V Ôn tập và kiểm tra 111 37 Tổng số240109216
10. Cấu trúc đề tài.
1.4. Đặc trng món ăn Việt Nam theo từng vùng miền.
Nghệ thuật ăn uống thờng thống nhất giữa các địa phơng tuy nhiên cũng có sự khác biệt giữa các vùng, miền nh: Vùng đồng bằng châu thổ sông Hồng, miền núi, trung du, vùng ven biển Trung bộ hay vùng đồng bằng sông Cử Long.
Từng địa phơng đều có mỗi loại món ăn riêng hay đặc sản nổi tiếng của một vùng. Sự đặc trng ở chỗ mỗi khi nói đến "Phở, bún chả, nem rán..." thì chúng ta nghĩ ngay đến Hà Nội, nói đến Bánh bèo, Nặm lọc thì phải kể đến Huế, nói đến các món ăn đợc chế biến từ dừa thì phải nhắc đến các món ăn Nam Bộ đậm chất dân dã. Tuy nhiên có những món ăn ở nơi này thì nổi tiếng thì ở nơi khác lại không dám dùng nh: Thịt chuột là món ăn ở một số vùng phía Bắc (Bắc ninh, Hà tây...). Thịt rùa, thịt rắn lại đợc dùng làm thức ăn ở đồng bằng sông Cửu Long...
Với địa thế nằm trải dài hình chữ S nên nớc ta đợc chia ra làm 3 vùng miền rõ rệt. Miền Bắc, miền Trung và miền Nam. Giữa 3 vùng miền này có sự khác biệt về tập quán ăn uống, cách chế biến và thởng thức món ăn.
Khi nói đến món ăn của ngời miền Bắc thì đại diện tiêu biểu nhất là món ăn của ngời Hà Nội. Có lẽ dó chịu ảnh hởng của một nền văn hóa lâu đời, đậm đà bản sắc mà món ăn Hà Nội đã chắt lọc đợc sự tinh tuý của món ăn các vùng miền trên cả nớc, từ đó tạo ra nhiều kiểu chế biến riêng biệt đầy sức sangs tạo ít có nơi nào sánh kịp. Món ăn Hà Nội không đóng khung trong cách chế biến truyền thống mà còn đợc tiếp thu, giao thoa với món ăn nớc ngoài mà điển hình là món ăn Trung Quốc, món ăn Pháp, để tạo nên những cái mới mẻ đầy thi vị.
Món ăn Hà Nội là sự tổng hòa những nét độc đáo cổ truyền của món ăn Việt Nam (mùi vị của món ăn Hà Nội không quá mạnh, không quá gắt). Sự phối hợp giữa các loại gia vị và cách gia giảm chúng có rất nhịp nhàng vừa làm tăng đợc hơng vị của món ăn mà vẫn giữ đợc các chất dinh dỡng trong món đó. Khẩu vị của ngời Hà Nội cũng không quá thiên về vị cay, vị chua, vị mặn hay vị ngọt mà tuỳ vào hơng vị của từng món ăn để gia giảm cho thích hợp.
Chính vì thế một số món ăn của Hà Nội đã trở nên nổi tiéng cả nớc không chỉ riêng ngời Việt Nam yêu thích mà còn có rất nhiều vị khách nớc ngoài cũng bị "quyết rủ" bởi hơng vị độc đáo khi tới du lịch nơi đây. Đặc trng nhất của món ăn Hà Nội kể đến nh: Phở bò, bún chả, nem rán, chả cá Lã vọng, nọm hoa chuối, cuốn tôm thịt, bánh cuốn Thanh trì, cốm làng Vòng, bánh cốm hàng Than...
Hà Nội có nhiều món ăn ngon, tinh tế, nhẹ nhàng là do những ngời dân tứ xứ hội tụ về Hà Nội tìm kế sinh nhai, hun đúc chí hớng lập nghiệp của mình ngoài ra còn có cả sự ảnh hởng từ những ngời nớc ngoài đã sinh sống lâu đời tại đây. Họ đã chặt chịu, cần kiệm để sống mà trớc hết là phải lo đủ bữa ăn từ đó họ đã khai thác những kinh nghiệm, thói quen của quê hơng mình, chế biến các món ăn đó sao cho phù hợp với điều kiện sống của Hà Nội rồi dần dần nh- ng kinh nghiệm đó đã đợc chọn lọc, đúc kết thành những tinh hoa nghệ thuật nấu ăn của ngời Hà Thành.
Đây chính là sự khác biệt với món ăn của Miền Trung mà điển hình là món ăn Huế. Món ăn Huế là những món ăn đợc chế biến cầu kỳ mang đậm chất xa hoa để phục vụ trong cung đình cho các bậc vua chúa và quan lại...
Sự cầu kỳ và xa hoa của món ăn Huế đợc thể hiện ở chỗ cũng là món Nem nhng ngời Huế bày theo hình con công để dâng vua nh món: Nem công, chả phợng. Sự trình bày của món ăn Huế đã thoát ra khỏi các yếu tố cơ bản để nâng lên thành nghệ thuật.
Ngoài các món ăn cung đình nổi tiếng Huế còn đợc biết đến với nhiều món ăn dân dã rất ngon và khác biệt só với các vùng miền khác. Món ăn Huế thiên về sử dụng thuỷ, hải sản vì đây đặc trng là vùng đất có bờ biển kéo dài và có nhiều đầm phá.
