IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập thực hành
4.8.Bài thực hành số 5.6.1: Bảo quản mực.
- Mục tiêu:
+ Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện công việc bảo quản mực,.
+ Nâng cao ý thức hoạt động nhóm. - Nguồn lực:
+ 6 hầm cách nhiệt.
+ 12 thùng cách nhiệt có nắp đậy. + Hệ thống điện nước.
+ Vật tư: nước biển sạch, tối thiểu 240 kg mực tươi, 480kg nước đá xay. + Trang thiết bị, dụng cụ: 6 bộ máy Bơm, đường ống và vòi xịt, 6 ổ cắm, 30 bộ trang phục bảo hộ lao động, 30 đôi bao tay, 30 đôi giày ống cao su, 6 cái xô nhựa 20 lít, 6 cái xẻng nhựa, 6 cái nhiệt kế, 30 khay nhựa có nắp , 30 giỏ nhựa, 120 túi PE loại 2kg.
- Cách thức tiến hành:
+ Giáo viên chia học viên làm 06 nhóm, mỗi nhóm 5 học viên, cho thực hiện bài tập theo nhóm.
+ Mỗi nhóm đề cử trưởng nhóm.
+ Mỗi nhóm nhận 1 hầm cách nhiệt, 2 thùng cách nhiệt, 40kg mực tươi, 80kg nước đá xay, vật tư, trang thiết bị, dụng cụ.
+ Giáo viên hướng dẫn ban đầu.
- Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập:
+ Nhóm họp phân công công việc cho các thành viên. Việc phân công sẽ dựa theo các quy trình Phân loại, cỡ, hạng; Tách đầu và nội tạng; Rửa sạch; Ngâm hạ nhiệt và Ướp nước đá; có liệt kê số lượng, dụng cụ, vật tư sử dụng. Riêng khi ướp nước đá sẽ thực hiện cả 2 hình thức là bảo quản trong hầm cách nhiệt và bảo quản trong thùng cách nhiệt.
+ Nhóm thực hiện bài thực hành “Bảo quản mực” theo bản phân công. + Nhóm nhận xét, đánh giá từng cá nhân đối với từng bước công việc: Đạt hoặc không đạt, lý do.
+ Lập báo cáo gồm các nội dung: phân công, dụng cụ sử dụng cho từng bước công việc và nhận xét, đánh giá công việc của từng cá nhân.
- Thời gian hoàn thành: (chưa bao gồm thời gian hướng dẫn ban đầu và nhận xét, đánh giá): 4giờ/nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Đối với nhóm:
• Có bản báo cáo đầy đủ nội dung yêu cầu.
• Phân công hợp lý, tất cả các thành viên đều được thực hiện hầu hết các vị trí công việc.
• Nhận xét, đánh giá chính xác.
• Sử dụng hợp lý thiết bị, dụng cụ, vật tư. • Đạt yêu cầu về thời gian.
• Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng.
• Nguyên liệu được phân loại riêng biệt, đồng nhất, chính xác. • Chất lượng, kích cỡ của nguyên liệu đồng đều đối với từng nhóm.
• Đầu và cơ quan nội tạng được lấy ra gọn gàng khỏi thân của mực. • Túi mực và nội tạng không bị dập vỡ.
• Đảm bảo sau khi rửa, nội tạng và túi mực còn sót lại bên trong ống mực được loại bỏ hoàn toàn.
• Đảm bảo sau khi rửa, mặt ngoài của ống mực không còn nhớt hoặc các chất bẩn dính bám.
• Ngâm hạ nhiệt theo tỉ lệ phù hợp để nguyên liệu nhanh chóng hạ xuống nhiệt độ 0-20C, tối đa từ 5-8 giờ.
• Sắp xếp, chứa đựng sao cho lớp nguyên liệu bên dưới không bị các lớp bên trên đè bẹp.
• Sắp xếp, chứa đựng sao cho nguyên liệu nhận được hơi lạnh nhiều nhất. • Nguyên liệu chỉ được ướp lạnh gián tiếp, không được tiếp xúc trực tiếp với nước đá.
• Nguyên liệu phải luôn được duy trì ở nhiệt độ xấp xỉ 00C.
+ Đối với cá nhân: tham gia thực hành tất cả các bước và thực hiện được tất cả quy trình Bảo quản mực, bạch tuộc. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});