III. Các phơng pháp làm chín cơ bản
2.9.Làm chín thực phẩm bằng các chất trung gian (rang)
2. Làm chín thực phẩm bằng hơi nớc
2.9.Làm chín thực phẩm bằng các chất trung gian (rang)
- Nguyên tắc chung: Cho thực phẩm đã đợc tẩm ớp đầy đủ gia vị hoặc không tẩm ớp (các loại hạt ngũ cốc) vào chất trung gian (cát, muối, ống tre) rồi dùng nhiệt độ cao làm nóng khiến thực phẩm chín dần. Thờng dùng dụng cụ bằng gang, nhôm, thép không gỉ hoặc nồi đất.
- Đặc điểm của phơng pháp
+ Thời gian làm chín nhanh (phụ thuộc vào tính chất, khối lợng, nhiệt độ làm chín)
+ Đối với một số món rang nh: tôm rang thịt, thịt rang hành . cho thêm…
các gia vị nh hành khô, bột canh, đờng, nớc mắm, hạt tiêu, nớc hàng làm cho món ăn thơm ngon, cho dầu ăn tạo độ bóng để sản phẩm không bị khô, cháy khét.
Kỹ thuật chế biến không sử dụng nhiệt
(Lên men vi sinh vật) 12.1. Giới thiệu các sản phẩm lên men
Trong kỹ thuật chế biến món ăn ngoài các phơng pháp làm chín còn áp dụng phơng pháp chế biến sản phẩm bằng cácdh lên men vi sinh vật
Các sản phẩm sản xuất theo phơng pháp này thờng giàu chất dinh dỡng, điều kiện chế biến không phức tạp, bảo quản đợc lâu, hợp khẩu vị ngời ăn, thuận tiện trong việc tiêu dùng và là một trong những món ăn mang đậm bản sắc văn hóa của dân tộc Việt Nam.
sản phẩm lên men rất phong phú nh: rau quả muối chua, làm tơng, làm mắm các loại Trong ch… ơng trình chỉ giới thiệu một sản phẩm thông dụng nhất, đó là quả muối chua.
Rau quả muối chua là loại thực phẩm mang tính dân tộc rất phổ biến trong các bữa ăn của nhân dân ta, là một món ăn quen thuộc và cũng là cách cất giữ rau quả đơn giản dùng trong lúc khan hiếm.
Rau quả muối chua ngoài đờng, vitamin C có trong nguyên liệu còn có các loai axit, các estelamf cho sản phẩm có mùi thơm đặc biệt, gây cảm giác ngon miệng giúp tiêu hóa dễ dàng hơn.
Rau quả muối chua không qua chế biến nhiệt giữ đợc 81 - 89% lợng vitamin C bổ sung thêm cho cơ thể do các món ăn khác bị mất mát trong quá trình chế biến nhằm duy trì sự cân đối các chất dinh dỡng cung cấp cho cơ thể.
12.2. Cơ sở sinh hóa của quá trình muối chua rau quả
Quá trình lên men chua trong muối chua rau quả là quá trình sinh hóa do hoạt động của vi sinh vật lên men (vi khuẩn lắc tíc), vi khuẩn này có sẵn trong nớc chung biến đờng Gluco thành axits lắctíc. Sự lên men lắc tíc cần tiến hành trong điều kiện yếm khí, vì vậy trong quá trình chế biến cần tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lắc tíc phát triển tốt.
Quá trình lên men chua chia làm 3 giai đoạn:
ít) rau quả giai đoạn này còn hăng, cha chua.
- Giai đoạn 2: Quá trình lên men tiếp tục, lợng axit lắc tíc tạo ra nhiều hơn + khí CO2 rau quả giai đoạn này ăn giòn, mùi thơm dễ chịu (từ 3-5 ngày).
- Giai đoạn 3: Ngoài vi khuẩn lắc tíc còn nhiều vi khuẩn khác và các loại nấm mốc phát triển. Giai đoạn này nồng độ axit cao và bắt đầu có sự phân huỷ dần (tạo lớp váng trắng) trên bề mặt. Kết thúc quá trình lên men giai đoạn này thu đợc sản phẩm có nồng độ axit lắc tíc cao nhất.