- Tổ chức sơ chế rau củ quả Đặc điểm:
8.3.3.Các dụng cụ dùng trong chế biến sản phẩm
8. Cácloại dung dịch, khoáng chất: phải để trong hộp, chai, lọ có nắp
8.3.3.Các dụng cụ dùng trong chế biến sản phẩm
a. Dụng cụ chế biến sản xuất từ gang
Các dụng cụ chế biến bằng gang thờng dùng nh; chảo gang, nồi gang với các kích cỡ to - nhỏ khác nhau
- Ưu điểm: Rẻ tiền, lâu hỏng, giữ nhiệt tốt
- Nhợc điểm, Nặng, giòn, dễ han gỉ, dễ ảnh hởng đến màu sắc và chất l- ợng của sản phẩm khi chế biến.
- Sử dụng và bảo quản:
+ Dụng cụ mới mua về phải tôi rồi mới đa vào sử dụng. Có hai cách tôi; Cách 1: Dùng mẻ hoặc dấm ăn và các loại lá chứa nhiều axit hữu cơ để làm sạch và làm nhẵn bề mặt của dụng cụ.
Cách 2: Dùng dầu hoặc mỡ ăn quét lên bề mt của dụng cụ rồi đun nóng, làm nh thế vài lần đến khi thấy bề mặt dụng cụ nhẵn là đợc.
+ Dùng xong phải rửa sạch, úp cho khô, nếu là chảo lớn để cố định thì phải đổ đầy nớc để hạn chế sự tiếp xúc của chảo với ôxy trong không khí.
+ Không dùng chảo gang để chế biến các loại rau, củ, quả (có chứa nhiều nhựa) nh: Chuối xanh, măng…
b. Dụng cụ chế biến bằng nhôm
Nhôm là loại vật liệu dùng để chế tạo các dụng cụ đun nấu nhiều nhất - Ưu điểm: Nhẹ, dẫn nhiệt tốt, sạch, dễ gia công, giá thành rẻ
- Nhợc điểm:
+ Nhôm dễ bị ăn mòn bởi muối, axít, bazơ
+ Dễ bị ôxy hóa trong không khí tạo thành oxy nhôm + Nhiệt độ nóng chảy tốt
+ Độ bền cơ học không cao - Sử dụng và bảo quản:
+ Không chứa đựng thực phẩm cha, mặn trong thời gian dài
+ Dùng xong phải rửa sạch bằng chất tảy rửa, vải mềm rồi úp xuống cho khô
+ Khi mua sắm dụng cụ bằng nhôm cần phải kiểm tra kỹ bề chiều dày, cân nặng, các khuyết tật trên bề mặt, màu sắc và kết cấu của dụng cụ.
c. Dụng cụ bằng thép đen
Đợc sử dụng rất phổ trong các nhà hàng ăn uống ở Việt Nam nh: chảo xào, muôi xào, chao xào, xẻng xào…
- Ưu điểm: Dẫn nhiệt tốt, có thể dát mỏng mà độ bền cơ học vẫn cao. - Nhợc điểm: giá thành đắt, màu sắc không đẹp, hay bị gỉ, dễ làm biến đổi màu sắc của thực phẩm có chứa nhiều nhựa.
- Cách sử dụng và bảo quản:
+ Chảo mới trớc khi sử dụng phải cọ rửa, đánh bóng và tôi chảo kỹ
+ Dùng xong phải cọ rửa ngay khi chảo vẫn còn nóng, sau đó lấy khăn lau khô. Cất đúng nơi quy định.
d. Dụng cụ đun nấu bằng gốm, sứ:
Để chế biến một số loại sản phẩm (đặc sản) chỉ sử dụng dụng cụ bằng gốm, sứ mới có chất lợng tốt, các loại dụng cụ thờng dùng nh: Niêu đất, âu, liễn, trõ đồ để chế biến các món nh… : gà tần, cá kho, lẩu dê…
- Nhợc điểm: Dễ vỡ, dẫn nhiệt và chịu nhiệt kém, hấp thụ mùi mạnh và giữ mùi lâu.
- Cách sử dụng và bảo quản:
+ Nên chuyên dùng để chế biến từng loại sản phẩm, không nên chế biến ở nhiệt độ cao, khi nâng nhiệt độ phải nâng lên từ từ.
+ Đối với dụng cụ bằng đất nung, lần đầu sử dụng phải ngâm nớc và đánh rửa thật sạch.
+ Dùng xong rửa sạch, úp đúng nơi quy định. Trong quá trình sử dụng dụng cụ nào bị hỏng cần loại bỏ ngay. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
e. Dụng cụ bằng inox, thép trắng
- Ưu điểm: Sạch sẽ, không han gỉ, bền về mặt hóa học, dẫn nhiệt tốt - Nhợc điểm: Giá thành cao, dễ biến đổi màu dới tác động của nhiệt độ cao. - Cách sử dụng và bảo quản:
+ Khi dùng xong phải rửa sạch, để ráo
+ Không dùng các loại vật liệu cứng, thô sắc để cọ rửa.