩy tiêu thụ sản phẩm nhà hàng và dịch vụ ăn uống
Bài tập 4.2.
Bài tập 7: Thực hành thiết kế bộ nhận diện thương hiệu
Yêu cầu:
- Bộ nhận diện thương hiệu bao gồm 1 logo, 1 bảng hiệu tự chọn và mẫu menu
- Xác định cụ thể font chữ; màu sắc, phong cách chủ đạo; cách bố trí hình ảnh, chữ; chất
liệu sử dụng, kiểu dáng thiết kế,….
Bài tập 8: Thiết kế 1 biện pháp cụ thể nhằm giới thiệu và thúc đẩy tiêu thụ hàng hoá trong một dịp lễ/ sự kiện cụ thể
Yêu cầu: Lựa chọn 1 trong 3 sự kiện sau: Sinh nhật khách hàng, 8/3, 30/4
- Đưa ra được tên sự kiện, thời gian tổ chức, đối tượng áp dụng và cách thức tổ chức,
nội dung chương trình
- Xây dựng được biện pháp cụ thể nhằm thu hút khách hàng đến tham dự, qua đó biết
đến cơ sở kinh doanh hoặc kích thích khách hàng mua thêm sản phẩm nhằm tăng doanh
58 thu và doanh số
BÀI 5. ĐỊNH GIÁ MÓN ĂN
Mục tiêu bài học:
Sau khi đọc xong bài này, người học có thể
- Trình bày được khai niệm giá và tầm quan trọng của giá
- Trình bày được phương pháp định giá theo hệ số, theo tỉ suất tiền và các phương pháp
định giá khác
- Trình bày được các chiến lược định giá điển hình
1. Giá và tầm quan trọng của giá
Khái niệm:
Giá là số lượng đơn vị tiền tệ cần thiết mà khách hàng phải bỏ ra để có được một sản phẩm với một chất lượng nhất định, vào một thời điểm nhất định, ở một nơi nhất định
Giá thành: là giá vốn hàng bán, hay nguyên giá của sản phẩm, hay tổng các chi phí cần thiết để tạo ra sản phẩm đó
Giá bán: là giá thành + các loại chi phí gia tăng (thuế GTGT, CP bán hàng,…), hay tổng của giá thành và các chi phí quản lý, quảng cáo, quảng bá và các giá trị gia tăng khác cho sản phẩm
Các loại chi phí tác động đến giá thành và giá bán món ăn
Chi phí trực tiếp
Là chi phí liên quan đến việc cấu thành món ăn, bao gồm: chi phí nguyên vật liệu, định lượng khẩu phần ăn, chi phí hao hụt (những phần đổ bỏ vì nấu quá lửa hay trong quá trình chế biến chỉ lấy phần nguyên liệu ngon nhất,… )
Chi phí gián tiếp
Khơng bao gồm chi phí các thành phần thực tế tạo nên món ăn mà chỉ góp phần hồn thiện món ăn: Chi phí chất đốt, điện, khấu hao dụng cụ nấu ăn, khấu hao mặt bằng,…
Chi phí nhân cơng trực tiếp
59
HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG
Chi phí khác
Là những chi phí quản lý bao gồm các chi phí về quảng cáo, chi phí hành chính, phần mềm quản lý, POS, bảo trì bảo dưỡng, CP lương nhân viên phục vụ, nhân viên hành chính,…
Các chi phí dự trù hay chi phí phát sinh: Giá hải sản tăng do mưa bão, giá nông sản tăng do mất mùa, sửa chữa trang thiết bị, ….
Ta có thể thấy, giá thành sẽ bao gồm CP trực tiếp, CP gián tiếp và CP nhân công trực tiếp, giá bán sẽ bao gồm giá thành và chi phí khác
Tầm quan trọng của giá:
Giá là yếu tố cơ bản, là biến số duy nhất mang lại thu nhập cho doanh nghiệp Giá dễ gây ra phản ứng tức thì hơn những biến số khác
Ảnh hướng lớn đến doanh số và lợi nhuận của doanh nghiệp
Giá là tiêu chuẩn lựa chọn và đưa ra quyết định mua của người tiêu dùng
2. Phương pháp định giá theo hệ số
Phương pháp này được sử dụng khi muốn thẩm định giá dựa trên cơ sở phân tích mức giá của các món ăn tương tự với món ăn cần thẩm định giá đang mua, bán trên thị trường vào thời điểm cần thẩm định giá hoặc gần với thời điểm cần thẩm định giá để ước tính và xác định giá trị thị trường của món ăn.
Phương pháp này lấy giá thành sản phẩm chia với hệ số định giá, thường sử dụng hệ số định giá theo tỷ lệ phần trăm.
