2.1. Mục đích, ý nghĩa
- Hệ enzym tiêu hóa của mực, bạch tuộc có nhiệm vụ tiêu hóa thức ăn khi còn sống. Sau khi chết, enzym trong dạ dày và ruột vẫn tiếp tục hoạt động làm phân hủy màng của bộ máy tiêu hóa và cơ thịt của mực, bạch tuộc làm biến màu thành trong của ống mực. Đặc biệt hệ enzym tiêu hóa của bạch tuộc hoạt động rất mạnh nên bạch tuộc sau khi chết nếu không tách bỏ nội tạng thì chất lượng sẽ bị suy giảm rất nhanh.
- Nếu có điều kiện nên tách bỏ đầu và nội tạng của mực ống và mực nang trước khi bảo quản lạnh, nhất là với đối tượng có kích thước lớn. Trường hợp số lượng đánh bắt một lúc quá nhiều thì bước này có thể thực hiện sau khi đưa vào bờ. Riêng đối với bạch tuộc nên tách bỏ hết nội tạng ngay sau khi đánh bắt.
- Việc tách đầu và cơ quan nội tạng mực, bạch tuộc được thực hiện bằng tay.
- Việc tách đầu và cơ quan nội tạng nhằm tăng thời hạn bảo quản cho mực, bạch tuộc, góp phần vào việc nâng cao chất lượng nguyên liệu, giảm thất thoát sau thu hoạch.
2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có
2.3. Những yêu cầu khi thực hiện - Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng.
- Đầu và cơ quan nội tạng được lấy ra gọn gàng khỏi thân của mực, bạch tuộc.
- Túi mực và nội tạng không bị dập vỡ. 2.4. Quy trình thực hiện
- Đưa ngón tay cái vào cổ, nơi gắn nội tạng với thành trong của mực. - Kéo nhẹ đầu và nội tạng, tách chúng ra khỏi thân.
5.6.2. Tách đầu và nội tạng mực
2.5. Những lưu ý khi thực hiện
- Rửa ngay dưới vòi nước biển sạch nếu trường hợp túi mực hay nội tạng bị dập vỡ.
- Nhanh chóng chuyển nội tạng sau khi tách ra khỏi tàu để tránh lây nhiễm khuẩn.
- Đầu mực được lấy lại để bảo quản riêng.
3. Rửa sạch
3.1. Mục đích, ý nghĩa
- Đối với mực, bạch tuộc đã được loại bỏ nội tạng, nếu không rửa sạch thì các chất bẩn và dịch tiêu hóa còn sót lại sẽ làm phân hủy cơ thịt của chúng.
- Như vậy việc rửa sạch sau khi tách đầu và cơ quan nội tạng mực, bạch tuộc là nhằm duy trì chất lượng nguyên liệu từ đó chống thất thoát sản phẩm thủy sản sau thu hoạch.
3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có
Bơm, đường ống và vòi xịt, xô nhựa, khay nhựa, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng.
3.3. Những yêu cầu khi thực hiện
- Đảm bảo sau khi rửa, nội tạng và túi mực còn sót lại bên trong ống mực được loại bỏ hoàn toàn.
- Đảm bảo sau khi rửa, mặt ngoài của ống mực không còn nhớt hoặc các chất bẩn dính bám.
- Tiến hành rửa càng nhanh càng tốt để đảm bảo duy trì chất lượng nguyên liệu.
3.4. Quy trình thực hiện
- Đưa từng con mực, bạch tuộc đến dưới vòi nước biển sạch. - Dùng tay nhẹ nhàng moi, rửa bên trong ống mực.
- Dùng tay chà rửa nhẹ nhàng mặt ngoài. - Đưa sang khâu ngâm hạ nhiệt.
3.5. Những lưu ý khi thực hiện
- Sử dụng nước biển sạch để rửa nhằm tránh lây nhiễm khuẩn vào mực, bạch tuộc.
- Tuyệt đối không sử dụng nước ngọt vì khi tiếp xúc nước ngọt mực, bạch tuộc sẽ hư hỏng nhanh chóng.
- Thao tác rửa nhẹ nhàng, không rửa dưới vòi nước quá mạnh tránh làm tổn thương nguyên liệu.