- Tổ chức sơ chế rau củ quả Đặc điểm:
8. Cácloại dung dịch, khoáng chất: phải để trong hộp, chai, lọ có nắp
8.3.4. Các dụng cụ định hình sản phẩm
a. Các loại khuôn thủ công:
- Khuôn định hình bánh dẻo, bánh nớng, oản, bánh chng, xôi th… ờng dùng các loại khuôn bằng gỗ mít hoặc gỗ thị, đợc sản xuất bằng cách trạm trổ vào gỗ, hoặc ghép lại với nhau. Khi sử dụng xong cần rửa sạch, phơi khô. Tiên tiến hơn ngời ta sử dụng khuôn nhựa, meka
- Khuôn định hình các loại bánh quy, xốp, con giống th… ờng sử dụng bằng tôn. Sau khi bạt đợc cán mỏng thì dùng khuôn chụp từng sản phẩm một
Các loại khuôn này do đặc điểm cấu tạo nhiều góc cạnh, khe kẽ và làm từ vật liệu là tôn cho nên dễ bị gỉ và mất vệ sinh vì vậy khi dùng xong phải cọ rửa sạch, phơi khô và có thể dùng dầu mỡ ăn bôi bên ngoài để chống gỉ.
- Khuôn vải: Dùng để tráng bánh cuốn, bánh phở
Do tiến bộ của kỹ thuật nên trong bộ phận sản xuất bánh hiện đại ngời ta sử dụng các loại máy tổng hợp hoặc các loại khuôn máy. Nhng khuôn này đảm bảo hình thức đẹp, năng suất lao động cao. Khi sử dụng cũng nh khuôn thủ công, sử dụng xong phải cọ rửa lau chùi kỹ càng, trớc khi sử dụng phải lau chùi sạch sẽ.
- Các loại dụng cụ chuyên dùng khác trong chế biến bánh
- Dao: để nhào và cắt thái bột khi làm bạt, nó có nhiều tác dụng nh: dồn bột, nạo bột, phân chia, cắt thái bột. Loại dao này thờng làm bằng nhôm, thép không gỉ, hình chữ nhật lỡi bằng không cần sắc.
- Con lăn gỗ: dùng để cán bột cho mỏng bằng phơng pháp thủ công. Là một khối gỗ hình trụ tròn, có đờng kính thờng từ 10cm trở lên hoặc những con lăn nhỏ hơn để cán mỏng những phần bột có kích thớc nhỏ (làm vỏ bánh bao, há cảo )…
- Khay nớng bánh: là những khay có dạng hình chữ nhật làm bằng tôn hoặc thép đen
c. Các loại máy sơ chế, cắt thái, xay nghiền thực phẩm
- Máy gọt vỏ khoai tây
- Máy cắt thái rau củ quả, lông vịt - Máy vặt lông gà, lông vịt
d. Máy rửa bát đĩa, dụng cụ
- Máy rửa bằng vòi phun
Phần việc thứ 9:
Kết thúc công việc
+ Khi hết ca làm việc 1 số thực phẩm thừa cha sử dụng hết cần phải phân loại, rửa, lau chùi và đóng gói riêng biệt, đợc bảo quản ở nhiệt độ thích hợp.
VD:
- Nguyên liệu tơi sống, rửa sạch, lau khô cho vào hộp đậy kín hoặc túi nilon và cho vào ngăn lạnh (ngăn đông).
- Thức ăn đã tẩm ớp cho vào hộp đậy kín để ngăn lạnh. - Các loại rau rửa sạch để vào ngăn mát.
- Các loại gia vị phải tuỳ vào tính chất của mỗi loại mà có cách bảo quản khác nhau.
+ Vệ sinh nơi làm việc:
- Dọn rửa dụng cụ để đúng nơi quy định
- Vệ sinh bàn làm việc - sàn nhà bằng chất tẩy rửa - Khơi thông cống rãnh chống tắc nghẽn
- Tắt dụng cụ điện không cần thiết - Kiểm tra hệ thống ga, khóa van ga. + Lau dọn bếp:
- Lau dọn các trang thiết bị:
Dụng cụ chế biến: phân loại dụng cụ dùng cho thực phẩm sống và chín để khi lau dọn cất giữ vào đúng nơi quy định.
- Đối với bàn làm việc nên sử dụng chất liệu inox phẳng, nhẵn, ít khe kẽ để thuận tiện việc vệ sinh. Dùng các loại hóa chất tẩy rửa nh zaven để cọ rửa, dùng nớc sạch lau rửa nhiều lần.
- Khi lau dọn lau từ cao xuống thấp.
- Đối với thớt phải phân loại dùng cho thực phẩm sống và chín với thớt gỗ. Rửa ngang và lau khô tránh để mốc lên mùi. Nừu ít sử dụng nên rắc muối lên bề mặt tránh mốc.
- Đối với dao: Dùng xong phải rửa sạch lau khô để đúng nơi quy định (nếu để lâu không dùng phải bôi dầu mỡ đối với dao thép)
- Rổ rá: Dùng những chất liệu dễ cọ rửa không rỉ, không mốc tốt nhất bằng inox hoặc nhôm nhựa.
- Các loại khăn phải đặt bằng xà phòng hoặc nớc nóng phơi khô sau khi kết thúc công việc.
- Các loại khăn phải giặt bằng xà phòng hoặc nớc nóng phơi khô sau khi kết thúc công việc.
- Các loại xoong nồi phải cọ rửa thờng xuyên, nên úp xuống hoặc treo tránh đọng nớc.
- Sàn nhà, hệ thống cống rãnh đánh rửa sạch sẽ, luôn luôn giữ cho bếp khô sạch, không mùi lạ.
- Các trang thiết bị nh tủ đông, tủ lạnh lau rửa theo định kỳ, lau rửa 1 đến 2 lần 1 tuần tuỳ theo mức độ sử dụng.
- Hệ thống bếp phải lau sạch sẽ các thức ăn dầu mỡ vơng vãi xuống. - Hệ thống ống khói lau hàng ngày sau ca làm việc tránh dầu mỡ đọng lại - Luôn có ý thức giữ gìn dụng cụ làm việc sạch sẽ để không lây nhiễm nguồn bệnh và đảm bảo an toàn sức khỏe cho ngời lao động.
Phần việc thứ 10:
Kỹ thuật sơ chế, cắt thái, tạo thành nguyên liệu A. Kỹ thuật sơ chế