IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập thực hành
4.7. Bài thực hành số 5.5.1: Bảo quản tôm.
- Mục tiêu:
+ Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện công việc bảo quản tôm.
+ Nâng cao ý thức hoạt động nhóm. - Nguồn lực:
+ 60 thùng cách nhiệt có nắp đậy. + Hệ thống điện nước.
+ Vật tư: nước biển sạch, tối thiểu 600 kg tôm tươi, 1.200kg nước đá xay. + Trang thiết bị, dụng cụ: 6 bộ máy Bơm, đường ống và vòi xịt, 6 ổ cắm, 30 bộ trang phục bảo hộ lao động, 30 đôi bao tay, 30 đôi giày ống cao su, 06 cái xô nhựa 20 lít, 6 cái xẻng nhựa, 06 cái nhiệt kế 30 khay nhựa, 30 giỏ nhựa, 300 túi lưới loại 2kg.
- Cách thức tiến hành:
+ Giáo viên chia học viên làm 06 nhóm, mỗi nhóm 05 học viên, cho thực hiện bài tập theo nhóm.
+ Mỗi nhóm đề cử trưởng nhóm.
+ Mỗi nhóm nhận 10 thùng cách nhiệt, 100kg tôm tươi, 200kg nước đá xay, vật tư, trang thiết bị, dụng cụ.
+ Giáo viên hướng dẫn ban đầu.
- Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập:
+ Nhóm thực hiện bài thực hành 5 lần, mỗi lần với 20kg tôm.
+ Nhóm họp phân công công việc cho các thành viên. Việc phân công sẽ dựa theo các quy trình Phân loại, cỡ, hạng; Tách đầu; Rửa sạch và Ướp nước đá; có liệt kê số lượng, dụng cụ, vật tư sử dụng. Riêng khi ướp nước đá sẽ thực hiện cả 2 phương pháp là bảo quản ướt và bảo quản khô.
+ Nhóm thực hiện bài thực hành “Bảo quản tôm” theo bản phân công. + Nhóm nhận xét, đánh giá từng cá nhân đối với từng bước công việc: Đạt hoặc không đạt, lý do.
+ Lập báo cáo gồm các nội dung: phân công, dụng cụ sử dụng cho từng bước công việc và nhận xét, đánh giá công việc của từng cá nhân.
- Thời gian hoàn thành: (chưa bao gồm thời gian hướng dẫn ban đầu và nhận xét, đánh giá): + Lần thực hành 01: 120 phút. + Lần thực hành 02: 120 phút. + Lần thực hành 03: 90 phút. + Lần thực hành 04: 60 phút. + Lần thực hành 05: 45 phút.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Đối với nhóm:
• Có bản báo cáo đầy đủ nội dung yêu cầu.
• Phân công hợp lý, tất cả các thành viên đều được thực hiện hầu hết các vị trí công việc.
• Nhận xét, đánh giá chính xác.
• Sử dụng hợp lý thiết bị, dụng cụ, vật tư. • Đạt yêu cầu về thời gian.
• Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng.
• Nguyên liệu được phân loại riêng biệt, đồng nhất, chính xác. • Chất lượng, kích cỡ của nguyên liệu đồng đều đối với từng nhóm. • Đầu được lấy ra gọn gàng khỏi thân của tôm.
• Giữ lại, không làm đứt phần thịt màu trắng dính vào đầu tôm. • Tôm không còn dính, lẫn các chất bẩn, nhớt....
• Tôm trong các khay ướt đều và ráo nước.
• Tiến hành rửa càng nhanh càng tốt để đảm bảo duy trì chất lượng nguyên liệu
• Thùng cách nhiệt phải đặt nơi thoáng mát, tránh xa nguồn nhiệt, tốt nhất là trong hầm bảo quản đá.
• Sắp xếp, chứa đựng sao cho lớp nguyên liệu bên dưới không bị các lớp bên trên đè bẹp.
• Chọn phương pháp bảo quản thích hợp cho từng loại tôm.
• Không để tôm tiếp xúc trực tiếp không khí. Tôm phải được phủ kín trong lớp nước đá hoặc ngâm ngập trong nước đã được trộn đều với đá.
• Đối với phương pháp bảo quản ướt, nước phải đảm bảo ngập tôm nhưng không ngập lớp đá phủ ở mặt.
• Nguyên liệu phải luôn được duy trì ở nhiệt độ xấp xỉ 00C.
+ Đối với cá nhân: tham gia thực hành tất cả các bước và thực hiện được tất cả quy trình Bảo quản tôm.