III. Các phơng pháp làm chín cơ bản
2.4.Làm chín thực phẩm bằng chất béo
2. Làm chín thực phẩm bằng hơi nớc
2.4.Làm chín thực phẩm bằng chất béo
2.4.1. Nguyên tắc chung: Cho một lợng dầu - mỡ vào dụng cụ đun nóng đến nhiệt độ cần thiết rồi cho nguyên liệu vào mỡ nóng. Khi rán trên bề mặt sản phẩm thờng tạo thành một lớp vỏ.
2.4.2. Yêu cầu kỹ thuật
sản phẩm có màu sắc đẹp. Là một trong những chỉ tiêu phẩm chất của sản phẩm. b. Chú ý mức độ nóng của dầu mỡ (nhiệt độ)
- Mỡ nóng vừa: 130 -1400C - Mỡ nóng: 150 - 1600C - Mỡ nóng già: 180 - 2000C
c. Đối với nguyên liệu phải: tơi sống, ngon, không ôi, mốc - Gia cầm chim muông chọn con non, béo
- Thuỷ sản chọn loại tơi sống - Rau, củ, quả chọn loại non
2.4.3. Yêu cầu thành phẩm
- Trạng thái (độ chín): Món ăn chín mềm, không khô tuy bên ngoài vàng, giòn - Mùi vị: Thơm ngon riêng biệt, độ ngọt cao
- Màu sắc: mỗi loại có màu sắc khác nhau
- Sản phẩm chứa tinh bột, bao bột và các loại thịt có màu trắng (lợn, gà, vịt, cá ) Có màu vàng rơm.…
- Các loại thịt có màu đỏ sẫm (trâu, bò, lơn ) quay, rán có màu nâu…
hoặc màu sẫm.
- Các sản phẩm có tẩm ớp (nớc vàng, mật ong, mạch nha) quay rán có màu vàng cánh gián.
2.5. Các dạng chế biến
2.5.1. Phơng pháp rán: có 2 cách a. Rán ngập mỡ (chao, chiên)
- Nguyên tắc: Đun mỡ nóng, thả thực phẩm ngập hoàn toàn trong dầu mỡ để rán. Các bề mặt của thực phẩm đợc tạo thành nhanh và vàng đều.
* Khi rán cần chú ý
- Không nên rán ở nhiệt độ cao
- Các sản phẩm có bột nên bao bột ớt, nếu tẩm khô phải rũ sạch bột để khỏi gây cháy mỡ.
- Mỗi lần rán xong nên lọc dầu mỡ để loại bỏ các tạp chất nh hành, tỏi, bột. - Các loại củ có nhiều tinh bột (khoai tây, khoai lang) nên ngâm rửa sạch
trớc khi đa vào rán
- Các sản phẩm có bao gói nhân (nem, bánh rán ) phải gói kín mép để…
không bị vỡ làm cháy dầu mỡ. * Bài thực hành áp dụng + Cá rán + Đậu rán tẩm hành + Lạc chiên + Nem Hà Nội b. Rán không ngập mỡ (rán áp chảo)
- Nguyên tắc: cho một lợng ít dầu mỡ (vừa đủ láng đều mặt chảo) vào dụng cụ, để nóng từ 140- 1800C rồi bỏ thực phẩm vào rán. Bề mặt của thực phẩm tiếp xúc với dầu mỡ tạo thành một lớp vỏ. Tiếp tục lật mặt trên xuống d- ới, khi vàng đều cả hai mặt.
* Chú ý:
- Dụng cụ để rán nên dùng loại nông đấy nh lập là, chảo nhỏ để thực phẩm mau chín.
- Dụng cụ phải thật sạch để không bịt sát - Nguyên liệu cần thái nhỏ hoặc lạng mỏng. * Bài thực hành áp dụng
+ Thịt xá xíu + Trứng đúc thịt + Chả xơng xông
2.5.2. Phơng pháp xào
a. Nguyên tắc chung: Đun mỡ nóng già, phi thơm hành tỏi rồi lần lợt cho các nguyên liệu voà. Nguyên liệu động vật cho vào trớc (nếu cần xúc ra để riêng), nguyên liệu thực vật cho vào sau (lâu chín vào trớc, mau chín vào sau) đảo đều cho gần chín rồi nêm gia vị vừa ăn, xuống nớc bột (nếu có) đảo đều chín là đợc.
b. Đặc điểm của phơng pháp + Thời gian làm chín nhanh (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Nhiệt độ: Đun to lửa để món xào chín nhanh, không bị chảy nớc, áp dụng thao tác xóc chảo.
+ Lợng mỡ sử dụng ít hơn rán
* Thao tác xóc chảo là một thao tác cần thiết đợc sử dụng trong quá trình chế biến, chủ yếu là sử dụng cho các món xào, rán (khi thực phẩm đợc thía mỏng và rán không ngập mỡ)
+ Tác dụng: thời gian làm chín nhanh, nguyên liệu chín đều, không bị khô xác, dập nát món ăn đạt yêu cầu cảm quan.
+ Quá trình thao tác
- Chuẩn bị: nguyên liệu phải đợc thái đều nhau.
- Dụng cụ: Chảo sâu lòng, rộng vành (đờng kính thờng là 45cm) để khi xóc nguyên liệu không bị rơi ra ngoài. Phải có muôi xào (cán bằng gỗ dài) và khăn lót tay.
- Thao tác: hai chân đứng thẳng, thoải mái. Đặt chảo lên bếp cho khô rồi cho lần lợt các nguyên liệu vào. Dùng khăn lót tay đặt vào tay quay chảo, giật mạnh liên tục về phía mình. Xóc chảo một cách chính xác và dứt khoát, phối hợp các động tác của tay nhanh và nhịp nhàng.
- Thời gian xóc chảo phụ thuộc vào độ chín của từng loại nguyên liệu c. Bài thực hành áp dụng
+ Rau củ quả xào theo mùa + Thăn lợn xào thập cẩm + Khoai tây chiên xào thịt bò