1. Lạng: nhằm mục đích làm cho nguyên liệu trở thành những lát mỏng và có tiết diện lớn hơn ban đầu: áp dụng cho những nguyên liệu là thịt, cá lọc và có tiết diện lớn hơn ban đầu: áp dụng cho những nguyên liệu là thịt, cá lọc bỏ xơng.
- Dụng cụ: dao phay (phở), dao bài to và thớt
- Kỹ thuật: mặt phẳng của lỡi dao song song với mặt phẳng của thớt hoặc tạo một góc nhọn cố định do động tác ban đầu xác định.
- Có nhiều cách lạng: lạng trở ra, lạng trở vào, lạng tròn, lạng chếch, lạng giắt dây.
2. Băm: Làm cho nguyên liệu nhỏ vụn chuyển sang thể nhuyễn, áp dụng cho những nguyên liệu mềm, đã lọc bỏ xơng và đợc thái nhỏ. cho những nguyên liệu mềm, đã lọc bỏ xơng và đợc thái nhỏ.
- Dụng cụ: dao băm và thớt gỗ (khi băm dùng hai dao có kích thớc và trọng lợng nh nhau để băm đều tay).
- Kỹ thuật: Mặt phẳng của lỡi dao vuông góc với mặt phẳng của thớt, hai tay cầm chắc hai dao, tay trái nâng lên tay phải kịp thời hạ xuống, thao tác liên tục cho đều.
3. Chặt: làm biến đổi nguyên liệu từ khối cỡ lớn thành khối cỡ nhỏ, áp dụng cho nguyên liệu cứng, có xơng. dụng cho nguyên liệu cứng, có xơng.
- Dụng cụ: dao rựa và thớt gỗ to
- Kỹ thuật: mặt phẳng của lỡi dao vuông góc với mặt phẳng của thớt, phải nâng dao cao hơn nhiều so với thớt. Dùng một lực mạnh của cánh tay + trọng lợng của dao, chặt vào nguyên liệu thật chính xác.
4. Khía: là phơng pháp cắt thái không làm đứt hẳn mà chỉ tạo thành những rãnh nhỏ, làm cho nguyên liệu dễ ngấm gia vị, chín đều và tăng hình những rãnh nhỏ, làm cho nguyên liệu dễ ngấm gia vị, chín đều và tăng hình thức đẹp.
- Dụng cụ: dao phay (phở), dao bài và thớt gỗ. - Có 2 cách khía:
dụng khía hình mắt võng, chữ thập, hình lá.
+ Khía nghiêng dao: lỡi dao tạo một góc nhọn do động tác ban đầu xác định, áp dụng khía hình vẩy rồng, quả trám, mái ngói.
* Chú ý:
- Phải khía từ ngoài vào trong - Không khía quá sâu
5. Đập: làm cho nguyên liệu dập nát hoặc mỏng hơn- Dụng cụ: dao băm, dao rựa và thớt - Dụng cụ: dao băm, dao rựa và thớt
- Kỹ thuật: dùng mặt phẳng của dao đập mạnh lên nguyên liệu. Chú ý khi đập những nguyên liệu nhỏ, tròn (hành, tỏi) vừa đập vừa phải miết tay để nguyên liệu không bị bắn ra ngoài.