4. Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản
BÀI 6: BẢO QUẢN MỰC Mã bài: MĐ05-
Mã bài: MĐ05-06 Mục tiêu:
- Trình bày được quy trình bảo quản mực, bạch tuộc.
- Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn. - Thực hiện quy trình bảo quản mực, bạch tuộc đúng yêu cầu kỹ thuật.
A. Nội dung
1. Phân loại, cỡ, hạng
1.1. Mục đích, ý nghĩa
- Phân loại, cỡ, hạng nhằm mục đích có các phương pháp bảo quản thích hợp với từng loại đồng thời tạo điều kiện dễ dàng cho việc mua bán sau này.
- Nếu sau khi đánh bắt không phân riêng theo chất lượng. Khi đó những loại nguyên liệu có chất lượng cao sẽ bị lây nhiễm khuẩn từ loại có chất lượng thấp dẫn đến giảm chất lượng nhanh chóng hơn.
Có phân loại, cỡ, hạng thì mực, bạch tuộc nguyên liệu mới có thể đạt chất lượng tối ưu nhất.
- Việc phân loại, cỡ, hạng được thực hiện bằng tay. Trong thực tế, việc này mất khá nhiều thời gian, đặc biệt khi lượng mực đánh bắt được tương đối lớn.
5.6.1. Phân loại, cỡ, hạng mực
1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có
Giỏ nhựa, khay nhựa, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng. 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện
- Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng.
- Nguyên liệu được phân loại riêng biệt, đồng nhất, chính xác. - Chất lượng, kích cỡ của nguyên liệu đồng đều đối với từng nhóm. 1.4. Quy trình thực hiện
- Phân riêng mực nang. - Phân riêng mực ống. - Phân riêng bạch tuộc.
- Phân riêng theo kích thước mỗi loại.
- Phân riêng những con mực hay bạch tuộc kém chất lượng như vỡ nát, thủng hoặc trầy xướt da.
1.5. Những lưu ý khi thực hiện
- Tránh làm vỡ túi mực và các cơ quan nội tạng do va đập cơ học, từ đó gây ra sự biến màu của thành bên trong ống mực.
- Tránh để nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp nắng gió sẽ làm cho da chúng bị khô, thân nhiệt của chúng tăng nhanh làm giảm thời hạn bảo quản.