1. Khái niệm
Hình tợng phẳng là những miếng nguyên liệu (xu hào, cà rốt, củ cải, củ đậu ) có hai mặt phẳng bằng nhau, viền xung quanh bằng những đ… ờng gấp khúc, ngắn và khép kín. Hình tợng phẳng có nhiều hình thức khác nhau nh: hình hoa văn, hình hoa tròn, hình lá…
Phơng pháp tỉa hình tợng phẳng đợc vận dụng để biến đổi nguyên liệu thành những miếng mỏng có hình dáng và đờng nét khác nhau, dùng để ngâm dấm, làm da góp, làm chân tẩy trong các món xào nấu hay để trang trí món ăn.
2. Yêu cầu
a. Nguyên liệu: Chủ yếu là các loại củ quả nh: xu hào, cà rốt, bí ngô, đu đủ xanh Yêu cầu chọn loại t… ơi mới, sơ chế sạch. Xong khi cắt tỉa xong nên sử dụng ngay, tránh để lâu vì có một số loại bị đắng hoặc bị chuyển màu (nếu không phải đa vào bảo quản).
b. Dụng cụ:
- Dao bài: dùng để pha khối và lạng mỏng (thái sau khi đã tỉa)
- Dao tỉa (dao chéo mũi hay dao mũi bằng loại nhỏ) để tỉa các rãnh, hoa văn trên khối nguyên liệu.
- Thớt: để pha khối và thái mỏng, thớt gỗ hoặc nhựa
3. Phơng pháp tỉa
- Nguyên tắc chung: Nguyên liệu sau khi cắt và rửa sạch đợc pha thành khối dày, tỉa theo chiều dọc khối, sau cùng thái theo chiều ngang khối thành những miếng mỏng đều nhau.
- Gồm 3 bớc thao tác:
* Bớc1: Pha khối - Pha nguyên liệu hình lăng trụ có tiết diện (mặt cắt) tuỳ nh ý: hình vuông, hình chữ nhật, hình quả trám, hình tam giác…
* Bớc 2: Tỉa khối - Cắt tỉa vào các bề mặt của khối lăng trụ thành những đờng kính khía dài theo chiều dọc khối nguyên liệu.
* Bớc 3: Thái mỏng - Đặt nằm khối nguyên liệu đã tỉa lên thớt, thái nguyên liệu ngang khối thành những miếng mỏng đều nhau, áp dụng phơng pháp thái đứng dao.
Phần việc thứ 11:
Kỹ thuật chế biến sử dụng nhiệt
I. Khái niệm
Kỹ thuật làm chín là biến đổi các nguyên liệu tơi sống trở thành những món ăn chín, có chất bổ, có mùi vị thơm ngon khác nhau. Tạo điều kiện cho cơ thể tiêu hóa và hấp thụ dễ dàng hơn.