4. Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản
BÀI 5: BẢO QUẢN TÔM Mã bài: MĐ05-
Mã bài: MĐ05-05 Mục tiêu:
- Trình bày được quy trình Bảo quản tôm.
- Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn. - Thực hiện quy trình Bảo quản tôm đúng yêu cầu kỹ thuật.
A. Nội dung
1. Phân loại, cỡ, hạng
1.1. Mục đích, ý nghĩa
- Phân loại là phân riêng theo giống loài, ví dụ tôm hùm, tôm he, tôm chì, tôm sắt... Có loại tôm nên bảo quản ướt như tôm chì, tôm sú, tôm he... nhưng có loại tôm nên bảo quản khô như tôm sắt, tôm mũ ni ...
- Phân loại theo cỡ là căn cứ vào kích thước của tôm. Tôm he, tôm sú, tôm bông ... cỡ từ 1-20 con/kg bảo quản riêng, cỡ từ 21-60 con/kg bảo quản riêng.
- Phân loại theo hạng thì dựa vào giá trị kinh tế và tình trạng chất lượng khi thu hoạch. Phân riêng những loại tôm có giá trị kinh tế như tôm hùm, tôm he, tôm sú..., loại ra những con tôm bị dập nát, nứt vỏ, lỏng đầu...
- Phân loại, cỡ, hạng nhằm mục đích có các phương pháp xử lý và bảo quản thích hợp với từng loại đồng thời tạo điều kiện dễ dàng cho việc mua bán sau này.
- Nếu sau khi đánh bắt không phân riêng theo chất lượng. Khi đó những loại nguyên liệu có chất lượng cao sẽ bị lây nhiễm khuẩn từ loại có chất lượng thấp dẫn đến giảm chất lượng nhanh chóng hơn. Có phân loại, cỡ, hạng thì tôm nguyên liệu mới có thể đạt chất lượng tối ưu nhất.
1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có
Giỏ nhựa, khay nhựa, rỗ nhựa, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng. 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện
- Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng.
- Nguyên liệu được phân loại riêng biệt, đồng nhất, chính xác. - Chất lượng, kích cỡ của nguyên liệu đồng đều đối với từng nhóm. 1.4. Quy trình thực hiện
- Phân riêng những tôm chất lượng tốt và kém chất lượng như dập nát, vỡ vỏ..
- Phân riêng theo giá trị kinh tế. - Phân theo từng loài.
- Phân riêng theo kích thước mỗi loài. 1.5. Những lưu ý khi thực hiện
- Phân loại những loài tôm có giá trị kinh tế trước. - Tránh những va đập cơ học làm tổn thương cho tôm.
- Tránh để nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp nắng gió, đặc biệt, hạn chế tối đa việc để nguyên liệu tiếp xúc không khí vì như thế sẽ làm chất lượng của chúng nhanh chóng suy giảm.
2. Tách đầu
2.1. Mục đích, ý nghĩa
- Các loài tôm vỏ mỏng, nhiều nước sẽ dễ hư hỏng khi bị xóc lắc nhiều. Trong trường hợp phải bảo quản lâu và đã thỏa thuận với bên thu mua nguyên liệu về định mức thì nên vặt bỏ đầu đối với một số loài tôm như tôm chì, tôm lớt, tôm sắt, tôm choán..
- Việc tách đầu tôm được thực hiện bằng tay.
- Việc tách đầu nhằm tăng thời hạn bảo quản cho tôm, góp phần vào việc duy trì chất lượng nguyên liệu, giảm thất thoát sau thu hoạch.
2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có
Trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng, khay nhựa. 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện
- Đầu được lấy ra gọn gàng khỏi thân của tôm.
- Giử lại, không làm đứt phần thịt màu trắng dính vào đầu tôm. Phần thịt này gọi là ”lưỡi” tôm, ”lưỡi” tôm chiếm 2-3% trọng lượng sản phẩm.
5.5.2. “Lưỡi” tôm
2.4. Quy trình thực hiện - Một tay giử mình tôm.
- Dùng móng ngón tay cái ấn mạnh vào khe giữa đầu và thân. - Dùng móng tay giữ lại ”lưỡi tôm”.
