- Tổ chức sơ chế rau củ quả Đặc điểm:
8. Cácloại dung dịch, khoáng chất: phải để trong hộp, chai, lọ có nắp
10.3.3. Nguyên liệu khô
- Bao gồm cả nguyên liệu động vật (tôm, cá, mực khô ) và thực vật…
(nấm hơng, mộc nhĩ, rau dổi, mỳ, miến ) đều đ… ợc tách bớt một hàm lợng nớc bằng phơng pháp phơi sấy khô, để dễ dàng vận chuyển và kéo dài thời gian bảo quản.
- Đặc điểm của nguyên liệu khô thờng dai cứng và mùi vị biến đổi khác với lúc còn tơi sống. Do đó, khi sơ chế nguyên liệu này cần phải ngâm nớc để nguyên liệu trở lại trạng thái ban đầu, đồng thời tiến hành làm sạch và loại bỏ những phần không ăn đợc. Có nhiều phơng pháp làm nở:
- Làm nở bằng nớc sạch: làm cho nguyên liệu hút nớc, chơng nở, to và mềm
- Làm nở bằng nớc gạo, nớc phèn, nớc tro: để nguyên liệu sạch mùi hôi tanh mà còn tẩy trắng và đảm bảo tính giòn, dai của nguyên liệu.
Ví dụ: Sơ chế bóng bì:
- Ngâm bóng vào nớc lã, nớc vo gạo hoặc nớc phèn chua cho nở đều, mềm. Rửa bóng bằng nhiều lần cho hết mùi hôi, cắt bóng thành những miếng nhỏ (phù hợp với yêu cầu chế biến). Cho bóng vào chậu thêm nớc rợu + gừng trộn đều lên bóng, bóng nhẹ tay, rửa sạch, vắt kiệt nớc.
- Phi thơm hành, cho bóng vào đảo qua, thêm nớc dùng, nêm gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, đun chín với, vớt ra chế biến dần.
- Sơ chế măng khô: Ngâm măng vào nớc lã hoặc nớc vo gạo từ 3 - 7 ngày (thay nớc thờng xuyên). Luộc măng kỹ (thay nớc nhiều lần), khi miếng măng vàng, không đen hôi, không còn vị đắng là đợc. Sau đó, bỏ những phần cuống, bẹ già, cắt thái phù hợp yêu cầu, chế biến với chân giò, thịt ngan, vịt…