1.1. Mục đích, ý nghĩa
- Phân loại, cỡ, hạng là phân loại cá có giá trị kinh tế riêng, cá tạp riêng. Cá có giá trị kinh tế lại phân chia theo từng loài như: chim, thu, nhụ, nục, bạc má, trích.... Đối với từng loài thì lại phân chia theo kích thước.
- Việc phân chia nhằm mục đích có các phương pháp bảo quản thích hợp đồng thời tạo điều kiện dễ dàng cho việc mua bán sau này.
- Nếu sau khi đánh bắt không phân riêng theo chất lượng. Khi đó những loại nguyên liệu có chất lượng cao sẽ bị lây nhiễm khuẩn từ loại có chất lượng thấp dẫn đến giảm chất lượng nhanh chóng hơn.
Có phân loại, cỡ, hạng thì cá nguyên liệu mới có thể đạt chất lượng tối ưu nhất.
- Việc phân loại, cỡ, hạng được thực hiện bằng tay. Trong thực tế, việc này mất khá nhiều thời gian, đặc biệt khi lượng cá đánh bắt được tương đối lớn.
1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có
Giỏ nhựa, khay nhựa, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng. 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện
- Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng.
- Nguyên liệu được phân loại riêng biệt, đồng nhất, chính xác. - Chất lượng, kích cỡ của nguyên liệu đồng đều đối với từng nhóm. 1.4. Quy trình thực hiện
- Phân riêng những cá chất lượng tốt và kém chất lượng như vỡ nát, thủng hoặc trầy xướt da.
- Phân riêng theo giá trị kinh tế. - Phân theo từng loài.
- Phân riêng theo kích thước mỗi loài. 1.5. Những lưu ý khi thực hiện
- Phân loại những cá có giá trị kinh tế trước, cá lớn và cá tạp sau. - Tránh những va đập cơ học làm tổn thương mình cá.
- Tránh để nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp nắng gió sẽ làm cho da chúng bị khô, thân nhiệt của chúng tăng nhanh làm giảm thời hạn bảo quản.
- Những đối tượng có kích thước quá lớn cần loại bỏ nội tạng, xẻ thịt, chiều dày miếng thịt khoảng 4-6 cm.
2. Rửa sạch
2.1. Mục đích, ý nghĩa Việc rửa sạch nhằm: - Loại bỏ máu, nhớt cá.
- Giảm bớt vi sinh vật bám trên mình cá. - Giữ độ ẩm cho mình cá.
Như vậy việc rửa sạch sau khi phân loại, cỡ, hạng cá là nhằm duy trì chất lượng nguyên liệu và kéo dài thời gian bảo quản, từ đó chống thất thoát sản phẩm thủy sản sau thu hoạch.
2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có
Bơm, đường ống và vòi xịt, xô nhựa, khay nhựa, giỏ nhựa, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng.
- Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng.
- Đảm bảo sau khi rửa, mình cá không còn máu, nhớt hoặc các chất bẩn dính bám.
- Tất cả cá trong các giỏ đều sạch, ướt đều và ráo nước. 2.4. Quy trình thực hiện
- Đưa từng con cá có giá trị kinh tế đến rửa dưới vòi nước biển sạch. - Dùng tay chà rửa nhẹ nhàng hai bên mình cá.
- Xếp vào các khay, giỏ nhựa có khe thoát nước, để cho ráo nước - Mở hầm bảo quản.
- Đưa ngay các giỏ, khay cá vừa ráo nước xuống hầm bảo quản. - Đưa các giỏ cá nhỏ rửa dưới vòi xịt nước không quá mạnh. - Xóc nhẹ giỏ để cá ướt đều.
- Để ráo bớt nước rồi đưa ngay xuống hầm bảo quản. 2.5. Những lưu ý khi thực hiện
- Sử dụng nước biển sạch để rửa nhằm tránh lây nhiễm khuẩn vào cá.
- Thao tác rửa nhẹ nhàng, không rửa dưới vòi nước quá mạnh tránh làm tổn thương nguyên liệu nhất là những loài cá có giá trị kinh tế.
- Rửa ở chỗ mát, tránh cho cá tiếp xúc ánh nắng mặt trời.