- Tay kia rút nhẹ đầu ra khỏi thân.
5.5.3. Tách đầu tôm
2.5. Những lưu ý khi thực hiện
- Chỉ những loại tôm dễ hư hỏng mới thực hiện công đoạn tách đầu.
- Tay và bao tay trước khi thực hiện tách đàu tôm phải được xử lý vệ sinh đúng quy trình.
- Xử lý nhanh chóng để thịt tôm hạn chế tiếp xúc không khí.
3. Rửa sạch
3.1. Mục đích, ý nghĩa
- Đối với tôm không tách đầu việc rửa sạch nhầm loại bỏ các chất bẩn còn sót lại, các chất dịch và vi sinh vật của những con tôm bị hư hỏng lây nhiễm khuẩn vào trước khi phân loại.
- Đối với tôm đã được tách đầu, nếu không rửa sạch thì các chất bẩn và dịch của đàu tôm còn sót lại sẽ làm phân hủy cơ thịt của chúng.
- Ngoài ra việc rửa sạch còn để giử ẩm cho tôm, hạn chế việc tiếp xúc trực tiếp không khí.
- Như vậy việc rửa sạch tôm là nhằm duy trì chất lượng nguyên liệu từ đó chống thất thoát sản phẩm thủy sản sau thu hoạch.
3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có
Bơm, đường ống và vòi xịt, xô nhựa, khay nhựa, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng.
3.3. Những yêu cầu khi thực hiện Đảm bảo sau khi rửa,
- Tôm không còn dính, lẫn các chất bẩn, nhớt.... - Tôm trong các khay ướt đều và ráo nước.
- Tiến hành rửa càng nhanh càng tốt để đảm bảo duy trì chất lượng nguyên liệu.
3.4. Quy trình thực hiện
- Chuẩn bị 03 thùng nhựa có lỗ thoát nước.
- Đỗ đầy nước vào 03 thùng và mỗi thùng đều có nước sạch vào liên tục ở trên mặt.
- Đưa khay hoặc rỗ nhựa đựng tôm vào thùng 01. - Khuấy đảo nhẹ nhàng để tôm được sạch đều.
- Đưa sang thùng 02 để rửa lại, nếu thấy thùng 02 không còn sạch thì rửa lại ở thùng 03, trong khi thay toàn bộ nước ở thùng 02.
- Để ráo bớt nước rồi đưa ngay xuống hầm bảo quản. 3.5. Những lưu ý khi thực hiện
- Thao tác rửa nhẹ nhàng, không rửa dưới vòi nước quá mạnh tránh làm tổn thương nguyên liệu.
- Phải luân phiên thay nước ở thùng 02 và 03 để tôm lúc rửa lại đều được rửa nước sạch.
- Đối với tôm tách đầu, nếu có điều kiện, sau khi rửa sạch, ngâm tôm trong dung dịch chlorine nồng độ 50ppm, thời gian 3-5 phút, rửa kỹ lại bằng nước sạch rồi mới bảo quản ướp lạnh.
4. Ướp nước đá
4.1. Mục đích, ý nghĩa
- Cũng như các loại thủy sản khác, ở nhiệt độ bình thường, sau khi chết, tôm sẽ nhanh chóng bị hư hỏng do tác động của các vi sinh vật và quá trìnhtự phân hủy.
- Ngoài ra, nếu đã được ướp lạnh để hạn chế quá trình trên nhưng vẫn để tôm tiếp xúc với không khí thì tôm cũng sẽ nhanh chóng bị đen. Các chấm đen thường xuất hiện đầu tiên ở đuôi, vùng bụng, sau đó lan rộng khắp bề mặt con tôm.
- Mặt khác, nếu bảo quản ở nhiệt độ quá lạnh khoảng từ -50C đến -100 C, thời gian kéo dài, nước trong tế bào tôm sẽ bị đóng băng. Khi tôm được đem ra rã đông để xử lý và chế biến thành các dạng sản phẩm xuất khẩu thì các hạt băng sẽ phá rách màng tế bào, kéo theo nhiều chất dinh dưỡng thoát ra ngoài.
