III. Các phơng pháp làm chín cơ bản
1.Làm chín thực phẩm bằng nớc
1.1. Môi trờng để làm chín thực phẩm chủ yếu là nớc và qua hai giai đoạn, lửa truyền nhiệt làm nớc sôi và làm thực phẩm chín.
1.2. Yêu cầu thành phẩm
+ Đối với món ăn cả cái và nớc (luộc, nấu canh ) yêu cầu cái phải ngon,…
nớc ngọt.
+ Đối với món ăn nớc (ninh) nớc phải thật ngọt và không vẩn đục.
+ Đối với món ăn cái (trần, nhúng, dội) yêu cầu chín tới, hoặc chín mềm không đợc nhừ, nát.
+ Đối với món ăn yêu cầu chín nhừ (hầm, kho, om) thì không đợc bã, nát.
1.3. Các dạng chế biến
1.3.1. Phơng pháp luộc
a. Nguyên tắc chung: Cho thực phẩm vào nớc lạnh, nớc nóng, nớc sôi (tuỳ loại nguyên liệu) đậy vung, đun to lửa đến khi thực phẩm chín là đợc.
b. Đặc điểm của phơng pháp
+ Thời gian làm chín nhanh nhng phụ thuộc và tính chất và khối lợng của thực phẩm.
+ Lợng nớc cần thiết (ngập thực phẩm) để chín nhanh và chín đều. + Nhiệt độ to - nhỏ phụ thuộc vào tính chất và khối lợng thực phẩm. c. Bài thực hành áp dụng
+ Rau luộc theo mùa + Gà luộc.
* Nguyên tắc chung: đun nớc sôi, thả thực phẩm vào đảo đều cho gần chín rồi vớt ra ngay. Thả các loại rau, củ, quả sau khi chần vào nớc lạnh ngay để giữ đợc màu sắc và trạng thái của nguyên liệu. Một số nguyên liệu sau khi chần còn đợc đa vào chế biến tiếp.
b. Đặc điểm của phơng pháp
- Thời gian làm chín nhanh từ 1 phút - 3 phút (yêu cầu chín tới) - Lợng nớc cần phải nhiều và đảm bảo 1000C
c. Bài thực hành áp dụng + Chần rau củ quả
+ Lẩu thập cẩm
1.3.3. Phơng pháp ninh
a. Nguyên tắc chung: Bỏ thực phẩm vào nớc lạnh, đun sôi, hớt bỏ bọt, đậy hé vung, đun sôi lăn tăn âm ỉ để thực phẩm tiết hết nớc ngọt, chín mềm, nhừ là đợc.
b. Đặc điểm của phơng pháp - Thời gian làm chín lâu
- Nhiệt độ: sau khi sôi hạ nhiệt độ sôi âm ỉ
- Lợng nớc cần nhiều (tỷ lệ giữa cái và nớc là 4: 1) c. Bài thực hành áp dụng
+ Nớc dùng bò + Nớc dùng gà + Nớc dùng hải sản
3.3.3. Phơng pháp hầm: Trong tự ninh nhng khác một số điểm sau - Thực phẩm thờng đợc tẩm ớp gia vị và xào rán qua cho săn
- Thời gian làm chín nhanh - Lợng nớc ít hơn
- Các món hầm ít sử dụng bữa ăn hàng ngày, thờng sử dụng trong các bữa tiệc liên hoan
* Bài thực hành áp dụng: Bò sốt vang
a. Nguyên tắc chung:
a.1. Nấu canh: cho thực phẩm động vật (trừ cá) vào nớc lạnh, đậy vung đun sôi kỹ, cho gia vị vừa ăn sau đó cho nguyên liệu thực vật vào, đun to lửa cho tới khi chín tới là đợc. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Có 3 dạng canh - Canh rau (thực vật)
- Canh rau + thịt (thực vật + động vật) - Canh riêu (canh chua)
b. Đặc điểm của phơng pháp:
+ Thời gian làm chín không cố định mà phụ thuộc vào tính chất và khối lợng thực phẩm
+ Lợng nớc cần nhiều
+ Nhiệt độ phụ thuộc vào tính chất và khối lợng thực phẩm. c. Bài thực hành áp dụng
+ Canh bóng thập cẩm + Canh bí nấu tôm + Canh rau theo mùa + Canh riêu cá
a.2. Xúp: Thờng sử dụng nớc dùng và các nguyên liệu khác để tạo thành món ăn. Có 2 loại xúp
+ Xúp đặc: Ngoài các nguyên liệu trên, trong xúp đặc còn sử dụng bột để tạo độ sánh nh: Bột ngô, đao, năng.
+ Xúp loãng: Tơng tự xúp đặc nhng không sử dụng bột để tạo độ sánh. * Bài thực hành áp dụng: + Xúp lơn + Xúp gà ngô + Xúp Tomgum + Phở bò + Bún riêu cua
+ Bún bò giò heo
a.3. Chè: Thờng sử dụng các loại củ, quả và các loại ngũ cốc kết hợp với đờng và một số loại bột để tạo thành món ăn.
* Bài thực hành áp dụng: + Chè bà ba
3.3.5. Phơng pháp kho
a. Nguyên tắc chung: Cho thực phẩm đã đợc tẩm ớp gia vị vào (đảo đều cho săn) đổ nớc lạnh hoặc nớc sôi (tuỳ loại thực phẩm) xâm xấp mặt nguyên liệu, đun sôi, nhỏ lửa, đun âm ỉ đến khi thực phẩm chín mềm nhừ, cạn hoặc còn một chút nớc sánh.
b. Đặc điểm của phơng pháp
- Thời gian làm chín lâu để thực phẩm chín mềm - Lợng nớc xâm xấp mặt nguyên liệu
- Nhiệt độ: sau khi sôi hạ nhỏ lửa, đun sôi âm ỉ
- Lu ý: Đối với cá sau khi kho cần lót gừng, giềng hoặc chuối xanh đáy nồi để cá không bị cháy, giảm tanh, tạo mùi thơm tăng giá trị cảm quan. Nên đun nhiều lần lửa sẽ để đợc lâu và rất thơm ngon.
c. Bài thực hành áp dụng + Thịt kho tầu + Các loại cá kho tộ + Gà kho gừng + Ngan kho sả ớt + Bò kho sả ớt + Cá kho giềng
3.3.6. Phơng pháp rim (ram)
Tơng tự kho chỉ khác một số điểm sau:
- Nguyên liệu thờng đợc rán trớc khi rim (ram) - Nguyên liệu cắt thái nhỏ hơn
- Vị nhạt hơn
- Lợng nớc cuối cùng còn ít hơn * Bài thực hành áp dụng
+ Lợn ram
+ Vịt ram húng quế + Nạc thăn rum tiêu
3.3.7. Phơng pháp om (sốt)
Tơng tự kho nhng khác một số điểm sau: - Nguyên liệu thờng đợc rán (rim) trớc khi om
- Ngoài gia vị mặn món om còn có gia trị chua nh: mẻ, cà chua, dấm bỗng (Một số món om không có gia vị chua nh… : gà om nấm, đậu om thịt )… (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Om có vị nhạt hơn và hơi chua. * Bài thực hành áp dụng
+ Đậu nhồi thịt sốt cà chua + Thịt băm sốt cà chua + Cá rán sốt cà chua + Cà bung