Hệ số định giá theo tỷ lệ phần trăm: áp dụng đối với chênh lệch các yếu tố so sánh khơng thể lượng hóa thành tiền như: mơi trường, cảnh quan, điều kiện hạ tầng, vị trí (đối với bất động sản); năm sản xuất, đặc trưng kỹ thuật chủ yếu (đối với máy, thiết bị). Hay còn gọi là phần trăm giá vốn bán hàng, hệ số càng thấp thì giá bán càng cao
Giá bán sản phẩm Giá thành sản phẩm Chi phí khác Chi phí trực tiếp Chi phí gián tiếp Chi phí nhân cơng trực tiếp
60 Hệ số định giá thích hợp có được qua các phương pháp nghiên cứu và thu thập thông tin từ thị trường.
Phương pháp này lấy giá thành làm điểm xuất phát, sử dụng cách so sánh khá đơn giản. Cần tránh là người định giá quá ỷ lại vào kinh nghiệm của mình, nếu quá ỷ lại vào kinh nghiệm của mình, hệ số định giá sẽ khơng phản ánh hết được tình hình thị trường
Ví dụ:
Nhà hàng chúng ta có quy mơ vừa, phục vụ khách bình dân. Giá thành của món ăn A sau khi tính tốn là 20.000 đồng (giá thành này chỉ bao gồm giá nguyên vật liệu trực tiếp)
Đối thủ cạnh tranh B1 là nhà hàng quy mơ lớn, đối tượng phục vụ chính là nhân viên văn phịng. Giá bán món ăn tương tự món A của B1 là 67.000 đồng (giá vốn 30% so với giá bán)
Đối thủ cạnh tranh B2 là nhà hàng quy mô vừa, đối tượng phục vụ chính cũng là nhân viên văn phịng. Giá bán món ăn tương tự món A của B2 là 50.000 đồng (giá vốn 40% so với giá bán)
Có thể thấy, B1 với quy mơ lớn địi hỏi cơ sở vật chất và trình độ phục vụ cao hơn hẳn quy mơ cỡ vừa để có thể phù hợp với quy mô và đẳng cấp của cơ sở. Bên cạnh đó, gọi là món ăn tương tự, có nghĩa là chỉ giống nhau ở mức thành phần nguyên liệu chính, cơ bản và cách thức chế biến, các nguyên liệu trang trí hoặc phụ trợ thêm góp phần tạo nên sự khác biệt cho 2 món ăn. Các yếu tố chi phí khấu hao của cơ sở vật chất, chi phi nguyên vật liệu trang trí, chi phí đào tạo nhân viên,… sẽ được đưa vào giá bán món ăn với hệ số 30%
Còn B2 tuy phục vụ cùng 1 đối tượng với B1 nhưng quy mô nhỏ hơn nên đòi hỏi về cơ sở vật chất và trình độ phục vụ thấp hơn B2, từ đó hệ số định giá cao hơn để giá bán thấp hơn, chủ yếu phục vụ các đối tượng tiết kiệm hoặc khơng địi hỏi cao về không gian hay chất lượng phục vụ, quan tâm chủ yếu đến giá
Vậy, với đối tượng phục vụ chính là khách bình dân, cùng quy mơ với B2, nếu cơ sở vật chất và trình độ phục vụ của chúng ta tương đương B2, ta có thể áp dụng hệ số như B2 hoặc cao hơn chút ít để tăng tính cạnh tranh hoặc dùng B2 như mức trần từ đó xác định được hệ số thích hợp.
Nói một cách khác, phương pháp này xem xét chi phí cấu thành món ăn, rồi sau đó tính theo tiêu chuẩn tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm. Tiêu chuẩn này thường nằm trong khoảng từ 25%-40% giá thành, theo cơng thức: Chi phí ngun vật liệu cấu thành món ăn chia tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm cho ra giá. Chẳng hạn, áp dụng cơng thức này để tính giá
61
HỌC PHẦN: KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH Ụ ĂN UỐNG
cho món gà nấu chanh với lá hương thảo, gồm thịt gà, nước chanh, lá hương thảo, gia vị… sau đó chia cho dải số trong khoảng 25% - 40% sẽ ra giá món ăn. Thí dụ bạn tính món ăn ấy có chi phí ngun vật liệu cấu thành là 85.000 đồng, và bạn tính tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm là 30%, sẽ có 85.000 chia cho 0.3 sẽ ra giá bán 283.333 đồng.
Giá 283.333 đồng khơng phải là giá “cứng”. Bạn có thể cho dao động chút ít, chẳng hạn hạ thấp còn 283.000 đồng hoặc 250.000 đồng nếu như thấy nhà hàng mình khơng tạo nhiều giá trị gia tăng cho khách hoặc ngược lại để có thể nâng mức giá từ 290.000 đồng hoặc 300.000 đồng.
Tuy nhiên, các nhân tố như chi phí gián tiếp, biến phí, đối thủ cạnh tranh,… là hướng dẫn bạn định khung giá chứ không nhất thiết là phương pháp định giá tối ưu. Luôn ghi nhớ rằng, giá phải dựa trên yếu tố khách hàng có chấp nhận trả nó hay khơng.
3. Phương pháp định giá theo tỉ suất tiền
Giá bán thực phẩm = giá thành thực phẫm nhân với (1+tỷ lệ tiền lãi) Trong đó:
Tỷ lệ tiền lãi là tỷ lệ của tiền lãi so với giá thành thực phẩm
ỷ ệ ề ã = ề ã á ℎà ℎ= á á = á ℎà ℎ × (1 + )
Ưu điểm: Phương pháp này đơn giản và dễ dàng tính ra giá bán cho tồn bộ thực đơn nhanh chóng
Nhược điểm: Phương pháp này đưa ra mức lãi là giống nhau cho tồn bộ món ăn của nhà hàng nên mức độ phân cấp giữa các món giá thành cao và các món giá thành thấp trong thực đơn sẽ hình thành rõ rệt
Khắc phục: Phân tích vốn lượng lãi
Phương pháp này căn cứ vào giá thành món ăn, lượng tiêu thụ và yêu cầu về lãi để định ra giá bán. Theo phương pháp này, tất cà các món ăn của nhà hàng bán ra được phân loại