1. Kỹ thuật pha
a. Gà:
+ Phần cổ gà pha từng phần đầu cho tới ức gà
+ phần cánh dùng dao cắt đứt khớp xơng cánh nối với mình gà
+ Phần đùi dùng dao cắt phần thịt của đùi, cắt đứt khớp xơng đùi nối giữa mình gà.
b. Cá:
+ Đầu cá: dùng dao cắt phần nối giữa thân đầu (phần dới mang cá) + Phần thân: từ dới mang cá tới tận hậu môn
+ Phần đuôi: từ dới hậu môn trở xuống
2. Kỹ thuật lọc
a. Gà: 2 cách
* Cách 1: Lọc lấy thịt
- Đặt dao từ gáy, rạch một đờng thẳng từ trên xuống dới. Lật lại phía bụng, rạch một đờng phần lờn từ trên xuống (sâu khoảng 2-3 cm), tách lấy thịt. Tay trái tháo khớp của cánh, tay phải cầm dao tỳ vào cổ gà, kéo ngợc xuống phần đùi (tay trái). Tháo tiếp khớp xơng đùi, kéo tiếp để thịt dóc tuột khỏi xơng là đợc. Tiếp tục lọc xơng cánh và đùi.
- Lật phàn mặt trong của nguyên liệu, rạch một đờng lọc theo xơng (cắt đứt phần gân, thịt bán vào xơng). Dùng mũi dao tách phần nối của hai xơng, lật mặt ngoài của nguyên liệu, tỳ dao vào đầu khớp xơng kéo ngợc lại, tách thịt ra khỏi xơng (khớp thứ nhất).
- Tiếp tục rạch một đờng dọc theo chiều xơng, dùng sống dao đạp gãy phần xơng sát khuỷ, lật lại mặt thịt rồi tỳ dao vào xơng và kéo ngợc lại để tách phần thịt và phần xơng ra (khớp thứ 2).
* Cách 2: Lọc để nhồi:
nhỏ và không quá sâu.
+ Mục đích: Lọc tách phần da gà nguyên hình, lọc thịt riêng để làm nhân trong các món gà nhồi.
+ Cách lọc: Dùng dao cắt đứt phần khớp xơng ở phao câu (không làm rách da), dùng dao lọc xung quanh phần vết mỏ moi, lọc tách xơng và da. Sau đó lộn ngợc phần trong của da lên phần đùi, cắt đứt khớp xơng đùi, tiếp tục lọc tới phần cánh, cắt đứt tiếp khớp xơng cánh rồi lọc lên phần cổ. Cắt đứt tiếp khớp xơng phần cổ, lọc tách da và xơng rồi rút khung xơng rời khỏi phần da. Lộn mặt trong của da lọc phần đùi và cánh.
+ Lu ý:
- Khi cắt xơng ở đầu khớp xơng đùi sao cho không bị rách da. - Cánh gà lọc đến khớp thứ 2
- Không làm rách da gà, khi lọc mũi dao phải đa chính xác để tách phần màng nối giữa thịt và da.
b. Cá: 4 cách:
* Cách 1: Lọc phía sau lng (lấy phần xơng riêng, thịt để liền da hoặc bỏ da sau khi lọc).
- Cá sau khi đã đợc đánh vẩy, tẩy nhớt, sơ chế sạch sẽ rồi dùng khăn lau khô, đặt cá lên thớt, dùng dao cắt chéo một đờng từ phần vây và mang đến sát phần xơng sống, đặt dao từ phần vết cắt, rạch một đờng thẳng từ trên xuống phần đuôi sát vây cá. Khi lọc tới phần xơng vây và xơng sống lng dùng kéo bấm tách phần vây sống lng với thân cá.
- Bẻ ngực đầu cá lên phía lng, tháo khớp cổ với xơng sống cá, tháo tiếp x- ơng đuôi vói xơng sống, ta có bộ da cá liền với đầu.
