1. Hình vuông
- Là những miếng nguyên liệu có kích thớc 4 cạnh bằng nhau 4 x 4cm. Dày mỏng tuỳ ý (0,1cm) hoặc bằng 1.5 - 2cm.
- Nguyên liệu chủ yếu là rau củ quả, thịt cá lọc bỏ xơng.
- áp dụng: các món ăn có thời gian chế biến nhanh nh: chân tẩy trong các món xào, nấu, da góp…
- Cách thái: pha nguyên liệu thành khối có kích thớc 4 cạnh bằng nhau, sau đó thái thành những miếng hình vuông có độ dày mỏng nh nhau.
2. Hình vuông quân cờ
- Là khối hình lập phơng có kích thớc 2.5 x 2.5 x 2.5cm - Nguyên liệu: thịt gia súc, gia cầm và rau củ quả
- áp dụng: các món ăn có thời gian chế biến lâu nh: ninh, nấu, hầm, kho…
- Cách thái: pha khối nguyên liệu có kích thớc nhất định, sau đó hệ thốngái hay chặt (NL có xơng) thành những khối có kích thớc các cạnh bằng nhau.
- Là những miếng nguyên liệu thái ra có hình chữ nhật, kích thớc: + Chiều dài từ 5 -6 cm
+ Chiều rộng từ 3 - 4cm Dày mỏng tuỳ ý (0.5cm)
Nguyên liệu là một số loại thịt, cá, mực hay rau củ quả áp dụng: làm chân tất cả các món xào, nấu
Cách thái: pha thành khối có tiết diện hình chữ nhật, áp dụng cách thái đứng dao để tạo thành miếng dày tuỳ ý.
4. Hình quả trám
- Là những miếng nguyên liệu hình thoi có kích thớc 4 x 4cm. Dày mỏng tuỳ ý (0,1cm)
- Nguyên liệu: các loại rau củ quả, bóng bì, mực, thịt nạc…
- áp dụng: làm chân tẩy trong các mòn xào, nấu hoặc để trang trí các món ăn nh: trứng đúc thịt, giò, chả…
5. Hình con chì
- Là một hình khối có kích thớc 6 x 1 x 1cm
- Nguyên liệu là một số loại củ quả nh: xu hào, bí đao, khoai tay hay thịt cá lọc bỏ xơng
- áp dụng: chế biến các món luộc, nấu, hầm, rán hay xào
- Cách thái: pha nguyên liệu thành khối hình chữ nhật dày (1cm) hoặc khối hình vuông, sau đó thái thành những miếng có kích thớc các cạnh bằng 1cm.
6. Hình hạt lựu to
- Là hình thu nhỏ của hình quân cờ, kích thớc bằng 1x 1 x 1cm - Nguyên liệu là các loại rau củ quả, thịt cá lọc bỏ xơng
- áp dụng: thái chân tẩy trong các món xào giả hạnh nhân, vịt nấu cam, thạch đen…
- Cách thái: pha khối nh hình con chì nhng có chiều dài bất kỳ, sau đó thái thành những miếng có các cạnh bằng 1cm.
- Kích thớc các cạnh bằng nhau từ 0,1 - 0,7cm
- Nguyên liệu là mỡ phần, củ quả, trứng, thịt cá đã lọc xơng, mộc nhĩ, nấm hơng…
- áp dụng: thái chân tẩy trong các món súp, cơm rang, mỡ phần cho vào các món chả quả quýt, tôm bao mía, mực viên tuyết hoa…
- Cách thái: Cách thái: tơng tự hạt lựu to nhng kích thớc bé hơn
8. Hình móng lợn
- Là những miếng nguyên liệu giống hình móng lợn, kích thớc 3 x 3 x 3cm. Có 3 mặt phẳng hình tam giác và đờng cong tự nhiên của nguyên liệu.
- Nguyên liệu chủ yếu là rau củ quả nh: khoai tay, cà rốt, cà tím, củ cải…
- áp dụng: nấu độn trong các món ăn có thời gian làm chín lâu nh: hầm, om…
- Cách thái: Pha khối nguyên liệu hình tam giác, áp dụng phơng pháp thái vát đồng thời xoay nguyên liệu để tạo hình móng lợn.
9. Hình chân hơng
- Là hình thu nhỏ của hìn con chì nhng có chiều dài lớn hơn, kích thớc + Chiều rộng: 0,3 - 0,5cm
+ Chiều dài: 6 - 8cm
- Nguyên liệu: rau củ quả, thịt cá lọc bỏ xơng
- áp dụng: Làm chây tẩy trong các món mỳ xào hay sốt cá…
10. Thái chỉ: là những sợi nhỏ, dài
- Nguyên liệu nh: xu hào, cà rốt, một số loại rau ăn lá và một số nguyên liệu động vật đã lọc bỏ xơng hoặc không xơng nh: thịt xá xíu, trứng tráng, giò lụa…
- áp dụng: Làm các món nộm, súp…
11. Hình vẩy đóm
- Pha khối nguyên liệu dài từ 6-8cm, chiều rộng tờ 1-1,5cm rồi thái tành những lát mỏng dày 0,2cm.
- Thờng sử dụng làm chây tẩy trong các món salát.