- Tổ chức sơ chế rau củ quả Đặc điểm:
8. Cácloại dung dịch, khoáng chất: phải để trong hộp, chai, lọ có nắp
6.2.1. Tác nhân sinh học:
6.2.1.1. Vi khuẩn:
- Vi khuẩn rất nhỏ, có nhiều hình dạng khác nhau (trực khuẩn, xoắn, nhảy ) và có mặt ở khắp mọi nơi nh… phân, nớc thải, rác bụi, thực phẩm tơi sống. Trong không khí và ngay trên cơ thể ngời cũng có hàng trăm loại vi khuẩn. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thờng là môi trờng tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ một vài giờ là số lợng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm.
- Vi khuẩn sinh sản bằngg phân đôi, tốc độ phát triển nhanh và phụ thuộc vào môi trờng nhiệt độ. Trong điều kiện thích hợp, sau 20 - 30 phút lại sinh ra một thế hệ vi khuẩn mới sau 24 giờ, một vi khuẩn phát triển thành hành triệu con vi khuẩn mới.
- Vi khuẩn hoạt động tốt trong môi trờng có đủ các yếu tố + Nhiệt độ: 10 - 37 độ C
+ Ô xy + Thời gian + Độ PH
- Vi khuẩn có thể lây nhiễm vào thực phẩm từ các nguồn: không khí, nguyên liệu, súc vật, côn trùng, rác thải, bụi, nớc, con ngời vì vậy trong quá trình sản xuất chế biến cần kiểm soát các nguồn lây nhiễm này.
6.2.1.2. Vi rút:
- Vi rút rất nhỏ, có nhiều hình dạng khác nhau (que, sợi, cầu, khối...) Vi rút gây ngộ độc thực phẩm thờng có trong ruột ngời. Các nhiễm thể sống ở vùng nớc ô nhiễm, rau quả tơi nớc có phân tơi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thờng hay bị nhiẽm vi rút bại liệt, viêm gan. Vi rút có trong các thực phẩm động vật bị nhiễm bệnh nh vi rút cúm gia cầm H5N1.
- Vi rút có thể lây chuyền từ phân qua tay ngời hoặc nớc bị ô nhiễm phân vào thực phẩm. Vi rút có thể lây từ ngời qua ngời hay từ động vật mắc bệnh qua ngời. Chỉ cần một lợng vi rút rất ít đã gây nhiễm bệnh cho ngời.
- Vi rút chịu đợc lạnh, không chịu đợc nóng và tia tử ngoại. Nó chịu ảnh hởng bởi các chất sát khuẩn nh cồn, axít...
6.2.1.3. Ký sinh vật:
- Ký sinh vật thờng gặp trong thực phẩm là giun, sán. Có nhiều loại gin (đũa, tóc, móc...) và
Sán (lá gan, lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò...). Ngời bị nhiễm giun sán có thể bị rối loạn tiêu hóa, tổn thơng gan, mật, phổi... ảnh hởng tới sức khoẻ.
- Ăn các thực phẩm sống, không chế biến nhiệt kỹ dễ mắc bệnh giun sán 6.2.1.4. Nấm mốc thờng gặp trong môi trờng sống, nhất là ở các loại ngũ cốc, quả, hạt có dầu dự trữ, trong điều kiện nóng ẩm ở nớc ta nấm mốc phát triển rất nhanh.
- Nấm mốc gây h hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm. Alffatoxin là độc tố có trong lạc mốc có thể gây ung th gan.