Món ăn Huế thờng sử dụng các loại bột gạo, bột sắn, tôm, tép, trai, hến, thịt bò, thịt lợn, các loại mắm chua, mắm ruốc. Món ăn Huế có vị đặc trng là mặn, ngọt và cay.
Một số món ăn nổi tiếng của Huế nh Bánh bèo, Nậm lọc, ram ít, cơm hến... Đã làm cho thực khác khắp nơi dù chỉ nếm một lần cũng nhớ mãi.
Tiêu biểu cho ẩm thực Miền Nam là món ăn vùng đồng bằng sông Cửu Long. Đây là vùng đất có nhiều sông ngòi, kênh rạch chàng chịt, cây dại, cây hoang nhiều cũng đã góp phần làm nên những nét dân dã đậm chất Nam bộ.
Điển hình về khẩu vị của ngời Nam bộ là họ thờng ăn cay, ngọt và hơi mặn. Nó khác với ngời Miền Trung ở chỗ món ăn Nam bộ ít mặn hơn món ăn miền Trung. Tuy nhiên ngời Nam bộ chế biến món ăn rất đơn giản, không xa hoa, cầu kỳ nh món ăn Huế, cũng không tinh tế và tài hoa nh món ăn Hà Nội thế nhng món ăn Nam bộ vẫn có những nét khác biệt và những sự độc đáo riêng.
Ngời Nam bộ thờng sử dụng nhiều sản vật từ đồng ruộng nh tôm, cá, lơn, trạch, trai, cua, rùa, ốc, các loại cây, hoa nh bông súng, bông điên điển, cây so đũa... các loại quả nh sung, chuối xanh, đậu bắp, khế chua... để thay rau. Vì
đây là vùngđất trù phú, mầu mỡ nhng thời tiết lại không thuận lợi cho việc trồng cấy một số loại rau nên ngời Nam bộ có thói quen sử dụng các loại cây, trái mọc từ thiên nhiên vào bữa ăn.
Nam bộ là vùng đất mới vì là vùng đất của ngời Việt rời quê cũ đi khai hoang mở cõi nên họ đã gặp không ít những khó khăn, thiếu thốn đâu dễ giữ gìn hơng vị quê xa. Trong cách chế biến món ăn của ngời Nam bộ cũng bị thay đổi nhiều cho phù hợp với hoàn cảnh. Lá rừng, cây hoang đều nếm thử, nếu không ngộ độc thì sẽ là rau ăn. Có những thứ ở nơi khác không ăn nhng đối với ngời Nam bộ thì lại là rau quý và trở thành món ăn cao cấp nh: Bông bí nhồi thịt, mớp đắng hấp, mớp đắng nấu canh... Các thứ rau nh rau càng cua, rau diếp cá, rau đắng... đợc ngời Nam bộ rất a chuộng. Mọi con vật trên rừng, ngời đồng, dới sông, ngoài biển đều đợc sử dụng làm thức ăn. Ngời Nam bộ chế biến món "Phở" có thêm thịt lợn, tôm, cá... thế là thành "Hủ tiếu".
Ngày tết, ngày giỗ ngời Nam bộ cũng nấu các món ăn truyền thống nh: Canh măng, bánh tét, chả giò, nem gỏi... Tuy nhiên trong mỗi năm ăn đều thể hiện sự tiến hóa, hài hòa để phù hợp với hoàn cảnh và khí hậu nơi đây.
Hai miền Nam Bắc đều có món canh cá chua nhng món canh cá chua của miền Nam thì ít chua hơn so với miền Bắc và có thêm vị ngọt. Sự khác biệt còn thể hiện ở chỗ, trong bát canh cá Nam bộ còn có rất nhiều loại rau nh: Đậu bắp, giá, dứa, cà chua, ớt, rau ngổ... Cá thì đợc cắt khúc to hơn.
Món ăn Nam bộ còn đặc trng bởi các loại mắm nh: Mắm cá lóc, mắm cá sặt, mắm cá lòng tong... Đây chính là loại thức ăn giàu chất dinh d ỡng, đồng thời nó cũng là nguồn thức ăn dự trữ quý giá của ngời miệt vờn lúc giao mùa khan hiếm thức ăn, hay lúc mùa vụ bận việc đồng ánh. Đơn giản nhất là mắm sống, cầu kỳ hơn là mắm chứng (mắm sống băm với thịt và chứng với trứng vịt) ngoài ra còn có mắm thái, mắm ba khía... Hờp dẫn hơn cả là món mắm kho mà ngời Nam bộ đã pt thành món "Lẩu mắm" nổi tiếng cả nớc.
Vùng sông nớc Nam bộ còn nổi tiếng với một số món ăn đợc chế biến từ dừa vì đây đợc mệnh danh là "Xứ dừa" của Việt Nam nh: Thịt kho dừa, bánh
dừa tráng, kẹo dừa, cơm dừa... Ngoài ra còn có một số món nổi tiếng nh: Cá n- ớng chui, cá nớng bẹ chuối, gà bọc đất sét... Đây là những món ăn Nam Bộ tiêu biểu đậm chất dân dã bổ xung thêm vào kho tàng món ăn truyền thống Việt Nam.