* Cách 2: Lọc phía bụng cá (lấy phần xơng riêng, thịt để liền da hoặc bỏ da sau khi lọc)
- Đặt dao sát vào phần mang cá, rạch một đờng thẳng phía dới bụng dọc từ trên đầu xuống đuôi cá. Cắt bỏ ruột, tay trái giữ vào phần thịt vừa cắt (4
ngón giữ bên ngoài, 1 ngón giữ bên trong) đặt mũi hơi chếch từ phần đầu xơng sống, rạch sát xơng để tách phần thịt riêng.
- Sau đó lật mặt cá lại, đặt dao từ phần chéo dới mang, tỳ mạnh dao và cầm vào phần thịt kéo ngợc lại để tách phần đầu và xơng sống. Ta sẽ lọc đợc 2 phần thăn của cá.
* Cách 3: Lọc da cá (làm món cá rút xơng nhồi)
- Mổ cá từ phía bụng, kéo thẳng xuống phần đuôi, bỏ hết nội tạng. Dùng dao lọc da (theo đờng vừa lọc) lọc tách da khỏi thịt. Khi lọc tới phần xơng vây và xơng sống lng, dùng kéo bấm tách phần vây sống lng với thân cá.
- Bẻ ngực đầu cá lên phía lng, tháo khớp cổ với xơng sống cá, tháo tiếp x- ơng đuôi với xơng sống. Ta có bộ da cá liền với đầu.
* Cách 4: Lộn da cá (làm các món cá nhồi)
- Cá sau khi đã đợc đánh vẩy, tẩy nhớt, sơ chế sạch sẽ rồi lau khô. Đặt cá lên thớt, dùng dao (phay) cắt chéo một đờng từ phần vây và mang đến sát phần xơng sống. Dùng dao (cháo mũi) lọc từ phần vết cắt, bẻ ngợc đầu cá lên phía lng, tháo khớp cổ với xơng sống cá. Khi lọc tới phần xơng vây và xơng sống lng, dùng kéo bấm tách vây sống lng với thân cá.
- Tiếp tục lọc tới phần đuôi, tháo tiếp xơng đuôi với xơng sống. Lộn lại phần mặt ngoài của cá, ta sẽ có bộ da cá nguyên hình.
c. Kỹ năng lọc lơn: 2 cách
- Dụng cụ: Dao nhọn mũi hoặc dao phở, một thanh gỗ (chiều dài 50 cm, chiều rộng 10cm) có đầu là một chiếc đinh nhọn.
- Kỹ thuật:
* Cách 1: Lọc phía sống lng
Lơn sơ chế sạch, tẩy nhớt, lau khô trên đó cắm phần đầu lơn vào phần đinh nhọn đã đợc cắm cố định, đặt con lơn nằm thẳng trên tấm gỗ. Dùng dao nhọn hoặc dao phở rạch hai đờng thẳng dọc theo chiều dài xuống phía bụng l- ơn. Sau đó cắt hai bên phần đầu của lơn, dùng dao đè phần thịt lơn xuống, cầm
vào phần đầu lơn kéo mạnh về phía đuôi. Tiếp đó cắt đứt phần thịt sát đuôi l- ơn, đồng thời bỏ phần ruột rồi dùng khăn thấm khô. Cắt thái phù hợp yêu cầu chế biến món ăn.
* Lọc phía bụng:
Lơn sơ chế sạch, lau khô, sau đó mổ bụng, moi bỏ nội tạng, thấm khô. Đặt lơn trên thớt, tay trái cầm vào phần thịt vừa cắt, dùng fdao nhọn rạch từ phần đầu xơng sống dọc theo chiều dài xuống phần đuôi, bên kia lọc tơng tự nh vậy, mũi dao hơi nghiêng để tách phần thịt và xơng riêng. Sau dó tỳ dao và cầm vào phần thịt kéo ngợc lại để tách phần đầu và xơng sống. Ta sẽ lọc đợc 2 phần thăn của lơn
* Yêu cầu: Thịt lơn mịn, không nát, không dính xơng.