- Như vậy, để tôm được bảo quản tốt nhất cần được ướp lạnh ở nhiệt độ từ 0-20C và tuyệt đối không được tiếp xúc trực tiếp với không khí.
- Có 2 phương pháp bảo quản tôm:
+ Bảo quản ướt: ngâm ngập tôm trong hỗn hợp nước, đá lạnh. Đa phần các loại tôm đều được bảo quản bằng phương pháp này trừ tôm sắt và tôm mũ ni. Tỷ lệ đá và tôm là 0,7/2/1, có nghĩa là dùng 0,7 lít nước sạch đã làm lạnh xuống 0-20C và 2kg đá để ướp lạnh 1kg tôm.
+ Bảo quản khô: phủ kín tôm trong các lớp đá xay. Tôm sắt và tôm mũ ni được bảo quản bằng phương pháp này. Hai loại này, nếu được bảo quản ướt thì gạch trên đầu nhanh chóng biến thành màu vàng, đầu tôm lỏng và dễ rụng. Tỷ lệ đá và tôm là 2/1, có nghĩa là dùng 2kg đá xay để ướp lạnh 1kg tôm.
5.5.5. Bảo quản khô
4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có
Trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng, thùng cách nhiệt có l thoát ở đáy và có nắp đậy, túi lưới 5-10kg, xẻng nhựa, dầm đá bằng nhựa, đá xay.
4.3. Những yêu cầu khi thực hiện
- Thùng cách nhiệt phải đặt nên thoáng mát, tránh xa nguồn nhiệt, tốt nhất là trong hầm bảo quản đá.
- Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng.
- Chọn phương pháp bảo quản thích hợp cho từng loại tôm.
- Tỉ lệ phù hợp để nguyên liệu nhanh chóng hạ xuống nhiệt độ 0-20C. - Không để tôm tiếp xúc trực tiếp không khí. Tôm phải được phủ kín trong lớp nước đá hoặc ngâm ngập trong nước đã được trộn đều với đá.
- Đối với phương pháp bảo quản ướt, nước phải đảm bảo ngập tôm nhưng không ngập lớp đá phủ ở mặt.
4.4. Quy trình thực hiện 4.4.1. Bảo quản ướt:
- Đậy các lỗ thoát nước ở đáy thùng cách nhiệt. - Cho nước sạch vào 1/4 thùng.
- Cho tôm vào các túi lưới, mỗi túi từ 5-10kg.
- Ngâm các túi nguyên liệu vào hỗn hợp nước biển lạnh. - Phủ 01 lớp đá lên một lớp tôm.
- Lớp tôm cuối cùng phủ 1 lớp đá dày. - Đóng kín nắp thùng cách nhiệt. 4.4.2. Bảo quản khô:
- Mở các lỗ thoát nước ở đáy thùng cách nhiệt. - Phủ một lớp đá xay dầy 4-5cm ở đáy thùng.
- Xếp vào thùng cách nhiệt tuần tự một lớp tôm một lớp nước đá. - Dằn nước đá xung quanh nguyên liệu tôm.
- Trên lớp tôm nguyên liệu cuối, phủ một lớp nước đá xay dày khoảng 4- 5cm.
- Đậy kín nắp thùng bảo quản. 4.5. Những lưu ý khi thực hiện
- Trên một số tàu hiện nay, trước khi tiến hành bảo quản khô, người ta xếp tôm nguyên liệu vào các túi PE, mỗi túi từ 5-10kg.
- Nước đá sử dụng nên được làm từ nước sạch (nước thủy cục, nước đã qua xử lý hoặc nước biển sạch) đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không được để lây nhiễm khuẩn trong khi xử lý và bảo quản trong hầm. Không được dùng nước đá đã qua sử dụng và nước đá tiếp xúc với thùng chứa bẩn.
- Hạn chế mở nắp thùng cách nhiệt để tránh sự thất thoát hơi lạnh.
- Nên ngâm riêng các loại, cỡ, hạng khác nhau để đảm bảo chất lượng mỗi loại.
- Sắp xếp, chứa đựng sao cho lớp nguyên liệu bên dưới không bị các lớp bên trên đè bẹp.
- Sắp xếp, chứa đựng sao cho nguyên liệu nhận được hơi lạnh nhiều nhất.
5. Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản
5.1. Mục đích, ý nghĩa
Kiểm tra và xử lý trong quá trình bảo quản để đảm bảo nhiệt độ bảo quản tôm luôn duy trì từ 0-20C và tôm luôn ngập trong nước đá lạnh hoặc được bao phủ kín bởi lớp đá xay. Có như vậy mới đảm bảo chất lượng tốt nhất cho nguyên liệu được bảo quản.
5.2. Dụng cụ, thiết bị cần có
Trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng, khay, giỏ nhựa, xô nhựa, thùng nhựa, xẻng nhựa, dầm đá bằng nhựa, đá xay, nhiệt kế que thăm.
5.5.6. Nhiệt kế que thăm 5.5.7. Phụ kiện đầu que thăm
5.3. Những yêu cầu khi thực hiện
- Cứ 5-6 giờ lại kiểm tra và bổ sung đầy đủ lượng nước đá bị hao hụt.. - Đối với phương pháp bảo quản ướt cứ 24 giờ phải thay toàn bộ nước. Đối với phương pháp bảo quản khô chỉ khi lượng đá tan quá nhiều, nhiệt độ lên đến 4-60C hoặc nước thoát ở đáy đục và có mùi hôi, thì mới phải ướp lại toàn bộ.
- Nhiệt độ bảo quản luôn được duy trì từ 0-20C.
- Tôm luôn ngập trong nước đá lạnh hoặc được bao phủ kín bởi lớp đá xay - Kiểm tra và xử lý cần nhanh chóng để tránh tổn thất nhiệt.
5.4. Quy trình thực hiện 5.4.1. Bảo quản ướt: * Trong 24 giờ
- Mở nắp thùng bảo quản.
- Kiểm tra tình trang lớp đá mặt.
- Kiểm tra tình trạng nước: màu, độ đục, mực nước. - Tính toán lượng nước lạnh và đá cần bổ sung. - Đậy nắp thùng lại.
- Chuẩn bị nước đá lạnh 0-20C. - Chuẩn bị lượng đá cần bổ sung.
- Mở lại nắp thùng bảo quản.
- Đổ nước lạnh đã pha cho đủ ngập tôm. - Phủ 01 lớp đá dầy trên mặt.
- Đóng kín nắp thùng cách nhiệt. * Sau 24 giờ:
- Cho nước sạch và đá xay vào 01 thùng khác, khuấy mạnh cho đến khi đá không tan được nữa, nhiệt độ hạ xuống 0-20
C, - Mở nắp thùng cách nhiệt.
- Mở lỗ thoát nước ở đáy, tháo bỏ hết nước trong thùng bảo quản. - Đổ nước đã làm lạnh vào vừa ngập tôm.
- Trên cùng phủ 01 lớp đá dầy. - Đậy kín nắp thùng cách nhiệt. 5.4.2. Bảo quản khô:
- Kiểm tra độ thoát nước của thùng bảo quản.
- Kiểm tra tình trạng đá ở lớp mặt, các góc và vách thùng. - Tiến hành đo nhiệt độ.
- Ghi nhận lại giá trị nhiệt độ để có hướng xử lý thích hợp. - Cho đá xay vào thùng.
- Cào bằng các lớp đá.
- Xăm chặt nước đá không để kẻ hở. - Phủ lớp đá dày 4-5cm ở lớp mặt. - Đậy kín nắp thùng bảo quản. 5.5. Những lưu ý khi thực hiện
- Trước khi đo nhiệt độ cần kiểm tra lại tình trạng của nhiệt kế.
- Trong khi thao tác phải cẩn thận không làm xây xát nguyên liệu được bảo quản.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi 1. Các câu hỏi
Câu 1: Trình bày mục đích, ý nghĩa của việc tách đầu của tôm trong khi tiến hành bảo quản?
Câu 3: Trình bày quy trình kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản?
2. Các bài tập thực hành
Bài thực hành số 5.5.1: Bảo quản tôm.
C. Ghi nhớ
Công việc bảo quản tôm gồm 5 bước. 1. Phân loại, cỡ, hạng
2. Tách đầu 3. Rửa sạch 4. Ướp nước đá
5. Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản