IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập thực hành
4.9. Bài thực hành số 5.7.1: Bảo quản cua, ghẹ.
- Mục tiêu:
+ Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện công việc bảo quản cua, ghẹ.
+ Nâng cao ý thức hoạt động nhóm. - Nguồn lực:
+ 6 thùng chứa nước biển sạch có sục khí oxi + 6 thùng cách nhiệt có nắp đậy.
+ 6 hầm cách nhiệt. + Hệ thống điện nước.
+ Vật tư: nước biển sạch, tối thiểu 120kg cua sống, 120kg ghẹ sống, 480kg nước đá xay.
+ Trang thiết bị, dụng cụ: 6 bộ máy Bơm, đường ống và vòi xịt, 6 ổ cắm, 30 bộ trang phục bảo hộ lao động, 30 đôi bao tay, 30 đôi giày ống cao su, 06 cái xô nhựa 20 lít, 6 cái xẻng nhựa, 6 cây dầm đá bằng nhựa, 6 cái nhiệt kế que thăm , 30 khay nhựa, 30 giỏ nhựa, 120 túi lưới loại 2kg , 120 túi PE loại 2kg. - Cách thức tiến hành:
+ Giáo viên chia học viên làm 6 nhóm, mỗi nhóm 05 học viên, cho thực hiện bài tập theo nhóm.
+ Mỗi nhóm đề cử trưởng nhóm.
+ Mỗi nhóm nhận 1 hầm cách nhiệt, 1 thùng cách nhiệt có nắp đậy, 1 thùng chứa nước biển sạch có sục khí oxi, 20kg cua, 20kg ghẹ, 80kg nước đá xay, vật tư, trang thiết bị, dụng cụ.
+ Giáo viên hướng dẫn ban đầu.
- Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập:
+ Nhóm họp phân công công việc cho các thành viên. Việc phân công sẽ dựa theo các quy trình Buộc càng cua, ghẹ; Phân loại cỡ, hạng; Rửa sạch; Bảo quản; có liệt kê số lượng, dụng cụ, vật tư sử dụng. Riêng bảo quản sẽ thực hiện cả 3 phương pháp theo thứ tự: đầu tiên là bảo quản tươi sống, thứ hai là bảo quản bằng đá xay và cuối cùng là bảo quản bằng nước biển lạnh.
+ Nhóm thực hiện bài thực hành “Bảo quản cua, ghẹ” theo bản phân công. + Nhóm nhận xét, đánh giá từng cá nhân đối với từng bước công việc: Đạt hoặc không đạt, lý do.
+ Lập báo cáo gồm các nội dung: phân công, dụng cụ sử dụng cho từng bước công việc và nhận xét, đánh giá công việc của từng cá nhân.
- Thời gian hoàn thành: (chưa bao gồm thời gian hướng dẫn ban đầu và nhận xét, đánh giá): 4giờ/nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Đối với nhóm:
• Có bản báo cáo đầy đủ nội dung yêu cầu.
• Phân công hợp lý, tất cả các thành viên đều được thực hiện hầu hết các vị trí công việc.
• Nhận xét, đánh giá chính xác.
• Sử dụng hợp lý thiết bị, dụng cụ, vật tư. • Đạt yêu cầu về thời gian.
• Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng.
• Cua, ghẹ nguyên vẹn, không bị dập vỏ, gãy càng.
• Buộc hai càng áp sát vào mình cua, ghẹ đảm bảo độ chắc chắn không để càng có khả năng kẹp những con khác khi để chung.
• Nguyên liệu được phân loại và xếp trong các khay, giỏ nhựa riêng biệt, đồng nhất, chính xác.
• Chất lượng, kích cỡ của nguyên liệu đồng đều đối với từng nhóm.
• Đảm bảo sau khi rửa, cua, ghẹ không còn bùn, đất, máu, nhớt hoặc các chất bẩn dính bám.
• Ngâm theo tỉ lệ phù hợp để nguyên liệu nhanh chóng hạ xuống nhiệt độ xấp xỉ 00
C.
• Sắp xếp, chứa đựng sao cho lớp nguyên liệu bên dưới không bị các lớp bên trên đè bẹp.
• Sắp xếp, chứa đựng sao cho nguyên liệu nhận được hơi lạnh nhiều nhất và đồng đều.
• Thùng cách nhiệt phải đặt chỗ mát, kín gió, tránh xa các nguồn nhiệt. • Nguyên liệu phải luôn được duy trì ở nhiệt độ xấp xỉ 00C.
+ Đối với cá nhân: tham gia thực hành tất cả các bước và thực hiện được tất cả quy trình Bảo quản cua, ghẹ.