- Tổ chức sơ chế rau củ quả Đặc điểm:
8.3.2.Cácloại dụng cụ làm biến dạng nguyên liệu
8. Cácloại dung dịch, khoáng chất: phải để trong hộp, chai, lọ có nắp
8.3.2.Cácloại dụng cụ làm biến dạng nguyên liệu
a. Dụng cụ xay, giã, giần
* Dụng cụ để xay: Các dụng cụ để xay hiện nay đã đợc cơ khí hóa phần lớn, tuy nhiên ở một số công đoạn, một số cơ sở vẫn sử dụng các dụng cụ thủ công.
- Dụng cụ thủ công có hai loại cối xay:
+ Loại thứ nhất là: cối xay vỡ, xay bột khô thờng dùng để xay các loại ngũ cốc: ngô, đậu các loại loại cối này đ… ợc làm bằng đá xanh.
+ Loại thứ hai là: cối xay bột nớc đợc làm bằng loại đá mài, dùng để xay các loại bột yêu cầu nhỏ, mịn nh: bột làm bánh nếp, bánh cuốn, bánh phở, bún.
- Các dụng cụ cơ khí: cấu tạo bao gồm hai phần
+ Phần thứ nhất đều giống nhau là mô tơ điện (biến động năng thành cơ năng)
+ Phần thứ hai là cơ cấu làm việc. Tuỳ thuộc vào loại nguyên liệu, hình thức xay khô hay ớt mà chúng có thể đợc cấu tạo và vật liệu cấu tạo cũng khác nhau (guồng, sàng sắt hay đá mài, dao cắt lỡi cắt). Các loại máy này có thể xay nghiền đợc các loại hạt ngũ cốc, các thực phẩm khô, thịt cá, rau củ quả.
Ví dụ: Máy xay thịt làm giò chả Máy xay sinh tố
Máy xay bột khô, máy xay bột ớt
* Dụng cụ để giã, giần: gồm 2 phần cối và chày. Tuỳ vào mục đích sử dụng mà các loại cối và chày có kích thớc khác nhau cho phù hợp.
- Vật liệu làm cối rất phong phú: côi gỗ, cối làm bằng đất nung, cối làm bằng đá mài, đá xanh, kim loại
- Vật liệu làm chày chủ yếu bằng gỗ. Gỗ làm chày phải chắc, nặng, không độc hại, chày phải có hình dáng thuận tiện với ngời sử dụng.
* Dụng cụ để giần: chủ yếu để giần thịt, làm cho thịt trở nên mềm mại hơn. Ngời ta thờng dùng búa kim loại, một đầu búa có cấu tạo gồm rất nhiều đinh to đứng thẳng hàng, một đầu bằng.
* Dao: dùng trong chế biến có rất nhiều loại, chúng có kích thớc và hình dạng phù hợp với yêu cầu của từng công việc. Ngời ta thờng gọi tên loại dao theo công dụng và hình dáng của nó. Ví dụ: Dao thái phở, dao rựa, dao bài, dao cắt tỉa…
- Dao thờng đợc làm từ các loại vật liệu nh: Thép đen, thép trắng, inox…
Dù làm từ vật liệu nào cũng không đợc tôi quá non hoặc quá già.
- Khi sử dụng phải đúng tác dụng của từng loại dao, không đợc sử dụng tuỳ tiện, lộn xộn. Dùng xong phải rửa sạch, lau khô, cất đúng nơi quy định. Trong quá trình sử dụng phải thờng xuyên mài dao (mài đúng kỹ thuật), nếu dao bị mẻ, quằn, răng ca thì phải loại ngay không nên sử dụng.
* Thớt: Là loại dụng cụ gắn liền với dao, có ảnh hởng trực tiếp tới năng suất, chất lợng của khâu cắt thái.
- Thớt có nhiều kích thớc khác nhau (tính theo độ lớn của đờng kính và chiều cao của thớt) và làm từ nhiều vật liệu nh gỗ. Thớt phải đảm bảo các yêu cầu sau:
+ Thớt phải chắc chắn, bề mặt phải rộng và bằng phẳng.
+ Vật liệu làm thớt phải không độc hại đối với sức khỏe của con ngời + Trong quá trình sử dụng, thớt không đợc lên mùn, chịu đợc tác động cơ học mạnh, không để lại vết sau khi cắt thái, băm chặt.
+ Chất liệu tốt nhất để làm thớt gỗ là gỗ nghiến, nhãn, vải
+ Khi sử dụng phải quy định rõ thớt dùng cho thực phẩm sống và chín riêng (phải chuyên môn hóa cho từng loại thớt). Dùng xong phải lấy dao cạo sạch mùn, rửa sạch rồi rắc muối lên trên bề mặt thớt. Không nên sử dụng thớt "lòng mo" để cắt thái thực phẩm.
* Kéo: Sử dụng để cắt tỉa và cắt một số loại thực phẩm tơi hoặc khô có kích thớc nhỏ, mềm, mỏng.
- Kéo cũng có nhiều hình dạng, kích thớc và bằng nhiều loại khác nhau - Khi lựa chọn và sử dụng teơng tự nhau dao.
Do đặc điểm sản xuất của các sản phẩm ăn uống nên nhu cầu về các dụng cụ chứa đựng rất lớn và rất nhiều chủng loại. Ví dụ: Xô, chậu, rổ, giá, chum, vại, quầy, tủ…
- Các vật liệu ddeer sản xuất cũng rất phong phú từ thô sơ đến hiện đại nh: tre, nứa, nhựa, gốm, sứ, nhôm, thép đen, thép trắng, inox, đá galito…
- Cần phải cụ thể hóa chức năng của mỗi loại dụng cụ
- Khi dùng xong phải rửa sạch, để khô, sắp xếp theo đúng chủng loại, kích cỡ, đúng nơi quy định tránh đổ vỡ, biến đổi hình dạng và lãng phí diện tích sử dụng
- Những dụng cụ nào có hiện tợng bị h hỏng phải đợc sửa chữa ngay hoặc thay thế kịp thời (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});