Sơ đồ 2.3: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất
Giải thích sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất:
Dây chuyền cơng nghệ chế biến nhân điều xuất khẩu luơn địi hỏi những yếu tố kỹ thuật và vệ sinh an tồn thực phẩm cao, địi hỏi phải tuân thủ nghiêm ngặt các cơng đoạn sản xuất chính sau:
- Tiếp nhận nguyên liệu: Nguyên liệu thơ sẽ đƣợc kiểm tra cảm quan về màu sắc – mùi – độ ẩm. Hạt điều cịn tƣơi thƣờng cĩ trọng lƣợng 160 - 180 hạt/kg, độ ẩm từ 17 - 20%. Muốn bảo quản tốt hạt điều thơ sẽ đƣợc phơi nắng to khoảng 3 ngày trên sân bê tơng nhựa, xi măng… để độ ẩm đạt 10 – 12% thì cĩ thể lƣu kho 7 – 10 ngày (mục đích điều hịa độ ẩm sau khi phơi) và chờ đem đi chế biến. Ngồi ra cịn cĩ thể sấy khơ nhƣng phƣơng pháp này khơng hiệu quả do hạt bị nhiễm dầu vì trong hạt điều cĩ tới 20% dầu phenol.
- Phân cỡ hạt sống: Hạt điều nguyên liệu sau khi phơi cĩ trọng lƣợng trung bình 200 – 280 hạt/kg, nhƣng hạt cĩ kích thƣớc lớn nhỏ khác nhau khơng dùng cho một máy cắt nên hạt sẽ đƣợc phân ra các loại hàng A, B, C, D. Hạt điều nguyên liệu sẽ đƣợc phân loại trong các sàng quay hình lục lăng cĩ lỗ với các kích thƣớc khác nhau. o Loại đƣờng kính 17 – 19 mm o Loại đƣờng kính 19 – 21 mm o Loại đƣờng kính 21 – 22 mm Tiếp nhận nguyên liệu Phân cỡ hạt sống Bĩc vỏ lụa Sấy khơ Tách nhân Phân loại hạt chín Hấp Đĩng gĩi Khử trùng hút chân khơng Phân loại nhân điều Xuất khẩu/Tiêu thụ trong nƣớc Lƣu kho bảo quản
- Hấp: Sử dụng hơi nƣớc để hấp hàng cho chín nhằm làm cho vỏ điều đƣợc mềm, tạo điều kiện cho lớp vỏ xốp và vỏ lụa tách rời nhau, thuận tiện trong việc tách nhân. Tùy theo độ ẩm của nguyên liệu mà cĩ chế độ hấp khác nhau. Trung bình để hấp 500kg/lần thì mất khoảng 17 – 20 phút. Sau đĩ, hàng đƣợc đƣa ra băng tải xuống để làm nguội và cho vào khay đựng hàng.
- Phân loại hạt chín: Do mỗi cỡ hạt ứng với một loại dao chẻ khác nhau nên sau khi hấp xong, hàng đƣợc đƣa vào lồng phân cỡ lần 2 nhằm giảm tỷ lệ bể của hạt. - Tách nhân: Hạt đƣợc cắt bằng máy cắt tự động (năng suất 150 – 170 kg/giờ với
tỷ lệ bể là 10%) hoặc do cơng nhân cắt bằng thủ cơng (một lao động cĩ thể cắt trung bình 60kg/ 8 giờ với tỷ lệ bể 3 – 4%). Quá trình này cần thao tác chính xác để tránh trƣờng hợp hạt bị bể hoặc bị đâm dao.
- Sấy khơ: Nhân hạt sau khi tách vỏ sẽ đƣợc đƣa vào lị để sấy với nhiệt độ 700C – 800C trong thời gian 10 ± 2 giờ nhằm làm lớp vỏ lụa giịn, dễ bĩc ra khỏi nhân, diệt vi sinh vật và tăng mùi hƣơng cho sản phẩm, tỷ lệ hao hụt sau khi sấy khoảng 10%.
- Bĩc vỏ lụa: Nhân điều sau khi sấy xong sẽ đƣợc cơng nhân bĩc vỏ bằng dao (năng suất 9kg/ 8 giờ với tỷ lệ bể khoảng 8%) hoặc bĩc bằng máy thì năng suất cao nhƣng tỷ lệ bể cĩ thể lên đến 20%.
- Phân loại nhân điều: Hạt điều sau khi chế biến đƣợc phân loại theo tiêu chuẩn tiêu chuẩn Việt Nam 5603:2008, tiêu chuẩn AFI của Mỹ, tiêu chuẩn DDP-17 của Châu Âu hoặc theo mẫu yêu cầu của khách hàng. Mục đích tiến hành để đƣa các sản phẩm về cùng tƣơng đƣơng kích thƣớc hoặc màu sắc, đồng thời loại bỏ tạp chất cĩ trong sản phẩm. Tỷ lệ các nhĩm sản phẩm gồm:
o Nhĩm nhân nguyên trắng chiếm 50% tổng lƣợng sản phẩm.
o Nhĩm nhân nguyên vàng và nám chiếm 13% tổng lƣợng sản phẩm.
o Nhĩm nhân bể vỡ chiếm 37% tổng lƣợng sản phẩm.
- Phun trùng, hút chân khơng: Mục đích là nhằm tăng thời gian bảo quản sản phẩm, tiêu diệt và ngăn ngừa sự phát triển của cơn trùng. Sản phẩm đƣợc xơng
hơi bằng hĩa chất, đĩng vào các túi PE và hút chân khơng bơm CO2 hoặc N2 trở vào để tạo mơi trƣờng tốt và diệt vi khuẩn.
- Đĩng gĩi: Sau đĩ, sản phẩm Sản phẩm sẽ đƣợc cho vào thùng thiếc. Mỗi thùng thiếc khoảng 11kg và 2 thùng thiếc đĩng vào 1 thùng carton và ghi đầy đủ các thơng tin trên các thùng sản phẩm trƣớc khi chuyển giao vào kho. Cụ thể gồm: tên sản phẩm, trọng lƣợng tịnh (net weight), tổng trọng lƣợng (gross weight), tên và địa chỉ nhà sản xuất, sản phẩm của Việt Nam, mã sản phẩm.
- Bảo quản – tiêu thụ: Sản phẩm sau khi đĩng thùng đƣợc đƣa vào kho thống mát để lƣu trữ.